Et cateringhold kan vinde eller tabe et skift, før den første bakke forlader køkkenet. Når 150 salater skal have de samme agurker i tern, når der skal bruges løg til tre menupunkter, og forberedelsesteamet arbejder mod en serveringsdeadline, skal cateringudstyr gøre mere end blot at fylde hylderne. Det skal mindske håndteringen, sikre portionskontrol og give det samme resultat hver gang.
For cateringvirksomheder, eventkokke og private, der ofte har gæster, er den bedste opsætning ikke nødvendigvis den største eller dyreste. Det er det udstyr, der passer til menuen, det forventede antal gæster, den tilgængelige arbejdskraft og den plads, I faktisk har at arbejde på.
Begynd med flaskehalsen i forberedelsen
De fleste cateringvirksomheder mister ikke tid, fordi en kok ikke kan lave mad hurtigt. Tiden går tabt ved gentagne forberedelsesopgaver: skrælning, hakning, omhældning, portionsanretning, mærkning og rengøring mellem ingredienser. Et køkken kan have fremragende ovne og varmeskabe, men stadig komme bagud, fordi teamet skærer grøntsagerne med et knivsnit ad gangen.
Gennemgå menuen, og find ud af, hvad der går igen. Grøntsagsfade, kornskåle, tacos, supper, salater, tilbehør med ovnbagte grøntsager og garniture kræver alle mange udskæringer. Hvis den samme ingrediens indgår i flere retter, påvirker udstyret til madforberedelse direkte arbejdstiden og ensartetheden.
Ensartede udskæringer påvirker også mere end udseendet. Stykker af samme størrelse tilberedes mere forudsigeligt, gør portionsanretningen mere præcis og holder sig bedre på en buffet eller til et anrettet arrangement. Løg i tern, der er ensartede fra batch til batch, opfører sig anderledes i en sauce end en blanding af grove stykker og tynde strimler.
Her kommer en grøntsagshakker eller grøntsagsterningsmaskine i professionel kvalitet til sin ret. I stedet for at være afhængig af knivfærdigheder til hver bakke skærer et pressebetjent redskab med et fast gitter af knive grøntsager i ensartede tern eller stave i én bevægelse. For et cateringteam betyder det mindre variation mellem dem, der står for forberedelsen, og mindre ekstraarbejde før servering.
Cateringudstyr skal passe til menuen
Det er en almindelig fejl kun at købe udstyr ud fra kategorien. En stor foodprocessor kan være nyttig til puréer, men den er ikke automatisk det bedste valg til tomater i tern eller faste kartoffeltern. Et mandolinjern kan hurtigt skære skiver, men kræver forsigtig håndtering og er måske ikke det rette redskab til store mængder tern.
Indret arbejdsstationen efter den ønskede udskæring, opgave og batchstørrelse. Et gitter på 3 x 3 mm er nyttigt, når en opskrift kræver en fin tern til salsa, relish eller aromatiske baser. Et gitter på 6 x 6 mm er en alsidig standardstørrelse til løg, peberfrugter, agurker og salattopping. Et gitter på 12 x 12 mm giver større tern til ovnbagte grøntsager, grove salater og tilberedning af gryderetter.
Den kontrol over skærestørrelsen gør det nemmere at standardisere opskrifter i cateringkøkkenet uden at sænke tempoet. Den gør også menuens omkostninger mere forudsigelige. Når portionerne ser ens ud, er personalet mindre tilbøjeligt til at fylde for meget i skåle, bakker eller buffetfade.
Brug samme princip for udstyr, der ikke skærer mad. Isolerede transportbeholdere skal passe til de størrelser af gastrobakker, du bruger. Serveringsredskaber skal passe til dybden på madbakken. Opbevaringsbeholdere skal kunne stables effektivt på den tilgængelige køleplads. Udstyr, der næsten passer, medfører ekstra omhældninger, spild og unødige bevægelser.
Prioritér redskaber til hyppig klargøring
Et veludstyret cateringkøkken har brug for udstyr til madlavning, varmholdning, transport og servering. Men klargøringsredskaber giver ofte det hurtigste afkast, fordi de bruges længe før serveringen begynder. Fokuser først på redskaber, der fjerner gentaget arbejde uden at gå på kompromis med maden.
Vælg udstyr til friske grøntsager med skarpe, korrosionsbestandige skæreblade, en stabil base og en opsamlingsbeholder, der holder ingredienserne samlet. En integreret opsamlingsbeholder er særligt nyttig, når pladsen er begrænset. Produktet falder direkte ned i beholderen i stedet for ud over skærebrættet, så køkkenholdet bruger mindre tid på at samle ingredienser sammen og tørre bordplader af.
Redskaber fra Alligator of Sweden er udviklet med denne praktiske arbejdsgang for øje: gitre med skæreblade i koldvalset 301-rustfrit stål, definerede skærestørrelser, opsamlingsbeholdere og rengøringsgitre, der gør gentagne grøntsagsforberedelser hurtigere og mere kontrollerede. Målet er ikke at erstatte køkkenets faglige vurderinger. Det er at gøre det gentagne arbejde virkelig ensartet.
Hastighed betyder noget, men sikkerhed betyder mere
Cateringforberedelser foregår ofte under pres, og det er under pres, at knivskader opstår. Et hold, der forsøger at nå at skære ti pund løg før levering, bør ikke være nødt til at skære hurtigere ved at løbe større risici.
Brug skæreudstyr, der holder hænderne væk fra blottede skærekanter under normal brug. En grøntsagshakker med pressefunktion kan reducere direkte håndtering af knive og samtidig give et ensartet resultat. Det bedste valg afhænger af ingrediensen. Meget hårde eller ekstra store grøntsager kan kræve, at de skæres til først, og bløde tomater kræver et skarpt, rent gitter for at undgå at blive mast.
Sikkerhed omfatter også indretningen omkring redskabet. Placér klargøringsudstyr på en stabil, tør overflade. Hold beholdere inden for rækkevidde, så medarbejderne ikke skal bære løse ingredienser gennem køkkenet. Afsæt ét område til vask af rå grøntsager og et andet til klargøring af færdige retter, der er klar til servering. Disse detaljer forebygger kontaminering og holder arbejdet i gang.
Overså ikke rengøringen. Udstyr, der er svært at rengøre, vil enten gøre teamet langsommere eller blive rengjort dårligt. Aftagelige dele, rengøringsgitre, dele, der tåler opvaskemaskine, hvor det er relevant, og lettilgængelige reservedele bidrager alle til en sikrere og mere pålidelig klargøringsstation på lang sigt.
Køb for ejerskab, ikke kun til én travl weekend
Engangsudstyr er dyrt på en anden måde. En billig hakker, der bøjer, hurtigt bliver sløv eller ikke kan repareres, bliver et problem i en travl eventuge. Det er ikke effektivt indkøb at udskifte et helt redskab, fordi én enkelt del er gået i stykker.
Holdbarhed bør vurderes ud fra praktiske forhold: knivmateriale, hængslernes styrke, basens stabilitet, rengøringsvenlighed, garantidækning og adgang til originale reservedele. For en cateringvirksomhed er reservedele en driftsmæssig forsikring. De forlænger udstyrets levetid og mindsker risikoen for, at en mindre fejl tvinger dig til at ændre klargøringsprocedurerne i sidste øjeblik.
Det betyder ikke, at hvert redskab skal være i professionel størrelse eller ekstra robust. En lille cateringvirksomhed med en skiftende menu kan få mere ud af alsidigt manuelt udstyr end af en stor maskine med en lang rengøringscyklus. En virksomhed med stor produktion, der laver de samme udskæringer dagligt, kan med fordel have dedikeret udstyr til hver større opgave. Det rette valg afhænger af, hvor ofte udstyret bruges, og hvad arbejdskraften koster, ikke kun af købsprisen.
Indret en klargøringsstation med en ensrettet arbejdsgang
Udstyr fungerer bedst, når det understøtter en tydelig arbejdsgang. Ingredienserne bør gå fra modtagelse og vask til trimning, udskæring, opsamling, portionsanretning og køleopbevaring uden at krydse tilbage over færdig mad.
Opbevar redskaber, der bruges sammen, samlet. En grøntsagshakker, opsamlingsbeholder, gastronormbakker, vægt og etiketter bør være tæt nok på til, at en kok kan gøre en portion færdig uden at lede efter udstyr. Det mindsker unødvendige skridt og gør det lettere for midlertidigt eventpersonale at følge arbejdsgangen.
Ved en arbejdsstation med stor kapacitet bør du standardisere nogle få regler:
- Klargør én type ingrediens ad gangen, og rengør og gør udstyret klar igen, før du skifter.
- Brug samme gitterstørrelse til hver opskrift, medmindre specifikationen kræver en ændring.
- Hav en ekstra ren opsamlingsbeholder klar, så du kan arbejde videre uden afbrydelser.
- Kontrollér knivgitre for bøjede knive eller fastsiddende mad før hver større klargøring.
- Notér udbyttet af almindelige ingredienser, så indkøb og portionsstørrelser bliver bedre over tid.
Det bedste udstyr giver forudsigelige resultater
Cateringkunder lægger mærke til ensartethed, selv når de ikke kan sætte ord på den. De bemærker, når hver canapé ser gennemtænkt ud, når buffetportionerne holder sig pæne, og når de ovnbagte grøntsager er tilberedt jævnt. Resultaterne begynder ved klargøringsbordet.
Vælg cateringudstyr, der er nemt at lære at bruge, bygget til gentagen brug og målrettet nok til at løse dine opgaver med størst volumen. Mål værdien i sparede minutter, mere sikre bevægelser, færre ujævne portioner og mindre mad, der bliver efterladt på skærebrættet.
Før dit næste store arrangement kan du tage tid på én fast forberedelsesopgave fra vask til færdig anretning på fad. Den ene måling viser dig præcis, hvor bedre udstyr kan give dit team mere kontrol, når der bliver travlt under serveringen.