A rendezvény-előkészítési időre vonatkozó példa csak akkor hasznos, ha figyelembe veszi a konyhai munkát ténylegesen lelassító feladatokat: a mosást, hámozást, vágást, adagolást, tárolást, takarítást és a helyreállást, ha egy feladat elhúzódik. Egy 100 fős büfé esetében a reális és a túl optimista előkészítési terv közötti különbség eldöntheti, hogy a kiszolgálás nyugodtan és rendezetten indul-e, vagy a szakácsok még mindig zöldségeket vágnak a kiszolgáló pult mögött.
Nem az a cél, hogy minden feladatot bármi áron gyorsabban végezzünk el. Hanem az, hogy megismételhető munkafolyamatot alakítsunk ki, amely óvja az ételek minőségét, biztonságban tartja a csapatot, és egyenletes adagokat biztosít, amelyek kiszámíthatóan sülnek meg és kerülnek a tányérra.
Példa 100 fős rendezvény előkészítési idejére
Vegyünk egy kötetlen, 100 fős ebédet, ahol a kínálat sült csirkéből, fűszeres rizsből, sült szezonális zöldségekből, aprított salátából, zsemléből és desszertből áll. Az ételsor kezelhető, de a zöldségekkel sok a munka: hagyma kell a rizshez, paprika és cukkini a sütéshez, uborka és paradicsom a salátához, valamint díszítésnek és tartaléknak szánt zöldségek.
Tegyük fel, hogy a kiszolgálást megelőző napon két előkészítő szakács dolgozik, a helyszínen pedig egy vezető szakács fejezi be a meleg ételeket. Ez a példa a konyhai munka zöldséges és hidegételes részére összpontosít, ahol a késsel végzett munka gyakran a legnagyobb változó.
Egy gyakorlatias előkészítési ütemterv például így nézhet ki:
| Feladat | Termékmennyiség | Becsült idő hagyományos, kézi előkészítésnél | Becsült idő rendszerbe szervezett előkészítésnél |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| Zöldségek és gyümölcsök megmosása, válogatása és előkészítése | 90 font | 45 perc | 45 minutes |
| Hagyma felkockázása a rizshez és a szószhoz | 18 font | 70 perc | 20 perc |
| Cukkini és paprika felvágása a sütéshez | 35 font | 120 perc | 40 perc |
| Uborka és paradicsom feldarabolása a salátához | 25 font | 85 perc | 30 perc |
| Fűszernövények, díszítések és félretett zöldségek adagolása | 12 font | 35 perc | 25 perc |
| Állomások fertőtlenítése, tisztítása és újbóli előkészítése | - | 30 perc | 25 perc |
A kézi előkészítés oszlopának összege 385 perc, vagyis több mint hatórányi munka a megszakítások figyelembevétele nélkül. A rendszerbe szervezett megközelítés összesen 185 percet vesz igénybe, vagyis valamivel több mint három órát. Ezek a számok nem ígérik, hogy minden menü elkészítése feleannyi időt vesz igénybe. Azt mutatják meg, hol szünteti meg az ismétlődő mozdulatokat a vágási mód, az eszközök és a munkafolyamat szabványosítása.
Két gyakorlott előkészítő szakács számára reális egy háromórás zöldség-előkészítési szakasz, ha az alapanyagok elő vannak készítve, a vágóeszközök élesek, és mindenki tudja a szükséges darabméretet. Ha egy szakács egyedül dolgozik, ne egyszerűen felezze meg a feladatlistát, és ne várja, hogy ugyanaz legyen az eredmény. Az egyedüli előkészítés több munkaállomás-váltással, az edények gyakoribb mozgatásával és az alapanyagok közötti több takarítással jár.
Először a kihozatallal számoljon, ne az idővel
A catering előkészítési ütemterve gyakran már a munka megkezdése előtt felborul, mert a mennyiségeket a nyers beszerzési súly alapján becsülik meg. Egy 10 fontos láda hagymából nem lesz 10 font felhasználható, felkockázott hagyma. A héj, a gyökérvégek, a sérült darabok és a termék méretének változatossága mind befolyásolják a felhasználható kihozatalt.
Ehhez a menühöz a konyhának 15 font készre kockázott hagymára lehet szüksége a rizshez, a szószhoz és egy kisebb tartalék adaghoz. 85 százalékos felhasználható kihozatallal számolva körülbelül 18 fontot vásároljon. Ezt a számítást még a munkaerő beosztása előtt vegye fel az előkészítési listára. Ellenkező esetben előfordulhat, hogy a szakács elvégzi az írott feladatokat, mégis hiányzik egy alapvető hozzávaló.
Ugyanez az elv érvényes a sült zöldségekre is. Ha a büfében vendégenként nyolc uncia kész zöldségre van szükség, a konyhának számolnia kell a tisztítás és a sütés közbeni nedvességveszteség miatti súlycsökkenéssel. Egy nagyobb rendezvényen beleférhet némi eltérés. Egy szoros adagokkal tervezett, 100 fős rendezvényen nem.
Az alapanyag alapján válasszon vágási méretet, ne csupán a megjelenés szerint
Az egyenletes darabolás nem csupán a tálalás miatt fontos. Meghatározza, milyen gyorsan főnek meg az alapanyagok, mennyire tartják meg az állagukat, és hogy minden vendég következetesen a kívánt adagot kapja-e.
A rizsbe vagy szószba kerülő hagymához a 6 x 6 mm-es kockázás egyenletes végeredményt ad anélkül, hogy az alapanyag észrevétlenné válna. A 12 x 12 mm-es kockázás kiadós salátához vagy darabos zöldségleveshez alkalmasabb, ahol a textúrának láthatónak kell maradnia. Díszítéshez és finom aromás alapanyagokhoz a 3 x 3 mm-es vágás kisebb, szabályozottabb darabokat eredményez.
A sült zöldségeknél más szempontokat kell figyelembe venni. Az apró darabok gyorsan megfőnek, de a gőzölőben túlságosan megpuhulhatnak. A nagyobb, egyforma darabok jobban megtartják a formájukat, és egy hosszú tálalási időszak alatt kisebb eséllyel száradnak ki. A megfelelő méret a sütő terhelésétől, a melegen tartó berendezéstől és attól függ, hogy az ételt adagokban pótolják-e.
Itt mutatkozik meg egy rögzített aprítórendszer értéke a cateringkonyhában. A cserélhető rácsokkal felszerelt Alligator aprítóval a szakácsok egyetlen lenyomással egyforma kockákat készíthetnek, ahelyett, hogy minden dolgozótól azt várnák, hogy több száz adaghoz ugyanazt a késsel végzett vágást ismételje meg. Az egyenletes méret miatt később kevesebb tálcát kell átvizsgálni túl nagy darabok, nem eléggé átsült falatok vagy egyenetlen salátaadagok után kutatva.
Tervezze meg az előkészítési időt az állomások és az átadások szerint
Az előkészítési listán nemcsak az alapanyagot és a mennyiséget kell feltüntetni, hanem azt is, hogy ki felel az adott feladatért, melyik edénybe kerül az elkészült alapanyag, mikorra van rá szükség, és hol tárolják majd. Így elkerülhető egy gyakori cateringprobléma: elkészült étel címke, kijelölt hely és egyértelmű felelős nélkül.
A 100 vendégre szóló példában az első szakács megmoshatja és előkészítheti az összes zöldséget és gyümölcsöt, amíg a második felcímkézett GN-edényeket, élelmiszer-biztonságos tárolóedényeket és vágóállomást készít elő. Miután az első adag zöldség és gyümölcs megszáradt és szétválogatták, az első szakács a hagymával és a fűszernövényekkel foglalkozhat, míg a második a paprikát, a cukkinit, az uborkát és a paradicsomot készíti elő. A két szakácsnak egyértelműen külön kell választania a nyers és a fogyasztásra kész alapanyagokkal végzett munkát.
A munka azért halad gyorsabban, mert az átadások meg vannak tervezve. Azért biztonságosabb is, mert senki sem siet egy vágódeszka felszabadításával, miközben valaki más egy késért nyúl. A vágófelület alá helyezett gyűjtőedény is fontosabb, mint elsőre gondolná. Azonnal felfogja a feldarabolt alapanyagot, kevesebb ételmaradékot hagy a munkafelületen, és megkönnyíti az előre kimért adagok áthelyezését a felcímkézett tálcákba.
Számoljon az első tervből gyakran kimaradó munkákra fordított idővel is
A legpontosabb catering-előkészítési terv tartalmaz időtartalékot, de ez nem kifogás a homályos becslésekre. Először számolja ki a közvetlen munkára fordított időt. Ezután reális időtartalékot adjon az áru átvételére, a minőség ellenőrzésére, a kesztyűcserére, a felületek fertőtlenítésére, az edények felcímkézésére, a hűtőtárolóhoz való elsétálásra és az eszközök tisztítására.
Jól megszervezett rendezvény esetén a közvetlen előkészítési idő becsléséhez adjon hozzá 15–20 százalékot. Új menü, új csapat, szokatlanul változó minőségű zöldség-gyümölcs vagy helyszínen kívüli konyha esetén 25–30 százalékkal számoljon. Ez a többletidő különösen értékes paradicsom, avokádó, friss fűszernövények és más kényes alapanyagok esetén. Egyes ételeket közvetlenül a tálalás előtt kell feldarabolni akkor is, ha a menü többi része már egy nappal korábban elkészül.
A 185 percesre tervezett zöldség-előkészítési idő 20 százalékos tartalékkal 222 percre nő. Két szakácsnak négy órával számolj, nem azért, mert lassan kell dolgozniuk, hanem mert a tartalékidő nélküli ütemterv nem ütemterv. Hanem szerencsejáték.
Mi változtatja meg a számokat
Ez a catering-előkészítési időre vonatkozó példa egyszerű büfét, megbízható hűtést és az alapanyagok előkészítésére elegendő munkafelülettel rendelkező konyhát feltételez. Ha ezek bármelyike változik, a szükséges munkaidő is változik.
A tányérszerviz nagyobb adagolási pontosságot és több végső összeállítást igényel, mint a büfé. A többféle étrendi változatot kínáló menühöz külön edényekre, címkékre és kezelési lépésekre van szükség. Ha a helyszínen nincs teljesen felszerelt előkészítő mosogató, előfordulhat, hogy máshol kell megmosni és becsomagolni a zöldségeket. Ha az eseményt nagy melegben, a szabadban tartják, a hidegen tartás és az adagok utántöltése nagyobb kihívást jelenthet, mint maga a darabolás.
A csapat szakértelme is számít. Egy gyors kezű szakács kisebb adagnál jobban teljesíthet, mint egy tapasztalatlan dolgozó. Cateringmennyiségnél azonban nem az a cél, hogy megtaláljuk a leggyorsabb embert. Olyan folyamatot kell kialakítani, amelyet többen is következetesen végre tudnak hajtani, kevesebb sérüléssel és az edények közötti kisebb eltéréssel.
Alakítsd a példát használható előkészítési lappá
Minden ételnél először írd fel a kész mennyiséget, utána a beszerzendő mennyiséget, a szükséges vágási módot, az eszközt, az edényt, a tárolási hőmérsékletet és a határidőt. Fogalmazz gyakorlati utasításként: „Kockázz fel 18 font hagymát 6 x 6 mm-es darabokra, tedd két felcímkézett edénybe a rizses alaphoz, és végezz vele délelőtt 10:30-ig.” Ez egyértelműbb, mint az, hogy „készítsd elő a hagymát”.
Az esemény után hasonlítsd össze a tervezett és a tényleges időt. Ha a cukkini kétszer annyi ideig tartott, mint vártad, keresd meg az okát. Túl nagy volt az alapanyag? Nem volt előkészítve a szeletelő? A sütő ütemezése miatt a csapatnak vágás közben kellett adagolnia? A jó előkészítési rendszer ezeknek a módosításoknak köszönhetően eseményről eseményre fejlődik.
A legjobb catering-előkészítési ütemterv elegendő keretet ad a szakácsoknak a gyors munkához, és elég tartalékidőt hagy az ételek minőségének megőrzésére. Ha minden zöldség az előírt méretre van vágva, és minden tepsinek megvan a helye, a tálalás kevésbé hasonlít versenyfutásra, inkább jól irányított termelésre.