Ένα βιαστικό δείπνο την Τρίτη μπορεί να πάει στραβά πριν καν ζεσταθεί το τηγάνι. Μια υγρή επιφάνεια κοπής γλιστρά, ένα μαχαίρι χάνεται κάτω από τα υπολείμματα των λαχανικών, οι χυμοί από το ωμό κοτόπουλο φτάνουν στα υλικά της σαλάτας και, ξαφνικά, ένα απλό γεύμα ενέχει περιττούς κινδύνους. Αυτός ο οδηγός για την ασφάλεια στην προετοιμασία φαγητού εστιάζει στις συνήθειες και στις επιλογές εξοπλισμού που κάνουν την προετοιμασία πιο γρήγορη, καθαρή και ελεγχόμενη.
Η ασφάλεια στην προετοιμασία φαγητού έχει δύο στόχους: την πρόληψη τραυματισμών και την πρόληψη τροφιμογενών ασθενειών. Συχνότερα απ’ όσο συνειδητοποιούν οι περισσότεροι, αυτά τα δύο αλληλοεπικαλύπτονται. Μια σταθερή επιφάνεια εργασίας, οργανωμένα υλικά, αιχμηρά και καλά συντηρημένα εργαλεία και μια σαφής ρουτίνα καθαρισμού μειώνουν τις δυσκολίες στην κουζίνα. Το αποτέλεσμα δεν είναι πιο αργό μαγείρεμα. Είναι πιο προβλέψιμο μαγείρεμα.
Οδηγός για την ασφάλεια στην προετοιμασία φαγητού: Ξεκινήστε από τον πάγκο εργασίας
Ετοιμάστε τον χώρο εργασίας πριν ανοίξετε συσκευασίες ή κόψετε προϊόντα. Αδειάστε τον πάγκο, ώστε να έχετε έναν καθορισμένο χώρο προετοιμασίας, έναν χώρο για τα έτοιμα υλικά και ένα κοντινό σημείο για τα υπολείμματα. Οι γεμάτοι πάγκοι ενθαρρύνουν το άπλωμα των χεριών πάνω από λεπίδες, την ανάμειξη βρόμικων και καθαρών εργαλείων και την απώλεια του ελέγχου σχετικά με το τι έχει αγγίξει ωμό φαγητό.
Ξεκινήστε με καθαρά χέρια. Πλύνετε τα με σαπούνι και ζεστό τρεχούμενο νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν από την προετοιμασία, μετά τον χειρισμό ωμού κρέατος, πουλερικών, θαλασσινών ή αυγών και αφού αγγίξετε τα σκουπίδια, το τηλέφωνο, το κατοικίδιο ή το πρόσωπό σας. Το αντισηπτικό χεριών μπορεί να είναι χρήσιμο όταν βρίσκεστε μακριά από νεροχύτη, αλλά δεν αντικαθιστά το πλύσιμο για την απομάκρυνση λίπους, βρομιάς ή υπολειμμάτων τροφών.
Η επιφάνεια κοπής σας χρειάζεται πρόσφυση. Τοποθετήστε από κάτω μια νωπή χαρτοπετσέτα ή μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, αν τείνει να μετακινείται. Μια επιφάνεια που μετακινείται έστω και λίγο μπορεί να μετατρέψει μια συνηθισμένη κίνηση κοπής σε τραυματισμό. Επιλέξτε μια επιφάνεια αρκετά μεγάλη ώστε να χωρά το υλικό και το χέρι που το συγκρατεί, χωρίς να αναγκάζεστε να φέρνετε κανένα από τα δύο κοντά στην άκρη.
Κρατήστε δίπλα στην επιφάνεια ένα καθαρό μπολ ή δοχείο συλλογής για τα έτοιμα λαχανικά. Έτσι διαχωρίζετε τα υλικά που είναι έτοιμα για μαγείρεμα από τις φλούδες και τις συσκευασίες. Επίσης, μπορείτε ευκολότερα να μεταφέρετε ομοιόμορφα κομμένα κρεμμύδια, καρότα, πατάτες ή πιπεριές απευθείας στο τηγάνι, χωρίς να σκορπίζετε φαγητό στον πάγκο.
Διαχωρίστε τα ωμά τρόφιμα από τα τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς μαγείρεμα
Η διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι συχνά αόρατη. Το ίδιο μαχαίρι, η ίδια επιφάνεια κοπής, η ίδια πετσέτα ή το ίδιο χέρι που χειρίστηκε ωμό κοτόπουλο μπορεί να μεταφέρει επιβλαβή βακτήρια σε αγγούρια, μυρωδικά, ψωμί ή μαγειρεμένο φαγητό. Επειδή οι σαλάτες και τα γαρνιρίσματα συνήθως δεν μαγειρεύονται στη συνέχεια, χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή.
Το απλούστερο σύστημα είναι η σωστή σειρά. Προετοιμάστε πρώτα τα λαχανικά, τα φρούτα, τα μυρωδικά και άλλα υλικά που καταναλώνονται χωρίς μαγείρεμα. Φυλάξτε τα ή καλύψτε τα. Στη συνέχεια, χειριστείτε τα ωμά πρωτεϊνούχα τρόφιμα, χρησιμοποιώντας ξεχωριστή επιφάνεια κοπής όποτε είναι δυνατό. Μόλις ξεκινήσετε την προετοιμασία ωμών πρωτεϊνούχων τροφίμων, αποφύγετε να αγγίζετε τα χερούλια του ψυγείου, τα βαζάκια των μπαχαρικών, τα πόμολα των ντουλαπιών και το τηλέφωνό σας μέχρι να πλύνετε τα χέρια σας.
Αν έχετε μόνο μία επιφάνεια κοπής, πλύντε την σχολαστικά με ζεστό νερό και σαπούνι μεταξύ των εργασιών και έπειτα αφήστε την να στεγνώσει ή χρησιμοποιήστε καθαρή πετσέτα. Μην βασίζεστε σε ένα γρήγορο σκούπισμα. Καθαρίζετε και απολυμαίνετε τις επιφάνειες αφού έρθουν σε επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά, θαλασσινά ή αυγά. Αντικαθιστάτε συχνά τα πανιά και τα σφουγγάρια πιάτων, ιδιαίτερα όταν μυρίζουν ξινά ή παραμένουν υγρά για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Μην πλένετε τα ωμά πουλερικά. Το ξέπλυμα μπορεί να εκτοξεύσει βακτήρια στον νεροχύτη, στη βρύση, στον πάγκο και στα κοντινά πιάτα. Αντί γι’ αυτό, μαγειρεύετε τα πουλερικά μέχρι να φτάσουν σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία. Τα προϊόντα διαφέρουν: ξεπλένετε ολόκληρα φρούτα και λαχανικά κάτω από τρεχούμενο νερό πριν τα κόψετε, ακόμη κι αν πρόκειται να τα ξεφλουδίσετε. Ένα καθαρό εξωτερικό μέρος εμποδίζει τη μεταφορά βρομιάς και μικροοργανισμών στο εσωτερικό από τη λεπίδα.
Χρησιμοποιείτε τα μαχαίρια με έλεγχο, όχι με δύναμη
Ένα στομωμένο μαχαίρι δεν είναι ασφαλέστερο μαχαίρι. Απαιτεί μεγαλύτερη πίεση, γλιστρά ευκολότερα και συνθλίβει τα μαλακά υλικά αντί να τα κόβει καθαρά. Διατηρείτε τα μαχαίρια αιχμηρά και στεγνά και αποθηκεύετέ τα σε σημείο όπου τα χέρια δεν μπορούν να φτάσουν τις εκτεθειμένες ακμές. Μεταφέρετε ένα μαχαίρι στο πλάι σας, με την αιχμή προς τα κάτω, ποτέ μέσα από μια πολυσύχναστη κουζίνα ή στραμμένο προς άλλο άτομο.
Στην επιφάνεια κοπής, δημιουργήστε μια επίπεδη πλευρά στα στρογγυλά λαχανικά πριν συνεχίσετε την κοπή. Μια πατάτα, ένα κρεμμύδι ή μια ντομάτα που κυλά ελέγχεται δυσκολότερα από ένα που έχει σταθερή βάση. Χρησιμοποιήστε τη λαβή-νύχι: λυγίστε τα ακροδάχτυλα προς τα μέσα και καθοδηγήστε το υλικό με τις αρθρώσεις των δαχτύλων αντί με τεντωμένα δάχτυλα. Επιβραδύνετε όταν το υλικό γίνει τόσο μικρό ώστε το χέρι σας να βρίσκεται κοντά στη λεπίδα. Αυτή είναι η στιγμή να σταματήσετε, να αλλάξετε θέση ή να χρησιμοποιήσετε διαφορετικό εργαλείο.
Ένας σωστά σχεδιασμένος κόφτης λαχανικών μπορεί να μειώσει την επαναλαμβανόμενη εργασία με μαχαίρι για τρόφιμα που προσφέρονται γι’ αυτό, όπως κρεμμύδια, πιπεριές, καρότα, σέλερι, πατάτες και σκληρά φρούτα. Το πλεονέκτημα ασφάλειας προκύπτει επειδή τα χέρια παραμένουν μακριά από το πλέγμα κοπής, ενώ το εργαλείο πραγματοποιεί την κοπή με ένα ελεγχόμενο πάτημα. Αυτό δεν αποτελεί άδεια για βιασύνη. Τοποθετήστε το εργαλείο σε σταθερή επιφάνεια, κρατήστε τα δάχτυλα μακριά από τα κινούμενα μέρη και χρησιμοποιήστε τη σωστή τεχνική για το συγκεκριμένο υλικό.
Με συστήματα όπως το Alligator, έχει σημασία να ταιριάζετε το μέγεθος του προϊόντος με το πλέγμα λεπίδων. Κόβετε τα μεγαλύτερα λαχανικά σε κομμάτια που χωρούν στην επιφάνεια κοπής, αντί να τα πιέζετε να περάσουν. Η υπερβολική δύναμη μπορεί να προκαλέσει ζημιά στο εργαλείο, να αποσταθεροποιήσει την επιφάνεια εργασίας και να δημιουργήσει ανομοιόμορφα αποτελέσματα. Τα σφιχτά και φρέσκα προϊόντα δίνουν τους πιο καθαρούς κύβους και μπαστουνάκια. Τα πολύ μαλακά, υπερώριμα ή ινώδη τρόφιμα μπορεί να είναι προτιμότερο να κοπούν με μαχαίρι ή να υποβληθούν σε επεξεργασία με εργαλείο σχεδιασμένο για τη συγκεκριμένη εργασία.
Τα ομοιόμορφα κομμάτια προσφέρουν πλεονέκτημα τόσο στην ασφάλεια όσο και στο μαγείρεμα
Τα ομοιόμορφα κομμάτια συχνά παρουσιάζονται ως λεπτομέρεια εμφάνισης, αλλά επηρεάζουν και τον έλεγχο του μαγειρέματος. Όταν τα καρότα, οι πατάτες και τα κρεμμύδια κόβονται σε παρόμοια μεγέθη, μαγειρεύονται με πιο σταθερό ρυθμό. Έτσι είναι λιγότερο πιθανό να βρείτε μεγάλα κομμάτια που δεν έχουν μαγειρευτεί επαρκώς αναμεμειγμένα με μικρά, παραμαγειρεμένα κομμάτια.
Επιλέξτε το μέγεθος κοπής ανάλογα με τη συνταγή. Οι μικρότεροι κύβοι μαγειρεύονται γρήγορα σε σούπες, σάλτσες, ομελέτες και γεύματα στο τηγάνι. Τα μεσαία κομμάτια είναι κατάλληλα για ψητά λαχανικά και μπολ προετοιμασίας γευμάτων. Τα μεγαλύτερα κομμάτια είναι προτιμότερα όταν θέλετε πιο χορταστική μπουκιά ή μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος. Ο στόχος δεν είναι να πιέσετε κάθε υλικό σε ένα συγκεκριμένο μέγεθος. Είναι να χρησιμοποιείτε ένα επαναλαμβανόμενο μέγεθος που ταιριάζει στη μέθοδο μαγειρέματος.
Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν προετοιμάζετε φαγητό για αρκετές ημέρες. Η προετοιμασία σε παρτίδες γίνεται ευκολότερη στην κατανομή, την παρακολούθηση και το ξαναζέσταμα όταν τα υλικά έχουν κοπεί με συνέπεια. Ψύχετε άμεσα το μαγειρεμένο φαγητό σε ρηχά δοχεία, βάλτε το στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες και εφαρμόστε τον κανόνα της μίας ώρας όταν η θερμοκρασία στον χώρο ή σε εξωτερικό χώρο είναι πάνω από 90°F. Διατηρείτε το ψυγείο στους 40°F ή χαμηλότερα και τον καταψύκτη στους 0°F ή χαμηλότερα.
Καθαρίζετε τα εργαλεία πριν τα υπολείμματα γίνουν πρόβλημα
Ο καθαρισμός αποτελεί μέρος της προετοιμασίας, όχι κάτι που γίνεται εκ των υστέρων. Σωματίδια τροφών που παγιδεύονται γύρω από λεπίδες, μεντεσέδες, πλέγματα κοπής ή δοχεία συλλογής μπορεί να ξεραθούν στη θέση τους και να αφαιρούνται δυσκολότερα. Μπορούν επίσης να μεταφέρουν γεύση, οσμή ή βακτήρια στο επόμενο υλικό.
Καθαρίζετε τους κόφτες, τους τεμαχιστές, τους τρίφτες και τα μαντολίνα αμέσως μετά τη χρήση. Ακολουθείτε τις οδηγίες φροντίδας του κατασκευαστή, ιδιαίτερα για τα αιχμηρά εξαρτήματα από ανοξείδωτο χάλυβα. Χρησιμοποιείτε το πλέγμα καθαρισμού ή τη βούρτσα, όπου παρέχονται, και καθαρίζετε μακριά από την ακμή της λεπίδας αντί να πιέζετε τα δάχτυλα μέσα στα ανοίγματα. Ποτέ μην ελέγχετε την αιχμηρότητα με τον αντίχειρά σας.
Επιθεωρείτε τα εργαλεία καθώς τα πλένετε. Αναζητήστε λυγισμένα δόντια λεπίδων, ρωγμές στα πλαστικά εξαρτήματα, χαλαρούς μεντεσέδες ή δοχεία συλλογής που δεν ασφαλίζουν πλέον σωστά. Ένα κατεστραμμένο εργαλείο δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μέχρι να επισκευαστεί ή να εξοπλιστεί με το σωστό ανταλλακτικό. Ο ανθεκτικός εξοπλισμός κουζίνας αποδεικνύει την αξία του μέσα από χρόνια ελεγχόμενης χρήσης, αλλά μόνο όταν τα εξαρτήματα κοπής και τα χαρακτηριστικά ασφαλείας του παραμένουν σε καλή λειτουργική κατάσταση.
Αφήνετε τα εργαλεία να στεγνώσουν εντελώς πριν τα αποθηκεύσετε. Η αποθήκευση υγρών εξαρτημάτων ευνοεί τις οσμές και μπορεί με την πάροδο του χρόνου να επηρεάσει τα μεταλλικά μέρη. Διατηρείτε τα πλέγματα λεπίδων, τα εξαρτήματα μαντολίνου και τα αιχμηρά αξεσουάρ στις προστατευτικές θέσεις ή στα δοχεία αποθήκευσής τους, όχι χύμα σε συρτάρι όπου ένα χέρι μπορεί να τα αγγίξει στα τυφλά.
Δημιουργήστε μια επαναλαμβανόμενη ρουτίνα προετοιμασίας
Οι ασφαλέστερες κουζίνες δεν είναι απαραίτητα οι μεγαλύτερες ή οι ακριβότερες. Είναι οι κουζίνες όπου κάθε ενέργεια έχει τη θέση της. Πλύνετε τα χέρια σας. Σταθεροποιήστε την επιφάνεια κοπής. Προετοιμάστε πρώτα τα τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς μαγείρεμα. Κρατήστε τα ωμά πρωτεϊνούχα τρόφιμα ξεχωριστά. Χρησιμοποιήστε το σωστό εργαλείο χωρίς να το πιέζετε. Καθαρίστε αμέσως μετά τη χρήση.
Για τα πολυάσχολα νοικοκυριά, αυτή η ρουτίνα προστατεύει τον περιορισμένο χρόνο που διαθέτετε για το μαγείρεμα. Για τις επαγγελματικές κουζίνες, υποστηρίζει ταχύτερες παραδόσεις, σταθερές μερίδες και λιγότερες αποτρέψιμες διακοπές κατά τη διάρκεια της λειτουργίας. Και στις δύο περιπτώσεις, η ασφάλεια στην προετοιμασία φαγητού δεν έχει στόχο να κάνει την κουζίνα να μοιάζει περιοριστική. Έχει στόχο να κάνει κάθε κοπή, πάτημα, μεταφορά και βήμα καθαρισμού πιο αξιόπιστο.
Την επόμενη φορά που θα προετοιμάσετε ένα γεύμα, επιλέξτε μία βελτίωση που μειώνει την αβεβαιότητα: μια πιο σταθερή επιφάνεια κοπής, μια καθαρότερη σειρά υλικών, μια πιο αιχμηρή λεπίδα ή ένα εργαλείο που ταιριάζει καλύτερα. Οι μικροί έλεγχοι συσσωρεύονται και δημιουργούν μια κουζίνα που λειτουργεί πιο γρήγορα και είναι πιο ασφαλής κάθε μέρα.