Wtorkowa kolacja przygotowywana w pośpiechu może zacząć się komplikować, zanim patelnia zdąży się nagrzać. Wilgotna deska do krojenia przesuwa się, nóż znika pod resztkami warzyw, sok z surowego kurczaka trafia do składników sałatki i nagle proste danie wiąże się z niepotrzebnym ryzykiem. Ten poradnik dotyczący bezpieczeństwa podczas przygotowywania żywności skupia się na nawykach i wyborze sprzętu, dzięki którym przygotowywanie potraw staje się szybsze, czystsze i bardziej uporządkowane.
Bezpieczeństwo podczas przygotowywania żywności ma dwa zadania: zapobieganie urazom i zapobieganie chorobom przenoszonym przez żywność. Częściej się ze sobą łączą, niż większość osób zdaje sobie sprawę. Stabilna powierzchnia robocza, uporządkowane składniki, ostre i dobrze utrzymane narzędzia oraz jasna rutyna sprzątania zmniejszają liczbę problemów w kuchni. Rezultatem nie jest wolniejsze gotowanie, lecz bardziej przewidywalne gotowanie.
Poradnik bezpieczeństwa podczas przygotowywania żywności: zacznij od stanowiska
Przygotuj miejsce pracy, zanim otworzysz opakowania lub zaczniesz kroić produkty. Oczyść blat, aby wyznaczyć jedną strefę przygotowywania, jedno miejsce na gotowe składniki oraz pobliskie miejsce na odpadki. Zatłoczone blaty sprzyjają sięganiu nad ostrzami, mieszaniu brudnych i czystych narzędzi oraz traceniu kontroli nad tym, co miało kontakt z surową żywnością.
Zacznij od umycia rąk. Myj je mydłem pod ciepłą bieżącą wodą przez co najmniej 20 sekund przed przygotowywaniem potraw, po kontakcie z surowym mięsem, drobiem, owocami morza lub jajkami, a także po dotknięciu kosza na śmieci, telefonu, zwierzęcia lub twarzy. Środek do dezynfekcji rąk może być przydatny, gdy nie masz dostępu do zlewu, ale nie zastępuje mycia usuwającego tłuszcz, brud i resztki jedzenia.
Deska do krojenia musi mieć dobrą przyczepność. Jeśli ma tendencję do przesuwania się, połóż pod nią wilgotny ręcznik papierowy lub czystą ściereczkę kuchenną. Deska, która choćby nieznacznie się przesuwa, może zamienić zwykły ruch krojenia w skaleczenie. Wybierz deskę wystarczająco dużą, aby pomieściła składnik i dłoń stabilizującą, bez zmuszania którejkolwiek z nich do znajdowania się blisko krawędzi.
Postaw obok deski czystą miskę lub pojemnik na gotowe warzywa. Oddzieli to składniki gotowe do gotowania od obierek i opakowań. Ułatwi również przenoszenie równomiernie pokrojonej cebuli, marchwi, ziemniaków lub papryki bezpośrednio na patelnię, bez rozsypywania jedzenia po blacie.
Oddzielaj surową żywność od żywności gotowej do spożycia
Krzyżowe zanieczyszczenie często jest niewidoczne. Ten sam nóż, deska, ręcznik lub ręka, które miały kontakt z surowym kurczakiem, mogą przenieść szkodliwe bakterie na ogórki, zioła, pieczywo lub ugotowane jedzenie. Ponieważ sałatki i dodatki zwykle nie są później poddawane obróbce cieplnej, wymagają szczególnej uwagi.
Najprostszy system opiera się na kolejności. Najpierw przygotuj warzywa, owoce, zioła i inne składniki gotowe do spożycia. Schowaj je lub przykryj. Następnie zajmij się surowym mięsem, drobiem lub innymi surowymi produktami, najlepiej używając osobnej deski. Gdy zaczniesz przygotowywać surowe produkty, unikaj dotykania uchwytów lodówki, słoiczków z przyprawami, uchwytów szafek i telefonu, dopóki nie umyjesz rąk.
Jeśli masz tylko jedną deskę, dokładnie umyj ją gorącą wodą z płynem do mycia naczyń między kolejnymi czynnościami, a następnie pozostaw do wyschnięcia lub użyj czystej ściereczki. Nie polegaj na szybkim przetarciu. Po kontakcie z surowym mięsem, drobiem, owocami morza lub jajkami wyczyść i zdezynfekuj powierzchnie. Często wymieniaj ściereczki do naczyń i gąbki, zwłaszcza gdy pachną kwaśno lub przez długi czas pozostają wilgotne.
Nie myj surowego drobiu. Płukanie może rozpryskiwać bakterie na zlew, kran, blat i pobliskie naczynia. Zamiast tego ugotuj drób do bezpiecznej temperatury wewnętrznej. Z produktami roślinnymi jest inaczej: przed krojeniem płucz całe owoce i warzywa pod bieżącą wodą, nawet jeśli zamierzasz je obrać. Czysta powierzchnia zewnętrzna zapobiega przeniesieniu brudu i mikroorganizmów do środka przez ostrze.
Używaj noży z kontrolą, a nie siłą
Tępy nóż nie jest bezpieczniejszym nożem. Wymaga większego nacisku, łatwiej się ześlizguje i miażdży miękkie składniki zamiast czysto je kroić. Utrzymuj noże w ostrym i suchym stanie oraz przechowuj je tak, aby dłonie nie mogły dosięgnąć odsłoniętych krawędzi. Noś nóż przy boku, czubkiem skierowanym w dół — nigdy przez zatłoczoną kuchnię ani w stronę innej osoby.
Na desce utwórz płaską stronę okrągłych warzyw, zanim zaczniesz kroić je dalej. Ziemniak, cebula lub pomidor, który się toczy, jest trudniejszy do kontrolowania niż taki z równą podstawą. Stosuj chwyt pazurowy: zawiń opuszki palców do środka i prowadź składnik knykciami, a nie wyprostowanymi palcami. Zwolnij, gdy składnik stanie się na tyle mały, że dłoń znajdzie się blisko ostrza. To moment, aby przerwać, zmienić ułożenie składnika lub użyć innego narzędzia.
Odpowiednio zaprojektowana krajalnica do warzyw może ograniczyć powtarzalne krojenie nożem w przypadku produktów, które się do tego nadają, takich jak cebula, papryka, marchew, seler, ziemniaki i twarde owoce. Korzyść dla bezpieczeństwa polega na tym, że dłonie pozostają z dala od kratki tnącej, podczas gdy narzędzie kroi składniki jednym kontrolowanym naciśnięciem. Nie oznacza to jednak, że można się spieszyć. Ustaw narzędzie na stabilnej powierzchni, trzymaj palce z dala od ruchomych części i stosuj właściwą technikę dla danego składnika.
W systemach takich jak Alligator ważne jest dopasowanie wielkości produktów do kratki ostrzy. Pokrój większe warzywa na kawałki, które pasują do obszaru krojenia, zamiast wciskać je na siłę. Nadmierna siła może uszkodzić narzędzie, destabilizować powierzchnię roboczą i powodować nierówne rezultaty. Najczystsze kostki i słupki uzyskuje się z jędrnych, świeżych produktów. Bardzo miękkie, przejrzałe lub włókniste produkty lepiej pokroić nożem albo przygotować za pomocą narzędzia przeznaczonego do tego zadania.
Równe kawałki zwiększają bezpieczeństwo i ułatwiają gotowanie
Równe kawałki często omawia się w kontekście wyglądu potrawy, ale wpływają one również na kontrolę gotowania. Gdy marchew, ziemniaki i cebula są pokrojone na kawałki podobnej wielkości, gotują się w bardziej równym tempie. Mniejsze jest ryzyko, że wśród rozgotowanych małych kawałków znajdą się duże, niedogotowane.
Wybierz wielkość kawałków odpowiednią do przepisu. Mała kostka szybko gotuje się w zupach, sosach, omletach i daniach z patelni. Średnie kawałki dobrze sprawdzają się w pieczonych warzywach i miskach z posiłkami przygotowanymi z wyprzedzeniem. Większe kawałki są lepsze, gdy chcesz uzyskać bardziej treściwy kęs lub dłuższy czas pieczenia. Nie chodzi o to, aby każdy składnik przepuszczać przez kratkę o jednym rozmiarze, lecz o stosowanie powtarzalnej wielkości dopasowanej do metody gotowania.
Jest to szczególnie przydatne podczas przygotowywania jedzenia na kilka dni. Przygotowywanie większych partii ułatwia porcjowanie, kontrolowanie i odgrzewanie, gdy składniki są pokrojone w sposób powtarzalny. Szybko schładzaj ugotowane jedzenie w płytkich pojemnikach, przechowuj je w lodówce w ciągu dwóch godzin, a gdy temperatura w pomieszczeniu lub na zewnątrz przekracza 90°F, stosuj zasadę jednej godziny. Utrzymuj temperaturę w lodówce na poziomie 40°F lub niższym, a w zamrażarce — 0°F lub niższym.
Czyść narzędzia, zanim resztki staną się problemem
Czyszczenie jest częścią przygotowywania potraw, a nie czynnością odkładaną na później. Cząstki jedzenia uwięzione wokół ostrzy, zawiasów, kratek tnących lub pojemników zbierających mogą zaschnąć i stać się trudniejsze do usunięcia. Mogą również przenosić smak, zapach lub bakterie na kolejny składnik.
Czyść krajalnice, szatkownice, tarki i mandoliny niezwłocznie po użyciu. Przestrzegaj instrukcji producenta dotyczących pielęgnacji, szczególnie w przypadku ostrych elementów ze stali nierdzewnej. Używaj dołączonej kratki czyszczącej lub szczotki, a podczas czyszczenia odsuwaj się od krawędzi ostrza, zamiast wkładać palce w otwory. Nigdy nie sprawdzaj ostrości kciukiem.
Podczas mycia kontroluj stan narzędzi. Zwracaj uwagę na wygięte ząbki ostrzy, pęknięcia plastikowych elementów, luźne zawiasy lub pojemniki zbierające, które nie zamykają się już bezpiecznie. Uszkodzonego narzędzia nie należy używać do czasu naprawy lub wyposażenia go w odpowiednią część zamienną. Trwały sprzęt kuchenny zyskuje swoją wartość dzięki latom kontrolowanego użytkowania, ale tylko wtedy, gdy jego elementy tnące i funkcje bezpieczeństwa pozostają sprawne.
Przed schowaniem pozostaw narzędzia do całkowitego wyschnięcia. Przechowywanie wilgotnych elementów sprzyja powstawaniu zapachów i z czasem może wpływać na metalowe części. Kratki ostrzy, wkłady do mandolin i ostre akcesoria przechowuj w przeznaczonych do tego osłonach lub pojemnikach, a nie luzem w szufladzie, gdzie dłoń może sięgnąć po nie bez patrzenia.
Stwórz powtarzalną rutynę przygotowywania potraw
Najbezpieczniejsze kuchnie niekoniecznie są największe ani najdroższe. To kuchnie, w których każde działanie ma swoje miejsce. Umyj ręce. Ustabilizuj deskę. Najpierw przygotuj żywność gotową do spożycia. Oddziel surowe produkty. Używaj właściwego narzędzia bez wywierania nadmiernej siły. Czyść je natychmiast po użyciu.
W zapracowanych gospodarstwach domowych taka rutyna chroni ograniczony czas przeznaczony na gotowanie. W profesjonalnych kuchniach sprzyja szybszemu przekazywaniu zadań, powtarzalnym porcjom i mniejszej liczbie możliwych do uniknięcia zakłóceń podczas pracy. W obu przypadkach bezpieczeństwo podczas przygotowywania żywności nie polega na tym, aby kuchnia wydawała się restrykcyjna. Chodzi o to, by każde krojenie, naciśnięcie, przeniesienie i sprzątanie było bardziej niezawodne.
Następnym razem, gdy będziesz przygotowywać posiłek, wybierz jedno usprawnienie, które zmniejszy niepewność: stabilniejszą deskę, lepszą kolejność przygotowywania składników, ostrzejszy nóż lub lepiej dopasowane narzędzie. Drobne rozwiązania składają się na kuchnię, która każdego dnia działa szybciej i daje większe poczucie bezpieczeństwa.