Paprastai pastebite prastus julienne pjaustymo rezultatus, kai keptuvė jums tai parodo. Pusė morkų suminkštėja, kol storesni gabalai dar net nesuminkštėję, kopūstai kepa nelygiai, o tai, kas turėjo būti greitas wok kepimas, tampa tekstūros problema. Jei norite sužinoti, kaip greitai pjaustyti daržoves julienne būdu, tikslas nėra tik greitis. Tai greitis su tiesiais, vienodo storio lazdelėmis, kurios kepa vienodu tempu ir atrodo vienodai ant lėkštės.
Tai svarbu, nesvarbu, ar ruošiate savaitės dienos salotas, pietų dėžutes, ar dirbate profesionalioje virtuvėje su dideliu mise en place kiekiu. Julienne yra tikslus pjaustymas. Kai dydis kontroliuojamas, kepimas yra labiau prognozuojamas, prieskoniai pasiskirsto tolygiau, o paruošimas tampa lengviau pakartojamas.
Ką iš tikrųjų reiškia julienne
Tikras julienne yra plonas lazdelių pjaustymas, paprastai apie 1/8 colio storio ir 1–2 colių ilgio, nors tikslūs matmenys priklauso nuo recepto ir virtuvės standartų. Svarbiausia yra nuoseklumas. Jei vienas gabalas yra dvigubai storesnis už kitą, plonesnis perkeps, o storesnis viduje liks žalias.
Čia daug namų šeimininkų praranda laiką. Klasikinis peilio metodas reikalauja suformuoti daržovę į stačiakampį, supjaustyti lentelėmis, sudėti lenteles ir tada jas pjaustyti lazdelėmis. Tai veikia. Tačiau reikalauja kontrolės, pasikartojimo ir stabilios formos. Tankioms daržovėms, tokioms kaip morkos, saldžiosios bulvės ar daikonas, tai užima daugiau laiko nei dauguma žmonių nori skirti antradienio vakarą.
Kaip greitai pjaustyti daržoves julienne tinkamu metodu
Greičiausias metodas priklauso nuo to, kas jūsų virtuvėje svarbiausia: lankstumas, tikslumas ar našumas.
Jei reikia kelių papuošimų ir esate įgudęs naudotis virėjo peiliu, rankinis pjaustymas gali būti pakankamas. Jei ruošiate kelias daržoves ir norite pakartojamų rezultatų, mandolinas arba specializuota pjaustymo sistema paprastai bus greitesni. Pakeitimas yra paprastas. Peilis suteikia laisvę dydžiui ir formai. Specializuotas įrankis suteikia greitį, vienodumą ir mažesnį rankos krūvį.
Daugumai namų šeimininkų greičiausias kelias yra nustoti traktuoti julienne kaip peilio įgūdžių testą. Naudokite įrangą, skirtą vienu judesiu arba kontroliuojamu pjovimu sukurti vienodas lazdeles. Tai ypač svarbu, jei daržoves ruošiame kelis kartus per savaitę.
Peilio metodas: tikslus, bet lėtesnis spaudimo metu
Aštrus peilis gali pagaminti puikius julienne pjaustymus, tačiau procesas yra sekantis. Pirmiausia apipjaustote daržovę, tada suformuojate plokščias puses stabilumui, pjaustote lentelėmis, o tada tas lenteles pjaustote lazdelių formos gabalėliais. Su praktika tai tampa efektyvu. Be praktikos – atsargus ir lėtas.
Reikia atsižvelgti ir į atliekas. Apipjaustant apvalią daržovę, pavyzdžiui, morką, susidaro atliekos, nebent jas panaudojate sultiniui ar sriubai. Profesionalioje aplinkoje tai gali būti priimtina, nes nuoseklumas yra standartas. Namie daugelis šeimininkų nori išlaikyti didelį naudingą derlių ir trumpą paruošimo laiką.
Mandolino metodas: greitas, bet technika vis dar svarbi
Mandolinas gali pagreitinti darbą, nes greitai sukuria vienodus griežinėlius. Kai kurie modeliai taip pat turi julienne peiliukus, kurie paverčia griežinėlius lazdelių formos gabalėliais. Tai efektyvu morkoms, agurkams, cukinijoms, bulvėms ir kitoms tvirtoms daržovėms.
Pagrindinis kintamasis yra kontrolė. Mandolinas greitas, bet tik tada, kai daržovė lieka stabili, o rankos padėtis yra tiksli. Trumpesnėms ar keistos formos daržovėms greitis gali sumažėti, nes tenka dažniau perstatyti maistą. Saugos įranga čia nėra neprivaloma. Greitas paruošimas naudingas tik tada, kai jis yra ir kontroliuojamas.
Specializuotas pjaustytuvas: geriausias pasirinkimas dideliam kiekiui ir pakartojamumui
Jei jūsų greitis reiškia vieną paspaudimą – vieną rezultatą, specializuota daržovių pjaustymo sistema sunkiai pralenkiama. Tvirtiems daržovėms, kurioms reikia švarių lazdelių ar batonnet stiliaus gabalėlių, tikslus peilių tinklelis gali pagaminti tiesius, vienodus gabalus daug greičiau nei rankinis pjaustymas. Praktikoje tai reiškia mažiau paruošimo, mažiau laiko prie pjaustymo lentos ir mažiau neatitikimų tarp gabalėlių.
Čia svarbi inžinerija. Peilių geometrija, plieno kokybė, rėmo tvirtumas ir valymo dizainas veikia realų greitį. Silpnas įrankis sulėtėja, kai daržovės tampa tankesnės. Patvari sistema su aštriais nerūdijančio plieno peiliais, stabiliu išlyginimu ir integruota surinkimo sistema palaiko darbo eigą.
Daržovės, kurias julienne pjaustyti greičiausia
Ne visos daržovės elgiasi vienodai. Tankios, tiesių šonų daržovės lengviausiai apdorojamos greitai, nes jos švariai patenka į pjūvį ir nesiplėšo.
Morkos yra klasikinis pavyzdys. Jos išlaiko struktūrą, lieka traškios ir tinka salotoms, wok patiekalams, užkandžiams. Cukinijos taip pat greitos, bet dėl didesnio vandens kiekio joms reikia aštraus pjūvio ir švelnesnio prisilietimo. Paprikos gali būti greitai pjaustomos peiliu, kai pašalinamos vidinės pertvaros, nors jos mažiau tinkamos pjaustymo tinklams, nebent pirmiausia supjaustomos į plokštesnius gabalus.
Kopūstai, daikonas, agurkai, bulvės ir saldžiosios bulvės taip pat tinka, bet kiekviena turi savo niuansų. Kopūstai labiau tinka trinti nei tikram julienne. Agurkai gali būti slidūs. Bulvės ir saldžiosios bulvės reikalauja tvirto pjaustymo įrankio, nes jos labiau atsparios spaudimui nei vandeningos daržovės.
Greičiausia strategija – pritaikyti daržovę prie įrankio, o ne priversti vieną techniką viskam.
Paruošimas – kur laimimas arba prarandamas greitis
Dauguma mano, kad pats pjaustymas užima daugiausia laiko. Dažniausiai tai yra paruošimas aplink jį.
Jei pjaustymo lenta slysta, jei peilis yra bukas, jei įrankis guli stalčiuje arba nėra paruošto indo pjaustymui, paruošimas užtrunka. Greitos virtuvės pašalina trintį prieš pirmą pjūvį. Nuplaukite daržoves, nulupkite tik jei receptas to reikalauja, apipjaustykite galus ir paruoškite dubenį ar surinkimo dėžę šalia, kad produktas judėtų tiesiai iš įrankio į naudojimą.
Todėl profesionalios paruošimo sistemos atrodo greitesnės net prieš pradedant pjauti. Jos sumažina pertraukas. Surinkimo dėžė po peiliais, valymo tinklelis, kuris pašalina įstrigusius gabalėlius, ir indaplovėje plaunamas dizainas taupo mažus laiko kiekius, kurie per savaitę susidėvi į didelį skirtumą.
Kaip greitai pjaustyti daržoves julienne nesaugojant saugumo
Greiitis ir saugumas nėra priešingi tikslai. Gerai suprojektuotame paruošimo procese saugumas leidžia greičiui išlikti pastoviam.
Naudojant peilį, didžiausia problema yra nuovargis ir technikos nukrypimai. Kuo daugiau kartojamas pjūvis, tuo labiau tikėtina, kad technika prastės. Naudojant mandoliną, rizika kyla dėl rankos artumo prie peilio, kai daržovė trumpėja. Naudojant spaudimo tipo pjaustymo įrankius, svarbiausi veiksniai yra stabilus stovėjimas, tinkamas įkrovimas ir tinkamo dydžio daržovių naudojimas peilio plote.
Nėra jokios naudos skubėti pjaustyti nestabiliai. Saugus darbo procesas dažniausiai yra greitesnis, nes sumažina dvejojimą. Laikykite darbo paviršių sausą, pasirinkite įrankį, kuris tvirtai laiko maistą, ir nustokite bandyti pabaigti paskutinį mažą gabalėlį, jei kontrolė prarasta. Būtent paskutinis centimetras yra vieta, kur dažnai įvyksta blogi pjūviai.
Tinkamo pjaustymo dydžio pasirinkimas patiekalui
Greitas paruošimas naudingas tik tada, kai dydis atitinka receptą. Labai plonos julienne juostelės yra idealios greitai kepamiems wok patiekalams, salotų papuošimams ir garnyrui. Šiek tiek storesnės lazdelių formos geriau išlaiko formą keptų daržovių mišiniuose, užkandžių lėkštėse ir maisto dėžutėse.
Čia modulinė pjaustymo sistema įgauna prasmę. Skirtingo dydžio peiliai leidžia pritaikyti rezultatą pagal naudojimo atvejį, o ne priversti visus ingredientus per tą patį pjūvį. Plonesnis tinklelis tinka trapioms salotų daržovėms. Didesnis tinklelis praktiškesnis tvirtoms šaknims ar didelio kiekio paruošimui. Svarbu ne tik greitis, bet ir tinkamo lazdelių dydžio gavimas iš karto.
Dažnai ruošiantiems šeimininkams pakartojamumas svarbesnis už naujoves. Alligator of Sweden savo reputaciją sukūrė būtent ant šios idėjos: vienodi pjūviai, greitesnis darbo procesas ir patvarūs įrankiai, kurie veikia, o ne kaupiasi stalčiuose.
Bendros klaidos, kurios sulėtina viską
Pirmoji klaida – pradėti su bukais įrankiais. Net geriausias metodas atrodo lėtas, kai ašmenys yra nuvargę arba pjovimo kelias užblokuotas. Antra – naudoti per didelius gabalus. Dideles daržoves reikia apipjaustyti, kad jos švariai tilptų į įrankį. Priversti jas perpjauti sulėtina pjovimą ir didina krūvį.
Trečia – rinktis tikslumą ten, kur pakaktų praktiškumo. Ne kiekvienas receptas reikalauja idealaus peilio darbo. Jei patiekalui reikia tolygaus kepimo ir švaraus vaizdo, naudokite įrankį, kuris tai suteikia su mažiausiomis pastangomis. Ketvirta – nepaisyti valymo aspektų. Įrankis, kuris greitai pjausto, bet ilgai valosi, iš tikrųjų nėra greitas.
Geresnis standartas greitam paruošimui
Kai žmonės klausia, kaip greitai pjaustyti daržoves julienne, jie dažniausiai klausia didesnio klausimo: kaip gauti nuoseklų paruošimą, nepadarant vakarienės peilio projektu? Atsakymas – traktuoti julienne kaip darbo eigą, o ne talentų konkursą.
Naudokite peilį, kai reikia lankstumo. Naudokite mandoliną, kai reikalingos ilgos, vienodos juostelės ir galite dirbti saugiai. Naudokite tikslų pjaustymo sistemą, kai svarbiausia greitis, pakartojamumas ir kiekis. Geriausios virtuvės neįpranta vieno metodo iš įpročio. Jos renkasi metodą, kuris suteikia švariausią rezultatą su mažiausiai švaistomų judesių.
Jei jūsų daržovės kepa tolygiai, paruošimo zona lieka tvarkinga, o pjūvis atrodo vienodas kiekvieną kartą, jūs darote tai greitai ir tinkamai.