Parasti slikti juljenas griezumi kļūst pamanāmi, kad panna to atklāj. Puse burkānu kļūst mīksti, kamēr biezākās daļas vēl nav mīkstinājušās, kāposti tiek gatavoti nevienmērīgi, un tas, kas bija jābūt ātram sautējumam, kļūst par tekstūras problēmu. Ja vēlaties uzzināt, kā ātri sagriezt dārzeņus juljenā, mērķis nav tikai ātrums. Tas ir ātrums ar taisniem, vienmērīgiem stienīšiem, kas gatavojas vienmērīgi un izskatās vienādi uz šķīvja.
Tas ir svarīgi, vai nu gatavojat vakara salātus, sagatavojat pusdienu kastes vai strādājat ar lielu apjomu mise en place profesionālajā virtuvē. Juljena ir precīzs griezums. Kad izmērs ir kontrolēts, gatavošana ir paredzamāka, garšvielas izplatās vienmērīgāk, un sagatavošana kļūst vieglāk atkārtojama.
Kas patiesībā nepieciešams juljenai
Īsta juljena ir plāns šķēlīšu griezums, parasti apmēram 1/8 collas biezs un 1 līdz 2 collas garš, lai gan precīzi izmēri atšķiras atkarībā no receptes un virtuves standarta. Svarīgākais ir konsekvence. Ja viena daļa ir divreiz biezāka par otru, plānāka daļa pārgatavosies, bet biezākā paliks neizcepta vidū.
Šeit daudzi mājas pavāri zaudē laiku. Klasiskā nazīša metode prasa no jums noapaļot dārzeni, sagriezt to dēļos, sakraut dēļus un pēc tam sagriezt tos stienīšos. Tas darbojas. Tas arī prasa kontroli, atkārtošanu un stabilu produkta formu. Blīviem dārzeņiem, piemēram, burkāniem, saldo kartupeļu vai daikon, tas prasa vairāk laika, nekā vairums cilvēku vēlas tērēt otrdienas vakarā.
Kā ātri sagriezt dārzeņus juljenā ar pareizo metodi
Ātrākā metode ir atkarīga no tā, kas jūsu virtuvē ir svarīgākais: elastība, precizitāte vai apjoms.
Ja jums vajag dažus garnējuma griezumus un esat pārliecināts ar šefpavāra nazi, roku griešana var būt pietiekama. Ja gatavojat vairākus dārzeņus un vēlaties atkārtojamus rezultātus, mandolīns vai speciāla griešanas sistēma parasti būs ātrāka. Kompromiss ir vienkāršs. Nazis dod brīvību izmēram un formai. Speciāls sagatavošanas rīks nodrošina ātrumu, vienmērību un mazāku roku slodzi.
Lielākajai daļai mājas pavāru ātrākais ceļš ir pārtraukt uzskatīt juljenu par naža prasmi. Izmantojiet aprīkojumu, kas paredzēts vienmērīgu stienīšu radīšanai vienā kustībā vai kontrolētā šķēlēšanas pārejā. Tas ir īpaši svarīgi, ja dārzeņus gatavojat vairākas reizes nedēļā.
Nazīša metode: precīza, bet lēnāka spiediena apstākļos
Asi nazis var radīt izcilus juljenas griezumus, bet process ir secīgs. Vispirms apgriež dārzeni, tad izveido plakanu pusi stabilitātei, pēc tam sagriež dēļos un pēc tam pārvērš tos stienīšos. Ar praksi tas kļūst efektīvs. Bez prakses tas kļūst piesardzīgs un lēns.
Jāņem vērā arī atkritumi. Noapaļojot apaļu dārzeni, piemēram, burkānu, rodas atgriezumi, ja vien tos neizmanto buljonam vai zupai. Profesionālā vidē tas var būt pieņemami, jo konsekvence ir standarts. Mājas apstākļos daudzi pavāri dod priekšroku saglabāt augstu izmantojamo daļu un zemu sagatavošanas laiku.
Mandolīna metode: ātra, bet tehnika joprojām ir svarīga
Mandolīns var paātrināt darbu, jo tas ātri rada vienmērīgas šķēles. Dažiem modeļiem ir arī juljenas asmeņi, kas pārvērš šķēlēšanas pārejas stienīšos. Tas ir efektīvi burkāniem, gurķiem, cukīni, kartupeļiem un citiem cietiem produktiem.
Galvenais mainīgais ir kontrole. Mandolīns ir ātrs, bet tikai tad, ja dārzenis paliek stabils un jūsu rokas pozīcija ir disciplinēta. Īsākiem vai neveikliem dārzeņiem ātrums var samazināties, jo vairāk laika tiek pavadīts pārvietojot ēdienu. Drošības aprīkojums šeit nav izvēle. Ātra sagatavošana ir noderīga tikai tad, ja tā ir arī kontrolēta sagatavošana.
Speciāls griezējs vai sagriezējs: labākais risinājums apjomam un atkārtojamībai
Ja jūsu ātrums nozīmē vienu spiedienu, vienu rezultātu, tad speciāla dārzeņu griešanas sistēma ir grūti pārspējama. Cietiem dārzeņiem, kam nepieciešams tīrs stienīšu vai batonnet stila iznākums, precīza asmeņu režģis var nodrošināt taisnas, vienmērīgas daļas daudz ātrāk nekā roku griešana. Praktiskā lietošanā tas nozīmē mazāku sagatavošanas laiku, mazāk laika pie dēļa un mazāk neatbilstību starp gabaliņiem.
Šeit inženierija ir svarīga. Asmeņu ģeometrija, tērauda kvalitāte, rāmja izturība un tīrīšanas dizains ietekmē reālo ātrumu. Vājš rīks palēninās, kad dārzeņi kļūst blīvi. Izturīga sistēma ar asiem nerūsējošā tērauda asmeņiem, stabilu izlīdzināšanu un integrētu savākšanas sistēmu uztur darba plūsmu.
Dārzeņi, kurus juljenā sagriezt visātrāk
Ne visi dārzeņi uzvedas vienādi. Blīvi, taisnstūrveida dārzeņi ir vieglāk apstrādājami ātri, jo tie tīrāk ieiet griezumā un pretojas plēšanai.
Burkāni ir klasisks piemērs. Tie saglabā struktūru, paliek kraukšķīgi un der salātiem, sautējumiem, uzkodām un uzkodu sagatavošanai. Cukīni arī ir ātrs, bet tāpēc, ka satur vairāk ūdens, tas gūst labumu no asāka griezuma un vieglākas rokas. Paprikas var ātri sagriezt juljenā ar nazi, kad noņemtas ribas, lai gan tās mazāk piemērotas režģa sistēmām, ja vien tās nav sagrieztas plānākos segmentos.
Kāposti, daikon, gurķi, kartupeļi un saldo kartupeļi arī labi der, bet katram ir neliels brīdinājums. Kāposti vairāk piemēroti rīvēšanai nekā īstai juljenai. Gurķi var kļūt slideni. Kartupeļi un saldo kartupeļi prasa spēcīgu griešanas rīku, jo tie vairāk pretojas spiedienam nekā ūdeņaini dārzeņi.
Ātrākā stratēģija ir pielāgot dārzeni rīkam, nevis piespiest vienu tehniku visam.
Sagatavošanās ir vieta, kur ātrums tiek iegūts vai zaudēts
Lielākā daļa cilvēku domā, ka griešana ir laikietilpīgākā daļa. Parasti tas ir sagatavošanas process ap to.
Ja dēlis slīd, ja nazis ir dulls, ja rīks ir paslēpts atvilktnē vai nav gatava trauks gatavajam griezumam, sagatavošana ieilgst. Ātras virtuves novērš berzi pirms pirmā griezuma. Nomazgājiet dārzeņus, mizojiet tikai tad, ja recepte to prasa, apgrieziet galus un novietojiet bļodu vai savākšanas kasti netālu, lai produkts pārvietotos tieši no rīka uz lietošanu.
Tas ir viens no iemesliem, kāpēc profesionālas sagatavošanas sistēmas šķiet ātrākas pat pirms griezuma sākuma. Tās samazina pārtraukumus. Savācējs zem asmeņiem, tīrīšanas režģis, kas iztīra iesprostotos gabaliņus, un trauku mazgājamai mašīnai draudzīgs dizains visi ietaupa nelielu laiku, kas nedēļas laikā summējas.
Kā ātri sagriezt dārzeņus juljenā, nezaudējot drošību
Ātrums un drošība nav konkurējoši mērķi. Labi izstrādātā sagatavošanas procesā drošība ļauj ātrumam palikt nemainīgam.
Ar nazi lielākā problēma ir nogurums un novirze. Jo vairāk atkārtots griezums, jo lielāka iespēja, ka tehnika paslīdēs. Ar mandolīnu risks ir asmens tuvumā, kad dārzenis kļūst īsāks. Ar spiediena griešanas rīkiem galvenie faktori ir stabila nostāja, pareiza ielāde un pareiza produkta izmēra izvēle asmeņu zonai.
Nav nekādas veiktspējas priekšrocības steigā veikt nestabilus griezumus. Drošāka darba plūsma parasti ir ātrāka, jo samazina vilcināšanos. Turiet darba virsmu sausu, izvēlieties rīku, kas droši tur ēdienu, un pārtrauciet mēģināt pabeigt pēdējo sīko gabaliņu, ja kontrole ir zudusi. Tieši pēdējā collā notiek daudzi slikti griezumi.
Izvēloties pareizo griezuma izmēru ēdienam
Ātra sagatavošana ir noderīga tikai tad, ja izmērs atbilst receptei. Ļoti plānas juljenas strēmeles ir ideālas ātri gatavojamiem sautējumiem, salātu virskārtām un garnējumam. Nedaudz biezāki stienīši labāk turas ceptu dārzeņu maisījumos, uzkodu paplātēs un maltīšu sagatavošanas traukos.
Šeit modulāra griešanas sistēma pelna savu vietu. Dažādi asmeņu izmēri ļauj pielāgot iznākumu lietošanas gadījumam, nevis piespiest katru sastāvdaļu caur vienu un to pašu griezumu. Plānāks režģis der smalkiem salātu dārzeņiem. Lielāks režģis ir praktiskāks sātīgiem sakņu dārzeņiem vai lielapjoma sagatavošanai. Mērķis nav tikai ātrums. Tas ir pareizā stienīša izmēra iegūšana pirmajā reizē.
Pavāriem, kas gatavo bieži, atkārtojamība ir svarīgāka par jaunumu. Alligator of Sweden savu reputāciju veidoja tieši uz šo ideju: vienmērīgi griezumi, ātrāka darba plūsma un izturīgi rīki, kas turpina darboties, nevis kļūst par atvilktnes krāmu.
Biežas kļūdas, kas visu palēnina
Pirmā kļūda ir sākt ar dullu aprīkojumu. Pat labākā metode šķiet lēna, ja asmens ir noguris vai asmens ceļš ir aizsprostots. Otrā ir pārāk lielu gabalu izmantošana. Lieli dārzeņi jāapgriež tā, lai tie tīri iederētos rīkā. Piespiežot tos cauri, griešana palēninās un palielinās slodze.
Trešā ir precizitātes izvēle, kur pietiktu ar praktiskumu. Ne katrai receptei vajag ideālu naža darbu. Ja ēdienam nepieciešama vienmērīga gatavošana un tīrs izskats, izmantojiet rīku, kas nodrošina šo rezultātu ar vismazāko piepūli. Ceturtā ir tīrīšanas apsvērumu ignorēšana. Rīks, kas griež ātri, bet prasa mūžību, lai to iztīrītu un nomazgātu, patiesībā nav ātrs.
Labāks standarts ātrai sagatavošanai
Kad cilvēki jautā, kā ātri sagriezt dārzeņus juljenā, viņi parasti uzdod lielāku jautājumu: kā iegūt konsekventu sagatavošanu, nepārvēršot vakariņas par naža projektu? Atbilde ir uzskatīt juljenu par darba plūsmu, nevis talantu konkursu.
Izmantojiet nazi, kad nepieciešama elastība. Izmantojiet mandolīnu, kad ir nepieciešamas garas, vienmērīgas strēmeles un varat strādāt droši. Izmantojiet precīzu griešanas sistēmu, kad svarīgs ir ātrums, atkārtojamība un apjoms. Labākās virtuves neķer vienu metodi no ieraduma. Tās izvēlas metodi, kas dod tīrāko rezultātu ar vismazāko lieku kustību.
Ja jūsu dārzeņi gatavojas vienmērīgi, sagatavošanas zona ir kontrolēta un griezums izskatās vienādi katru reizi, jūs to darāt ātri tādā veidā, kas patiesi ir svarīgs.