Catering-vuoron onnistuminen voi ratketa jo ennen kuin ensimmäinen tarjotin lähtee keittiöstä. Kun 150 salaattiin tarvitaan samanlaista kuutioitua kurkkua, sipulia tarvitaan kolmeen eri ruokalajiin ja valmistelutiimi työskentelee tarjoiluajan asettamassa kiireessä, catering-keittiön laitteiden on tehtävä muutakin kuin täytettävä hyllytilaa. Niiden on vähennettävä käsittelyvaiheita, pidettävä annoskoot hallinnassa ja tuotettava joka kerta sama lopputulos.
Catering-yrityksille, tapahtumakokeille ja paljon vieraita kestitseville kotikokeille oikea laitekokonaisuus ei välttämättä ole suurin tai kallein. Sopivin on se, joka vastaa ruokalistaa, odotettua vierasmäärää, käytettävissä olevaa työvoimaa ja käytössä olevaa tilaa.
Aloita esivalmistelun pullonkaulasta
Useimmissa catering-keittiöissä aikaa ei menetetä siksi, ettei kokki osaisi työskennellä nopeasti. Aikaa kuluu toistuvaan esivalmisteluun: kuorimiseen, pilkkomiseen, siirtelyyn, annosteluun, merkitsemiseen ja välineiden puhdistamiseen raaka-aineiden välillä. Keittiössä voi olla erinomaiset uunit ja lämpökaapit, mutta työ voi silti viivästyä, jos tiimi leikkaa vihanneksia yksi veitsen veto kerrallaan.
Käy läpi ruokalista ja tunnista toistuvat valmistelut. Kasvistarjottimet, viljakulhot, tacot, keitot, salaatit, paahdetut kasvislisukkeet ja koristeet vaativat kaikki paljon leikkaamista. Jos sama raaka-aine esiintyy useissa annoksissa, valmistelulaitteet vaikuttavat suoraan työaikaan ja yhdenmukaisuuteen.
Tasakokoiset palat vaikuttavat muuhunkin kuin ulkonäköön. Ne kypsyvät ennakoitavammin, helpottavat annostelua ja säilyvät parempina buffetissa tai katetussa tilaisuudessa. Tasakokoiseksi kuutioitu sipuli käyttäytyy kastikkeessa eri tavalla kuin sekoitus karkeita paloja ja ohuita suikaleita.
Tässä vaiheessa ammattikäyttöön tarkoitettu vihannesleikkuri tai kuutiointilaite osoittaa arvonsa. Sen sijaan, että jokainen tarjotin vaatisi taitavaa veitsenkäyttöä, painettava työkalu kiinteällä teräverkolla leikkaa hallittuja kuutioita tai tikkuja yhdellä liikkeellä. Catering-tiimille tämä tarkoittaa vähemmän vaihtelua eri esivalmistelijoiden välillä ja vähemmän uusintatyötä ennen tarjoilua.
Catering-keittiön laitteiden tulisi palvella ruokalistaa
Pelkkään tuoteryhmään perustuva laitehankinta on yleinen virhe. Suuri monitoimikone voi olla hyödyllinen soseiden valmistuksessa, mutta se ei automaattisesti ole paras valinta tomaattien tai kiinteiden perunakuutioiden kuutiointiin. Mandoliinilla saa viipaleita nopeasti, mutta sen käyttö vaatii huolellisuutta, eikä se välttämättä sovi suurten määrien kuutiointiin.
Suunnittele työpiste tarvittavan leikkuujäljen, tehtävän ja eräkoon mukaan. 3 x 3 mm:n teräverkko sopii hienoon kuutiointiin, jota tarvitaan salsaan, lisukkeisiin tai maustepohjiin. 6 x 6 mm on monikäyttöinen yleiskoko sipuleille, paprikoille, kurkuille ja salaatin lisukkeille. 12 x 12 mm:n teräverkolla saat suurempia kuutioita paahdettuihin kasviksiin, ruokaisiin salaatteihin ja pataruokien valmistukseen.
Tällainen tarkkuus leikkuukoon hallinnassa auttaa catering-keittiötä vakioimaan reseptit hidastamatta työtä. Se myös tekee ruokalistan kustannusten laskemisesta luotettavampaa. Kun annokset näyttävät yhdenmukaisilta, henkilökunnan on epätodennäköisempää täyttää kulhoja, tarjottimia tai buffetastioita liian täyteen.
Noudata samaa periaatetta välineissä, joilla ei leikata ruokaa. Eristettyjen kuljetuslaatikoiden tulisi sopia käyttämiesi vuokien kokoon. Tarjoiluvälineiden tulisi ulottua ruoan säilytysvuoan pohjaan. Säilytysastioiden tulisi pinoutua tehokkaasti käytettävissä olevaan kylmätilaan. Lähes sopivat välineet aiheuttavat ylimääräisiä siirtoja, läikyttämistä ja turhaa liikkumista.
Aseta paljon käytetyt valmisteluvälineet etusijalle
Hyvin varusteltu pitopalvelukeittiö tarvitsee ruoanlaitto-, lämpösäilytys-, kuljetus- ja tarjoiluvälineitä. Valmisteluvälineet kuitenkin tuovat usein nopeimmin hyötyä, sillä niitä käytetään jo kauan ennen tarjoilun alkamista. Keskity ensin välineisiin, jotka vähentävät toistuvaa työtä ruoan laadusta tinkimättä.
Valitse tuoreiden kasvisten käsittelyyn välineet, joissa on terävät, korroosionkestävät terät, vakaa pohja ja keräysastia, joka pitää ainekset koossa. Integroitu keräysastia on erityisen hyödyllinen, kun tilaa on vähän. Tuote putoaa suoraan astiaan eikä leikkuulaudalle, joten työryhmiltä kuluu vähemmän aikaa ainesten keräämiseen ja tasojen pyyhkimiseen.
Alligator of Swedenin välineet on suunniteltu tätä käytännöllistä työnkulkua silmällä pitäen: kylmävalssatut 301-ruostumattomasta teräksestä valmistetut teräritilät, määritellyt leikkuukoot, keräysastiat ja puhdistusritilät tekevät toistuvasta kasvisten valmistelusta nopeampaa ja hallitumpaa. Tarkoituksena ei ole korvata keittiössä tarvittavaa harkintaa, vaan tehdä toistuvista työvaiheista aidosti johdonmukaisia.
Nopeudella on väliä, mutta turvallisuudella vielä enemmän
Pitopalvelun valmistelutyöt tehdään usein kiireessä, ja kiireessä sattuu veitsivammoja. Kymmenen paunan sipuleita ennen toimitusta pilkkovan työryhmän ei pitäisi joutua lisäämään leikkausnopeutta ottamalla suurempia riskejä.
Käytä leikkausvälineitä, jotka pitävät kädet erossa esillä olevista leikkuureunoista normaalin käytön aikana. Puristimella toimiva vihannesleikkuri voi vähentää veitsen suoraa käsittelyä ja tuottaa samalla tasalaatuisen lopputuloksen. Paras vaihtoehto riippuu raaka-aineesta. Erittäin kovat tai kookkaat kasvikset on ehkä paloiteltava ensin, ja pehmeiden tomaattien murskaantumisen välttämiseksi tarvitaan terävä, puhdas ritilä.
Turvallisuuteen kuuluu myös välineiden sijoittelu. Aseta valmisteluvälineet vakaalle, kuivalle alustalle. Pidä astiat käden ulottuvilla, jotta työntekijöiden ei tarvitse kantaa irrallisia raaka-aineita keittiön poikki. Varaa yksi alue raakojen kasvisten pesuun ja toinen valmiiden, tarjoiluvalmiiden ruokien valmisteluun. Näillä yksityiskohdilla ehkäistään kontaminaatiota ja pidetään työ sujuvana.
Älä unohda puhdistusta. Vaikeasti puhdistettavat välineet joko hidastavat tiimiä tai jäävät huonosti puhdistetuiksi. Irrotettavat osat, puhdistusritilät, tarvittaessa astianpesukoneeseen sopivat osat ja helposti saatavilla olevat varaosat auttavat pitämään valmistelupisteen turvallisena ja toimintavarmana pitkällä aikavälillä.
Osta omistamista varten, älä yhtä kiireistä viikonloppua varten
Kertakäyttöiset välineet tulevat kalliiksi toisella tavalla. Halpa leikkuri, joka vääntyy, tylsyy nopeasti tai jota ei voi korjata, muodostuu ongelmaksi kiireisen tapahtumaviikon aikana. Koko välineen vaihtaminen yhden osan rikkouduttua ei ole tehokasta hankintaa.
Kestävyyttä kannattaa arvioida käytännön ominaisuuksien perusteella: terämateriaali, saranan lujuus, alustan vakaus, puhdistuksen helppous, takuun kattavuus sekä alkuperäisten varaosien saatavuus. Catering-yritykselle varaosat ovat toiminnan vakuutus. Ne pidentävät välineiden käyttöikää ja pienentävät riskiä, että pieni vika pakottaa muuttamaan esivalmistelutapoja viime hetkellä.
Tämä ei tarkoita, että jokaisen välineen pitäisi olla ammattikokoinen tai raskasrakenteinen. Pieni catering-yritys, jonka ruokalista vaihtuu, voi hyötyä enemmän monipuolisesta käsikäyttöisestä välineestä kuin suuresta koneesta, jonka puhdistussykli on pitkä. Suurivolyymisessa toiminnassa, jossa tehdään päivittäin samoja leikkauksia, voi olla perusteltua hankkia oma väline jokaiseen päätehtävään. Oikea ratkaisu riippuu käyttötiheydestä ja työn kustannuksista, ei pelkästä hankintahinnasta.
Rakenna esivalmistelupiste, jossa työ etenee yhteen suuntaan
Välineet toimivat parhaiten selkeän työnkulun tukena. Raaka-aineiden tulisi edetä vastaanotosta ja pesusta trimmaamiseen, leikkaamiseen, keräämiseen, annosteluun ja kylmäsäilytykseen ilman, että ne kulkevat valmiin ruoan kautta takaisin.
Pidä yhdessä käytettävät välineet yhdessä. Vihannesleikkurin, keräysastian, GN-vuokien, vaa'an ja etikettien tulisi olla niin lähellä, että kokki saa erän valmiiksi etsimättä tarvikkeita. Näin turhat askeleet vähenevät ja tilapäisen tapahtumahenkilökunnan on helpompi noudattaa työvaiheita.
Suuren tuotantomäärän työpisteessä kannattaa noudattaa muutamaa vakiintunutta toimintatapaa:
- Esivalmistele yksi raaka-ainetyyppi kerrallaan ja puhdista sekä järjestä työpiste ennen seuraavaan siirtymistä.
- Käytä jokaisessa reseptissä samaa teräritilän kokoa, ellei ohjeessa edellytetä muutosta.
- Pidä toinen puhdas keräysastia valmiina, jotta erät voivat jatkua keskeytyksettä.
- Tarkista teräritilät ennen jokaista suurta esivalmisteluerää vääntyneiden terien ja niihin juuttuneen ruoan varalta.
- Kirjaa tavallisten raaka-aineiden saannot, jotta tilaaminen ja annostelu paranevat ajan myötä.
Parhaat välineet takaavat ennakoitavat tulokset
Catering-asiakkaat huomaavat tasalaatuisuuden, vaikkeivät osaisi nimetä sitä. He huomaavat, kun jokainen canapé näyttää harkitulta, buffet-annokset pysyvät siisteinä ja paahdetut kasvikset kypsyvät tasaisesti. Nämä tulokset alkavat esivalmistelupöydältä.
Valitse catering-välineet, joiden käytön oppii helposti, jotka on suunniteltu toistuvaan käyttöön ja jotka soveltuvat riittävän hyvin eniten tekemistä vaativiin tehtäviisi. Arvioi niiden arvoa säästetyillä minuuteilla, turvallisemmilla liikkeillä, tasalaatuisemmilla annoksilla ja sillä, kuinka paljon vähemmän ruokaa jää leikkuulaudalle.
Ennen seuraavaa suurta tapahtumaasi mittaa yhden tavallisen esivalmistelutehtävän kesto pesusta valmiiseen pannuun asti. Tuo yksi mittaus näyttää tarkasti, missä paremmat välineet voivat antaa tiimillesi enemmän hallintaa, kun palvelutahti kiihtyy.