Μια αληθινή brunoise είναι μικρή για κάποιο λόγο. Το κόψιμο brunoise 3x3 mm, η πρόκληση των λεπτών κοπών, αξίζει όταν χρειάζεστε γρήγορο, ομοιόμορφο μαγείρεμα, έντονη έγχυση γεύσης ή μια λεπτή υφή σε πιάτα όπως consommés, σαλάτες και γαρνιτούρες.
Γιατί έχει σημασία το brunoise 3x3 mm
Στα 3x3 mm, το μέγεθος του υλικού σταματά να είναι απλώς μια οπτική επιλογή και αρχίζει να επηρεάζει την απόδοση. Οι μικρότεροι κύβοι μαλακώνουν πιο γρήγορα, απελευθερώνουν τη γεύση πιο ομοιόμορφα και κάθονται ελαφρά σε ένα τελικό πιάτο αντί να κυριαρχούν σε κάθε μπουκιά. Αυτό έχει σημασία σε καθαρές σούπες, εκλεπτυσμένες κρύες σαλάτες, τουρσιά και γαρνιτούρες όπου η υφή πρέπει να παραμένει ακριβής.
Η ανταλλαγή είναι προφανής: η δουλειά με το μαχαίρι σε αυτό το μέγεθος είναι αργή, ασυνεπής για τους περισσότερους μάγειρες και δύσκολη να επαναληφθεί σε μια ολόκληρη προετοιμασία. Ένας υπερμεγέθης κύβος μπορεί να μείνει ωμός ενώ οι υπόλοιποι μαλακώνουν. Για επαγγελματικές κουζίνες, αυτό σημαίνει ανομοιόμορφα πιάτα. Για οικιακούς μάγειρες, σημαίνει επιπλέον χρόνο στην επιφάνεια κοπής.
Κόψιμο brunoise 3x3 mm στην πραγματική προετοιμασία
Εδώ η ομοιομορφία αποδίδει. Ένα σταθερό κόψιμο 3x3 mm σας δίνει προβλέψιμους χρόνους μαγειρέματος για καρότα, σέλερι, κρεμμύδια και παρόμοια σκληρά λαχανικά. Σε ωμές εφαρμογές, βελτιώνει την αίσθηση στο στόμα και την παρουσίαση επειδή κάθε κομμάτι έχει το ίδιο μέγεθος.
Αν εργάζεστε τακτικά με λεπτό κόψιμο, ένα ειδικά σχεδιασμένο πλέγμα 3x3 mm είναι η πρακτική λύση. Παράγει επαναλαμβανόμενους κύβους με μία μόνο πίεση, που είναι πιο γρήγορο και ασφαλέστερο από το να κυνηγάτε τέλειο brunoise με το μαχαίρι στο χέρι. Για μια πιο λεπτομερή ματιά στο πού λειτουργεί καλύτερα αυτό το μέγεθος, δείτε Γιατί Χρησιμοποιούμε Πλέγμα Κοπής 3x3 mm;.
Πότε να χρησιμοποιήσετε πλέγμα 3x3 mm
Χρησιμοποιήστε το όταν το πιάτο ωφελείται από τη λεπτότητα, όχι τον όγκο. Consommés, σαλάτες λαχανικών με βινεγκρέτ, σάλτσες τύπου σάλσα και προετοιμασία γαρνιτούρας ωφελούνται από πιο λεπτό κόψιμο. Αλλά δεν πρέπει κάθε συνταγή να είναι brunoise. Τα ταψιά ψησίματος, οι ρουστίκ σούπες και οι πατάτες τηγανητές χρειάζονται περισσότερη δομή, οπότε ένα μεγαλύτερο πλέγμα είναι συνήθως η καλύτερη επιλογή. Αν αποφασίζετε ανάμεσα σε μεγέθη, το Πώς να Επιλέξετε το Μέγεθος Πλέγματος Κοπής εξηγεί τη διαφορά.
Η Alligator της Σουηδίας χτίζει το σύστημά της γύρω από αυτήν ακριβώς τη λογική: επιλέξτε το πλέγμα που ταιριάζει στο αποτέλεσμα που θέλετε και μετά αποκτήστε γρήγορο, ομοιόμορφο αποτέλεσμα με λιγότερα απόβλητα και λιγότερη δουλειά με το μαχαίρι.
Οι λεπτές κοπές ανταμείβουν την ακρίβεια. Όταν το πιάτο εξαρτάται από γρήγορο μαγείρεμα, καθαρή κατανομή γεύσης και λεπτό φινίρισμα, το κόψιμο 3x3 mm κερδίζει τη θέση του.