A jó szolgáltatás nem este 6-kor kezdődik. Reggel 9-kor kezdődik, amikor valaki észreveszi, hogy a felkockázott hagyma kezd fogyni, a delikonténerek nem illenek össze, és két szakács ugyanazokat a sárgarépákat készíti elő különböző méretekben. Itt mutatkozik meg egy jól működő éttermi előkészítési munkafolyamat értéke. A cél egyszerű: gyorsabb előkészítés, biztonságosabb kezelés, egységes vágások és kevesebb meglepetés, amikor elkezdődnek a rendelési jegyek.
A legtöbb konyhában az előkészítés előre látható okok miatt omlik össze. A par lista homályos, a sorrend rossz, vagy az eszközök nem illeszkednek a mennyiséghez. Egy szakács a fehérjéket kezdi el, mielőtt a zöldségeket megmosták volna. Egy másik 40 percet tölt kézzel aprítva a mirepoix-t, ami 10 perc alatt is elkészülhetett volna. Ezek önmagukban nem tűnnek drámainak, de a szolgáltatás idejére a költségek késések, pazarlás és egyenetlen tányérok formájában jelentkeznek.
Egy praktikus munkafolyamat ezt úgy oldja meg, hogy az előkészítést ismételhető rendszerként kezeli. Nem egy papírmunkát, nem egy elméleti modellt. Egy működő sorrendet, amely megmondja a csapatnak, mi történik először, hogyan történik, hová kerül, és hogyan tudja mindenki, hogy helyesen készült el.
Egy éttermi előkészítési munkafolyamat példa egy valós műszakra
Vegyünk egy laza éttermet, amely ebéd- és vacsoraszolgáltatásra készül. A menü salátákat, szendvicseket, sült zöldségeket, leveseket és néhány serpenyőben sült főételt tartalmaz. A konyhának felkockázott hagymára, szeletelt paradicsomra, reszelt káposztára, hasábburgonyára, adagolt csirkére, aprított fűszernövényekre és tartalék előkészítésre van szüksége a szószokhoz.
A nap egy előkészítési vezetővel kezdődik, aki ellenőrzi az eladási előzményeket, a foglalásokat és a jelenlegi készletet. Ez a lépés fontos, mert az előkészítésnek a várható mennyiséget kell tükröznie, nem a találgatást. Ha tegnap 18 liter levest használtak el, és ma este privát rendezvény lesz, a csapatnak már korán ehhez a számhoz kell igazodnia, nem pedig később futni utána.
Innen az előkészítési lap állomásonként és prioritás szerint van felosztva. A nagy hatású, hosszú előkészítést igénylő tételek kerülnek előre. Az alaplé, párolt ételek, szószok és minden, ami hűtési vagy sütési időt igényel, a lista elejére kerül. A gyorsan elkészíthető tételek, mint a fűszernövények, díszítések és az utolsó pillanatban szeletelt paradicsom, később, közelebb a szolgáltatáshoz maradnak. Ez nyilvánvalónak hangzik, de sok konyha időt veszít azzal, hogy először a gyors feladatokat végzi, mert produktívnak érzik magukat.
Egy okos sorrend általában így néz ki: átvétel és készletellenőrzés, zöldségek mosása és fertőtlenítése, alapvető zöldségek tömeges vágása, főtt komponensek indítása, fehérjék adagolása, hideg vonal tételek befejezése, címkézés és tárolás, majd a szolgáltató állomások feltöltése. Minden fázis az előzőre épül. Ha ez a sorrend felborul, az emberek egymásra várnak.
1. lépés: Készítsd el az előkészítési listát a menüből visszafelé
A legerősebb előkészítési listák menüvezéreltek. Ahelyett, hogy azt írnánk, „hagyma előkészítése” vagy „saláta előkészítése”, a vezető az ételhez ír. A Cézár salátához szükség van római salátára, reszelt parmezánra, krutonra és öntetre. A burger állomásra szeletelt paradicsom, szeletelt hagyma, leveles saláta, savanyúság és adagolt sajt kell. A leveshez felkockázott zeller, hagyma, sárgarépa, alaplé és fűszerek kellenek.
Ez azért fontos, mert a munkaerőt a kimenethez köti. Egy szakács nemcsak azt látja, mit kell előkészíteni, hanem azt is, miért van szükség az előkészítésre és mennyit kell elkészíteni. Csökkenti a túltermelést is. Ha három menüétel használ felkockázott hagymát, a konyha egyetlen, összevont mennyiséget készíthet egy specifikáció szerint, ahelyett, hogy külön adagokat készítene különböző vágásokkal és tárolókkal.
2. lépés: Standardizáld a vágási méreteket, mielőtt bárki elkezdené
Az egységesség nem csak esztétikai kérdés. Egy 6 mm-es kockázás és egy durva késsel vágott darab nem fő ugyanabban az ütemben, nem tartja meg ugyanazt a textúrát, és nem tálalható ugyanúgy. Ha az egyik adag krumpli vastagra van vágva, a másik vékonyra, a fritőz állomás azonnal érzi a különbséget.
Ezért rendelnek a jó konyhák vágási specifikációkat, mielőtt az első vágódeszka előkerülne. Kicsi kocka a szószokhoz, közepes kocka a leves alaphoz, nagyobb darabok a sütéshez. Ha a vágási méret szabványosított, az oktatás könnyebb, a főzési idők stabilabbak, és az ételköltség szorosabb, mert a hulladék veszteség kiszámíthatóbb.
Itt változtatja meg az eszközválasztás is a munkafolyamatot. Nagy mennyiségű zöldség előkészítéséhez egy precíziós eszköz, amely egyetlen nyomással egységes kockákat vagy rudakat készít, sok következetlenséget eltávolíthat a folyamatból. Éttermi környezetben ez kevesebb függést jelent egy személy késsebességétől és ismételhetőbb eredményt a műszakok között. Az Alligator pontosan erre a problémára épített erős hírnevet – gyors, egységes előkészítést kínál cserélhető rácsokkal, amelyek illeszkednek az alapanyaghoz és a végső ételhez.
Miért csökkenti a káoszt ez az éttermi előkészítési munkafolyamat példa
Egy munkafolyamat csak akkor hasznos, ha valódi nyomáspontokat old meg. Az éttermi előkészítésben ezek általában munkaerő szűk keresztmetszetek, ismétlődő munka, rossz tárolási átadás és újramunka.
Vegyük az ismétlődő munkát. Egy szakács hagymát aprít a leveshez, míg egy másik a burger díszítéséhez, de a vágások elég közel vannak ahhoz, hogy egy adag mindkettőt kiszolgálja. Ez időpazarlás. Vagy vegyük a rossz átadást. Egy vonalszakács feltöltéshez megy, és talál három címkézetlen, vágott paprikát tartalmazó edényt, dátum és rendelt állomás nélkül. Most valakinek meg kell állnia, hogy kitalálja, mi van bennük.
Egy tiszta munkafolyamat elkerüli mindkét problémát azzal, hogy az előkészítést termelési vonalként kezeli, nem pedig egyéni feladatok gyűjteményeként. Az alapanyagok meghatározott sorrendben haladnak az átvételtől a mosáson, vágáson, főzésen vagy tároláson át. Az edényeket a befejezés pillanatában címkézik, nem később. A par szinteket előtte és utána is ellenőrzik, nem feltételezik.
3. lépés: Csoportosítsd az azonos előkészítési feladatokat
A legjobb konyhák a feladatokat módszer szerint csoportosítják. Először minden zöldséget mossanak meg. Aztán jöhet a vágás. Majd a főzés. Végül a hideg összeállítás. Ez gyorsabb, mint állandóan váltogatni az állomások és eszközök között.
Például, ha a csapatnak felkockázott hagymára, paprikára és zellerre van szüksége leveshez, chilihez és serpenyős alaphoz, ezeket az elemeket együtt kell feldolgozni, miközben a zöldségállomás pontosan erre a munkára van beállítva. Ugyanez az elv érvényes a paradicsom szeletelésére, a káposzta reszelésére vagy a krumpli rudakra vágására. Egy beállítás, egy fertőtlenítési ciklus, egy folyamat.
Itt van egy kompromisszum. Néhány alapanyag jobban bírja a tárolást, mint mások. A paradicsom elveszítheti a textúráját, ha túl korán szeletelik. A fűszernövények elsötétedhetnek. Így a csoportosítás a masszívabb és nagy mennyiségű alapanyagoknál működik a legjobban, míg a kényes termékek közelebb maradnak a szolgáltatáshoz.
4. lépés: Illeszd a munkaerőt a képességhez és a kimenethez
Nem minden feladatot kell a leggyorsabb késsel rendelkező szakácsnak végeznie. Ez egy gyakori beosztási hiba. A magasan képzett szakácsoknak kell kezelniük azokat az előkészítéseket, amelyek a végső minőséget leginkább befolyásolják, például a bontást, a szószok egyensúlyát vagy a befejező díszítést. Az ismételhető zöldségvágás, adagolás és tömeges előkészítés szélesebb körben kiosztható, ha az eszközök és a specifikációk támogatják az egységességet.
Ez az egyik legnagyobb előnye egy rendszerezett előkészítő állomásnak. Amikor az eszköz biztosítja a vágási méretet, az oktatási idő csökken. Egy újabb csapattag tiszta, egységes eredményt tud előállítani anélkül, hogy az előkészítő műszak késszakértelmi tesztté válna. Ez jobb a biztonság és a hatékonyság szempontjából is.
Hogyan nézzen ki az állomás beállítása
A jó munkafolyamat az állomás szintjén él vagy hal. Egy előkészítő szakácsnak nem kell öt alkalommal átsétálnia a konyhán a cambrosokért, törölközőkért, fertőtlenítőért és tartalék pengékért. Minden, ami a feladathoz kell, az első doboz kinyitása előtt legyen előkészítve.
Egy erős zöldség előkészítő állomás tartalmazza a megmosott alapanyagokat, egy tiszta hulladékgyűjtőt, tárolóedényeket, címkéket, törölközőket, fertőtlenítőt és a megfelelő vágóeszközt a célmérethez. Gyűjtődobozok vagy beépített felfogó rendszerek többet segítenek, mint azt a legtöbb konyha gondolná, mert csökkentik a munkapult rendetlenségét és gyorsítják az áthelyezést a tárolóba. Ez kevesebb érintkezési pontot és kevesebb rendetlenséget jelent egy forgalmas előkészítő blokk közepén.
Mosogatógépben mosható alkatrészek szintén fontosak egy kereskedelmi környezetben. Ha a takarítás fárasztó, a személyzet késlelteti azt. Ha egyszerű, az állomás gyorsabban visszaáll a következő adaghoz.
5. lépés: Azonnal címkézz, tárolj és kommunikálj
Az előkészítés nem ér véget azzal, hogy az alapanyagot felvágják. Akkor ér véget, amikor az alapanyagot helyesen tárolják, és a következő személy kérdések nélkül használhatja. Ez dátumot, tétel nevét, szükség esetén vágási specifikációt és a rendelt állomást jelenti.
Ez az utolsó lépés az, ahol sok konyha csendben pénzt veszít. Tökéletesen jó előkészítés kerül elrejtésre régebbi edények mögött vagy rossz állomásra. Ennek eredménye a sürgős újra előkészítés, véletlen túltermelés vagy romlás.
Egy egyszerű záróellenőrzés sokat javít ezen. A szolgáltatás előtt az előkészítési vezető végigjárja az állomásokat, megerősíti a par szinteket, ellenőrzi a címkéket, és meggyőződik arról, hogy a tartalék termék a helyén van. Öt perc itt egy óra zavar elkerülését jelentheti később.
A mutatók, amelyek megmutatják, hogy a munkafolyamat működik-e
Nem kell bonyolult szoftver az előkészítési rendszer megítéléséhez. Kezdj néhány alapvető mérőszámmal: előkészítési órák naponta, szolgáltatási készlethiányok, zöldség hulladék, és a rossz méretkonzisztencia miatt újravágott adagok. Ha ezek a számok javulnak, a munkafolyamat jól végzi a dolgát.
Az is segít, ha a szolgáltatás után egy őszinte kérdést teszel fel: miből fogyott el, és miből készült túl sok? Ez a válasz megmutatja, hogy a probléma előrejelzés, végrehajtás vagy tárolási fegyelem kérdése-e.
A legjobb éttermi előkészítési munkafolyamat példa nem a leghosszabb ellenőrzőlista. Az, amelyiket a csapatod nyomás alatt is meg tud ismételni. Ha a folyamat egységes alapanyagokat állít elő, védi a munkaerőt, feltölti az állomásokat, és kezelhetővé teszi a takarítást, akkor azt teszi, amire egy profi konyhának szüksége van.
Innen indulj. Szorítsd össze egy állomást, egy vágási specifikációt és egy átadást egyszerre. A konyha sokkal gyorsabbnak fog tűnni, jóval azelőtt, hogy az óra ezt bizonyítaná.