Primjer vremena pripreme cateringa koristan je samo ako uzima u obzir ono što uistinu usporava rad kuhinje: pranje, guljenje, rezanje, porcioniranje, čuvanje hrane, čišćenje i nadoknađivanje kašnjenja jednog zadatka. Za švedski stol za 100 gostiju razlika između realističnog plana pripreme i preoptimističnog može odrediti hoće li posluživanje početi mirno i organizirano ili će kuhari još rezati povrće iza linije za posluživanje.
Cilj nije ubrzati svaki zadatak pod svaku cijenu. Cilj je uspostaviti ponovljiv sustav koji štiti kvalitetu hrane, čuva sigurnost tima i osigurava ujednačene porcije koje se mogu predvidljivo termički obraditi i poslužiti.
Primjer vremena pripreme cateringa za 100 gostiju
Razmotrite ležerni ručak na bazi švedskog stola za 100 gostiju, s pečenom piletinom, rižom sa začinskim biljem, pečenim sezonskim povrćem, sjeckanom salatom, pecivima i desertom. Jelovnik je izvediv, ali opseg pripreme povrća je znatan: luk za rižu, paprike i tikvice za pečenje, krastavci i rajčice za salatu te ukrasi i pričuvne količine.
Pretpostavimo da dva kuhara za pripremu rade dan prije posluživanja, a jedan glavni kuhar dovršava pripremu toplih jela na lokaciji. Ovaj se primjer usredotočuje na povrće i hladnu pripremu, gdje rad nožem često stvara najveću neizvjesnost.
Praktičan raspored pripreme mogao bi izgledati ovako:
| Zadatak | Količina namirnica | Procjena vremena za tradicionalnu ručnu pripremu | Procjena vremena za sistematiziranu pripremu |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| Operite, sortirajte i pripremite voće i povrće | 90 funti | 45 minuta | 45 minutes |
| Narežite luk na kockice za rižu i umak | 18 funti | 70 minuta | 20 minuta |
| Narežite tikvice i paprike za pečenje | 35 funti | 120 minuta | 40 minuta |
| Nasjeckajte krastavce i rajčice za salatu | 25 funti | 85 minuta | 30 minuta |
| Porcionirajte začinsko bilje, ukrase i povrće za pričuvu | 12 funti | 35 minuta | 25 minuta |
| Dezinficirajte, očistite i ponovno pripremite radne stanice | - | 30 minuta | 25 minuta |
Stupac s ručnom pripremom ukupno iznosi 385 minuta, odnosno više od šest sati rada bez uračunatih prekida. Sistematizirani pristup ukupno traje 185 minuta, nešto više od tri sata. Te brojke ne znače da će svaki jelovnik trajati upola kraće. Pokazuju kako se standardizacijom načina rezanja, alata i tijeka rada uklanjaju ponavljajući pokreti.
Za dvoje uvježbanih kuhara, tri sata pripreme povrća realna su procjena ako su sastojci pripremljeni, alati za rezanje oštri, a svatko zna koju veličinu treba narezati. Ako radi samo jedan kuhar, nemojte jednostavno prepoloviti popis zadataka i očekivati isti rezultat. Priprema u samostalnom radu uključuje više promjena radne stanice, više rukovanja posudama i više čišćenja između sastojaka.
Počnite od prinosa, a ne od vremena
Rasporedi cateringa često zakažu prije početka pripreme jer se količine procjenjuju prema sirovoj težini kupljenih namirnica. Iz pakiranja luka od 10 funti nećete dobiti 10 funti upotrebljivog luka narezanog na kockice. Ljuske, krajevi korijena, oštećeni komadi i razlike u veličini plodova utječu na iskoristivi prinos.
Za ovaj jelovnik kuhinji će možda trebati 15 funti gotovog luka narezanog na kockice za rižu, umak i malu pričuvnu količinu. Uz iskoristivi prinos od 85 posto, nabavite približno 18 funti. Uključite taj izračun u pripremni plan prije raspoređivanja osoblja. U suprotnom, kuhar može dovršiti sve navedene zadatke, a ipak ostati bez ključnog sastojka.
Ista logika vrijedi za pečeno povrće. Ako se na kraju posluživanja na bazi treba ponuditi osam unci kuhanog povrća po gostu, kuhinja mora uračunati obrezivanje i gubitak vlage tijekom pečenja. Događaj većeg opsega može podnijeti mala odstupanja. Događaj za 100 osoba s točno određenim porcijama ne može.
Odaberite veličinu reza prema namirnici, a ne samo prema izgledu
Ujednačeni rezovi nisu samo stvar izgleda. Oni određuju koliko se brzo sastojci kuhaju, koliko dobro zadržavaju oblik i dobiva li svaki gost dosljedno predviđenu porciju.
Za luk koji će omekšati u riži ili umaku, kockice veličine 6 x 6 mm daju uredan i ujednačen rezultat, a da sastojak ne nestane. Kockice veličine 12 x 12 mm bolje odgovaraju zasitnoj salati ili gustoj povrtnoj juhi, u kojima tekstura treba ostati vidljiva. Za ukrašavanje i sitno sjeckanje aromatičnih sastojaka, rez veličine 3 x 3 mm daje manji i ujednačeniji rezultat.
Pečeno povrće zahtijeva drukčiju odluku. Mali komadi brzo se kuhaju, ali mogu previše omekšati na parnom stolu. Veći, ujednačeni komadi bolje zadržavaju oblik i manja je vjerojatnost da će se isušiti tijekom dugog posluživanja. Pravi rez ovisi o opterećenju pećnice, opremi za održavanje topline i tome hoće li se hrana nadopunjavati u obrocima.
Upravo tu fiksni sustav za rezanje pokazuje svoju vrijednost u catering kuhinji. Sjeckalica Alligator s izmjenjivim rešetkama za rezanje omogućuje kuharima da jednim pritiskom dobiju ujednačene kockice, umjesto da od svakog zaposlenika traže da nožem nareže stotine porcija na potpuno jednake komade. Ujednačenost smanjuje potrebu za naknadnom provjerom pladnjeva zbog prevelikih komada, nedovoljno kuhanih komada ili nejednakih porcija salate.
Organizirajte vrijeme pripreme prema radnim stanicama i predajama
Na popisu pripreme ne bi smjeli biti navedeni samo sastojak i količina. Treba navesti i tko je zadužen za zadatak, u koju se posudu stavlja gotova namirnica, kada je potrebna i gdje će se čuvati. Tako se sprječava čest problem u cateringu: gotova hrana bez oznake, odredišta i jasno određene odgovorne osobe.
U primjeru za 100 gostiju, kuhar jedan može oprati i pripremiti sve namirnice, dok kuhar dva postavlja označene gastronorm posude, spremnike za hranu i radnu stanicu za rezanje. Kad se prve namirnice osuše i razvrstaju, kuhar jedan obrađuje luk i začinsko bilje, a kuhar dva paprike, tikvice, krastavce i rajčice. Obojica trebaju jasno odvojiti rad sa sirovim namirnicama od rada s namirnicama spremnima za jelo.
Posao se odvija brže jer su predaje unaprijed isplanirane. Sigurniji je jer nitko ne žuri raščistiti dasku za rezanje dok druga osoba poseže za nožem. Važna je i posuda za prikupljanje ispod radne površine za rezanje. Ona odmah prikuplja gotovu namirnicu, smanjuje količinu rasute hrane na radnoj stanici i olakšava prebacivanje odmjerenih količina u označene posude.
Dodajte vrijeme za poslove koje nitko ne uvrsti u prvi nacrt
Najtočniji plan pripreme cateringa uključuje vremensku rezervu, ali ona nije izgovor za nejasne procjene. Najprije izračunajte izravni rad. Zatim dodajte realno vrijeme za preuzimanje namirnica, provjeru kvalitete, promjenu rukavica, dezinfekciju površina, označavanje posuda, odlazak do hladnjaka i čišćenje opreme.
Za dobro organiziran događaj dodajte 15 do 20 posto na procjenu izravnog vremena pripreme. Za novi jelovnik, novi tim, namirnice neujednačene kvalitete ili kuhinju izvan lokacije upotrijebite 25 do 30 posto. To je dodatno vrijeme osobito dragocjeno kada su u pitanju rajčice, avokado, svježe začinsko bilje ili drugi osjetljivi sastojci. Neke namirnice treba narezati neposredno prije posluživanja, čak i kada je ostatak jelovnika pripremljen dan unaprijed.
Planiranih 185 minuta za pripremu povrća uz sigurnosnu rezervu od 20 posto postaje 222 minute. U rasporedu predvidite četiri sata za dva kuhara, ne zato što bi ekipa trebala raditi polako, nego zato što raspored bez vremena za nepredviđene situacije nije raspored. To je kockanje.
Što utječe na brojke
Ovaj primjer vremena za pripremu cateringa pretpostavlja jednostavan švedski stol, pouzdano hlađenje i kuhinju s dovoljno radne površine za pripremu namirnica. Promijenite li bilo koji od tih uvjeta, mijenja se i potreban broj radnih sati.
Večera s posluživanjem za stolom zahtijeva preciznije porcioniranje i više završnog slaganja nego švedski stol. Jelovnik s više prehrambenih varijanti zahtijeva odvojene posude, oznake i korake rukovanja. U prostoru bez zasebnog sudopera za pripremu možda će trebati oprati i zapakirati namirnice drugdje. Ako se događanje održava na otvorenom po vrućem vremenu, održavanje niske temperature i nadopunjavanje manjih količina postaju zahtjevniji od samog rezanja.
Važne su i vještine ekipe. Vješt kuhar s nožem može biti brži od neiskusnog zaposlenika pri pripremi manje količine. No kod cateringa cilj nije otkriti tko je najbrži pojedinac. Cilj je osmisliti postupak koji više ljudi može dosljedno provoditi, uz manje ozljeda i manje razlika između posuda.
Pretvorite primjer u upotrebljiv list za pripremu
Za svaku stavku jelovnika najprije zapišite gotovu količinu, a zatim količinu za nabavu, traženi način rezanja, alat, posudu, temperaturu čuvanja i rok. Pišite jasno i operativno: „Narežite 18 funti luka na kockice veličine 6 x 6 mm, stavite u dvije označene posude za osnovu za rižu i dovršite do 10:30.” Ta je uputa jasnija od „pripremiti luk”.
Nakon događanja usporedite planirano i stvarno vrijeme. Ako je za tikvice trebalo dvostruko više vremena nego što se očekivalo, otkrijte razlog. Je li povrće bilo preveliko? Rezač nije bio pripremljen? Raspored pećnice natjerao je ekipu da porcionira tijekom rezanja? Dobar sustav pripreme postaje bolji zahvaljujući takvim prilagodbama, događanje za događanjem.
Najbolji raspored pripreme za catering daje kuharima dovoljno strukture za brz rad i dovoljno vremena za nepredviđene situacije kako bi se zaštitila hrana. Kad je svako povrće narezano na predviđenu veličinu i svaka posuda ima svoje odredište, posluživanje više ne djeluje kao utrka, nego kao dobro organizirana proizvodnja.