En squash kan gå fra fast med rene snit til vandet og slap på få minutter. Forskellen skyldes som regel snittet. Når du ved hvordan du skærer squash i julienne, får du slanke, ensartede strimler, der tilberedes lige hurtigt, ser flotte ud på tallerkenen og passer til alt fra friske salater til hurtige retter på panden.
Julienne betyder tynde strimler på størrelse med tændstikker. Den ideelle størrelse til squash afhænger af retten: fine strimler til rå retter og hurtige sauteringer, lidt tykkere stave til stir-fry, ovnstegning og madkasser til måltidsforberedelse. Målet er ikke blot at arbejde hurtigt. Det handler om ensartet størrelse, kontrol over konsistensen og mindre spild.
Sådan ser et juliennesnit ud
En klassisk julienne består af lange, smalle strimler, som regel omkring 1/8 tomme brede og 2-3 tommer lange. Squash er blødere end gulerødder eller kartofler, så den behøver ikke at blive skåret helt så fint i alle opskrifter. Meget tynde strimler afgiver hurtigt væde og kan blive bløde, hvis de tilberedes for længe.
Til de fleste tilberedte retter skal du sigte efter stave, der er cirka 1/4 tomme brede. De holder formen bedre, brunes mere jævnt og er store nok til at blive vendt med pasta, kylling, tofu eller sauce. Til rå squashsalat er tyndere strimler bedst, fordi de nemt bøjer og hurtigere suger dressing til sig.
Selve squashen er vigtig. Vælg fast squash i mellemstørrelse med glat skræl og uden bløde pletter. Store squash har ofte en mere svampet kerne og større frø, hvilket kan gøre det sværere at skære pæne strimler. Hvis det er den slags, du har, skal du bruge det fastere kød yderst og gemme den bløde kerne til suppe, grøntsagsfrikadeller eller fond.
Sådan skærer du squash i julienne med en kniv
En skarp kokkekniv giver dig bedst kontrol, især hvis du vil have lange, traditionelle juliennestrimler. Det kræver også mere opmærksomhed end at bruge en særlig skærer. Start på et stabilt skærebræt, og arbejd i et tempo, du kan styre.
Vask og tør først squashen. Skær begge ender af, og skær den derefter på tværs i stykker, der er cirka 2-3 tommer lange. Kortere stykker er nemmere at holde fast og giver ensartede tændstikstrimler.
Stil et stykke på en flad ende. Skær det på langs i planker af ens tykkelse. Læg to eller tre planker oven på hinanden ad gangen, og skær derefter stakkene på langs i smalle stave. Sørg for, at skiverne er ensartede, i stedet for at gå efter så tynde snit som muligt. Strimler, der varierer meget i størrelse, bliver ikke tilberedt jævnt.
Når du når den kerne, hvor frøene sidder, skal du vælge fremgangsmåde efter opskriften. Til en hurtig sautering eller stir-fry skal du stoppe, før du når den bløde kerne, og gemme den til en anden ret. De fastere yderstykker forbliver sprøde og karamelliserer bedre. Hvis du laver suppe eller sauce, kan du tage kernen med, hvis du ikke har brug for tydeligt adskilte strimler.
Et par gode knivvaner gør en mærkbar forskel. Hold din styrende hånd i en kløposition, med fingerspidserne trukket tilbage. Brug en bevidst skærebevægelse fremad og nedad i stedet for at presse lige gennem squashen. Undgå også at stable for mange planker ad gangen. En mindre stabel tager et par sekunder længere, men er langt mere stabil.
Brug en mandolin til fine tændstiksstrimler af squash
En mandolin med et julienneblad er effektiv, når du skal lave store mængder fine, ensartede squashstrimler. Den er især nyttig til salater, grøntsagsreder, pynt og opskrifter, hvor squashen serveres rå eller kun tilberedes ganske kort.
Trim squashen, så den får en flad og stabil ende. Indstil julienne-tilbehøret til den ønskede tykkelse, og før derefter squashen hen over bladet med fingerbeskytteren fra første til sidste strøg. Forsøg aldrig at skære det sidste lille stykke med fingrene. Squash bliver glat, når den afgiver væske, og et mandolinblad er designet til at skære hurtigt.
Mandoliner giver tynde, elegante resultater, men har også ulemper. Strimlerne er ofte mere sarte end stave skåret med kniv, og redskabet kan efterlade et lille endestykke. Det kræver også omhyggelig rengøring omkring bladet. Vælg denne metode, når en fin tekstur er vigtigst, ikke når du skal bruge kraftige strimler til en varm pande.
Hurtige, ensartede squashstave med en præcisionsskærer
Til madlavning på hverdagsaftener og ensartet madforberedelse er en grøntsagsskærer med pressefunktion ofte den mest effektive måde at lave squashstave på. Teknisk set minder snittet mere om en baton end om klassisk restaurant-julienne, men resultatet er ofte mere anvendeligt: lige og ensartede stykker med tilstrækkelig struktur til madlavning.
For at lave lange stave skal du først trimme squashen og skære den i stykker, der passer til gitterbladet. Skær hvert stykke i planker, der kan ligge fladt og stabilt på skæreren. Tryk derefter plankerne gennem et fint gitter. Et gitter på 3 x 3 mm giver tynde stave i julienne-stil, mens et gitter på 6 x 6 mm giver et kraftigere snit, der egner sig til ovnstegning, retter på bageplade og wokretter.
Metoden er især praktisk, når flere ingredienser skal have samme form. Skær squash, peberfrugt, agurk og gulerødder i stave, der passer sammen, så bliver de tilberedt og anrettet mere ensartet. Opsamlingsboksen holder også ingredienserne samlet i stedet for at sprede dem ud over skærebrættet.
Alligator of Swedens system med udskiftelige gitterblade er udviklet til denne type præcise og ensartede tilberedning med gitre i rustfrit stål, der skærer mange stykker i ét kontrolleret tryk. For kokke, der ofte tilbereder grøntsager, handler fordelen ikke kun om hastighed. Det handler også om at undgå de variationer, der opstår, når man laver snesevis af individuelle snit med kniven.
Undgå, at strimlet squash bliver vandet
Squash består for det meste af vand, og tynde strimler har et stort overfladeareal. Det er nyttigt, når du ønsker en mør grøntsag, men kan være en ulempe på en varm pande. Løsningen er at styre fugten før og under tilberedningen.
Til rå retter kan du salte strimlerne let og lade dem stå i et dørslag i 10 til 15 minutter. Dup dem forsigtigt tørre, før du tilsætter dressing. Dette trin er valgfrit til en sprød salat, men det hjælper, hvis squashen skal stå et stykke tid eller blandes med en cremet dressing.
Til sautering skal du bruge en bred pande ved middelhøj til høj varme og undgå at fylde den for meget. Læg så vidt muligt squashen i ét lag, og tilbered den derefter kortvarigt. Fine strimler skal måske kun have 1 til 2 minutter; tykkere stave kan have brug for 3 til 4 minutter. Rør nok til at forhindre, at de brænder på, men flyt ikke konstant rundt på squashen, før den har haft tid til at få farve.
Undgå at salte for meget fra begyndelsen i en ret, der tilberedes på panden. Salt trækker væske ud, så vent med at krydre til sidst, hvis du vil have squashen til at forblive fastere. Hvis du kombinerer den med en tynd sauce, skal squashen først tilberedes for sig og vendes i lige før servering.
Tilpas snittet til opskriften
Den bedste juliennestørrelse afhænger af, hvad der skal ske bagefter. Fine strimler på cirka 3 x 3 mm egner sig godt til salater, wraps, friske forårsruller og hurtigstegte grøntsager. Deres mindre overfladeareal gør, at de hurtigt bliver møre og er nemme at spise.
Mellemstore stave på omkring 1/4 tomme i bredden passer bedre til wokretter, frittataer, kornskåle og blandinger af ovnbagte grøntsager. De bevarer mere bid og er mindre tilbøjelige til at forsvinde i en sauce. Hvis du erstatter noget af pastaen med squash, giver tykkere juliennestrimler som regel en mere tilfredsstillende konsistens end ultrafine strimler.
Til madforberedelse skal squashen holdes tør og opbevares i en beholder foret med køkkenrulle. Brug den inden for to til tre dage for at få den bedste konsistens. Skåret squash er praktisk, men den forbliver ikke fast i det uendelige som en hel grøntsag.
Almindelige fejl ved julienneskæring af squash
Den mest almindelige fejl er at skære med en sløv kniv. Et sløvt blad knuser squashen i stedet for at skære rent igennem den, så kanterne bliver flossede og afgiver mere væske. En anden fejl er at bruge en meget stor squash uden at fjerne den kernerige midte. Det yderste frugtkød og midten tilberedes ikke på samme måde.
Et andet almindeligt problem er at skære strimlerne for tynde til tilberedning ved høj varme. De ser måske raffinerede ud på skærebrættet, men falder sammen på panden. Gem meget fine snit til rå retter eller kort tilberedning. Behandl heller ikke ensartethed som en kosmetisk detalje. Stykker af samme størrelse er det, der gør, at én portion bliver mør og let brunet i stedet for en blanding af underkogte stave og bløde strimler.
En god julienne starter med en fast squash, et stabilt underlag og den rette skæremetode til retten. Når strimlerne er ensartede, går resten af madlavningen hurtigere, bliver mere forudsigelig og er meget nemmere at få til at lykkes.