Ένα παράδειγμα χρόνου προετοιμασίας για catering είναι χρήσιμο μόνο αν συνυπολογίζει τις εργασίες που όντως επιβραδύνουν μια κουζίνα: πλύσιμο, ξεφλούδισμα, κοπή, μεριδοποίηση, διατήρηση, καθαρισμός και αναπλήρωση όταν κάποια εργασία καθυστερεί. Για έναν μπουφέ 100 καλεσμένων, η διαφορά ανάμεσα σε ένα ρεαλιστικό και ένα υπεραισιόδοξο πλάνο προετοιμασίας μπορεί να καθορίσει αν το σερβίρισμα θα ξεκινήσει ήρεμα και οργανωμένα ή αν οι μάγειρες θα κόβουν ακόμα λαχανικά πίσω από τον πάγκο σερβιρίσματος.
Στόχος δεν είναι να γίνεται κάθε εργασία ταχύτερα με οποιοδήποτε κόστος. Στόχος είναι να δημιουργηθεί ένα επαναλήψιμο σύστημα που προστατεύει την ποιότητα του φαγητού, διατηρεί την ασφάλεια της ομάδας και εξασφαλίζει ομοιόμορφες μερίδες που μαγειρεύονται και σερβίρονται με προβλέψιμο αποτέλεσμα.
Παράδειγμα χρόνου προετοιμασίας για catering 100 καλεσμένων
Ας υποθέσουμε ότι πρόκειται για έναν χαλαρό μπουφέ μεσημεριανού γεύματος για 100 καλεσμένους, με ψητό κοτόπουλο, ρύζι με μυρωδικά, ψητά εποχικά λαχανικά, ψιλοκομμένη σαλάτα, ψωμάκια και επιδόρπιο. Το μενού είναι διαχειρίσιμο, αλλά ο όγκος εργασίας για τα λαχανικά είναι σημαντικός: κρεμμύδια για το ρύζι, πιπεριές και κολοκυθάκια για ψήσιμο, αγγούρια και ντομάτες για τη σαλάτα, καθώς και γαρνιτούρες και εφεδρείες.
Υποθέστε ότι δύο μάγειρες προετοιμασίας εργάζονται την προηγούμενη ημέρα από το σερβίρισμα και ότι ένας επικεφαλής μάγειρας ολοκληρώνει τα ζεστά φαγητά στον χώρο. Αυτό το παράδειγμα εστιάζει στην προετοιμασία λαχανικών και κρύων εδεσμάτων, όπου η εργασία με μαχαίρι δημιουργεί συχνά τη μεγαλύτερη απόκλιση.
Ένα πρακτικό πρόγραμμα παραγωγής θα μπορούσε να είναι το εξής:
| Εργασία | Ποσότητα προϊόντος | Εκτίμηση χρόνου παραδοσιακής χειροκίνητης προετοιμασίας | Εκτίμηση χρόνου συστηματοποιημένης προετοιμασίας |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| Πλύνετε, διαλέξτε και ετοιμάστε τα προϊόντα | 90 λίβρες | 45 λεπτά | 45 minutes |
| Κόψτε τα κρεμμύδια σε κύβους για το ρύζι και τη σάλτσα | 18 λίβρες | 70 λεπτά | 20 λεπτά |
| Κόψτε τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές για ψήσιμο | 35 λίβρες | 120 λεπτά | 40 λεπτά |
| Κόψτε το αγγούρι και τις ντομάτες για τη σαλάτα | 25 λίβρες | 85 λεπτά | 30 λεπτά |
| Μερίδες από μυρωδικά, γαρνιτούρα και λαχανικά για εφεδρεία | 12 λίβρες | 35 λεπτά | 25 λεπτά |
| Απολυμάνετε, καθαρίστε και επαναφέρετε τους σταθμούς | - | 30 λεπτά | 25 λεπτά |
Το σύνολο της στήλης για τη χειροκίνητη προετοιμασία είναι 385 λεπτά, δηλαδή πάνω από έξι ώρες εργασίας, χωρίς να υπολογίζονται οι διακοπές. Η συστηματοποιημένη προσέγγιση διαρκεί συνολικά 185 λεπτά, λίγο πάνω από τρεις ώρες. Αυτοί οι αριθμοί δεν σημαίνουν ότι κάθε μενού θα χρειάζεται τον μισό χρόνο. Δείχνουν πώς η τυποποίηση της κοπής, του εργαλείου και της ροής εργασιών εξαλείφει τις επαναλαμβανόμενες κινήσεις.
Για δύο εκπαιδευμένους μάγειρες προετοιμασίας, ένα τρίωρο για τα λαχανικά είναι ρεαλιστικό, όταν τα υλικά είναι έτοιμα, τα εργαλεία κοπής είναι κοφτερά και όλοι γνωρίζουν το απαιτούμενο μέγεθος κοπής. Αν δουλεύει μόνο ένας μάγειρας, μην υποθέσετε απλώς ότι, αν χωρίσετε τη λίστα εργασιών στα δύο, θα έχετε το ίδιο αποτέλεσμα. Η προετοιμασία από ένα άτομο περιλαμβάνει περισσότερες αλλαγές σταθμού, περισσότερο χειρισμό δοχείων και περισσότερο καθάρισμα ανάμεσα στα υλικά.
Ξεκινήστε από την απόδοση, όχι από το ρολόι
Τα χρονοδιαγράμματα κέτερινγκ συχνά αποτυγχάνουν πριν καν αρχίσει η προετοιμασία, επειδή οι ποσότητες υπολογίζονται κατά προσέγγιση από το βάρος αγοράς των ωμών υλικών. Μια συσκευασία κρεμμυδιών 10 λιβρών δεν αποδίδει 10 λίβρες καθαρού, κομμένου κρεμμυδιού. Οι φλούδες, οι ρίζες, τα χαλασμένα κομμάτια και οι διαφορές στο μέγεθος των προϊόντων επηρεάζουν την αξιοποιήσιμη απόδοση.
Για αυτό το μενού, η κουζίνα μπορεί να χρειαστεί 15 λίβρες έτοιμου κομμένου κρεμμυδιού για το ρύζι, τη σάλτσα και μια μικρή εφεδρική παρτίδα. Με αξιοποιήσιμη απόδοση 85 τοις εκατό, αγοράστε περίπου 18 λίβρες. Ενσωματώστε αυτόν τον υπολογισμό στο φύλλο προετοιμασίας πριν αναθέσετε την εργασία. Διαφορετικά, ένας μάγειρας μπορεί να ολοκληρώσει τη γραπτή λίστα και παρ' όλα αυτά να μην έχει αρκετό από ένα βασικό υλικό.
Η ίδια λογική ισχύει και για τα ψητά λαχανικά. Αν ο τελικός μπουφές χρειάζεται οκτώ ουγγιές μαγειρεμένων λαχανικών ανά καλεσμένο, η κουζίνα πρέπει να υπολογίσει το καθάρισμα και την απώλεια υγρασίας κατά το ψήσιμο. Μια εκδήλωση μεγαλύτερης κλίμακας μπορεί να απορροφήσει μια μικρή απόκλιση. Σε μια εκδήλωση 100 ατόμων με αυστηρά καθορισμένες μερίδες, αυτό δεν γίνεται.
Επιλέξτε κοπές με βάση το φαγητό, όχι μόνο την εμφάνιση
Οι ομοιόμορφες κοπές δεν αφορούν μόνο την εμφάνιση. Καθορίζουν πόσο γρήγορα μαγειρεύονται τα υλικά, πόσο καλά διατηρούνται και πόσο σταθερή είναι η μερίδα που λαμβάνει κάθε καλεσμένος.
Για κρεμμύδια που θα μαλακώσουν μέσα σε ρύζι ή σάλτσα, το κομμάτι 6 x 6 mm δίνει καθαρό, ομοιόμορφο αποτέλεσμα χωρίς να εξαφανίζεται το υλικό. Η κοπή σε κύβους 12 x 12 mm είναι καταλληλότερη για χορταστική σαλάτα ή πηχτή λαχανόσουπα, όπου η υφή πρέπει να παραμένει ορατή. Για γαρνιτούρες και λεπτές αρωματικές παρασκευές, η κοπή 3 x 3 mm προσφέρει μικρότερο και πιο ελεγχόμενο αποτέλεσμα.
Τα ψητά λαχανικά απαιτούν διαφορετική προσέγγιση. Τα μικρά κομμάτια μαγειρεύονται γρήγορα, αλλά μπορεί να μαλακώσουν υπερβολικά σε θερμαινόμενο μπουφέ. Τα μεγαλύτερα, ομοιόμορφα κομμάτια διατηρούν καλύτερα το σχήμα τους και είναι λιγότερο πιθανό να στεγνώσουν κατά τη διάρκεια μιας πολύωρης εξυπηρέτησης. Η κατάλληλη κοπή εξαρτάται από το φορτίο του φούρνου, τον εξοπλισμό διατήρησης της θερμοκρασίας και το αν το φαγητό θα αναπληρώνεται σε παρτίδες.
Εδώ είναι που ένα σταθερό σύστημα κοπής αποδεικνύει την αξία του σε μια κουζίνα catering. Ένας κόφτης Alligator με εναλλάξιμες σχάρες κοπής βοηθά τους μάγειρες να κόβουν ομοιόμορφους κύβους με μία πίεση, αντί να ζητείται από κάθε εργαζόμενο να αναπαράγει με το μαχαίρι την ίδια κοπή για εκατοντάδες μερίδες. Η ομοιομορφία μειώνει την ανάγκη να ελέγχονται αργότερα τα ταψιά για υπερβολικά μεγάλα κομμάτια, κομμάτια που δεν έχουν ψηθεί αρκετά ή άνισες μερίδες σαλάτας.
Οργανώστε τον χρόνο προετοιμασίας με βάση τους σταθμούς εργασίας και τις παραδόσεις μεταξύ των εργαζομένων
Μια λίστα προετοιμασίας πρέπει να αναφέρει περισσότερα από το υλικό και την ποσότητά του. Πρέπει επίσης να προσδιορίζει ποιος είναι υπεύθυνος για την εργασία, σε ποιο δοχείο θα τοποθετηθεί το έτοιμο προϊόν, πότε θα χρειαστεί και πού θα φυλάσσεται. Έτσι αποφεύγεται ένα συνηθισμένο πρόβλημα στο catering: έτοιμο φαγητό χωρίς ετικέτα, χωρίς καθορισμένο προορισμό και χωρίς σαφή υπεύθυνο.
Στο παράδειγμα των 100 καλεσμένων, ο Μάγειρας Ένα μπορεί να πλύνει και να προετοιμάσει όλα τα προϊόντα, ενώ ο Μάγειρας Δύο ετοιμάζει επισημασμένα ταψιά γαστρονόρμ, δοχεία κατάλληλα για τρόφιμα και τον σταθμό κοπής. Μόλις τα πρώτα προϊόντα στεγνώσουν και ταξινομηθούν, ο Μάγειρας Ένα αναλαμβάνει τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά, ενώ ο Μάγειρας Δύο επεξεργάζεται πιπεριές, κολοκυθάκια, αγγούρια και ντομάτες. Οι δύο μάγειρες πρέπει να διατηρούν σαφή διαχωρισμό μεταξύ των ωμών εργασιών και της προετοιμασίας τροφίμων που είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Η εργασία προχωρά γρηγορότερα επειδή οι παραδόσεις μεταξύ των εργαζομένων έχουν προγραμματιστεί. Είναι ασφαλέστερη επειδή κανείς δεν βιάζεται να αδειάσει ένα ξύλο κοπής την ώρα που κάποιος άλλος απλώνει το χέρι του προς ένα μαχαίρι. Ένας κάδος συλλογής κάτω από τον χώρο κοπής έχει επίσης μεγαλύτερη σημασία απ’ όσο φαίνεται. Συλλέγει αμέσως το έτοιμο προϊόν, περιορίζει τα χύμα τρόφιμα στον σταθμό εργασίας και διευκολύνει τη μεταφορά μετρημένων ποσοτήτων σε επισημασμένα ταψιά.
Προσθέστε χρόνο για τις εργασίες που κανείς δεν συμπεριλαμβάνει στο πρώτο προσχέδιο
Το πιο ακριβές σχέδιο προετοιμασίας για catering περιλαμβάνει ένα χρονικό περιθώριο, αλλά αυτό δεν αποτελεί δικαιολογία για αόριστες εκτιμήσεις. Υπολογίστε πρώτα τον άμεσο χρόνο εργασίας. Στη συνέχεια, προσθέστε ρεαλιστικό χρόνο για την παραλαβή των προϊόντων, τον έλεγχο της ποιότητάς τους, την αλλαγή γαντιών, την απολύμανση των επιφανειών, την επισήμανση των δοχείων, τη μεταφορά των προϊόντων στον ψυχόμενο χώρο και τον καθαρισμό του εξοπλισμού.
Για μια καλά οργανωμένη εκδήλωση, προσθέστε 15 έως 20 τοις εκατό στον άμεσο υπολογισμό του χρόνου προετοιμασίας. Για ένα νέο μενού, μια νέα ομάδα, προϊόντα με ασυνήθιστα μεταβλητή ποιότητα ή μια κουζίνα εκτός του χώρου της εκδήλωσης, υπολογίστε 25 έως 30 τοις εκατό. Αυτός ο επιπλέον χρόνος είναι ιδιαίτερα πολύτιμος όταν χρησιμοποιούνται ντομάτες, αβοκάντο, φρέσκα μυρωδικά ή άλλα ευαίσθητα υλικά. Ορισμένα τρόφιμα πρέπει να κόβονται πιο κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος, ακόμη κι όταν το υπόλοιπο μενού έχει ολοκληρωθεί μία ημέρα νωρίτερα.
Ένα προγραμματισμένο χρονικό διάστημα 185 λεπτών για την προετοιμασία λαχανικών, με περιθώριο 20 τοις εκατό, γίνεται 222 λεπτά. Προγραμματίστε τέσσερις ώρες για δύο μάγειρες, όχι επειδή η ομάδα πρέπει να δουλεύει αργά, αλλά επειδή ένα πρόγραμμα χωρίς χρόνο για απρόοπτα δεν είναι πρόγραμμα. Είναι ρίσκο.
Τι αλλάζει τους αριθμούς
Αυτό το παράδειγμα χρόνου προετοιμασίας για catering προϋποθέτει απλό μπουφέ, αξιόπιστη ψύξη και κουζίνα με αρκετό χώρο στον πάγκο για την οργάνωση των προϊόντων. Αν αλλάξει οποιοσδήποτε από αυτούς τους παράγοντες, αλλάζει και η απαιτούμενη εργασία.
Ένα δείπνο με σερβίρισμα στα πιάτα απαιτεί μεγαλύτερο έλεγχο μερίδων και περισσότερη τελική συναρμολόγηση από έναν μπουφέ. Ένα μενού με πολλές διατροφικές παραλλαγές δημιουργεί ξεχωριστά δοχεία, ετικέτες και βήματα χειρισμού. Ένας χώρος εκδηλώσεων χωρίς πλήρη λάντζα προετοιμασίας μπορεί να απαιτεί το πλύσιμο και τη συσκευασία των προϊόντων σε άλλο σημείο. Αν η εκδήλωση γίνεται σε εξωτερικό χώρο με ζέστη, η ψυχρή διατήρηση και ο ανεφοδιασμός σε μικρές παρτίδες γίνονται πιο απαιτητικά από το ίδιο το κόψιμο.
Σημαντική είναι και η δεξιότητα της ομάδας. Ένας γρήγορος μάγειρας με μαχαίρι μπορεί να ξεπεράσει σε απόδοση έναν άπειρο εργαζόμενο σε μια μικρή παρτίδα. Σε όγκο catering, όμως, ο στόχος δεν είναι να εντοπιστεί το πιο γρήγορο άτομο. Είναι να δημιουργηθεί μια διαδικασία που μπορούν να ακολουθούν με συνέπεια πολλά άτομα, με λιγότερους τραυματισμούς και μικρότερες αποκλίσεις από ταψί σε ταψί.
Μετατρέψτε το παράδειγμα σε ένα πρακτικό φύλλο προετοιμασίας
Για κάθε πιάτο του μενού, καταγράψτε πρώτα την τελική ποσότητα και μετά την ποσότητα αγοράς, την απαιτούμενη κοπή, το εργαλείο, το δοχείο, τη θερμοκρασία διατήρησης και την προθεσμία. Χρησιμοποιήστε σαφείς, πρακτικές οδηγίες: «Κόψτε σε κύβους 18 λίβρες κρεμμύδια, 6 x 6 mm, και βάλτε τα σε δύο επισημασμένα ταψιά για τη βάση του ρυζιού. Ολοκληρώστε έως τις 10:30 π.μ.» Αυτή η οδηγία είναι σαφέστερη από το «προετοιμάστε τα κρεμμύδια».
Μετά την εκδήλωση, συγκρίνετε τον προγραμματισμένο χρόνο με τον πραγματικό. Αν τα κολοκυθάκια χρειάστηκαν διπλάσιο χρόνο από τον αναμενόμενο, βρείτε τον λόγο. Ήταν υπερβολικά μεγάλα; Δεν είχε ετοιμαστεί ο κόφτης; Το πρόγραμμα του φούρνου ανάγκασε την ομάδα να μεριδοποιεί ενώ έκοβε; Ένα καλό σύστημα προετοιμασίας βελτιώνεται με τέτοιες προσαρμογές, εκδήλωση με την εκδήλωση.
Το καλύτερο πρόγραμμα προετοιμασίας για catering δίνει στους μάγειρες αρκετή δομή ώστε να δουλεύουν γρήγορα και αρκετό περιθώριο ώστε να προστατεύουν το φαγητό. Όταν κάθε λαχανικό κόβεται στο προβλεπόμενο μέγεθος και κάθε ταψί έχει συγκεκριμένο προορισμό, το σέρβις μοιάζει λιγότερο με αγώνα δρόμου και περισσότερο με ελεγχόμενη παραγωγή.