Příklad času přípravy cateringu je užitečný jen tehdy, když počítá s prací, která kuchyni skutečně zpomaluje: mytím, loupáním, krájením, porcování, uchováváním, úklidem a doháněním zpoždění, když se některý úkol protáhne. U bufetu pro 100 hostů může rozdíl mezi realistickým plánem přípravy a příliš optimistickým rozhodnout o tom, zda obsluha začne v klidu a organizovaně, nebo zda kuchaři budou ještě krájet zeleninu za výdejním pultem.
Cílem není zrychlit každý úkol za každou cenu. Jde o vytvoření opakovatelného systému, který chrání kvalitu jídla, zajišťuje bezpečnost týmu a připravuje stejnoměrné porce, které se předvídatelně uvaří a naservírují.
Příklad času přípravy cateringu pro 100 hostů
Představte si neformální obědový bufet pro 100 hostů s pečeným kuřetem, bylinkovou rýží, pečenou sezonní zeleninou, nakrájeným salátem, houskami a dezertem. Menu je zvládnutelné, ale příprava zeleniny je náročná: cibule do rýže, papriky a cukety na pečení, okurky a rajčata do salátu a také ozdoby a rezervní suroviny.
Předpokládejme, že den před akcí pracují dva kuchaři na přípravě a jeden vedoucí kuchař dokončuje teplé pokrmy na místě. Tento příklad se zaměřuje na přípravu zeleniny a studených pokrmů, při níž práce s nožem často představuje největší proměnnou.
Praktický výrobní plán může vypadat takto:
| Úkol | Množství suroviny | Odhad času tradiční ruční přípravy | Odhad času systematické přípravy |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| Omyt, roztřídit a připravit zeleninu a ovoce | 90 liber | 45 minut | 45 minutes |
| Nakrájet cibuli na rýži a omáčku | 18 liber | 70 minut | 20 minut |
| Nakrájet cukety a papriky na pečení | 35 liber | 120 minut | 40 minut |
| Nakrájet okurky a rajčata do salátu | 25 liber | 85 minut | 30 minut |
| Naporcovat bylinky, ozdoby a rezervní zeleninu | 12 liber | 35 minut | 25 minut |
| Dezinfikovat, uklidit a znovu připravit stanoviště | - | 30 minut | 25 minut |
Součet ve sloupci ruční přípravy činí 385 minut, tedy více než šest hodin práce bez započítání přerušení. Systematický přístup zabere celkem 185 minut, tedy něco přes tři hodiny. Tato čísla neznamenají, že příprava každého menu zabere polovinu času. Ukazují, kde standardizace řezu, nástroje a pracovního postupu eliminuje opakované pohyby.
Pro dva zkušené kuchaře je tříhodinový blok na přípravu zeleniny reálný, pokud jsou suroviny připravené, krájecí nástroje ostré a každý zná požadovanou velikost řezu. Pokud pracuje jen jeden kuchař, nerozdělujte jednoduše seznam úkolů na polovinu a nečekejte stejný výsledek. Příprava o samotě zahrnuje častější střídání pracovišť, více manipulace s nádobami a úklid mezi jednotlivými surovinami.
Začněte výtěžností, ne časem
Plánování cateringu často selže ještě před začátkem přípravy, protože se množství odhaduje podle hmotnosti nakoupených surovin v syrovém stavu. Z desetilibrového balení cibule nezískáte deset liber použitelné nakrájené cibule. Výtěžnost ovlivňují slupky, kořenové konce, poškozené kusy i rozdílná velikost cibulí.
Kuchyně může pro toto menu potřebovat 15 liber hotové nakrájené cibule do rýže, omáčky a malé rezervní dávky. Při 85% výtěžnosti je třeba nakoupit přibližně 18 liber. Tento výpočet zahrňte do přípravného plánu ještě před rozdělením práce. Jinak může kuchař splnit celý písemný seznam, a přesto mu bude chybět klíčová surovina.
Stejný princip platí pro pečenou zeleninu. Pokud má být na závěrečném bufetu osm uncí hotové zeleniny na hosta, kuchyně musí počítat s okrajováním a ztrátou vlhkosti při pečení. Akce s větším počtem hostů snese malou odchylku. U akce pro 100 osob s přesně odměřenými porcemi to neplatí.
Velikost řezu vybírejte podle pokrmu, nejen podle vzhledu
Jednotné krájení není jen otázkou vzhledu. Určuje, jak rychle se suroviny uvaří, jak dobře si zachovají kvalitu a jak důsledně každý host dostane zamýšlenou porci.
U cibule, která změkne v rýži nebo omáčce, zajistí kostičky o velikosti 6 x 6 mm čistý a rovnoměrný výsledek, aniž by se cibule v pokrmu ztratila. Kostičky o velikosti 12 x 12 mm se lépe hodí do sytého salátu nebo husté zeleninové polévky, kde má být textura viditelná. Na ozdobu a jemné zpracování aromatických surovin se hodí řez o velikosti 3 x 3 mm, který umožňuje přesnější kontrolu.
Pečená zelenina vyžaduje jiný přístup. Malé kousky se rychle uvaří, ale při udržování teploty v ohřívacím stole mohou příliš změknout. Větší kousky jednotné velikosti si lépe zachovají tvar a při dlouhém výdeji méně vysychají. Správná velikost závisí na množství v troubě, vybavení k udržování teploty a na tom, zda se jídlo bude doplňovat po dávkách.
Právě tady se v cateringové kuchyni uplatní pevný systém krájení. Kráječ Alligator s vyměnitelnými mřížkami umožňuje kuchařům připravit stejnoměrné kostky jediným stisknutím místo toho, aby se od každého zaměstnance očekávalo, že nakrájí stovky porcí stejně nožem. Stejnoměrné krájení snižuje potřebu později kontrolovat tácy, zda v nich nejsou příliš velké kusy, nedovařené kousky nebo nestejnoměrné porce salátu.
Plánujte čas na přípravu podle stanovišť a předávání úkolů
Na seznamu přípravy by mělo být uvedeno víc než jen surovina a množství. Měl by také uvádět, kdo za úkol odpovídá, do jaké nádoby patří hotový produkt, kdy bude potřeba a kde se bude uchovávat. Předejde se tak častému problému při cateringu: hotovému jídlu chybí štítek, místo určení i jasně určená odpovědná osoba.
V příkladu pro 100 hostů může Kuchař jedna umýt a připravit veškerou zeleninu, zatímco Kuchař dva nachystá označené gastronádoby, nádoby vhodné pro styk s potravinami a krájecí stanoviště. Jakmile první zelenina oschne a roztřídí se, Kuchař jedna se pustí do cibule a bylinek, zatímco Kuchař dva zpracuje papriky, cukety, okurky a rajčata. Oba kuchaři musí důsledně oddělovat práci se syrovými a hotovými potravinami určenými k přímé konzumaci.
Práce jde rychleji, protože předávání úkolů je naplánované. Je bezpečnější, protože nikdo nespěchá s úklidem krájecího prkénka, zatímco někdo jiný sahá po noži. Důležitá je i sběrná nádoba pod místem krájení. Zachytí hotový produkt přímo pod krájecím místem, omezí množství volně ležících potravin na pracovní ploše a usnadní přesypání odměřených dávek do označených gastronádob.
Počítejte s časem na práci, na kterou se v prvním návrhu zapomíná
Nejpřesnější plán přípravy cateringu počítá s časovou rezervou, ta však není důvodem k používání vágních odhadů. Nejprve spočítejte čas na samotnou práci. Poté připočtěte realistický čas na převzetí surovin, kontrolu jejich kvality, výměnu rukavic, dezinfekci povrchů, označení nádob, cestu do chladicího skladu a úklid vybavení.
U dobře organizované akce připočtěte k přímému odhadu přípravy 15 až 20 procent. U nového menu, nového týmu, neobvykle proměnlivých surovin nebo kuchyně mimo provozovnu počítejte s 25 až 30 procenty. Čas navíc se hodí zejména při práci s rajčaty, avokádem, čerstvými bylinkami nebo jinými choulostivými surovinami. Některé potraviny je třeba krájet těsně před servírováním, i když je zbytek menu připravený už den předem.
K plánovanému 185minutovému bloku na přípravu zeleniny přidá 20% rezerva celkem 222 minut. Naplánujte na něj dvěma kuchařům čtyři hodiny, ne proto, že by tým měl pracovat pomalu, ale protože rozvrh bez časové rezervy není rozvrh. Je to sázka na náhodu.
Co ovlivňuje výsledné hodnoty
Tento příklad času na přípravu pro catering počítá s jednoduchým bufetem, spolehlivým chlazením a kuchyní s dostatkem pracovní plochy pro přípravu surovin. Změna kteréhokoli z těchto faktorů ovlivní také potřebnou práci.
Servírovaná večeře vyžaduje přesnější kontrolu porcí a více závěrečného kompletování než bufet. Menu s několika dietními variantami znamená samostatné nádoby, štítky a kroky při manipulaci. V místě konání bez plnohodnotného dřezu na přípravu může být nutné zeleninu umýt a zabalit jinde. Pokud se akce koná venku za horkého počasí, udržování nízké teploty a doplňování menších dávek jsou náročnější než samotné krájení.
Důležité jsou také dovednosti týmu. Zkušený kuchař s nožem může při malé dávce předčit nezkušeného zaměstnance. Při cateringovém množství však není cílem určit nejrychlejšího jednotlivce. Cílem je vytvořit postup, který dokáže několik lidí spolehlivě dodržovat, s menším počtem úrazů a menšími rozdíly mezi jednotlivými nádobami.
Převeďte příklad do použitelného přípravného plánu
U každého jídla nejprve zapište výsledné množství, pak množství k nákupu, požadovaný řez, nástroj, nádobu, teplotu uchovávání a termín dokončení. Pište konkrétně: „Nakrájejte 18 liber cibule na kostičky 6 × 6 mm, rozdělte do dvou označených nádob pro základ na rýži a dokončete do 10:30.“ Je to jasnější než „připravit cibuli“.
Po akci porovnejte plánovaný čas se skutečným. Pokud cuketa zabrala dvakrát déle, než se očekávalo, zjistěte proč. Byla zelenina příliš velká? Nebyl připravený kráječ? Donutil rozvrh pečení tým porcovat během krájení? Dobrý systém přípravy se díky těmto úpravám zlepšuje s každou další akcí.
Nejlepší časový plán přípravy pro catering poskytuje kuchařům dostatečnou strukturu, aby mohli pracovat rychle, a zároveň dostatečnou časovou rezervu, která ochrání jídlo. Když je každá zelenina nakrájená na požadovanou velikost a každá nádoba má své určené místo, výdej připomíná méně závod a více řízenou výrobu.