Batátové hranolky se nedaří z předvídatelného důvodu: jednotlivé kousky mají rozdílnou velikost. Tenké proužky se spálí dříve, než silné změknou, takže na jednom plechu vzniknou tři různé textury. Když batáty nakrájíte na proužky stejné šířky a délky, upečou se stejnou rychlostí, rovnoměrněji zhnědnou a jejich porcování bude při přípravě všednodenních jídel mnohem snazší.
Batáty jsou hutnější a obsahují méně vody než běžné brambory, takže při přípravě vyžadují o něco větší kontrolu. Cílem není jen to, aby vypadaly úhledně. Rovnoměrné proužky zajišťují předvídatelný výsledek při pečení na plechu, horkovzdušném smažení jako rychlé příloze i při přípravě do zásoby do obilných misek a rodinných večeří.
Proč se rovnoměrné batátové proužky lépe propečou
Batátový proužek má v troubě nebo horkovzdušné fritéze dva úkoly: musí změknout uprostřed a na povrchu zhnědnout. Tloušťka určuje, jak rychle k oběma procesům dojde. Úzký proužek má větší poměr povrchu k objemu, takže rychleji hnědne a je křupavější. Silnější proužek zadržuje více vlhkosti a má měkčí, krémovější střed.
Různě nakrájené kousky znemožňují správně odhadnout dobu pečení. Pokud mají některé proužky šířku 1/4 palce a jiné téměř 3/4 palce, buď plech vyndáte příliš brzy a silné kousky zůstanou nedopečené, nebo ho necháte v troubě déle a tenké proužky se spálí. Rovnoměrné krájení tuto nejistotu odstraňuje.
Zlepšuje také pokrytí kořením. Proužky stejné velikosti se rovnoměrněji obalí olejem, solí a kořením, takže malé kousky nejsou přesolené a velké naopak nedochucené. Při přípravě jídel do zásoby jsou rovnoměrné kousky stejně praktické: každá nádoba obsahuje podobnou porci a ohřívání je spolehlivější.
Před krájením batáty připravte
Začněte s pevnými, hladkými batáty bez měkkých míst. Velmi velké batáty se obtížně drží a nemusí se pohodlně vejít do krájecího nástroje, zatímco výrazně zúžené batáty přirozeně vytvářejí nerovnoměrné kousky. Na proužky jsou nejpraktičtější středně velké, rovné batáty.
Slupku důkladně omyjte, zvláště pokud ji chcete ponechat. Slupka dodává vlákninu, barvu a lehce zemitou chuť, ale před krájením by měla být čistá a suchá. Oloupání je volitelné. Oloupané proužky mají jednotnější vzhled a hladší povrch, zatímco neoloupané působí rustikálněji.
Odřízněte úzké konce. Není to zbytečná práce. Zaoblené a zúžené konce jsou zdrojem mnoha drobných kousků, které se uvaří příliš rychle. Zarovnáním obou konců získáte stabilní batát a hned od začátku čisté, použitelné porce.
Pokud chcete extra dlouhé hranolky, nejprve batát nakrájejte na lépe zvládnutelné části. Úsek dlouhý 3 až 4 palce se snadno umisťuje a propeče se rovnoměrně. Do misek, salátů nebo menších porcí jsou často praktičtější úseky dlouhé 2 až 3 palce.
Jak nakrájet batátové proužky pomocí kráječe
Nejbezpečnější a nejrychlejší je pracovat s krátkými, stabilními částmi batátu místo snahy ovládat celý batát nožem. Položte oříznutý kus plochou stranou dolů, aby se nemohl kutálet. Pokud používáte kráječ s mřížkou, umístěte řeznou stranu přesně nad mřížku nožů a jedním kontrolovaným pohybem zatlačte.
Mřížka 6x6 mm je výbornou každodenní volbou pro tenké hranolky, proužky do horkovzdušné fritézy a rychle pečené přílohy. Vytváří úzký, rovnoměrný řez, který se rychle upeče a nabídne spoustu zhnědlých okrajů. Mřížka 12x12 mm vytváří silnější proužky s měkčím středem, vhodné pro vydatné pečené přílohy nebo pro ty, kdo dávají přednost masitějším hranolkům. Mřížka 3x3 mm vytváří velmi tenké proužky, které se hodí jako křupavá posypka nebo do rychle připravovaných směsí podobných hash browns, ale při pečení vyžadují pečlivou kontrolu.
S kráječem Alligator zůstávají proužky v odnímatelné nádobě, místo aby se při práci rozptýlily po prkénku. To je důležité, když připravujete několik batátů najednou. Opakovaný tlak také zajišťuje rovnoměrnější výsledek než ruční krájení nožem a omezuje manipulaci s odkrytou čepelí během přípravy.
Do žádného krájecího nástroje batát netlačte násilím. Pokud je kus pro mřížku příliš široký nebo se obtížně protlačuje, rozkrojte ho na kratší část nebo ho upravte tak, aby se vešel. Hustota batátů se liší, zejména během chladnějších měsíců skladování. Kontrolovaný tlak chrání potravinu i nástroj a vytváří čistší proužky než protlačování přes odpor.
Pokud krájíte nožem
Ostrý kuchařský nůž dokáže vytvořit dobré proužky, ale záleží na přípravě. Nejprve z jedné strany batátu odkrojte tenký plátek, abyste vytvořili rovnou základnu. Položte batát touto plochou stranou na prkénko a nakrájejte ho na stejně silné plátky. Naskládejte na sebe dva nebo tři plátky a nakrájejte je na stejně široké hranolky.
Neskládejte příliš vysokou hromádku. Může se to zdát rychlejší, ale vysoké hromádky se snadno posunou a vedou k nerovnoměrným řezům. U většiny pečených batátových proužků mířte na tloušťku 1/4 až 1/2 palce. Udržujte stejnou šířku od jednoho konce k druhému a nesledujte přirozené zúžení batátu.
Vyberte správnou tloušťku podle jídla
Neexistuje jediný nejlepší řez. Správná tloušťka batátových proužků závisí na tom, jak je chcete připravit a podávat. Tenké proužky o tloušťce 1/4 palce jsou ideální, když záleží na rychlosti a křupavých okrajích. Dobře se hodí do horkovzdušné fritézy, při příliš dlouhém pečení však mohou vyschnout.
Středně silné proužky o tloušťce 3/8 palce nabízejí pro většinu domácností nejlepší rovnováhu. Dobře zhnědnou, uvnitř zůstanou měkké a snesou omáčky, kořenicí směsi i opětovné ohřívání. Jde o praktický řez pro večeře z jednoho plechu, přílohu k burgerům a nádoby s jídlem připraveným do zásoby.
Silnější proužky o tloušťce 1/2 palce potřebují více času, ale jsou shovívavější. Méně se pálí a mají měkký střed, který se dobře hodí ke grilovací paprice, římskému kmínu, chilli nebo jednoduše k soli a pepři. Pokud podáváte jídlo dětem nebo připravujete větší dávku, silnější proužky se mohou snadněji zpracovávat a po upečení se méně lámou.
Po nakrájení dosáhněte křupavého výsledku
Krájení je jen první část procesu. Chcete-li křupavé batátové proužky, po umytí a před ochucením je dobře osušte. Vlhkost na povrchu vytváří páru, která změkčuje povrch a zpomaluje hnědnutí.
Promíchejte proužky s takovým množstvím oleje, aby se jen lehce obalily, ne aby v něm plavaly. Příliš mnoho oleje může batáty místo křupavých změkčit a způsobit, že budou mastné. Osolte je a přidejte suché koření, poté proužky rozložte v jedné vrstvě tak, aby mezi nimi zůstal prostor. Přeplněný plech zadržuje páru a brání požadovanému křupavému výsledku.
Při pečení v troubě použijte rozpálený plech a v polovině pečení proužky otočte. Při horkovzdušném smažení pracujte v dávkách, pokud je to nutné. Přeplněný koš se propeče nerovnoměrně, i když byl každý proužek nakrájen dokonale. Batáty obsahují přírodní cukry, proto poslední minuty pečlivě sledujte. Z výrazně zhnědlých mohou přejít ke spáleným rychleji než běžné brambory.
Pokud chcete sušší a křupavější povrch, může pomoci malé množství škrobu, není však nezbytné. Kukuřičný škrob funguje nejlépe v malém množství po přidání oleje, jen tolik, aby se proužky lehce poprášily. Výsledkem je o něco výraznější obal, který nemusí vyhovovat každému receptu.
Časté chyby při krájení
Nejčastější chybou je krájet proužky přímo z kulatého batátu bez vytvoření stabilní plochy. Batát se pak kutálí, tlak není rovnoměrný a tvary se liší. Nejprve ho ořízněte a zarovnejte.
Dalším problémem je zacházet s každým batátem, jako by měl stejnou velikost po celé délce. Silná středová část a úzký konec by se neměly připravovat společně jako stejné hranolky. Střed použijte na plné proužky a tenké konce si odložte do samostatné dávky, polévky, směsi hash browns nebo k pečené zelenině.
Nakrájené batáty také nenechávejte dlouho stát ve vodě, pokud to recept výslovně nevyžaduje. Na rozdíl od běžných brambor batátům namáčení nepřináší tak spolehlivý užitek a nadbytečná vlhkost může ztížit jejich křupavé upečení. Pokud krájíte předem, uchovávejte proužky suché ve vzduchotěsné nádobě v lednici a zpracujte je během jednoho až dvou dnů.
Nejlepší batátové proužky nejsou složité. Začněte stabilním batátem, zvolte velikost řezu podle připravovaného jídla a udržujte každý kousek stejně velký. Toto jediné rozhodnutí při přípravě vám zajistí rychlejší pečení, úhlednější porce a plech hranolků, po kterém sáhnete dříve, než vychladne.