Užurbana večera utorkom može poći po zlu prije nego što se tava uopće zagrije. Vlažna daska za rezanje klizi, nož nestane ispod ostataka povrća, sokovi sirove piletine dospiju do sastojaka za salatu i odjednom jednostavan obrok nosi nepotreban rizik. Ovaj vodič za sigurnu pripremu hrane usredotočen je na navike i izbor opreme koji pripremu čine bržom, čišćom i kontroliranijom.
Sigurna priprema hrane ima dvije zadaće: spriječiti ozljede i spriječiti bolesti koje se prenose hranom. One se preklapaju češće nego što većina ljudi shvaća. Stabilna radna površina, organizirani sastojci, oštar i dobro održavan pribor te jasan postupak čišćenja smanjuju nepotrebne poteškoće u kuhinji. Rezultat nije sporije kuhanje, nego predvidljivije kuhanje.
Vodič za sigurnu pripremu hrane: počnite s radnom površinom
Uredite radni prostor prije otvaranja pakiranja ili rezanja namirnica. Očistite radnu plohu kako biste imali jednu jasno određenu zonu za pripremu, jedno mjesto za pripremljene sastojke i obližnje mjesto za ostatke. Pretrpane radne plohe potiču posezanje preko oštrica, miješanje prljavog i čistog pribora te gubitak pregleda nad onime što je dotaknulo sirovu hranu.
Počnite čistim rukama. Perite ih sapunom i toplom tekućom vodom najmanje 20 sekundi prije pripreme, nakon rukovanja sirovim mesom, peradi, morskim plodovima ili jajima te nakon dodirivanja smeća, telefona, kućnog ljubimca ili lica. Sredstvo za dezinfekciju ruku može biti korisno kada niste blizu umivaonika, ali ne zamjenjuje ispiranje masnoće, prljavštine ili ostataka hrane.
Daska za rezanje mora imati dobro prianjanje. Ako se pomiče, ispod nje stavite vlažni papirnati ubrus ili čistu kuhinjsku krpu. Daska koja se i malo pomakne može običan pokret rezanja pretvoriti u posjekotinu. Odaberite dovoljno veliku dasku na koju stanu sastojak i ruka kojom ga pridržavate, bez potrebe da se ijedno približi rubu.
Pokraj daske držite čistu zdjelu ili posudu za prikupljanje gotovog povrća. Tako se sastojci spremni za kuhanje odvajaju od kora i ambalaže. Osim toga, narezani luk, mrkvu, krumpir ili papriku možete lakše izravno prebaciti u tavu, bez rasipanja hrane po radnoj plohi.
Odvajajte sirove namirnice od hrane spremne za jelo
Križna kontaminacija često nije vidljiva. Isti nož, daska, krpa ili ruka koja je dodirivala sirovu piletinu može prenijeti štetne bakterije na krastavce, začinsko bilje, kruh ili kuhanu hranu. Budući da se salate i ukrasi obično naknadno ne kuhaju, zaslužuju posebnu pozornost.
Najjednostavniji je sustav slijed. Najprije pripremite povrće, voće, začinsko bilje i druge sastojke spremne za jelo. Spremite ih ili pokrijte. Zatim rukujte sirovim proteinima, po mogućnosti na zasebnoj dasci. Kada počnete pripremati sirove proteine, ne dodirujte ručke hladnjaka, staklenke sa začinima, ručke ormarića ni telefon dok ne operete ruke.
Ako imate samo jednu dasku, između zadataka je temeljito operite vrućom vodom i sapunom, a zatim je ostavite da se osuši ili je obrišite čistom krpom. Nemojte se oslanjati na brzo brisanje. Očistite i dezinficirajte površine nakon što su ih dotaknuli sirovo meso, perad, morski plodovi ili jaja. Često mijenjajte kuhinjske krpe i spužve, osobito kada imaju kiselkast miris ili dugo ostaju vlažne.
Ne perite sirovu perad. Ispiranje može raspršiti bakterije po sudoperu, slavini, radnoj plohi i obližnjem posuđu. Umjesto toga, perad skuhajte do sigurne unutarnje temperature. S voćem i povrćem postupajte drukčije: cijele plodove i povrće isperite pod tekućom vodom prije rezanja, čak i kada ćete ih oguliti. Čista vanjska površina sprječava da nož unese prljavštinu i mikroorganizme u unutrašnjost.
Noževe koristite kontrolirano, a ne silom
Tup nož nije sigurniji nož. Zahtijeva veći pritisak, lakše klizi i gnječi mekane sastojke umjesto da ih čisto prereže. Noževe održavajte oštima i suhima te ih čuvajte tako da ruke ne mogu dosegnuti izložene oštrice. Nož nosite uz tijelo, s vrhom okrenutim prema dolje, nikada kroz užurbanu kuhinju ili usmjeren prema drugoj osobi.
Na dasci najprije napravite ravnu stranu okruglog povrća prije daljnjeg rezanja. Krumpir, luk ili rajčicu koja se kotrlja teže je kontrolirati nego onu sa stabilnom bazom. Koristite hvat kandže: savijte vrhove prstiju prema unutra i sastojak usmjeravajte zglobovima prstiju, a ne ispruženim prstima. Usporite kada sastojak postane toliko malen da je ruka blizu oštrice. Tada ga zaustavite, ponovno namjestite ili upotrijebite drugi alat.
Pravilno dizajnirani sjeckalica za povrće može smanjiti ponavljajuće rezanje nožem kod namirnica kojima odgovara, poput luka, paprika, mrkve, celera, krumpira i čvrstog voća. Sigurnosna prednost proizlazi iz toga što ruke ostaju podalje od rešetke za rezanje dok alat reže jednim kontroliranim pritiskom. To nije dopuštenje za žurbu. Alat postavite na stabilnu površinu, držite prste podalje od pokretnih dijelova i koristite pravilnu tehniku za određeni sastojak.
Kod sustava kao što je Alligator važno je veličinu namirnice uskladiti s rešetkom oštrica. Veće povrće narežite na komade koji stanu u područje rezanja umjesto da ga gurate kroz njega. Prevelika sila može oštetiti alat, destabilizirati radnu površinu i dovesti do neujednačenih rezultata. Čvrste, svježe namirnice daju najurednije kockice i štapiće. Vrlo mekane, prezrele ili vlaknaste namirnice možda je bolje narezati nožem ili obraditi alatom namijenjenim tom zadatku.
Ujednačeni komadi prednost su i za sigurnost i za kuhanje
Ujednačeni komadi često se spominju kao pitanje izgleda, ali utječu i na kontrolu kuhanja. Kada su mrkva, krumpir i luk narezani na slične veličine, kuhaju se ujednačenijom brzinom. Manje je vjerojatno da ćete među prekuhanim malim komadima pronaći velike, nedovoljno kuhane komade.
Veličinu reza odaberite prema receptu. Manje kockice brzo se kuhaju u juhama, umacima, omletima i jelima iz tave. Srednje veliki komadi dobro odgovaraju pečenom povrću i zdjelama za pripremu obroka. Veći su komadi bolji kada želite obilniji zalogaj ili dulje pečenje. Cilj nije svaku namirnicu provući kroz jednu veličinu, nego koristiti ponovljivu veličinu koja odgovara načinu kuhanja.
To je osobito korisno kada pripremate hranu za nekoliko dana. Priprema većih količina olakšava porcioniranje, praćenje i podgrijavanje kada su sastojci narezani ujednačeno. Kuhanu hranu brzo ohladite u plitkim posudama, stavite je u hladnjak unutar dva sata i primijenite pravilo od jednog sata kada je temperatura prostorije ili vanjska temperatura viša od 90°F. Hladnjak držite na 40°F ili niže, a zamrzivač na 0°F ili niže.
Čistite pribor prije nego što ostaci postanu problem
Čišćenje je dio pripreme, a ne naknadna obveza. Čestice hrane zarobljene oko oštrica, šarki, rešetki za rezanje ili posuda za prikupljanje mogu se osušiti i postati ih teže ukloniti. Osim toga, mogu prenijeti okus, miris ili bakterije na sljedeći sastojak.
Sjeckalice, rezače, ribeže i mandoline očistite odmah nakon uporabe. Slijedite upute proizvođača za održavanje, osobito kod oštrih dijelova od nehrđajućeg čelika. Koristite rešetku za čišćenje ili četku ako su predviđene te čistite podalje od ruba oštrice, umjesto da prste gurate u otvore. Oštrinu nikada ne provjeravajte palcem.
Pregledajte alat dok ga perete. Obratite pozornost na savijene zupce oštrice, pukotine na plastičnim dijelovima, labave šarke ili posude za prikupljanje koje se više ne zaključavaju sigurno. Oštećen alat ne koristite dok se ne popravi ili opremi odgovarajućim zamjenskim dijelom. Kvalitetna kuhinjska oprema opravdava svoju vrijednost godinama kontrolirane uporabe, ali samo dok su njezini rezni dijelovi i sigurnosne značajke ispravni.
Prije spremanja alate potpuno osušite. Spremanje vlažnih dijelova potiče neugodne mirise i s vremenom može utjecati na metalne dijelove. Rešetke s oštricama, umetke za mandolinu i oštar pribor držite u zaštitnom položaju ili spremnicima predviđenima za pohranu, a ne labavo u ladici gdje bi ih ruka mogla naslijepo dosegnuti.
Uvedite ponovljivu rutinu pripreme
Najsigurnije kuhinje nisu nužno najveće ni najskuplje. To su kuhinje u kojima svaka radnja ima svoje mjesto. Operite ruke. Stabilizirajte dasku. Najprije pripremite hranu spremnu za jelo. Sirove proteine držite odvojeno. Koristite pravi alat bez primjene sile. Očistite ga odmah nakon uporabe.
U užurbanim kućanstvima ova rutina štiti ograničeno vrijeme koje imate za kuhanje. U profesionalnim kuhinjama omogućuje bržu predaju zadataka, ujednačene porcije i manje sprječivih prekida tijekom posluživanja. U oba slučaja sigurnost pri pripremi hrane ne znači da kuhinja mora djelovati ograničavajuće. Ona znači da su svaki rez, pritisak, premještanje i korak čišćenja pouzdaniji.
Sljedeći put kada pripremate obrok, odaberite jedno poboljšanje koje uklanja neizvjesnost: stabilniju dasku, čišći slijed pripreme sastojaka, oštriju oštricu ili alat koji bolje odgovara zadatku. Male mjere kontrole zajedno stvaraju kuhinju koja svakodnevno radi brže i djeluje sigurnije.