Primer časa priprave za pogostitev je uporaben le, če upošteva opravila, ki v kuhinji dejansko upočasnijo delo: pranje, lupljenje, rezanje, odmerjanje porcij, shranjevanje, čiščenje in nadoknaditev zamud, kadar se opravilo zavleče. Pri samopostrežnem obroku za 100 gostov lahko razlika med realističnim načrtom priprave in preveč optimističnim odloči, ali se postrežba začne mirno in organizirano ali pa kuharji še vedno režejo zelenjavo za servirno linijo.
Cilj ni, da vsako opravilo za vsako ceno opravimo hitreje. Cilj je vzpostaviti ponovljiv sistem, ki varuje kakovost hrane, skrbi za varnost ekipe in zagotavlja enakomerne porcije, ki se predvidljivo spečejo in postrežejo.
Primer časa priprave za pogostitev 100 gostov
Oglejmo si sproščeno samopostrežno kosilo za 100 gostov s pečenim piščancem, rižem z zelišči, pečeno sezonsko zelenjavo, sesekljano solato, žemljicami in sladico. Meni je obvladljiv, vendar je dela z zelenjavo precej: čebula za riž, paprika in bučke za pečenje, kumare in paradižniki za solato ter dodatki in zaloga.
Predpostavimo, da dva kuharja za pripravo delata dan pred postrežbo, vodilni kuhar pa na lokaciji dokonča pripravo toplih jedi. Ta primer se osredotoča na zelenjavni del in hladno pripravo, kjer delo z nožem pogosto povzroči največja časovna odstopanja.
Praktičen urnik priprave bi lahko bil videti takole:
| Opravilo | Količina izdelka | Ocena časa za klasično ročno pripravo | Ocena časa za sistematizirano pripravo |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| Operite, preberite in pripravite zelenjavo | 90 funtov | 45 minut | 45 minutes |
| Narežite čebulo na kocke za riž in omako | 18 funtov | 70 minut | 20 minut |
| Narežite bučke in papriko za pečenje | 35 funtov | 120 minut | 40 minut |
| Nasekljajte kumare in paradižnike za solato | 25 funtov | 85 minut | 30 minut |
| Odmerite zelišča, okraske in zelenjavo za pozneje | 12 funtov | 35 minut | 25 minut |
| Razkužite, očistite in ponovno pripravite delovne postaje | - | 30 minut | 25 minut |
Ročna priprava skupaj traja 385 minut oziroma več kot šest ur dela, če ne upoštevamo prekinitev. Sistematiziran pristop traja 185 minut oziroma nekaj več kot tri ure. Te številke ne pomenijo, da bo priprava vsakega menija trajala polovico manj. Pokažejo pa, kako standardizacija reza, orodja in poteka dela odpravi ponavljajoče se gibe.
Za dva usposobljena kuharja je triurno obdobje za pripravo zelenjave realno, če so sestavine pripravljene, rezalno orodje ostro in vsi poznajo zahtevano velikost reza. Če dela en sam kuhar, seznama nalog ne razdelite preprosto na pol in ne pričakujte enakega rezultata. Pri samostojni pripravi je več menjav delovnih postaj, več prekladanja posod in več čiščenja med pripravo različnih sestavin.
Začnite z izkoristkom, ne z uro
Časovnica cateringa pogosto odpove še pred začetkom priprave, ker se količine ocenijo na podlagi surove nabavne teže. Iz 10-funtnega zaboja čebule ne dobimo 10 funtov uporabne čebule, narezane na kocke. Na uporabni izkoristek vplivajo olupki, koreninski konci, poškodovani kosi in razlike v velikosti pridelka.
Za ta jedilnik bo kuhinja morda potrebovala 15 funtov gotove na kocke narezane čebule za riž, omako in manjšo rezervno serijo. Pri 85-odstotnem uporabnem izkoristku kupite približno 18 funtov. Ta izračun vključite v pripravljalni seznam, preden razporedite delo. V nasprotnem primeru lahko kuhar opravi vse navedene naloge, a mu še vedno zmanjka ključne sestavine.
Enaka logika velja za pečeno zelenjavo. Če je za končni bife potrebnih osem unč kuhane zelenjave na gosta, mora kuhinja upoštevati obrezovanje in izgubo vlage med pečenjem. Večji dogodek lahko prenese manjše odstopanje. Pri dogodku za 100 oseb s strogo odmerjenimi porcijami pa ne.
Izberite velikost reza glede na jed, ne zgolj glede na videz
Enakomerno narezani kosi niso zgolj stvar videza. Od njih je odvisno, kako hitro se sestavine skuhajo, kako dobro ohranijo obliko in kako dosledno vsak gost dobi predvideno porcijo.
Za čebulo, ki se bo zmehčala v rižu ali omaki, daje kockanje na 6 x 6 mm lep, enakomeren rezultat, ne da bi sestavina izginila. Kockanje na 12 x 12 mm je primernejše za krepko solato ali gosto zelenjavno juho, kjer naj bo tekstura še vedno vidna. Za okrasitev in fino pripravo aromatičnih sestavin zagotavlja rez na 3 x 3 mm manjši in bolj nadzorovan rezultat.
Pečena zelenjava zahteva drugačno odločitev. Majhni kosi se hitro skuhajo, vendar se lahko na parni mizi preveč zmehčajo. Večji, enakomerni kosi bolje ohranijo obliko in se med dolgim časom postrežbe manj verjetno izsušijo. Prava velikost reza je odvisna od količine hrane v pečici, opreme za ohranjanje toplote in tega, ali se bo hrana dodajala v več serijah.
Tu se fiksni sistem za rezanje izkaže za nepogrešljivega v kuhinji za catering. Sekljalnik Alligator z zamenljivimi mrežami kuharjem omogoča, da z enim pritiskom narežejo enakomerne kocke, namesto da bi od vsakega zaposlenega pričakovali, da bo z nožem pripravil enake kose za več sto porcij. Enakomerno rezanje zmanjša potrebo po poznejšem pregledovanju pladnjev zaradi prevelikih kosov, premalo kuhanih koščkov ali neenakomernih porcij solate.
Čas za pripravo načrtujte glede na delovne postaje in predaje
Seznam opravil za pripravo mora vsebovati več kot le sestavino in količino. Navesti mora tudi, kdo je odgovoren za opravilo, v katero posodo je treba spraviti pripravljen izdelek, kdaj bo potreben in kje bo shranjen. Tako preprečite pogosto težavo pri cateringu: pripravljeno hrano brez oznake, mesta, kamor spada, in jasno določene odgovorne osebe.
V primeru za 100 gostov lahko kuhar ena opere in pripravi vse pridelke, medtem ko kuhar dva pripravi označene gastronorm posode, posode za živila in delovno postajo za rezanje. Ko so prvi pridelki suhi in razvrščeni, se kuhar ena loti čebule in zelišč, kuhar dva pa obdela papriko, bučke, kumare in paradižnik. Oba kuharja morata jasno ločevati delo s surovimi živili od dela z živili, ki so pripravljena za uživanje.
Delo poteka hitreje, ker so predaje načrtovane. Je varnejše, ker nikomur ni treba hiteti s čiščenjem deske za rezanje, medtem ko druga oseba sega po nožu. Tudi zbirna posoda pod območjem za rezanje je pomembnejša, kot se morda zdi. Takoj prestreže narezan izdelek, na delovni postaji je manj raztresenih živil, izmerjene količine pa je lažje prenesti v označene gastronorm posode.
Prištejte čas za opravila, ki jih nihče ne vključi v prvi osnutek
Najbolj natančen načrt priprave hrane za catering vključuje časovno rezervo, vendar to ni izgovor za uporabo nejasnih ocen. Najprej izračunajte neposredno delo. Nato prištejte realističen čas za prevzem izdelkov, preverjanje kakovosti, menjavo rokavic, razkuževanje površin, označevanje posod, pot do hladilnice in čiščenje opreme.
Za dobro organiziran dogodek k neposredni oceni časa za pripravo prištejte 15 do 20 odstotkov. Pri novem meniju, novi ekipi, nenavadno neenakomerni kakovosti pridelkov ali kuhinji zunaj lokacije prištejte 25 do 30 odstotkov. Ta dodatni čas je še posebej koristen, kadar uporabljate paradižnik, avokado, sveža zelišča ali druge občutljive sestavine. Nekatera živila je treba narezati tik pred postrežbo, tudi če je preostali del menija pripravljen že dan prej.
Načrtovanih 185 minut za pripravo zelenjave z 20-odstotno časovno rezervo pomeni 222 minut. Za dva kuharja predvidite štiri ure, ne zato, ker bi morala ekipa delati počasi, temveč zato, ker urnik brez časa za nepredvidene zaplete ni urnik. Je tveganje.
Kaj vpliva na številke
Ta primer časa priprave za catering predvideva preprost samopostrežni bife, zanesljivo hlajenje in kuhinjo z dovolj delovne površine za pripravo živil. Če se kateri od teh dejavnikov spremeni, se spremeni tudi potrebna količina dela.
Pri večerji s postrežbo na krožnike je potrebnega več nadzora nad porcijami in več končnega sestavljanja kot pri samopostrežnem bifeju. Jedilnik z več različicami za različne prehranske potrebe zahteva ločene posode, oznake in postopke ravnanja. Če prizorišče nima polno opremljenega pomivalnega korita za pripravo, bo morda treba zelenjavo oprati in zapakirati drugje. Če dogodek poteka na prostem v vročem vremenu, sta hlajenje in sprotno dopolnjevanje manjših količin zahtevnejša od samega rezanja.
Pomembne so tudi spretnosti ekipe. Spreten kuhar z nožem lahko pri manjši količini prekaša neizkušenega zaposlenega. Pri velikih količinah za catering pa cilj ni ugotoviti, kdo je najhitrejši posameznik. Cilj je ustvariti postopek, ki ga lahko več ljudi dosledno izvaja, z manj poškodbami in manjšimi razlikami med posodami.
Primer spremenite v uporaben pripravljalni list
Za vsako jed na meniju najprej zapišite končno količino, nato količino za nakup, zahtevani način rezanja, orodje, posodo, temperaturo shranjevanja in rok. Uporabljajte operativno jasna navodila: »Narežite 18 funtov čebule na kocke velikosti 6 x 6 mm, razdelite v dve označeni posodi za osnovo za riž in dokončajte do 10.30.« To je jasneje kot »pripravite čebulo«.
Po dogodku primerjajte načrtovani čas z dejanskim. Če je rezanje bučk trajalo dvakrat dlje, kot ste pričakovali, poiščite razlog. So bili plodovi preveliki? Rezalnik še ni bil pripravljen? Je zaradi urnika uporabe pečice morala ekipa med rezanjem živila tudi razdeljevati na porcije? Dober sistem priprave se z vsako takšno prilagoditvijo izboljšuje, dogodek za dogodkom.
Najboljši načrt priprave za catering daje kuharjem dovolj strukture za hitro delo in dovolj časovne rezerve, da zaščitijo hrano. Ko je vsaka zelenjava narezana na predvideno velikost in ima vsaka posoda določeno mesto, je strežba manj podobna dirki in bolj nadzorovani proizvodnji.