Uspjeh ugostiteljske smjene može ovisiti o tome što se dogodi prije nego što prvi pladanj napusti kuhinju. Kad 150 salata treba isti krastavac narezan na kockice, kad je luk potreban za tri jela i kad tim za pripremu radi uoči roka za posluživanje, ugostiteljska oprema mora služiti nečemu više od popunjavanja polica. Mora smanjiti rukovanje namirnicama, omogućiti kontrolu porcija i svaki put dati isti rezultat.
Za ugostitelje, kuhare za događanja i domaćine koji često priređuju veća okupljanja, najbolje rješenje nije nužno najveće ni najskuplje. To je oprema koja odgovara jelovniku, očekivanom broju gostiju, raspoloživoj radnoj snazi i prostoru koji vam je doista na raspolaganju.
Najprije otkrijte usko grlo u pripremi
Većina ugostiteljskih kuhinja ne gubi vrijeme zato što kuhar ne može brzo kuhati. Vrijeme se gubi na ponavljajuću pripremu: guljenje, sjeckanje, premještanje, porcioniranje, označavanje i čišćenje između različitih sastojaka. Kuhinja može imati izvrsne pećnice i ormariće za održavanje topline, a ipak zaostajati jer tim reže povrće jednim potezom noža za drugim.
Pregledajte jelovnik i utvrdite koja se jela ponavljaju. Pladnjevi sa sirovim povrćem, zdjele sa žitaricama, tacosi, juhe, salate, prilozi od pečenog povrća i ukrasi zahtijevaju mnogo rezanja. Ako se isti sastojak pojavljuje u nekoliko jela, oprema za pripremu izravno utječe na utrošak rada i ujednačenost.
Ujednačeni rezovi utječu i na više od samog izgleda. Komadi jednake veličine kuhaju se predvidljivijom brzinom, omogućuju preciznije porcioniranje i bolje izgledaju na bifeu ili na tanjurima za događanje. Luk narezan na ujednačene kockice ponaša se drukčije u umaku od mješavine krupnih komada i tankih trakica.
Tu svoje mjesto zaslužuje profesionalni sjeckalica za povrće ili rezač na kockice. Umjesto oslanjanja na vještinu noža za svaki pladanj, alat s rešetkom nepomičnih oštrica, kojim se upravlja pritiskom, jednim pokretom stvara pravilne kockice ili štapiće. Ugostiteljskom timu to znači manje razlika među kuharima koji pripremaju namirnice i manje dodatnog posla prije posluživanja.
Ugostiteljska oprema treba odgovarati jelovniku
Česta je pogreška kupovati opremu samo prema kategoriji. Veliki multipraktik može biti koristan za pasirane namirnice, ali nije automatski najbolje rješenje za rajčice narezane na kockice ili čvrste kocke krumpira. Mandolina može brzo narezati namirnice na ploške, ali zahtijeva pažljivo rukovanje i možda nije pravi alat za rezanje velikih količina na kockice.
Organizirajte radnu stanicu prema vrsti reza, zadatku i potrebnoj veličini serije. Rešetka od 3 x 3 mm korisna je kad recept zahtijeva sitne kockice za salsu, slatko-kisele priloge ili aromatične osnove. Rešetka od 6 x 6 mm svestrana je veličina za svakodnevnu pripremu luka, paprika, krastavaca i dodataka salatama. Rešetka od 12 x 12 mm daje veće kockice za pečeno povrće, krupnije salate i pripremu variva.
Takva kontrola veličine rezanja pomaže ugostiteljskom timu da standardizira recepte bez usporavanja rada. Tako su i izračuni troškova jelovnika pouzdaniji. Kad su porcije vizualno ujednačene, osoblje rjeđe prepunjava zdjele, pladnjeve ili posude za bife.
Za opremu koja ne reže hranu primijenite isto načelo. Izolirani spremnici za prijevoz trebaju odgovarati veličini posuda koje koristite. Pribor za posluživanje treba odgovarati dubini posude za hranu. Spremnici za pohranu trebaju se učinkovito slagati u raspoloživom prostoru za hlađenje. Oprema koja gotovo odgovara stvara dodatno premještanje namirnica, prolijevanje i nepotrebno kretanje.
Dajte prednost alatima za pripremu koji se često koriste
Dobro opremljena kuhinja za catering treba opremu za kuhanje, održavanje temperature, prijevoz i posluživanje. No alati za pripremu često najbrže donose korist jer se koriste mnogo prije početka posluživanja. Najprije se usredotočite na alate koji uklanjaju ponavljajuće zadatke bez ugrožavanja kvalitete hrane.
Za svježe namirnice odaberite opremu s oštrim oštricama otpornima na koroziju, stabilnim postoljem i posudom za sakupljanje u kojoj namirnice ostaju na okupu. Integrirana kutija za sakupljanje posebno je korisna kad je prostor ograničen. Namirnice padaju izravno u posudu, umjesto da završe po dasci za rezanje, pa ekipa troši manje vremena na njihovo skupljanje i brisanje radnih površina.
Alati tvrtke Alligator of Sweden osmišljeni su za ovakav praktičan način rada: rešetke s oštricama od hladno valjanog nehrđajućeg čelika 301, precizne dimenzije reza, kutije za sakupljanje i rešetke za čišćenje koje ponavljanu pripremu povrća čine bržom i bolje kontroliranom. Cilj nije zamijeniti procjenu kuhinjskog osoblja, nego osigurati da se ponavljajući poslovi doista mogu dosljedno ponavljati.
Brzina je važna, ali sigurnost je važnija
Priprema za catering često se odvija pod pritiskom, a upravo tada dolazi do ozljeda nožem. Ekipa koja pokušava narezati četiri i pol kilograma luka prije dostave ne bi trebala morati rezati brže i pritom preuzimati veće rizike.
Koristite opremu za rezanje koja tijekom uobičajene upotrebe drži ruke podalje od izloženih oštrica. Sjeckalica za povrće s mehanizmom za pritiskanje može smanjiti izravno rukovanje nožem i istodobno osigurati ujednačen rezultat. Najbolji izbor ovisi o namirnici. Vrlo tvrde ili prevelike namirnice možda je potrebno prvo obrezati, a za mekane rajčice potrebna je oštra i čista rešetka kako se ne bi zgnječile.
Sigurnost obuhvaća i raspored oko alata. Opremu za pripremu postavite na stabilnu i suhu površinu. Držite posude nadohvat ruke kako zaposlenici ne bi nosili rastresite sastojke preko kuhinje. Odredite jedno područje za pranje sirovih namirnica, a drugo za pripremu gotovih jela spremnih za posluživanje. Ti detalji sprječavaju kontaminaciju i omogućuju nesmetan rad.
Ne zanemarujte čišćenje. Oprema koju je teško čistiti usporit će tim ili će biti loše očišćena. Dijelovi koji se mogu ukloniti, rešetke za čišćenje, komponente prikladne za pranje u perilici posuđa, gdje je to primjereno, i lako dostupni zamjenski dijelovi s vremenom doprinose sigurnijoj i pouzdanijoj pripremnoj stanici.
Kupujte zbog trajnosti, a ne jednog užurbanog vikenda
Oprema za jednokratnu uporabu skupa je na drukčiji način. Jeftina sjeckalica koja se savija, brzo otupljuje ili se ne može popraviti postaje problem tijekom tjedna prepunog događanja. Zamjena cijelog alata zbog kvara jedne komponente nije učinkovita nabava.
Trajnost treba procjenjivati praktično: prema materijalu oštrica, čvrstoći zglobova, stabilnosti postolja, lakoći čišćenja, jamstvu i dostupnosti originalnih rezervnih dijelova. Za catering poduzeće rezervni su dijelovi osiguranje neometanog rada. Produljuju vijek trajanja opreme i smanjuju mogućnost da manji kvar u zadnji čas prisili na promjenu postupaka pripreme.
To ne znači da svaki alat mora biti komercijalne veličine ili robusne izrade. Malom catering poduzeću s promjenjivim jelovnikom svestrana ručna oprema može koristiti više nego veliki uređaj s dugim ciklusom čišćenja. Poslovanje s velikim obujmom proizvodnje koje svakodnevno priprema iste komade možda će opravdano nabaviti posebnu opremu za svaki glavni zadatak. Pravi izbor ovisi o učestalosti korištenja i trošku rada, a ne samo o nabavnoj cijeni.
Uredite radno mjesto za pripremu tako da se sve odvija u jednom smjeru
Oprema najbolje funkcionira kada podupire jasan tijek rada. Sastojci trebaju prolaziti od zaprimanja i pranja preko obrezivanja, rezanja, prikupljanja i porcioniranja do hladnog skladištenja, bez vraćanja preko već pripremljene hrane.
Držite zajedno alate koji se koriste zajedno. Sjeckalica za povrće, posuda za prikupljanje, gastronorm posude, vaga i naljepnice trebaju biti dovoljno blizu da kuhar može završiti pripremu bez traženja potrepština. Tako se smanjuje broj nepotrebnih koraka, a privremenom osoblju za događanja olakšava praćenje postupka.
Za radno mjesto s velikim obujmom posla ujednačite nekoliko pravila rada:
- Pripremajte jednu vrstu sastojka odjednom, a zatim očistite i pripremite radno mjesto prije nego što prijeđete na sljedeću.
- Za svaki recept koristite rešetku iste veličine, osim ako specifikacija ne zahtijeva promjenu.
- Pripremite drugu čistu posudu za prikupljanje kako biste mogli neometano nastaviti s pripremom.
- Prije svake veće pripreme provjerite jesu li rešetke s oštricama savijene ili su se u njima zaglavili ostaci hrane.
- Bilježite količinu gotovog proizvoda dobivenu od uobičajenih sastojaka kako bi se s vremenom poboljšali naručivanje i porcioniranje.
Najbolja oprema osigurava predvidljive rezultate
Gosti na cateringu primjećuju dosljednost, čak i ako to ne mogu imenovati. Primjećuju kada svaki kanape izgleda pomno pripremljeno, kada porcije na švedskom stolu ostaju uredne i kada je pečeno povrće ravnomjerno skuhano. Sve to počinje za stolom za pripremu.
Odaberite ugostiteljsku opremu koju je lako naučiti koristiti, koja je izrađena za ponovnu uporabu i dovoljno specifična da olakša zadatke koje najčešće obavljate. Njezinu vrijednost mjerite u ušteđenim minutama, sigurnijim pokretima, ujednačenijim porcijama i manjoj količini hrane koja ostaje na dasci za rezanje.
Prije sljedećeg velikog događanja izmjerite koliko traje jedan uobičajeni pripremni zadatak, od pranja do gotove posude. To jedno mjerenje pokazat će vam točno gdje bolja oprema vašem timu može omogućiti veću kontrolu kad se posao zahukta.