Uspeh gostinske izmene je lahko odvisen od tega, kaj se zgodi, še preden prvi pladenj zapusti kuhinjo. Ko je treba pripraviti 150 solat z enako narezanimi kumarami, ko se čebula uporablja v treh jedeh in ko ekipa pripravlja sestavine tik pred rokom za postrežbo, mora gostinska oprema narediti več kot le zapolniti prostor na policah. Zmanjšati mora prekladanje sestavin, omogočati nadzor nad porcijami in vsakič zagotoviti enak rezultat.
Za gostince, kuharje na dogodkih in domače gostitelje, ki pripravljajo jedi za veliko ljudi, najprimernejša oprema ni nujno največja ali najdražja. Prava je tista, ki ustreza jedilniku, pričakovanemu številu gostov, razpoložljivemu osebju in prostoru, ki ga imate na voljo.
Najprej odpravite ozko grlo pri pripravi
Gostinski obrati večinoma ne izgubljajo časa zato, ker kuhar ne bi znal hitro kuhati. Izgubljajo ga pri ponavljajočih se opravilih priprave: lupljenju, sekljanju, prelaganju, odmerjanju porcij, označevanju in čiščenju med posameznimi sestavinami. Kuhinja ima lahko odlične pečice in grelne omare, a vseeno zaostaja, ker ekipa zelenjavo reže z nožem, en zamah za drugim.
Preglejte jedilnik in ugotovite, kaj se ponavlja. Pladnji z narezano surovo zelenjavo, sklede z žiti, takosi, juhe, solate, priloge iz pečene zelenjave in okraski za jedi zahtevajo veliko rezanja. Če se ista sestavina pojavlja v več jedeh, oprema za pripravo neposredno vpliva na čas dela in enakomernost rezultatov.
Enakomerni kosi ne vplivajo le na videz. Kosi enake velikosti se spečejo bolj predvidljivo, omogočajo natančnejše odmerjanje porcij in se bolje obnesejo na bifeju ali pri postrežbi jedi na krožnikih. Enakomerno narezana čebula se v omaki vede drugače kot mešanica grobih kosov in tankih rezin.
Tu se izkažejo komercialni sekljalniki ali rezalniki zelenjave. Namesto da bi se pri pripravi vsakega pladnja zanašali na spretnost pri rezanju z nožem, lahko s tlačnim orodjem in fiksno mrežo rezil v enem gibu narežete sestavine na enakomerne kocke ali paličice. Za gostinsko ekipo to pomeni manj razlik med kuharji, ki pripravljajo sestavine, in manj popravljanja pred začetkom postrežbe.
Gostinska oprema naj bo prilagojena jedilniku
Pogosta napaka je kupovanje opreme zgolj glede na kategorijo. Velik kuhinjski robot je lahko uporaben za pireje, vendar ni samodejno najboljša izbira za na kocke narezan paradižnik ali čvrste krompirjeve kocke. Z mandolino lahko hitro narežete rezine, vendar je treba z njo ravnati previdno, poleg tega morda ni prava izbira za rezanje večjih količin na kocke.
Delovno postajo opremite glede na potreben rez, opravilo in velikost serije. Mreža 3 x 3 mm je uporabna, kadar recept zahteva drobne kocke za salso, čatnije ali aromatične osnove. Mreža 6 x 6 mm je vsestranska izbira za vsakdanjo pripravo čebule, paprike, kumar in dodatkov za solate. Mreža 12 x 12 mm omogoča večje kocke za pečeno zelenjavo, krepke solate in pripravo enolončnic.
Takšna stopnja nadzora nad velikostjo reza pomaga gostinskemu obratu poenotiti recepte, ne da bi upočasnila delo. Poleg tega omogoča zanesljivejši izračun stroškov jedi. Kadar so porcije na pogled enake, je manj verjetno, da bo osebje preveč napolnilo sklede, pladnje ali posode za bife.
Za opremo, ki ne reže hrane, velja enako načelo. Izolirani transportni vsebniki naj ustrezajo velikosti posod, ki jih uporabljate. Pribor za serviranje naj bo primeren za globino posode za hrano. Posode za shranjevanje naj se učinkovito zlagajo v razpoložljivem hladilnem prostoru. Oprema, ki se skoraj prilega, povzroča dodatno pretakanje, razlivanje in nepotrebno premikanje.
Dajte prednost pogosto uporabljenemu orodju za pripravo
Dobro opremljena kuhinja za catering potrebuje opremo za kuhanje, ohranjanje temperature, prevoz in postrežbo. Toda pripravljalno orodje se pogosto najhitreje obrestuje, saj ga uporabljamo že dolgo pred začetkom postrežbe. Najprej se osredotočite na orodja, ki zmanjšajo ponavljajoče se delo, ne da bi pri tem ogrozila hrano.
Za sveže pridelke izberite opremo z ostrimi rezili, odpornimi proti koroziji, stabilnim podstavkom in zbirno posodo, ki zadrži sestavine. Vgrajena zbirna posoda je še posebej uporabna, kadar je prostora malo. Pridelek pade neposredno v posodo namesto na desko za rezanje, zato ekipa porabi manj časa za pobiranje sestavin in brisanje pultov.
Orodja Alligator of Sweden so zasnovana za ta praktični potek dela: mreže iz hladno valjanega nerjavnega jekla 301, določene velikosti rezov, zbirne posode in čistilne mreže omogočajo hitrejšo in bolj nadzorovano pripravo zelenjave, tudi ko jo ponavljate. Cilj ni nadomestiti presoje kuhinjske ekipe, temveč zagotoviti, da je ponavljajoče se delo resnično ponovljivo.
Hitrost je pomembna, a varnost je še pomembnejša
Priprava hrane za catering pogosto poteka pod pritiskom, takrat pa prihaja do poškodb z noži. Ekipa, ki mora pred dostavo pripraviti pet kilogramov čebule, ne bi smela biti prisiljena hitreje rezati in s tem prevzemati večje tveganje.
Uporabljajte opremo za rezanje, ki med običajno uporabo ločuje roke od izpostavljenih rezil. Sekljalnik za zelenjavo s pritiskom lahko zmanjša neposredno rokovanje z nožem in hkrati zagotovi enakomeren rezultat. Najboljša izbira je odvisna od sestavine. Zelo trde ali prevelike pridelke bo morda treba najprej obrezati, mehki paradižniki pa potrebujejo ostro, čisto mrežico, da se ne zmečkajo.
Varnost vključuje tudi postavitev orodja. Pripravljalno opremo postavite na stabilno in suho površino. Posode imejte na dosegu, da zaposlenim ni treba prenašati razsutih sestavin po kuhinji. Določite en prostor za pranje surovih pridelkov in drugega za pripravo končnih jedi, pripravljenih za postrežbo. Te podrobnosti preprečujejo kontaminacijo in skrbijo za nemoten potek dela.
Ne spreglejte čiščenja. Oprema, ki jo je težko čistiti, bo upočasnila ekipo ali pa bo očiščena površno. Odstranljivi deli, čistilne rešetke, deli, primerni za pomivanje v pomivalnem stroju, kadar je to ustrezno, in nadomestni deli, ki so takoj na voljo, dolgoročno prispevajo k varnejši in zanesljivejši pripravljalni postaji.
Kupujte za dolgoročno uporabo, ne le za en naporen konec tedna
Oprema za enkratno uporabo je draga na drugačen način. Poceni sekljalnik, ki se ukrivi, hitro skrha ali ga ni mogoče popraviti, postane težava v tednu z natrpanim urnikom dogodkov. Menjava celotnega orodja zaradi okvare ene same komponente ni učinkovit nakup.
Trajnost ocenjujte praktično: upoštevajte material rezil, trdnost tečajev, stabilnost podstavka, preprostost čiščenja, obseg garancije in dostopnost originalnih nadomestnih delov. Za catering podjetje so nadomestni deli zavarovanje nemotenega delovanja. Podaljšajo življenjsko dobo opreme in zmanjšajo možnost, da bi manjša okvara v zadnjem hipu zahtevala spremembo postopkov priprave.
To ne pomeni, da mora biti vsako orodje profesionalne velikosti ali izjemno robustno. Majhnemu catering podjetju z raznolikim menijem lahko bolj koristi vsestranska ročna oprema kot velik stroj z dolgotrajnim čiščenjem. Pri velikem obsegu dela, kjer vsak dan pripravljajo enake reze, pa se lahko izplača namenska oprema za vsako večje opravilo. Prava izbira je odvisna od pogostosti uporabe in stroškov dela, ne le od nabavne cene.
Uredite pripravljalno postajo za enosmerni potek dela
Oprema najbolje deluje, ko podpira jasno zasnovan potek dela. Sestavine naj se premikajo od prevzema in pranja prek obrezovanja, rezanja, zbiranja in odmerjanja porcij do hladnega skladišča, ne da bi potekle nazaj čez že pripravljeno hrano.
Orodje, ki se uporablja skupaj, hranite skupaj. Sekljalnik za zelenjavo, zbirno posodo, gastronorm posode, tehtnico in etikete imejte dovolj blizu, da lahko kuhar pripravi serijo, ne da bi iskal potrebščine. Tako zmanjša nepotrebne korake in začasnemu osebju na dogodku olajša sledenje postopku.
Za postajo z velikim obsegom dela določite nekaj standardnih pravil:
- Naenkrat pripravite le eno vrsto sestavin, nato pred prehodom na naslednjo opremo očistite in znova pripravite.
- Za vsak recept uporabite enako velikost mreže, razen če specifikacija zahteva spremembo.
- Pripravite še drugo čisto zbirno posodo, da bodo serije lahko potekale neprekinjeno.
- Pred vsakim večjim pripravljalnim delom preverite mreže rezil ter se prepričajte, da rezila niso ukrivljena in da se v njih ni zataknila hrana.
- Zabeležite izplen običajnih sestavin, da bosta naročanje in odmerjanje porcij sčasoma boljša.
Najboljša oprema zagotavlja predvidljive rezultate
Gostje na cateringu opazijo doslednost, tudi če je ne znajo poimenovati. Opazijo, da je vsak kanape videti premišljeno pripravljen, da porcije na bifeju ostanejo lepo oblikovane in da je pečena zelenjava enakomerno pripravljena. Za vse to je zaslužno delo na pripravljalni mizi.
Izberite gostinsko opremo, ki se je je lahko priučiti, je izdelana za večkratno uporabo in je dovolj specializirana, da olajša opravila z največjim obsegom. Njeno vrednost merite v prihranjenih minutah, varnejših gibih, manj neenakomernih porcijah in manj hrane, ki ostane na deski za rezanje.
Pred naslednjim večjim dogodkom izmerite čas, ki ga potrebujete za eno običajno pripravljalno opravilo, od pranja do polnega pladnja. Ta ena meritev vam bo natančno pokazala, kje lahko z boljšo opremo ekipi omogočite več nadzora, ko se med postrežbo začne muditi.