Pomfrit od batata ne uspijeva iz predvidljivog razloga: komadi su različite veličine. Tanki štapići izgore prije nego što debeli omekšaju, pa u jednoj tepsiji dobijete tri različite teksture. Kada štapiće batata narežete na jednaku širinu i duljinu, peku se istom brzinom, ravnomjernije rumene i mnogo ih je lakše rasporediti u porcije za obroke tijekom radnog tjedna.
Batati su gušći i sadrže manje vode od običnog krumpira, pa tijekom pripreme zahtijevaju nešto više kontrole. Cilj nije samo da izgledaju uredno. Jednaki štapići daju predvidljive rezultate kuhanja, bilo da ih pečete u tepsiji, pripremate u fritezi na vrući zrak za brzi prilog ili unaprijed pripremate za zdjele sa žitaricama i obiteljske večere.
Zašto se jednaki štapići batata bolje peku
Štapić batata u pećnici ili fritezi na vrući zrak ima dvije zadaće: mora omekšati u sredini i dobiti zapečenu vanjštinu. Debljina određuje koliko će se brzo odvijati svaki od tih procesa. Uski štapić ima veću izloženu površinu, što znači brže rumenjenje i hrskaviji završetak. Deblji štapić zadržava više vlage i daje mekšu, kremastiju sredinu.
Neujednačeno narezani komadi onemogućuju pravilno određivanje vremena pečenja. Ako su neki komadi široki 1/4 inča, a drugi gotovo 3/4 inča, morat ćete ili prerano izvaditi tepsiju i poslužiti nedovoljno pečene debele komade ili ih ostaviti dulje pa će tanki zagorjeti. Ujednačeno rezanje uklanja to nagađanje.
Osim toga, poboljšava raspodjelu začina. Štapići jednake veličine ravnomjernije će se obložiti uljem, solju i začinima, umjesto da mali komadi budu prezačinjeni, a veliki nedovoljno začinjeni. Kod pripreme obroka unaprijed jednaki su komadi jednako praktični: svaka posuda dobiva sličnu porciju, a podgrijavanje je pouzdanije.
Pripremite batat prije rezanja
Odaberite batate koji su čvrsti, glatki i bez mekanih dijelova. Vrlo velike batate može biti teško držati, a možda neće udobno stati u rezač, dok iznimno suženi batati prirodno daju neujednačene komade. Srednje veliki, ravni batati najučinkovitiji su izbor za štapiće.
Dobro operite koru, osobito ako je namjeravate ostaviti. Kora dodaje vlakna, boju i blago zemljast okus, ali prije rezanja treba biti čista i suha. Guljenje nije obavezno. Oguljeni štapići imaju ujednačeniji izgled i glađu površinu, dok neoguljeni daju rustikalniji završetak.
Odrežite uske krajeve. To nije uzaludan trud. Zaobljeni, suženi krajevi uzrok su mnogih sitnih komada koji se prebrzo ispeku. Poravnavanjem oba kraja dobit ćete stabilan batat i od početka stvarati čiste, iskoristive porcije.
Za posebno duge pomfrit-štapiće najprije narežite batat na komade kojima je lakše rukovati. Dio dug 3 do 4 inča lako je namjestiti i ravnomjerno se peče. Za zdjele, salate ili manje porcije često su praktičniji komadi dugi 2 do 3 inča.
Kako narezati batat na štapiće pomoću sjeckalice
Najsigurniji i najbrži pristup jest raditi s kratkim, stabilnim komadima batata, umjesto da pokušavate nožem kontrolirati cijeli batat. Stavite odrezani komad ravnom stranom prema dolje kako se ne bi kotrljao. Ako koristite sjeckalicu s rešetkom, postavite odrezani kraj točno iznad rešetke s oštricama i pritisnite jednim kontroliranim pokretom.
Rešetka 6x6 mm odličan je svakodnevni izbor za tanke pomfrit-štapiće, štapiće iz friteze na vrući zrak i brze pečene priloge. Stvara uske, ujednačene komade koji se brzo peku i daju mnogo zapečenih rubova. Rešetka 12x12 mm daje deblje štapiće s mekšom sredinom, prikladnije za izdašne pečene priloge ili za one koji vole konkretniji pomfrit. Rešetka 3x3 mm stvara vrlo tanke štapiće, korisne za hrskave dodatke ili brzu pripremu nalik popečenom krumpiru, ali takve komade tijekom pečenja treba pažljivo nadzirati.
S Alligator sjeckalicom, spremnik drži štapiće na okupu dok radite, umjesto da se komadi rasipaju po dasci. To je važno kada pripremate nekoliko batata odjednom. Ponavljano pritiskanje daje ujednačeniji rezultat nego ručno rezanje nožem, a istodobno smanjuje potrebu za rukovanjem izloženom oštricom tijekom pripreme.
Nemojte silom gurati batat kroz bilo koji alat za rezanje. Ako je komad preširok za rešetku ili ga je teško pritisnuti, narežite ga na kraći dio ili ga obrežite da odgovara. Gustoća batata razlikuje se, osobito tijekom hladnijih mjeseci skladištenja. Kontrolirani pritisak štiti i namirnicu i opremu te daje čišće štapiće nego guranje kroz otpor.
Ako režete nožem
Oštar kuharski nož može dati dobre štapiće, ali priprema je važna. Najprije odrežite tanku krišku s jedne strane batata kako biste stvorili ravnu bazu. Položite tu ravnu stranu na dasku, a zatim batat narežite na jednake ploške. Složite po dvije ili tri ploške i narežite ih na štapiće jednake širine.
Nemojte slagati previsoke hrpe. Možda se čini brže, ali visoke se hrpe lako pomiču i dovode do neujednačenih rezova. Za većinu pečenih štapića batata ciljajte na komade debljine između 1/4 i 1/2 inča. Održavajte jednaku širinu od jednog kraja do drugog, umjesto da pratite prirodno sužavanje batata.
Odaberite odgovarajuću debljinu za obrok
Ne postoji jedan najbolji rez. Odgovarajuća debljina štapića batata ovisi o tome kako ga namjeravate pripremiti i poslužiti. Tanki štapići debljine 1/4 inča idealni su kada su važni brzina i hrskavi rubovi. Dobro funkcioniraju u fritezi na vrući zrak, iako se mogu osušiti ako ih prepečete.
Srednje debeli štapići od 3/8 inča najbolja su ravnoteža za većinu kućanstava. Dobro se zapeku, iznutra ostaju mekani i dobro podnose umake, mješavine začina i podgrijavanje. To je praktičan rez za večere iz jedne tepsije, prilog uz burgere i posude za unaprijed pripremljene obroke.
Deblji štapići od 1/2 inča peku se dulje, ali su tolerantniji na pogreške. Manja je vjerojatnost da će zagorjeti, a daju mekanu sredinu koja se dobro slaže s dimljenom paprikom, kuminom, čilijem u prahu ili jednostavnom kombinacijom soli i papra. Ako poslužujete djecu ili pripremate veću količinu, debljim je štapićima lakše rukovati i manje su lomljivi nakon pečenja.
Postignite hrskav rezultat nakon rezanja
Rezanje je tek prvi dio postupka. Za hrskave štapiće batata dobro osušite komade nakon pranja i prije začinjavanja. Površinska vlaga stvara paru, koja omekšava vanjštinu i usporava rumenjenje.
Pomiješajte štapiće s dovoljno ulja da ih lagano obloži, ali ne pretjerano. Previše ulja može batat učiniti mekanim i masnim umjesto hrskavim. Začinite solju i suhim začinima, a zatim rasporedite štapiće u jednom sloju tako da između njih ima prostora. Pretrpana tepsija zadržava paru i otežava postizanje željene hrskavosti.
Za pečenje u pećnici koristite zagrijanu tepsiju i okrenite štapiće na polovici pečenja. Kod pečenja u fritezi na vrući zrak po potrebi radite u više tura. Prepuna košara peče neujednačeno, čak i kada je svaki štapić savršeno narezan. Batat sadrži prirodne šećere, zato pažljivo pratite posljednje minute. Od jako zapečenog do zagorenog može prijeći brže nego običan krumpir.
Mala količina škroba može pomoći ako želite sušu i hrskaviju vanjštinu, ali nije obavezna. Najbolje je koristiti kukuruzni škrob štedljivo, nakon dodavanja ulja, i njime samo lagano posuti štapiće. Nedostatak je nešto izraženiji sloj nalik oblozi, što možda neće odgovarati svakom receptu.
Uobičajene pogreške pri rezanju koje treba izbjegavati
Najčešća je pogreška rezati štapiće izravno iz okruglog batata, bez stvaranja stabilne površine. To uzrokuje kotrljanje, neujednačen pritisak i nepravilne oblike. Najprije obrežite i poravnajte batat.
Drugi je problem tretirati svaki batat kao da je iste veličine. Debeli središnji dio i uski kraj ne bi se trebali zajedno peći kao jednaki pomfrit-štapići. Središnji dio iskoristite za pune štapiće, a tanke krajeve sačuvajte za zasebnu turu, juhu, popečeni krumpir ili mješavinu pečenog povrća.
Na kraju, nemojte narezani batat dugo ostavljati u vodi, osim ako recept to izričito zahtijeva. Za razliku od običnog krumpira, batat nema uvijek jednaku korist od namakanja, a višak vlage može otežati postizanje hrskavosti. Ako ga narežete unaprijed, štapiće suhe spremite u hermetički zatvorenu posudu u hladnjaku i iskoristite ih unutar dan ili dva.
Najbolji štapići batata nisu komplicirani. Počnite sa stabilnim batatom, odaberite veličinu reza koja odgovara obroku i svaki komad narežite jednako. Ta jedna odluka tijekom pripreme donosi brže pečenje, urednije porcije i tepsiju pomfrita za kojom ćete posegnuti prije nego što se ohladi.