Sagatavošanas saraksts pulksten 16.00 izskatās pārvaldāms. Tad ierodas vēlīna dārzeņu piegāde, diviem pavāriem vajag vienu un to pašu griešanas dēli, un apkalpošana sākas, pirms sīpoli ir sagriezti kubiņos. Labs restorāna sagatavošanas darba plūsmas ceļvedis nav par to, lai cilvēki par katru cenu strādātu ātrāk. Tas ir par atkārtojamas sistēmas izveidi, kurā sastāvdaļas, rīki, griezuma izmēri un darbaspēks ir sagatavoti pareizajā secībā.
Kad sagatavošana ir organizēta, virtuve saņem vienmērīgas kvalitātes produktus, pavāriem retāk jāveic pēdējā brīža griezumi un pārtikas atkritumus kļūst vieglāk pamanīt. Rezultātā virtuve ir mierīgāka un spēj apkalpot lielāku apjomu, nezaudējot ēdiena kvalitāti uz šķīvja.
Sāciet ar ēdienkarti, nevis sagatavošanas galdu
Labākā sagatavošanas darba plūsma sākas ar prognozēto pārdošanas apjomu un recepšu specifikācijām. Pirms kāds nomazgā tomātu vai atver sīpolu maisu, šefpavāram vai virtuves vadītājam ēdienkarte jāpārvērš ražošanas daudzumos. Ņemiet vērā rezervācijas, tiešsaistes pasūtījumus, nedēļas dienu tendences, ēdināšanas pasūtījumus un nesenos pārdošanas datus. Otrdienas pusdienu maiņai un sestdienas vakara apkalpošanai nevajadzētu būt vienādam sagatavošanas plānam.
Veidojiet sagatavošanas sarakstu pēc produkta, partijas lieluma, stacijas un termiņa. “Sagatavot dārzeņus” ir pārāk nekonkrēti. “Sagriezt 12 mārciņas dzelteno sīpolu 6 x 6 mm kubiņos zupai un burgeru stacijai līdz pulksten 15.30” pavāram sniedz skaidru mērķi, bet vadītājam - standartu, ko pārbaudīt.
Šeit svarīgs ir receptes iznākums. Dārzeņu kaste nav vienāda ar galīgo izmantojamo daudzumu pēc apgriešanas, mizošanas vai bojāto produktu noņemšanas. Pierakstiet paredzamo iznākumu lielā apjoma sastāvdaļām, lai pasūtīšanas un sagatavošanas daudzumi atbilstu tam, ko virtuve faktiski izmanto. Tas aizsargā pārtikas izmaksas un neļauj aukstuma kamerai piepildīties ar traukiem, kuru saturs netiks pārdots, pirms tā kvalitāte pasliktinās.
Veidojiet restorāna sagatavošanas darba plūsmu ap kustību secību
Sagatavošanas pavāram nevajadzētu atkārtoti šķērsot virtuvi, lai nomazgātu, sagrieztu, sadalītu porcijās, marķētu un uzglabātu vienu sastāvdaļu. Šāda pārvietošanās tērē laiku, rada drūzmēšanos un palielina savstarpējas piesārņošanās risku. Organizējiet darbu tā, lai ēdiens virzītos vienā virzienā: saņemšana, uzglabāšana, mazgāšana, apgriešana, griešana, sadalīšana porcijās, marķēšana un uzglabāšana noteiktos apstākļos.
Izveidojiet stacijas ar skaidru uzdevumu
Atdaliet jēlus proteīnus no lietošanai gataviem produktiem un ar alergēniem saistītus darbus veiciet tālāk no nekontrolētas sastāvdaļu plūsmas. Dārzeņu sagatavošanas zonā novietojiet mazgāšanas izlietni, vietu notecināšanai, griešanas aprīkojumu, traukus, etiķetes un piekļuvi dzesēšanai pietiekami tuvu, lai nodrošinātu nepārtrauktu secību.
Precīzs izkārtojums ir atkarīgs no virtuves. Neliela kafejnīca var izmantot vienu elastīgu sagatavošanas galdu, savukārt liela apjoma restorānam var būt vajadzīgas atsevišķas auksto produktu, dārzeņu un gaļas apstrādes zonas. Princips nemainās: katrai stacijai pirms pavāra darba sākuma jābūt aprīkotai ar nepieciešamo aprīkojumu un glabāšanas vietu.
Vismaz pārliecinieties, ka katrā sagatavošanas stacijā ir tīras, stabilas darba virsmas; dezinficēti, atbilstoša izmēra trauki; skaidra marķēšanas metode; un pietiekami daudz rīku, lai pavāriem nebūtu jāgaida vienam uz otru. Ātrs rīks ir ātrs tikai tad, ja tas ir pieejams, tīrs un savienots ar trauku, kurā nonāk gatavais produkts.
Sagatavojiet sastāvdaļas pirms griešanas
Izņemiet sastāvdaļas tādā secībā, kādā tās tiks apstrādātas, nevis visas uzreiz. Tas palīdz aizsargāt atdzesētos produktus un neļauj sagatavošanas galdam pārvērsties par atvērtu dārzeņu kastu kaudzi. Mazgājiet un žāvējiet tikai to, ko varat drīz apstrādāt. Pārmērīgs mitrums var atšķaidīt mērces, likt dārzeņiem slīdēt griešanas laikā un saīsināt dažu sagatavoto sastāvdaļu lietošanas laiku.
Katrai partijai novietojiet receptes kartīti vai sagatavošanas specifikāciju vietā, kur pavārs to var redzēt. Tas ir īpaši noderīgi, ja viena un tā pati sastāvdaļa parādās vairākos veidos. Salsai paredzētam sīpolam, karamelizētam sīpolu garnējumam un zupas pamatnei var būt vajadzīgi trīs dažādi griezumi. Pirms griešanas partijai jābūt zināmam galamērķim.
Standartizējiet griezuma izmēru, pirms dzenaties pēc ātruma
Vienādi griezumi ir ražošanas standarts, nevis tikai vizuāls papildinājums. Vienāda izmēra gabali gatavojas vienādā tempā, ļauj precīzāk sadalīt porcijas un labāk izskatās uz šķīvja. Tie arī padara partiju receptes paredzamākas. 12 x 12 mm dārzeņu kubiņš zupā, mērcē vai uz cepešpannas uzvedas citādi nekā smalki, 3 x 3 mm kubiņi.
Nosakiet griezuma standartus receptē un padariet tos redzamus. Piemēram, mirepoix vai pildījumiem izmantojiet smalkus kubiņus, ja svarīga ir ātra un vienmērīga gatavošana. Vidēja izmēra kubiņi der salsām, salātiem un mērcēm, kurās gabaliem jābūt skaidri izteiktiem. Lielāki kubiņi vai stienīši ir piemēroti cepšanai, uzkodu kastītēm un piedevām, kurām gatavošanas un pasniegšanas laikā jāsaglabā forma.
Naža darbs joprojām ir vērtīgs īpašām formām, smalkiem garšaugiem un sastāvdaļām, kas nav piemērotas griezējam ar preses principu. Taču atkārtotai dārzeņu sagatavošanai precīzs kubiņu griezējs var samazināt atšķirības starp pavāriem un paātrināt liela apjoma partiju sagatavošanu. Alligator smalcinātājs ar maināmiem 3 x 3, 6 x 6 un 12 x 12 mm asmeņu režģiem ļauj virtuvē iegūt noteikta izmēra gabalus, nemērot katru griezumu ar aci.
Kompromiss ir vienkāršs: rīkiem jābūt piemērotiem sastāvdaļai. Ļoti mīkstiem, pārgatavojušiem produktiem var būt vajadzīga saudzīgāka apstrāde, savukārt neparasti lieli vai blīvi dārzeņi jāapgriež atbilstošā izmērā un jāspiež ar kontrolētu spēku. Nespiediet pārtiku caur bojātiem asmeņiem un neizmantojiet griezēju kā aizstājēju produkta pamata pārbaudei.
Plānojiet sagatavošanas secību pēc glabāšanas ilguma un apkalpošanas riska
Ne katrs sagatavošanas darbs jāveic vienā laikā. Restorāna sagatavošanas darba plūsmā vispirms jāiekļauj darbietilpīgi, stabili produkti, bet trausli un ātri bojājošies produkti jāgatavo tuvāk apkalpošanas sākumam. Buljonus, mērces, sautējumus, salātu mērces un veselus nomazgātus dārzeņus bieži var sagatavot agrāk. Sagriezti garšaugi, šķēlēs sagriezti avokado, ar mērci sajaukti zaļumi un smalki garnējumi jāgatavo mazākās partijās vēlāk.
Šāda secība samazina atkritumus un saglabā svaigumu. Tā arī neļauj komandai pirmo stundu pavadīt pie pievilcīga, bet mazāk prioritāra garnējuma, kamēr pamatmērce vai dārzeņu bāze vēl nav pabeigta.
Katram uzdevumam izmantojiet vienkāršu prioritāšu pārbaudi: Kas aizņem visvairāk laika? Kas aizkavē citu recepti? Kas apkalpošanas laikā būs vajadzīgs vispirms? Kas visātrāk zaudē kvalitāti? Atbildes nosaka ražošanas secību.
Partijas lielumam jāatbilst pieprasījumam, glabāšanas kapacitātei un kvalitātes saglabāšanas laikam. Vienas lielas partijas pagatavošana ietaupa sagatavošanas laiku, taču var izmaksāt dārgāk, ja puse jāizmet. Mazākas partijas rada vairāk darbību, bet var uzlabot svaigumu un samazināt uzglabāšanas risku. Produktiem ar neskaidru pārdošanas apjomu sagatavojiet bāzes daudzumu un nosakiet papildināšanas slieksni maiņas vidū.
Marķējiet, uzglabājiet un nododiet tālāk bez minēšanas
Sagatavotie produkti ir noderīgi tikai tad, ja virtuve tos var nekavējoties identificēt. Uz katra trauka jābūt norādītam produkta nosaukumam, sagatavošanas datumam, izlietošanas datumam vai laikam, iniciāļiem un jebkurai alergēnu vai apstrādes piezīmei, ko pieprasa jūsu darbība. Etiķetēm jābūt vērstām uz āru, bet trauki jānovieto tā, lai vispirms tiktu izmantots vecākais vēl lietojamais produkts.
Izmantojiet traukus, kas atbilst stacijas darba tempam. Dziļš trauks var būt piemērots lielam kubiņos sagrieztu sīpolu daudzumam aukstuma kamerā, bet aizņemtai sautēšanas stacijai labāks var būt sekls, viegli pārvaldāms trauks. Pārpildīti trauki rada izšļakstīšanos un padara porciju sadalīšanu nevienmērīgu. Pārāk daudz mazu trauku rada lieku mazgāšanu un nekārtību.
Sagatavošanas posma nodošanai apkalpošanai jābūt pārdomātai. Pirms virtuves līnijas atvēršanas pavāriem jāapstiprina minimālie krājumu līmeņi, rezerves vietas, piederumi un īpašo pasākumu vajadzības. Ja kāda produkta ir par maz, paziņojiet to laikus un izveidojiet papildināšanas plānu. Pārsteigumi steigas laikā parasti ir darba plūsmas kļūmes, kas sākās vairākas stundas iepriekš.
Izmēriet to, kas palēnina virtuves darbu
Sagatavošanas sistēma uzlabojas, ja tā tiek novērota, nevis pieņemta par pašsaprotamu. Pievērsiet uzmanību atkārtotiem sastrēgumiem: viena izlietne palēnina visu komandu, vienam pavāram jāgaida griešanas dēlis, trauki ir nepareizi marķēti vai garnējums katru dienu jāgatavo no jauna, jo neviens nezina pareizo iznākumu. Uzskaitiet sagatavošanas pabeigšanas laiku, atkritumus, 86s un produktus, kuru sagatavošana pirms apkalpošanas visbiežāk notiek steigā.
Pēc tam novērsiet pa vienam ierobežojumam. Pievienojiet otru bieži izmantoto rīku komplektu, pārskatiet receptes iznākumu, pārvietojiet traukus tuvāk sagatavošanas stacijai vai mainiet griezuma specifikāciju, lai tā atbilstu gatavošanas metodei. Izturīgs aprīkojums ar nomaināmām detaļām atbalsta šo pieeju, jo nolietotu komponentu var nomainīt, nevis ļaut tam izraisīt pilnīgu aprīkojuma atteici.
Restorānam nav vajadzīgs garāks sagatavošanas saraksts, lai maiņa noritētu labāk. Tam vajadzīgi skaidri standarti, receptē piemērots griezums un darba plūsma, kas ļauj katram pavāram pabeigt nākamo uzdevumu, nemeklējot, negaidot un neminot.