Przykład czasu przygotowania cateringu jest przydatny tylko wtedy, gdy uwzględnia prace, które faktycznie spowalniają kuchnię: mycie, obieranie, krojenie, porcjowanie, przechowywanie, sprzątanie i nadrabianie opóźnień, gdy któreś zadanie się przedłuża. W przypadku bufetu dla 100 gości różnica między realistycznym planem przygotowań a nadmiernie optymistycznym może przesądzić o tym, czy obsługa rozpocznie się spokojnie i sprawnie, czy kucharze wciąż będą kroić warzywa za linią wydawczą.
Celem nie jest przyspieszenie każdego zadania za wszelką cenę. Chodzi o stworzenie powtarzalnego systemu, który chroni jakość jedzenia, zapewnia bezpieczeństwo zespołu i pozwala przygotowywać równe porcje, które przewidywalnie się pieką i trafiają na talerze.
Przykład czasu przygotowania cateringu dla 100 gości
Rozważmy nieformalne przyjęcie bufetowe w porze lunchu dla 100 gości, z pieczonym kurczakiem, ryżem z ziołami, pieczonymi warzywami sezonowymi, sałatką z siekanych warzyw, bułkami i deserem. Menu jest łatwe do opanowania, ale pracy z warzywami jest sporo: cebula do ryżu, papryka i cukinia do pieczenia, ogórki i pomidory do sałatki, a także dodatki i zapasowe porcje.
Załóżmy, że dwóch kucharzy przygotowuje potrawy dzień przed przyjęciem, a kucharz prowadzący kończy przygotowanie gorących dań na miejscu. Ten przykład skupia się na warzywach i przygotowaniu zimnych potraw, gdzie praca nożem często powoduje największe wahania czasu.
Praktyczny harmonogram produkcji może wyglądać następująco:
| Zadanie | Ilość produktu | Szacowany czas tradycyjnego ręcznego przygotowania | Szacowany czas przygotowania w zorganizowanym systemie |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| Umycie, posegregowanie i przygotowanie produktów | 90 funtów | 45 minut | 45 minutes |
| Pokrojenie cebuli w kostkę do ryżu i sosu | 18 funtów | 70 minut | 20 minut |
| Pokrojenie cukinii i papryki do pieczenia | 35 funtów | 120 minut | 40 minut |
| Pokrojenie ogórków i pomidorów do sałatki | 25 funtów | 85 minut | 30 minut |
| Porcjowanie ziół, dodatków i warzyw na zapas | 12 funtów | 35 minut | 25 minut |
| Dezynfekcja, czyszczenie i przygotowanie stanowisk do pracy | - | 30 minut | 25 minut |
Kolumna dotycząca ręcznego przygotowania obejmuje łącznie 385 minut, czyli ponad sześć godzin pracy, bez uwzględnienia przerw. W przypadku zorganizowanego podejścia jest to 185 minut, czyli nieco ponad trzy godziny. Te liczby nie gwarantują, że przygotowanie każdego menu zajmie o połowę mniej czasu. Pokazują, jak standaryzacja krojenia, narzędzi i przebiegu pracy ogranicza powtarzanie tych samych ruchów.
Trzygodzinny blok przygotowań warzyw jest realny dla dwóch doświadczonych kucharzy, jeśli składniki są przygotowane, narzędzia do krojenia ostre, a każdy wie, jakiej wielkości mają być kawałki. Jeśli pracuje tylko jeden kucharz, nie dziel po prostu listy zadań przez dwa, oczekując takiego samego rezultatu. Samodzielne przygotowania oznaczają więcej zmian stanowiska, częstsze przenoszenie pojemników i sprzątanie między kolejnymi składnikami.
Zacznij od uzysku, nie od czasu
Przygotowania cateringowe często zaczynają się od problemów, bo ilości szacuje się na podstawie wagi zakupionych surowych produktów. Z 10-funtowej skrzynki cebuli nie uzyskasz 10 funtów obranej i pokrojonej w kostkę cebuli. Na ilość gotowego surowca wpływają łupiny, końcówki korzeni, uszkodzone kawałki i różnice w wielkości cebul.
Do tego menu kuchnia może potrzebować 15 funtów pokrojonej w kostkę cebuli na ryż, sos i niewielką partię zapasową. Przy 85-procentowym uzysku z surowca należy kupić około 18 funtów. Uwzględnij to obliczenie w karcie przygotowań, zanim przydzielisz zadania. W przeciwnym razie kucharz może wykonać całą listę, a mimo to zabraknie podstawowego składnika.
Ta sama zasada dotyczy pieczonych warzyw. Jeśli na bufecie każdy gość ma otrzymać osiem uncji pieczonych warzyw, kuchnia musi uwzględnić straty podczas obierania i ubytek wilgoci w trakcie pieczenia. Przy dużej imprezie można zaakceptować niewielkie odchylenia. Przy imprezie na 100 osób, gdzie porcje muszą być ściśle odmierzone, już nie.
Dobieraj sposób krojenia do potrawy, nie tylko do wyglądu
Równe kawałki to nie tylko kwestia wyglądu. Decydują o tym, jak szybko gotują się składniki, jak dobrze zachowują formę i czy każdy gość otrzyma porcję zgodną z założeniami.
Cebula, która ma zmięknąć w ryżu lub sosie, powinna być pokrojona w kostkę 6 x 6 mm, co zapewni równy efekt, nie sprawiając, że składnik zniknie w potrawie. Kostka 12 x 12 mm lepiej sprawdzi się w pożywnej sałatce lub gęstej zupie warzywnej, w których tekstura powinna być widoczna. Do dekoracji i drobnego siekania aromatycznych składników kostka 3 x 3 mm zapewnia mniejszy, bardziej precyzyjny efekt.
Pieczone warzywa wymagają innego podejścia. Małe kawałki szybko się gotują, ale w bemarze mogą zmięknąć zbyt mocno. Większe, równe kawałki lepiej zachowują kształt i są mniej podatne na wysychanie podczas długiego serwisu. Właściwy rozmiar zależy od obciążenia pieca, sprzętu do podtrzymywania temperatury oraz tego, czy potrawa będzie uzupełniana partiami.
Właśnie tutaj stały system krojenia sprawdza się w kuchni cateringowej. Krajalnica Alligator z wymiennymi siatkami tnącymi pozwala kucharzom uzyskać równe kostki jednym naciśnięciem, zamiast oczekiwać, że każdy pracownik odtworzy ten sam sposób krojenia nożem dla setek porcji. Równe kawałki ograniczają późniejszą konieczność sprawdzania tac pod kątem zbyt dużych kawałków, niedogotowanych fragmentów lub nierównych porcji sałatki.
Planuj czas przygotowań z uwzględnieniem stanowisk i przekazywania zadań
Lista przygotowań powinna zawierać nie tylko składnik i jego ilość. Powinna również wskazywać osobę odpowiedzialną za zadanie, pojemnik na gotowy produkt, termin, w którym będzie potrzebny, oraz miejsce przechowywania. Pozwala to uniknąć częstego problemu w cateringu: gotowej potrawy bez etykiety, miejsca docelowego i jasno określonej osoby odpowiedzialnej.
W przykładzie na 100 gości Kucharz Jeden może umyć i przygotować wszystkie warzywa i owoce, podczas gdy Kucharz Dwa przygotuje opisane pojemniki gastronomiczne, pojemniki dopuszczone do kontaktu z żywnością oraz stanowisko do krojenia. Gdy pierwsze produkty będą suche i posortowane, Kucharz Jeden zajmie się cebulą i ziołami, a Kucharz Dwa pokroi paprykę, cukinię, ogórki i pomidory. Obaj kucharze powinni wyraźnie oddzielać pracę z surowymi produktami od pracy z produktami gotowymi do spożycia.
Praca przebiega szybciej, bo przekazywanie zadań jest zaplanowane. Jest też bezpieczniejsza, bo nikt nie spieszy się ze zwalnianiem deski do krojenia, gdy ktoś inny sięga po nóż. Pojemnik zbiorczy pod miejscem krojenia ma też większe znaczenie, niż mogłoby się wydawać. Od razu zbiera gotowy produkt, ogranicza ilość luźnych produktów na stanowisku i ułatwia przekładanie odmierzonych porcji do opisanych pojemników.
Uwzględnij czas na czynności pomijane w pierwszym szkicu planu
Najdokładniejszy plan przygotowań cateringowych uwzględnia zapas czasu, ale nie jest on wymówką dla nieprecyzyjnych szacunków. Najpierw oblicz czas bezpośredniej pracy. Następnie dolicz realistyczny czas na odbiór produktów, kontrolę ich jakości, zmianę rękawiczek, dezynfekcję powierzchni, opisywanie pojemników, dojście do chłodni i sprzątanie sprzętu.
W przypadku dobrze zorganizowanego wydarzenia dodaj 15–20% do bezpośredniego szacowanego czasu przygotowania. Przy nowym menu, nowym zespole, wyjątkowo zróżnicowanych warzywach i owocach albo kuchni poza lokalem dolicz 25–30%. Ten dodatkowy czas jest szczególnie cenny, gdy w grę wchodzą pomidory, awokado, świeże zioła lub inne delikatne składniki. Niektóre produkty należy pokroić tuż przed podaniem, nawet jeśli reszta menu jest gotowa dzień wcześniej.
Zaplanowane 185 minut na przygotowanie warzyw po dodaniu 20-procentowego zapasu daje 222 minuty. Zaplanuj cztery godziny pracy dla dwóch kucharzy — nie dlatego, że zespół powinien pracować wolniej, lecz dlatego, że harmonogram bez czasu na nadrobienie opóźnień to nie harmonogram. To ryzyko.
Co wpływa na liczby
Ten przykład czasu przygotowań cateringowych zakłada prosty bufet, niezawodne chłodzenie i kuchnię z wystarczającą ilością blatu do rozłożenia produktów. Zmiana któregokolwiek z tych czynników wpływa również na potrzebny nakład pracy.
Kolacja serwowana na talerzach wymaga dokładniejszego porcjowania i większego zaangażowania w końcowe składanie dań niż bufet. Menu z różnymi wariantami dietetycznymi oznacza osobne pojemniki, etykiety i etapy przygotowania. W miejscu wydarzenia bez pełnowymiarowego zlewu do wstępnego przygotowania trzeba umyć i zapakować warzywa gdzie indziej. Jeśli wydarzenie odbywa się na zewnątrz podczas upału, utrzymanie niskiej temperatury i uzupełnianie porcji stają się większym wyzwaniem niż samo krojenie.
Umiejętności zespołu też mają znaczenie. Kucharz sprawnie posługujący się nożem może pracować szybciej niż niedoświadczony pracownik przy małej partii. Jednak przy cateringowych ilościach celem nie jest znalezienie najszybszej osoby. Chodzi o stworzenie procesu, który kilka osób może realizować w spójny sposób, ograniczając ryzyko urazów i różnice między kolejnymi pojemnikami.
Przekształć przykład w praktyczną kartę przygotowań
Dla każdej pozycji w menu najpierw zapisz gotową ilość, a następnie ilość do zakupu, wymagany sposób krojenia, narzędzie, pojemnik, temperaturę przechowywania i termin. Formułuj polecenia konkretnie: „Pokroić w kostkę 18 funtów cebuli, na kawałki 6 x 6 mm, przełożyć do dwóch opisanych pojemników na bazę do ryżu, zakończyć do 10:30”. To jaśniejsze niż „przygotować cebulę”.
Po wydarzeniu porównaj planowany czas z rzeczywistym. Jeśli pokrojenie cukinii trwało dwa razy dłużej, niż zakładano, ustal przyczynę. Czy warzywa były zbyt duże? Czy sprzęt do krojenia nie był przygotowany? Czy harmonogram pracy piekarnika zmusił zespół do porcjowania podczas krojenia? Dobry system przygotowań staje się coraz lepszy dzięki takim korektom, wydarzenie po wydarzeniu.
Najlepszy harmonogram przygotowań cateringowych zapewnia kucharzom odpowiednią strukturę, by mogli pracować szybko, i wystarczający zapas czasu, by zadbać o jakość potraw. Gdy każde warzywo jest pokrojone na odpowiednią wielkość, a każda patelnia ma swoje przeznaczenie, obsługa przypomina mniej wyścig, a bardziej sprawnie kontrolowaną produkcję.