Toitlustusvahetuse edu või ebaedu võib selguda juba enne, kui esimene kandik köögist väljub. Kui 150 salati jaoks on vaja ühesugust kuubikuteks lõigatud kurki, sibulat läheb vaja kolme menüüroa jaoks ja ettevalmistusmeeskond töötab serveerimisaja surve all, peab toitlustusvarustus tegema enamat kui riiuliruumi täitma. See peab vähendama ümbertõstmist, tagama portsjonite ühtluse ja andma iga kord sama tulemuse.
Toitlustajatele, ürituste kokkadele ja kodustele suuremate vastuvõttude korraldajatele ei pruugi parim lahendus olla kõige suurem ega kallim. Valida tasub seadmed, mis sobivad menüü, eeldatava külaliste arvu, olemasoleva tööjõu ja tegelikult kasutatava ruumiga.
Alusta ettevalmistustööde kitsaskohtadest
Enamik toitlustusettevõtteid ei kaota aega sellepärast, et kokk ei suuda kiiresti süüa teha. Aega kulub korduvatele ettevalmistustöödele: koorimisele, hakkimisele, ümbertõstmisele, portsjonite jagamisele, märgistamisele ja koostisosade vahepealsele puhastamisele. Köögis võivad olla suurepärased ahjud ja soojenduskapid, kuid töö võib siiski graafikust maha jääda, kui meeskond lõikab köögivilju ükshaaval noaga.
Vaata menüü üle ja pane tähele, mida korduvalt kasutatakse. Köögiviljavaagnad, teraviljakausid, tacod, supid, salatid, ahjujuurviljade lisandid ja garneeringud nõuavad kõik palju lõikamist. Kui sama koostisosa kasutatakse mitmes roas, mõjutavad ettevalmistusseadmed otseselt tööaega ja tulemuse ühtlust.
Ühtlased lõiked mõjutavad enamat kui ainult välimust. Ühesuurused tükid küpsevad prognoositavamalt, võimaldavad täpsemalt portsjoneid arvestada ning püsivad buffet-laual või pidulikul serveerimisel paremini vormis. Ühtlaselt tükeldatud sibul käitub kastmes teisiti kui segu suurtest tükkidest ja õhukestest ribadest.
Siin tulebki mängu kaubanduslikuks kasutuseks mõeldud köögiviljalõikur ehk tükeldaja. Selle asemel et loota iga kandikut ette valmistades noaosavusele, saab fikseeritud teravõrega pressitav tööriist lõigata ühe liigutusega ühtlased kuubikud või kangid. Toitlustusmeeskonna jaoks tähendab see väiksemaid erinevusi ettevalmistajate töö vahel ja vähem ümbertegemist enne serveerimist.
Toitlustusseadmed peaksid lähtuma menüüst
Seadmete ostmine üksnes kategooria järgi on levinud viga. Suur köögikombain võib püreede valmistamisel kasulik olla, kuid see pole automaatselt parim valik tomatite või kõvade kartulite kuubikuteks lõikamiseks. Mandoliiniga saab kiiresti viile lõigata, kuid selle kasutamisel tuleb olla ettevaatlik ning see ei pruugi sobida suurte koguste kuubikuteks lõikamiseks.
Loo tööjaam vastavalt vajalikule lõikeviisile, ülesandele ja partiisuurusele. 3 x 3 mm võre on kasulik, kui retseptis on vaja peent kuubikuteks lõikamist salsa, tšatni või maitsepõhjade jaoks. 6 x 6 mm võre on mitmekülgne igapäevane suurus sibula, paprika, kurgi ja salatikatteainete jaoks. 12 x 12 mm võre annab suuremad kuubikud ahjujuurviljade, tummiste salatite ja hautiste valmistamiseks.
Selline täpne kontroll tüki suuruse üle aitab toitlustusettevõttel retsepte ühtlustada ilma töötempot aeglustamata. Samuti muudab see menüü omahinna arvestamise usaldusväärsemaks. Kui portsjonid näevad ühtmoodi välja, täidavad töötajad väiksema tõenäosusega kausse, kandikuid või buffet-vormis serveerimisnõusid liiga pilgeni.
Toitu mittetükeldava varustuse puhul järgi sama põhimõtet. Isolatsiooniga transpordikonteinerid peaksid sobima kasutatavate toidunõude suurusega. Serveerimisvahendid peaksid ulatuma toidunõu põhjani. Säilitusanumad peaksid külmikus olemasoleva ruumi piires tõhusalt üksteise peale mahtuma. Vahendid, mis peaaegu sobivad, toovad kaasa rohkem ümbertõstmist, mahaloksumist ja tarbetut liikumist.
Sea esikohale sageli kasutatavad ettevalmistusvahendid
Hästi varustatud toitlustusköögis on vaja toiduvalmistamise, soojas hoidmise, transpordi ja serveerimise seadmeid. Kuid ettevalmistusvahendid tasuvad end sageli kõige kiiremini ära, sest neid kasutatakse juba ammu enne serveerimise algust. Keskendu esmalt vahenditele, mis vähendavad korduvat tööd toidu arvelt järeleandmisi tegemata.
Värskete köögiviljade jaoks vali teravate, korrosioonikindlate terade, stabiilse aluse ja kogumisanumaga seade, mis hoiab koostisosad koos. Integreeritud kogumiskast on eriti kasulik siis, kui ruumi on vähe. Tükeldatud toode kukub otse anumasse, mitte üle lõikelaua laiali, nii et meeskond kulutab vähem aega koostisosade kokkukogumisele ja tööpindade pühkimisele.
Alligator of Sweden töövahendid on loodud seda praktilist töövoogu silmas pidades: külmvaltsitud 301 roostevabast terasest lõikerestid, kindla suurusega lõiked, kogumiskastid ja puhastusrestid, mis muudavad korduva köögiviljade ettevalmistamise kiiremaks ja paremini kontrollitavaks. Eesmärk pole asendada köögis tehtavaid otsuseid, vaid muuta korduvad tööd tõeliselt järjepidevaks.
Kiirus on oluline, kuid ohutus on veelgi olulisem
Toitlustusteenuse ettevalmistustööd käivad sageli surve all, kuid just siis juhtub noavigastusi. Kümmet naela sibulaid enne kohaletoimetamist valmis lõigata püüdval meeskonnal ei tohiks olla vaja suuremate riskide võtmisega lõikamist kiirendada.
Kasuta lõikeseadmeid, mille tavapärase kasutamise ajal jäävad käed katmata lõiketeradest eemale. Pressiga köögiviljalõikur aitab vähendada otsest noaga töötamist ja tagab ühtlase tulemuse. Parim valik oleneb koostisosast. Väga kõvad või liiga suured köögiviljad võib olla vaja esmalt väiksemaks lõigata, pehmete tomatite purustamise vältimiseks on aga vaja teravat ja puhast resti.
Ohutus hõlmab ka töövahendite paigutust. Aseta ettevalmistusvahendid stabiilsele ja kuivale pinnale. Hoia anumad käeulatuses, et töötajad ei peaks lahtisi koostisosi köögist läbi kandma. Määra üks ala tooreste köögiviljade pesemiseks ja teine serveerimiseks valmis toidu ettevalmistamiseks. Nii väldid saastumist ja töö liinil sujub.
Ära jäta puhastamist tähelepanuta. Raskesti puhastatav varustus kas aeglustab meeskonna tööd või jääb halvasti puhastatuks. Eemaldatavad osad, puhastusrestid, vajaduse korral nõudepesumasinas pestavad komponendid ja hõlpsasti saadaval olevad varuosad aitavad hoida ettevalmistusala aja jooksul ohutumana ja töökindlamana.
Osta omale, mitte ainult üheks kiireks nädalavahetuseks
Ühekordsed seadmed on teisel moel kallid. Odav lõikur, mis paindub, nürineb kiiresti või mida ei saa parandada, muutub probleemiks tihedal üritustenädalal. Terve töövahendi väljavahetamine ühe rikkis detaili tõttu ei ole mõistlik ostuotsus.
Vastupidavust tuleks hinnata praktiliste kriteeriumide alusel: terade materjal, hingede tugevus, aluse stabiilsus, puhastamise lihtsus, garantii tingimused ning originaalvaruosade saadavus. Toitlustusettevõtte jaoks on varuosad töökindluse tagatis. Need pikendavad seadmete kasutusiga ja vähendavad riski, et väike rike sunnib viimasel hetkel ettevalmistusprotsessi muutma.
See ei tähenda, et kõik töövahendid peavad olema tööstusliku suurusega või eriti vastupidavad. Muutuva menüüga väike toitlustusettevõte võib saada rohkem kasu mitmekülgsetest käsiseadmetest kui suurest masinast, mille puhastamine võtab kaua aega. Suuremahuline ettevõte, mis valmistab iga päev sama lõikega tooteid, võib õigustatult soetada iga suurema töö jaoks eraldi seadme. Õige valik sõltub kasutussagedusest ja tööjõukulust, mitte üksnes ostuhinnast.
Sea sisse ettevalmistusjaam, kus töö liigub ühes suunas
Seadmed toimivad kõige paremini siis, kui need toetavad selget töövoogu. Koostisosad peaksid liikuma vastuvõtust ja pesemisest kärpimise, lõikamise, kogumise, portsjoniteks jagamise ja külmhoiuni, nii et need ei satuks valmis toiduga uuesti risti.
Hoia koos kasutatavad töövahendid koos. Köögiviljalõikur, kogumiskast, toidunõud, kaal ja sildid peaksid olema piisavalt lähedal, et kokk saaks ühe koguse ette valmistada tarvikuid otsimata. Nii jääb tarbetuid samme vähem ja ajutistel üritusetöötajatel on lihtsam töökorraldust järgida.
Suure tootlikkusega tööjaamas kehtesta mõned standardsed tööreeglid:
- Valmista korraga ette üht tüüpi koostisosi, seejärel puhasta ja sea töökoht enne järgmise juurde asumist valmis.
- Kasuta iga retsepti puhul sama võresuurust, välja arvatud juhul, kui tehnilistes andmetes on ette nähtud teisiti.
- Hoia valmis teine puhas kogumisanum, et saaksid töövoogu katkestamata mitu partiid järjest teha.
- Kontrolli enne iga suuremat ettevalmistustööd, ega lõiketerade võred pole paindunud või toidujääkidega ummistunud.
- Märgi üles tavapäraste koostisosade saagis, et tellimine ja portsjonite jagamine aja jooksul paraneksid.
Parimad seadmed tagavad ennustatavad tulemused
Toitlustusteenuse kliendid märkavad ühtlust, isegi kui nad ei oska seda sõnastada. Nad märkavad, kui iga suupiste näeb läbimõeldud välja, bufeeportsjonid püsivad korralikud ja röstitud köögiviljad on ühtlaselt küpsenud. Sellised tulemused saavad alguse ettevalmistuslaua ääres.
Vali toitlustusseadmed, mida on lihtne kasutada ja mille kasutamist on kerge selgeks õpetada, mis peavad vastu korduvale kasutamisele ning sobivad sinu kõige suurema mahuga tööde tegemiseks. Hinda nende väärtust säästetud minutite, ohutumate liigutuste, ühtlasemate portsjonite ja väiksema lõikelauale jääva toidukoguse järgi.
Enne järgmist suurt üritust mõõda aega, mis kulub ühe tavapärase ettevalmistustöö peale pesemisest kuni valmis toidupanni saamiseni. See üks mõõtmine näitab täpselt, kus paremad seadmed aitavad su meeskonnal kiirel teenindusajal tööd paremini kontrolli all hoida.