Hitra torkova večerja se lahko zaplete, še preden se ponev sploh segreje. Vlažna deska za rezanje drsi, nož izgine pod zelenjavnimi odrezki, sokovi surovega piščanca pridejo v stik s sestavinami za solato in nenadoma ima preprost obrok nepotrebna tveganja. Ta vodnik po varnosti pri pripravi hrane se osredotoča na navade in izbiro opreme, zaradi katerih je priprava hitrejša, čistejša in bolj nadzorovana.
Varnost pri pripravi hrane ima dve nalogi: preprečevanje poškodb in preprečevanje bolezni, ki se prenašajo s hrano. Pogosteje se prekrivata, kot se večina ljudi zaveda. Stabilna delovna površina, urejene sestavine, ostra in dobro vzdrževana orodja ter jasna rutina čiščenja zmanjšujejo nepotrebno oteževanje dela v kuhinji. Rezultat ni počasnejše kuhanje, temveč bolj predvidljivo kuhanje.
Vodnik po varnosti pri pripravi hrane: začnite pri delovni postaji
Delovni prostor pripravite, preden odprete embalažo ali začnete rezati živila. Pospravite pult, da boste imeli eno jasno določeno območje za pripravo, en prostor za pripravljene sestavine in bližnje mesto za odpadke. Prenatrpani pulti spodbujajo seganje čez rezila, mešanje umazanih in čistih pripomočkov ter izgubljanje pregleda nad tem, kaj je prišlo v stik s surovo hrano.
Začnite s čistimi rokami. Pred pripravo, po rokovanju s surovim mesom, perutnino, morskimi sadeži ali jajci ter po dotikanju smeti, telefona, hišnega ljubljenčka ali obraza si roke vsaj 20 sekund umivajte z milom in toplo tekočo vodo. Razkužilo za roke je lahko uporabno, ko niste blizu umivalnika, vendar ne nadomesti umivanja maščobe, umazanije ali ostankov hrane.
Deska za rezanje mora imeti dober oprijem. Če se rada premika, podnjo položite vlažno papirnato brisačo ali čisto kuhinjsko krpo. Deska, ki se premakne že nekoliko, lahko običajen rez spremeni v poškodbo. Izberite dovolj veliko desko, da bosta na njej sestavina in roka, s katero jo držite, ne da bi bila katera od njiju preblizu roba.
Ob deski imejte čisto skledo ali posodo za zbiranje pripravljenih kosov zelenjave. Tako ločite sestavine, pripravljene za kuhanje, od olupkov in embalaže. Poleg tega lahko enakomerno narezano čebulo, korenje, krompir ali papriko preprosteje neposredno prestavite v ponev, ne da bi raztresli hrano po pultu.
Surova živila ločite od živil, pripravljenih za uživanje
Navzkrižna kontaminacija je pogosto nevidna. Isti nož, deska, krpa ali roka, ki je bila v stiku s surovim piščancem, lahko škodljive bakterije prenese na kumare, zelišča, kruh ali kuhano hrano. Ker solat in okraskov običajno ne skuhamo naknadno, jim je treba nameniti posebno pozornost.
Najpreprostejši sistem je delo po vrstnem redu. Najprej pripravite zelenjavo, sadje, zelišča in druge sestavine, pripravljene za uživanje. Pospravite jih ali pokrijte. Nato nazadnje obdelajte surove beljakovinske sestavine; če je mogoče, uporabite ločeno desko. Ko začnete pripravljati surove beljakovinske sestavine, se ne dotikajte ročajev hladilnika, kozarčkov z začimbami, ročajev omaric ali telefona, dokler si ne umijete rok.
Če imate samo eno desko, jo med opravili temeljito operite z vročo milnico, nato pustite, da se posuši, ali jo obrišite s čisto krpo. Ne zanašajte se na hitro brisanje. Površine očistite in razkužite, ko so bile v stiku s surovim mesom, perutnino, morskimi sadeži ali jajci. Krpe za posodo in gobice pogosto zamenjajte, še posebej, če imajo kiselkast vonj ali ostanejo dlje časa vlažne.
Surove perutnine ne perite. Pri spiranju se lahko bakterije razpršijo na pomivalno korito, pipo, pult in bližnjo posodo. Perutnino raje skuhajte do varne notranje temperature. Pri pridelkih je drugače: celo sadje in zelenjavo pred rezanjem sperite pod tekočo vodo, tudi če ju boste olupili. Čista zunanja površina prepreči, da bi rezilo umazanijo in mikroorganizme preneslo v notranjost.
Nože uporabljajte nadzorovano, ne na silo
Top nož ni varnejši nož. Zahteva več pritiska, lažje zdrsne in mehke sestavine prej zmečka, kot da bi jih čisto prerezal. Nože ohranjajte ostre in suhe ter jih shranjujte tako, da roke ne morejo doseči izpostavljenih robov. Nož nosite ob strani s konico, obrnjeno navzdol, nikoli čez živahno kuhinjo ali usmerjenega proti drugi osebi.
Na deski pri okrogli zelenjavi najprej ustvarite ravno stran, preden nadaljujete z rezanjem. Krompir, čebulo ali paradižnik, ki se kotali, je težje nadzorovati kot živilo s stabilno osnovo. Uporabite prijem kremplja: konice prstov zvijte navznoter in živilo vodite s členki, ne z iztegnjenimi prsti. Ko se živilo dovolj zmanjša, da je roka blizu rezila, upočasnite. Takrat se ustavite, živilo znova namestite ali uporabite drugo orodje.
Pravilno zasnovan sekljalnik zelenjave lahko zmanjša ponavljajoče se delo z nožem pri živilih, ki so primerna zanj, kot so čebula, paprika, korenje, zelena, krompir in čvrsto sadje. Prednost za varnost je v tem, da roke ostanejo stran od rezalne mreže, medtem ko orodje živilo razreže z enim nadzorovanim pritiskom. To ni dovoljenje za hitenje. Orodje postavite na stabilno površino, prste držite stran od gibljivih delov in uporabite pravilno tehniko za posamezno živilo.
Pri sistemih, kot je Alligator, je pomembno, da velikost pridelka prilagodite rezalni mreži. Večjo zelenjavo narežite na kose, ki se prilegajo rezalnemu območju, namesto da bi jih silili skozenj. Pretirana sila lahko poškoduje orodje, destabilizira delovno površino in povzroči neenakomerne rezultate. Čvrsti, sveži pridelki dajejo najčistejše kocke in paličice. Zelo mehka, prezrela ali vlaknasta živila je morda bolje narezati z nožem ali obdelati z orodjem, zasnovanim za takšno opravilo.
Enakomerni rezi so prednost za varnost in kuhanje
Enakomerni kosi se pogosto omenjajo kot podrobnost videza, vendar vplivajo tudi na nadzor kuhanja. Ko so korenje, krompir in čebula narezani na podobno velike kose, se kuhajo enakomerneje. Tako je manj verjetno, da boste med prekuhanimi majhnimi kosi našli velike, še surove kose.
Velikost reza izberite glede na recept. Manjše kocke se hitro skuhajo v juhah, omakah, omletah in jedeh iz ponve. Srednje veliki kosi so primerni za pečeno zelenjavo in sklede z vnaprej pripravljenimi obroki. Večji kosi so boljši, ko želite konkreten zalogaj ali daljši čas pečenja. Cilj ni, da bi vsako sestavino na silo narezali na eno velikost, temveč da uporabite ponovljivo velikost, ki ustreza načinu kuhanja.
To je še posebej uporabno pri pripravi hrane za več dni. Priprava večjih količin je lažja za razdeljevanje na porcije, spremljanje in ponovno segrevanje, če so sestavine narezane enakomerno. Kuhano hrano hitro ohladite v plitvih posodah, jo v dveh urah shranite v hladilnik in upoštevajte enourno pravilo, kadar je temperatura v prostoru ali na prostem nad 90 °F. Hladilnik naj bo nastavljen na 40 °F ali manj, zamrzovalnik pa na 0 °F ali manj.
Orodja očistite, preden ostanki postanejo težava
Čiščenje je del priprave, ne opravilo za pozneje. Delci hrane, ujeti okoli rezil, tečajev, rezalnih mrež ali zbirnih posod, se lahko na mestu posušijo in jih je nato težje odstraniti. Poleg tega lahko na naslednjo sestavino prenesejo okus, vonj ali bakterije.
Sekljalnike, rezalnike, strgalnike in mandoline očistite takoj po uporabi. Upoštevajte navodila proizvajalca za nego, zlasti pri ostrih sestavnih delih iz nerjavnega jekla. Kjer je priložena čistilna mrežica ali ščetka, jo uporabite, ter čistite stran od roba rezila, namesto da bi prste potiskali v odprtine. Ostrine nikoli ne preverjajte s palcem.
Med pomivanjem orodja preglejte. Poiščite upognjene zobce rezila, razpoke na plastičnih delih, ohlapne tečaje ali zbirne posode, ki se ne zaklenejo več varno. Poškodovanega orodja ne uporabljajte, dokler ni popravljeno ali opremljeno s pravilnim nadomestnim delom. Kakovostna kuhinjska oprema upraviči svojo vrednost z leti nadzorovane uporabe, vendar le, če njeni rezalni deli in varnostne funkcije ostanejo brezhibni.
Pred shranjevanjem pustite, da se orodja popolnoma posušijo. Shranjevanje vlažnih delov spodbuja nastajanje vonjav in lahko sčasoma vpliva na kovinske dele. Rezalne mreže, vložke za mandolino in ostre dodatke shranjujte v zaščitnih položajih ali posodah, ne pa nepritrjenih v predalu, kamor bi lahko roka segla na slepo.
Vzpostavite ponovljivo rutino priprave
Najvarnejše kuhinje niso nujno največje ali najdražje. To so kuhinje, kjer ima vsako opravilo svoje mesto. Umijte si roke. Stabilizirajte desko. Najprej pripravite živila, pripravljena za uživanje. Surove beljakovinske sestavine naj bodo ločene. Uporabite pravo orodje, ne da bi ga silili. Po uporabi ga takoj očistite.
Za zaposlena gospodinjstva ta rutina ščiti omejeni čas, ki ga imate za kuhanje. V profesionalnih kuhinjah omogoča hitrejše predaje, enakomerne porcije in manj preprečljivih motenj med strežbo. V obeh okoljih varnost pri pripravi hrane ne pomeni, da je kuhinja omejujoča. Pomeni, da so vsak rez, pritisk, prestavljanje in korak čiščenja zanesljivejši.
Ko boste naslednjič pripravljali obrok, izberite eno izboljšavo, ki odstrani negotovost: stabilnejšo desko, čistejši vrstni red priprave sestavin, ostrejše rezilo ali primernejše orodje. Majhni nadzorni ukrepi se seštevajo v kuhinjo, ki vsak dan deluje hitreje in daje več občutka varnosti.