En squash kan gå fra fast og pent oppskåret til vassen og slapp på bare noen minutter. Forskjellen skyldes som regel hvordan den er skåret. Når du vet hvordan du juliennerer squash, får du smale, jevne strimler som tilberedes like raskt, ser delikate ut på tallerkenen og passer til alt fra friske salater til raske retter i stekepanna.
Julienne betyr tynne strimler som fyrstikker. For squash avhenger den ideelle størrelsen av retten: tynne strimler til rå retter og rask sautering, litt tykkere staver til wok, ovnsbaking og matbokser. Målet er ikke bare å jobbe raskt. Det handler om jevn størrelse, kontrollert konsistens og mindre svinn.
Slik ser julienne ut
En klassisk julienne består av lange, smale strimler, vanligvis omtrent 0,3 cm brede og 5 til 7,5 cm lange. Squash er mykere enn gulrøtter og poteter, så den trenger ikke å skjæres like fint i alle oppskrifter. Svært tynne strimler slipper raskt væske og kan bli myke hvis de tilberedes for lenge.
Til de fleste varme retter bør stavene være omtrent 0,6 cm brede. Da holder de formen bedre, brunes jevnere og er store nok til å vendes sammen med pasta, kylling, tofu eller saus. Til rå squashsalat er det bedre med tynnere strimler, fordi de bøyer seg lett og trekker til seg dressing raskere.
Selve squashen har også noe å si. Velg fast squash i middels størrelse, med glatt skall og uten myke flekker. Store squash har ofte en mer svampete kjerne og større frø, noe som kan gjøre det vanskeligere å lage jevne strimler. Hvis det er det du har, bruker du det fastere ytterkjøttet og sparer den myke kjernen til suppe, grønnsakskaker eller kraft.
Slik juliennerer du squash med kniv
En skarp kokkekniv gir deg best kontroll, særlig når du vil ha lange, tradisjonelle juliennestrimler. Den krever også mer konsentrasjon enn en egen strimmelkutter. Begynn på en stødig skjærefjøl, og jobb i et tempo du har kontroll over.
Vask og tørk først squashen. Skjær av begge endene, og del den deretter på tvers i stykker på omtrent 5 til 7,5 cm. Det er lettere å holde kortere stykker stødig, og de gir jevne fyrstikkstrimler.
Legg én del på den flate enden. Skjær den på langs i jevntykke skiver. Legg to eller tre skiver oppå hverandre om gangen, og skjær deretter stablene på langs i smale staver. Sørg for at skivene er jevne, i stedet for å prøve å skjære dem så tynt som mulig. Strimler i svært ulik størrelse blir ikke jevnt tilberedt.
Når du kommer til den frøfylte kjernen, velger du ut fra oppskriften. Hvis du skal lage en rask sautering eller wok, stopper du før den myke kjernen og sparer den til en annen rett. De fastere ytterdelene holder seg sprø og karamelliseres bedre. Til suppe eller saus kan du ta med kjernen hvis du ikke trenger tydelige strimler.
Noen få knivvaner utgjør en merkbar forskjell. Hold den støttende hånden i en kloform, med fingertuppene bøyd inn. Bruk en kontrollert skjærebevegelse framover og nedover i stedet for å presse rett gjennom squashen. Ikke legg for mange plater oppå hverandre om gangen. En mindre stabel tar noen sekunder ekstra, men er langt mer stabil.
Bruk en mandolin til fine squashstrimler
En mandolin med julienneblad er effektiv når du trenger store mengder fine, jevne squashstrimler. Den er særlig nyttig til salater, grønnsaksreder, garnityr og oppskrifter der squashen serveres rå eller så vidt tilberedt.
Trim squashen slik at den får en flat og stødig ende. Still inn julienne-tilbehøret til ønsket tykkelse, og før squashen over bladet med håndbeskytteren fra første drag til det siste. Ikke prøv å skjære den siste lille biten med fingrene. Squash blir glatt når den slipper fuktighet, og mandolinbladet er laget for å kutte raskt.
Mandoliner gir tynne, elegante resultater, men har noen ulemper. Strimlene er ofte mer skjøre enn staver kuttet med kniv, og redskapet kan etterlate en liten endebit. Det krever også forsiktig rengjøring rundt bladet. Velg denne metoden når fin tekstur er viktigst, ikke når du trenger solide strimler til en varm stekepanne.
Raske, jevne squashstaver med en presisjonskutter
Til hverdagsmiddager og gjentakbar matforberedelse kan en grønnsakskutter med press være den mest effektive måten å lage squashstaver på. Rent teknisk ligner snittet mer på en baton enn på klassisk restaurant-julienne, men resultatet er ofte mer nyttig: rette, jevne biter med nok struktur til å tåle tilberedning.
For å lage lange staver trimmer du først squashen og kutter den i lengder som passer til knivgitteret. Skjær hver lengde i plater som ligger flatt og stødig på kutteren. Press deretter platene gjennom et finmasket gitter. Et 3 x 3 mm-gitter gir tynne staver i julienne-stil, mens et 6 x 6 mm-gitter gir en kraftigere bit som passer til ovnssteking, brettmiddager og wok.
Denne metoden er særlig praktisk når flere ingredienser skal ha samme form. Kutt squash, paprika, agurk og gulrøtter i staver med samme størrelse, så blir de jevnere tilberedt og ser mer ensartede ut på tallerkenen. Oppsamlingsboksen holder også bitene samlet i stedet for at de spres utover skjærebrettet.
Alligator fra Sveriges system med utskiftbare knivgitre er laget for denne typen kontrollert og nøyaktig tilberedning, med gitre i rustfritt stål som kutter mange biter i ett kontrollert trykk. For dem som ofte tilbereder grønnsaker, handler fordelen ikke bare om hastighet. Den består også i å unngå variasjonen som oppstår når man gjør dusinvis av individuelle snitt med kniv.
Slik unngår du at strimlet squash blir vassen
Squash består for det meste av vann, og tynne strimler har mye overflate. Det er nyttig når du vil ha en mør grønnsak, men kan være en ulempe i en varm panne. Løsningen er å håndtere væsken før og under tilberedningen.
Til rå retter kan du salte strimlene lett og la dem stå i et dørslag i 10 til 15 minutter. Tørk dem forsiktig med et papirhåndkle før du tilsetter dressing. Dette trinnet er valgfritt hvis du lager en sprø salat, men er nyttig hvis squashen skal stå en stund eller blandes med en kremet dressing.
Til steking bruker du en vid panne på middels høy til høy varme, og unngår å fylle den for mye. Ha squashen i ett lag hvis mulig, og stek den raskt. Fine strimler trenger kanskje bare 1 til 2 minutter, mens tykkere staver kan trenge 3 til 4 minutter. Rør nok til at de ikke svir seg, men ikke flytt hele tiden på squashen før den rekker å få litt farge.
Ikke salt for mye i starten når du lager en rett i stekepanne. Salt trekker ut væske, så vent med å krydre til mot slutten hvis du vil at squashen skal holde seg fastere. Hvis du blander den med en flytende saus, stek squashen separat først og vend den inn rett før servering.
Tilpass snittet til oppskriften
Den beste størrelsen på juliennestrimlene avhenger av hva du skal bruke dem til. Fine strimler på 3 x 3 mm passer godt til salater, wraps, ferske vårruller og rask steking av grønnsaker. Den mindre overflaten gjør dem raskt møre og enkle å spise.
Middels tykke staver på rundt 1/4 tomme i bredden passer bedre til wokretter, frittataer, kornboller og blandinger av ovnsbakte grønnsaker. De beholder mer tyggemotstand og forsvinner ikke like lett i en saus. Hvis du erstatter noe av pastaen med squash, gir tykkere juliennestrimler vanligvis en mer tilfredsstillende konsistens enn svært fine strimler.
Til matforberedelser: Hold squashen tørr og oppbevar den i en beholder med et papirhåndkle i bunnen. Bruk den innen to til tre dager for best konsistens. Oppskåret squash er praktisk, men holder seg ikke like fast som en hel grønnsak i det uendelige.
Vanlige feil ved julienneskjæring av squash
Den vanligste feilen er å skjære med en sløv kniv. Et sløvt blad knuser squashen i stedet for å skjære rent, og etterlater frynsete kanter som slipper ut mer væske. En annen vanlig feil er å bruke for stor squash uten å fjerne den frørike kjernen. Fruktkjøttet ytterst og kjernen tilberedes ikke på samme måte.
Det er også vanlig å skjære strimlene for tynt når de skal tilberedes på høy varme. De kan se elegante ut på skjærefjølen, men faller sammen i pannen. Spar de helt fine strimlene til rå retter eller rask tilberedning. Ikke behandle jevn størrelse som en ren kosmetisk detalj. Det er like store biter som gjør at én porsjon blir mør og lett brunet, i stedet for å bestå av en blanding av halvkokte staver og myke tråder.
En god julienneskjæring starter med en fast squash, et stødig underlag og riktig skjæremetode for måltidet som venter. Når strimlene er jevne, går resten av matlagingen raskere, blir mer forutsigbar og mye enklere å få til.