Egy 200 fős ebédszolgáltatás nem azért bukik el, mert a menü túl ambiciózus volt. Általában azért bukik el, mert az előkészítés 40 perccel tovább tartott a tervezettnél, a hagyma egyenletlenül sült meg, és a csapat időt vesztett az egyes állomások utáni takarítással. Ezért fontosabbak a tömeges előkészítő eszközök a cateringben, mint ahogy azt a legtöbb konyha elismeri. A megfelelő eszközök nemcsak gyorsabbak. Megbízhatóbb eredményt, tisztább állomásokat, biztonságosabb munkafolyamatokat és szorosabb munkaerő-ellenőrzést biztosítanak.
A catering előkészítés mennyiségi probléma, de egyben következetességi probléma is. Ha a felkockázott paprikák szabálytalanok, egyenlőtlenül sülnek meg. Ha a díszítések tálról tálra változnak, a svédasztal rendezetlennek tűnik. Ha az egyik előkészítő szakács egész reggel tiszta 6 mm-es kockákat tud készíteni, a másik pedig nem, akkor a folyamat túlzottan a késkezelési tudáson múlik. A jó felszerelés csökkenti ezt a változékonyságot.
Mit vár el a catering a tömeges előkészítő eszközöktől
Egy otthoni konyhában egy előkészítő eszköz lehet kényelmes is. A cateringben viszont meg kell érdemelnie a helyét. Ez sebességet, ismételhetőséget, tartósságot és olyan tisztíthatóságot jelent, ami nem lassítja a csapatot a feladatok között.
Az első követelmény az egységesség. A catering menük gyakran nagy mennyiségű zöldségekre épülnek, amelyeknek egyenletesen kell főniük és következetesen kell megjelenniük a tepsikben, tálakon és dobozos ételekben. A felkockázott hagyma a meleg vonalhoz, az uborka a hideg salátákhoz, a paradicsom a feltétekhez, a burgonya a rakott ételekhez és a paprika a nyársakhoz mind profitálnak a szabványosított vágásokból. Egy olyan eszköz, amely mindig egy tiszta méretet állít elő, azonnali értéket képvisel, mert megszünteti az újramunkálást.
A második követelmény a teljesítmény fáradtság nélkül. A séfkés rugalmas, de nagy mennyiségű előkészítés késsel fizikailag megterhelő és lassabban szabványosítható a személyzet között. A prés alapú kockázók, szeletelők és mandolinok csökkentik az ismétlődő kézmozgást, és lehetővé teszik, hogy az újabb csapattagok hamarabb elérjék az elfogadható teljesítményt. Ez fontos, ha szűkös a munkaerő vagy ha ideiglenes rendezvény személyzet váltakozik.
A harmadik követelmény a karbantarthatóság. A catering felszerelés intenzíven használódik. A zsanérok meglazulnak, a pengék elhasználódnak, a műanyag megreped, és az eldobható eszközök többe kerülnek, mert rosszkor hibásodnak meg. Az olyan eszközök, amelyek cserélhető alkatrészekből és kereskedelmi minőségű anyagokból készülnek, működés szempontjából sokkal ésszerűbbek, mint az olcsó egységek, amelyeket teljesen ki kell cserélni.
A leghasznosabb tömeges előkészítő eszközök cateringhez
Nem minden előkészítési feladathoz kell gép, és nem minden gép való catering konyhába. A legokosabb megoldás általában néhány nagy teljesítményű eszköz kombinációja, amelyek mindegyike jól végzi a maga feladatát.
Rácsos kockázók gyors, egyenletes kockákhoz és rudakhoz
Azokhoz a zöldségekhez, amelyek ismételhető kockázást igényelnek, a rácsos aprító az egyik legerősebb tömeges előkészítő eszköz cateringhez. Egyetlen préseléssel hagymát, uborkát, paprikát, burgonyát, almát vagy paradicsomot lehet tiszta kockákra vagy rudakra vágni, sokkal kisebb eltéréssel, mint kézi gyors vágás esetén.
Itt számítanak a méretválasztékok. Egy kisebb rács finom hagymához, mirepoix-hoz, feltétekhez és reliszekhez alkalmas. Egy közepes méretű rács hasznos salátazöldségekhez, levesekhez és melegen tartott köretekhez. Egy nagyobb rács durvább vágásokhoz való, például sütéshez, nyársakhoz és tartalmas salátákhoz. Cserélhető pengés rendszerek különösen praktikusak, mert egy alapegységgel több előkészítési feladat is elvégezhető anélkül, hogy több nagy helyigényű eszközt kellene hozzáadni az állomáshoz.
A kompromisszum egyszerű. A rácsos kockázók kiválóak olyan termékekhez, amelyek elég szerkezetesek ahhoz, hogy tisztán átnyomhatók legyenek a pengéken, de nem univerzálisak. Nagyon puha gyümölcsök, erősen rostos termékek vagy túl nagy méretű darabok előzetes vágást vagy teljesen más eszközt igényelhetnek.
Mandolinok és szeletelők gyors, vékony, ismételhető vágásokhoz
Ha a menü gyors uborka karikákat, vékony káposztát, burgonya szeleteket, hagymát vagy rétegezett zöldségeket kér tálakhoz és rakott ételekhez, egy mandolin vagy dedikált szeletelő megérdemli a helyét. Az érték nem csak a nyers sebességben rejlik, hanem a vastagság szabályozásában. Egy tepsi rakott burgonya kiszámíthatóbban sül, ha minden szelet egyforma.
Cateringhez a biztonsági kialakítás itt nagyon fontos. Az alap mandolinok gyorsak lehetnek, de használatuk sietségben sérülésveszélyt jelenthet. Egy stabil keret, biztonságos kézvédő és megbízható pengeállítás nem opcionális egy valódi termelési környezetben.
Reszelők és darálók salátákhoz, sajtokhoz és díszítéshez
A reszelt zöldségek és sajtok gyakoriak a cateringben, mert hatékonyan növelik a mennyiséget salátákban, tekercsekben, taco bárokban, sült ételekben és svédasztalokon. Egy jó reszelő vagy daráló tiszta eredményt ad anélkül, hogy pépesre törné a terméket. Ez különösen fontos sárgarépánál, káposztánál, cukkíninél és sajtnál, ahol a textúra befolyásolja a tartósságot.
A fő szempont a mennyiség. Alkalmankénti díszítéshez egy kézi eszköz is elegendő lehet. Folyamatos termeléshez a nagyobb formátumú eszközök csökkentik a lassulást és egységesebbé teszik a terméket.
Előkészítő tartályok és gyűjtőrendszerek
A vágószerkezet kapja a figyelmet, de a gyűjtés tartja mozgásban az előkészítést. Az integrált gyűjtődobozos vagy közvetlenül aláeső tartályos eszközök csökkentik a munkafelület rendetlenségét és megakadályozzák a folyamatos megállás-indulás ciklust, amikor a terméket a vágódeszkáról hotel tálcákba kell kaparni. A cateringben ezek a másodpercek sok tétel összességében összeadódnak.
Egy kontrollált gyűjtőrendszer segít az adagtervezésben is. Ha a termék közvetlenül a pengétől a tartályba kerül, könnyebb az összetevőket recept, állomás vagy szolgáltatási hullám szerint előkészíteni.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő felszerelést
A legjobb eszköz nem az, amelyiknek a legtöbb funkciója van. Az, amelyik illeszkedik az előkészítési profilodhoz.
Ha a konyhád nagy mennyiségű hagymát, paprikát, uborkát és burgonyát kezel, elsődlegesen olyan kockázót válassz, amely többféle rácsmérettel rendelkezik. Ha a menük főként rétegezett rakottakra, savanyított zöldségekre, chipsetekre vagy salátabárokra épülnek, a szeletelési teljesítmény fontosabb lehet, mint a kockázás. Ha minden rendelési lapon megjelennek saláták és reszelt díszítések, fektess be oda, ahol ez az ismétlődő munka zajlik.
A menü stílusa vezérelje a választást. Egy vállalati ebédszolgáltató, amely dobozos ételeket készít, szoros következetességet és adagkontrollt igényel. Egy esküvői catering vizuálisan kifinomult vágásokat igényelhet falatozó asztalokhoz és tányéros köretekhez. Egy központi konyha, amely egyszerre több rendezvénycsapatot lát el, olyan eszközöket igényel, amelyek kibírják a napi ismételt használatot és gyorsan tisztíthatók az összetevők között.
A személyzet képzettsége is számít. A késes rendszerek akkor működnek a legjobban, ha mindig elérhetők képzett előkészítő szakácsok. Sok catering műveletnek nincs meg ez a luxusa. A precíziós előkészítő eszközök lerövidítik a különbséget a tapasztalt szakács és az új csapattag között azáltal, hogy a vágás mérete az eszköz része, nem a kezelőé.
Mit jelent valójában a tartósság a cateringben
Egy eszköz nem azért tartós, mert nehéznek érzed. Azért tartós, mert megőrzi a teljesítményét ismételt préselés, mosás, szállítás és a pengék érintkezése után a sűrű termékekkel.
Figyelj oda a penge anyagára, a keret szilárdságára, a zsanér kialakítására és az alkatrész elérhetőségére. A rozsdamentes acél penge rácsok nem csak prémium marketingfogás. Idővel befolyásolják a vágás minőségét és az él megtartását. Ugyanez igaz a tisztíthatóságra is. Ha az étel a nehezen elérhető sarkokba ragad, az eszközt vagy rosszul fogják tisztítani, vagy egyáltalán nem használják.
Itt számítanak igazán a cserealkatrészek, többet, mint ahogy azt sok vásárló gondolná. A cateringben egy törött toló, kopott penge rács vagy sérült tartály nem szabad, hogy teljes felszereléscserét vonjon maga után. Egy javítható rendszer csökkenti a hosszú távú költségeket és stabilabbá teszi az előkészítő sort a csúcsszezonban. Ez a tulajdonosi modell sokkal praktikusabb, mint az előkészítő eszközök eldobhatónak tekintése.
A sebesség számít, de a munkafolyamat még inkább
A gyors eszközök is lassú konyhát eredményezhetnek, ha megszakítják a folyamatot. Az igazi próba az, hogy az eszköz illeszkedik-e az állomáshoz anélkül, hogy akadályozná a munkát.
Egy erős előkészítő rendszer csökkenti a késes munkát, kordában tartja a terméket, és minimalizálja az időt az egyik adag és a következő között. Emellett egyszerűsíti a képzést is. Amikor a személyzet látja, hogy a 6 mm-es rács a salsa zöldségekhez, a 12 mm-es a sült köretekhez, a szeletelő pedig az uborkához és burgonyához való, a rendszer könnyebben ismételhető pontosan nyomás alatt is.
Ez az egyik oka annak, hogy a mérnöki tervezésű eszközök általában jobban teljesítenek, mint az újdonság jellegű kütyük. A precíziós felszerelés a teljesítményre, a vágás szabályozására és a tisztítás hatékonyságára épül. Egy catering környezetben ezek a részletek döntik el, hogy egy előkészítő eszköz a napi sor része lesz-e vagy két mozgalmas hétvége után a tárolóba kerül.
Az Alligator of Sweden pontosan ilyen gondolkodásmóddal építette fel hírnevét – cserélhető rácsok, gyűjtő alapú munkafolyamat, prémium rozsdamentes acél és cserealkatrész támogatás, amely a hosszú távú használatot reálissá teszi, nem csak elméletivé.
Mikor éri meg befektetni a tömeges előkészítő eszközökbe
Ha a csapatod évente csak néhányszor készít nagy mennyiséget, egyszerű kézi eszközök is elegendőek lehetnek. De ha rendszeresen 50, 100 vagy 500 vendéget láttok el, a munkaerő-megtakarítás gyorsan összeadódik. Ugyanez igaz a következetességre is. A gyorsabb előkészítés értékes, de az is, hogy minden tál felkockázott zöldség ugyanúgy fog főni, tartani és megjelenni.
Ez nem jelenti azt, hogy minden konyhának minden eszközre szüksége van. A megfelelő eszközöknek el kell távolítaniuk a legtöbb ismétlődő munkát, csökkenteniük kell a leggyakoribb hibákat, és bírniuk kell a tényleges tempót.
Egy catering konyhát a kiszolgálás alapján ítélnek meg, de a szolgáltatás minőségét leginkább órákkal korábban, az előkészítő asztalnál döntik el. Válassz olyan felszerelést, amely gyorsabbá, tisztábbá és kiszámíthatóbbá teszi ezeket az órákat, és a rendezvény többi része könnyebbé válik.