Slabe julienne rezine običajno opazite, ko vam ponev to pokaže. Polovica korenja postane mehka, preden se debelejši kosi sploh zmehčajo, zelje se kuha neenakomerno, in tisto, kar bi moralo biti hitro praženje, postane problem teksture. Če želite vedeti, kako hitro narediti julienne zelenjavo, cilj ni le hitrost. Cilj je hitrost z ravnimi, enakomernimi palčkami, ki se kuhajo enakomerno in izgledajo skladno na krožniku.
To je pomembno, ne glede na to, ali pripravljate solato za teden dni, pakirate malice ali delate v profesionalni kuhinji z velikim obsegom mise en place. Julienne je natančen rez. Ko je velikost nadzorovana, je kuhanje bolj predvidljivo, začimbe se enakomerno razporedijo, priprava pa je lažje ponovljiva.
Kaj julienne dejansko zahteva
Pravi julienne je tanek rez v obliki vžigalice, običajno debel okoli 1/8 palca in dolg 1 do 2 palca, čeprav se natančne dimenzije razlikujejo glede na recept in kuhinjski standard. Pomemben del je doslednost. Če je en kos dvakrat debelejši od drugega, tanjši prekuha, debelejši pa ostane surov v sredini.
Tukaj mnogi domači kuharji izgubijo čas. Klasična metoda z nožem zahteva, da zelenjavo poravnate, narežete na deske, jih zložite in nato narežete na palčke. Deluje. Vendar zahteva nadzor, ponavljanje in stabilno obliko izdelka. Pri gostejši zelenjavi, kot so korenje, sladki krompir ali daikon, to vzame več časa, kot si večina želi v torek zvečer.
Kako hitro narediti julienne zelenjavo z ustrezno metodo
Najhitrejša metoda je odvisna od tega, kaj je v vaši kuhinji najpomembnejše: prilagodljivost, natančnost ali zmogljivost.
Če potrebujete nekaj rezin za okras in ste vešči z kuhinjskim nožem, je ročno rezanje lahko dovolj. Če pripravljate več zelenjav in želite ponovljive rezultate, bo mandolina ali namenski rezalni sistem običajno hitrejša. Kompromis je preprost. Nož daje svobodo velikosti in oblike. Namenjena pripravljalna naprava pa hitrost, enakomernost in manj napora za roko.
Za večino domačih kuharjev je najhitrejša pot, da prenehate obravnavati julienne kot preizkus nožnih spretnosti. Uporabite opremo, zasnovano za ustvarjanje enakomernih palčk v enem samem gibu ali nadzorovanem rezalnem prehodu. To še posebej velja, če zelenjavo pripravljate večkrat na teden.
Metoda z nožem: natančna, a počasnejša pod pritiskom
Oster nož lahko ustvari odlične julienne rezine, vendar je postopek zaporedni. Najprej obrežete zelenjavo, nato ustvarite ravne strani za stabilnost, nato narežete deske in te deske spremenite v palčke. Z vajo postane to učinkovito. Brez vaje pa previdno in počasi.
Treba je upoštevati tudi odpadke. Poravnava okrogle zelenjave, kot je korenje, ustvari odrezke, razen če jih ponovno uporabite za juho ali zalogo. V profesionalnem okolju je to lahko sprejemljivo, ker je doslednost standard. Doma pa mnogi raje ohranijo visok izkoristek in nizko časovno porabo priprave.
Metoda z mandolino: hitra, a tehnika je še vedno pomembna
Mandolina lahko pospeši delo, ker hitro ustvari enakomerne rezine. Nekateri modeli podpirajo tudi julienne rezila, ki te rezine spremenijo v palčke. To je učinkovito za korenje, kumare, bučke, krompir in drugo trdo zelenjavo.
Glavna spremenljivka je nadzor. Mandolina je hitra, a le, če zelenjava ostane stabilna in je položaj roke discipliniran. Pri krajši ali nerodni zelenjavi se hitrost lahko zmanjša, ker porabite več časa za premikanje hrane. Zaščitna oprema tukaj ni opcija. Hitro pripravljanje je uporabno le, če je tudi nadzorovano.
Namenski sekljalnik ali rezalnik: najbolj primeren za količino in ponovljivost
Če vaša definicija hitro pomeni en pritisk, en rezultat, potem je namenski sistem za rezanje zelenjave težko premagati. Za trdo zelenjavo, ki potrebuje čiste palčke ali batonnet stil, lahko natančna mreža rezil zagotovi ravne, enakomerne kose veliko hitreje kot ročno rezanje. V praksi to pomeni manj priprave, manj časa na deski in manj neenakosti med kosi.
Tukaj pride do izraza inženiring. Geometrija rezil, kakovost jekla, trdnost okvirja in zasnova za čiščenje vplivajo na hitrost v resničnem svetu. Nezanesljivo orodje upočasni, ko zelenjava postane gosta. Trpežen sistem z ostrimi rezili iz nerjavečega jekla, stabilno poravnavo in integriranim zbiralnikom ohranja delovni tok tekoč.
Zelenjava, ki se julienne nareže najhitreje
Vsaka zelenjava se ne obnaša enako. Gosta, ravnostranska zelenjava je najlažja za hitro obdelavo, ker se čisteje podaja v rez in se upira trganju.
Korenje je klasičen primer. Ohranijo strukturo, ostanejo hrustljavi in so primerni za solate, mešane solate, praženje in pripravo prigrizkov. Bučke so prav tako hitre, a ker vsebujejo več vode, koristijo ostri rez in lahek pristop. Paprike lahko hitro narežete z nožem, ko odstranite rebra, čeprav niso najbolj primerne za mrežne sisteme, razen če jih najprej narežete na bolj ravne kose.
Zelje, daikon, kumare, krompir in sladki krompir prav tako dobro delujejo, vendar ima vsaka majhno opozorilo. Zelje je bolj primerno za strganje kot pravi julienne. Kumare lahko postanejo spolzke. Krompir in sladki krompir zahtevata močno rezalno orodje, ker se bolj upirata pritisku kot vodena zelenjava.
Najhitrejša strategija je prilagoditi zelenjavo orodju, namesto da bi eno tehniko vsiljevali vsemu.
Priprava je tista, kjer se hitrost dobi ali izgubi
Večina ljudi misli, da je sam rez tisti, ki vzame največ časa. Običajno je to priprava okoli njega.
Če deska drsi, če je nož top, če je orodje skrito v predalu ali če ni pripravljenega posode za končni rez, se priprava vleče. Hitre kuhinje odstranijo ovire pred prvim rezom. Operite zelenjavo, lupite le, če recept zahteva, odrežite konce in pripravite skledo ali zbiralnik blizu, da izdelek gre neposredno iz orodja v uporabo.
Zato se profesionalni pripravljalni sistemi zdijo hitrejši že pred začetkom rezanja. Zmanjšajo prekinitev. Zbiralnik pod rezili, mreža za čiščenje, ki odstrani ujetke, in zasnova, primerna za pomivalni stroj, prihranijo majhne količine časa, ki se seštejejo skozi teden kuhanja.
Kako hitro narediti julienne zelenjavo brez ogrožanja varnosti
Hitrost in varnost nista nasprotujoča si cilja. V dobro zasnovanem postopku priprave varnost omogoča, da hitrost ostane dosledna.
Pri nožu je največji problem utrujenost in odmik. Bolj kot je rez ponavljajoč, večja je verjetnost, da tehnika popusti. Pri mandolini je tveganje izpostavljenost blizu rezila, ko zelenjava postane krajša. Pri orodjih s pritiskom so ključni dejavniki stabilna podlaga, pravilno nalaganje in uporaba pravilne velikosti zelenjave za rezalno površino.
Ni nobene koristi pri hitrem rezanju nestabilnih kosov. Varnejši delovni tok je običajno hitrejši, ker zmanjša oklevanje. Ohranite delovno površino suho, izberite orodje, ki varno drži hrano, in prenehajte poskušati dokončati zadnji majhen kos, če nadzor izgine. Ta zadnji centimeter je kraj, kjer se zgodi veliko slabih rezov.
Izbira prave velikosti reza za jed
Hitro pripravljanje je uporabno le, če velikost ustreza receptu. Zelo tanke julienne trakove so idealne za hitro kuhane praženke, solatne dodatke in okraske. Malo debelejše palčke bolje zdržijo v mešanicah pečene zelenjave, prigrizkovih pladnjih in posodah za pripravo obrokov.
Tukaj modularni rezalni sistem pokaže svojo vrednost. Različne velikosti rezil vam omogočajo, da prilagodite izhod uporabi, namesto da bi vsako sestavino prisilili skozi isti rez. Tanek mrežni sistem je primeren za občutljivo solatno zelenjavo. Večji mrežni sistem je bolj praktičen za trde korenine ali pripravo večjih količin. Namen ni le hitrost. Namen je dobiti pravo velikost palčke že pri prvem rezu.
Za kuharje, ki pogosto pripravljajo, je ta ponovljivost pomembnejša od novosti. Alligator of Sweden si je zgradil ugled prav na tej ideji: enakomerni rezi, hitrejši delovni tok in trpežna orodja, ki delujejo naprej, namesto da bi postala nered v predalu.
Pogoste napake, ki vse upočasnijo
Prva napaka je začeti z topim orodjem. Tudi najboljša metoda se zdi počasna, ko je rezilo utrujeno ali je pot rezila ovirana. Druga je uporaba prevelikih kosov. Veliko zelenjavo je treba obrezati, da lepo sede v orodje. Prisiljevanje upočasni rez in poveča napor.
Tretja je izbira natančnosti tam, kjer bi bila praktičnost dovolj. Ne vsak recept zahteva učbenik nožnih spretnosti. Če jed zahteva enakomerno kuhanje in čist videz, uporabite orodje, ki to doseže z najmanjšim naporom. Četrta je preskakovanje razmisleka o čiščenju. Orodje, ki reže hitro, a traja večno, da ga očistite, ni pravzaprav hitro.
Boljši standard za hitro pripravo
Ko ljudje sprašujejo, kako hitro narediti julienne zelenjavo, običajno sprašujejo večje vprašanje: kako dobiti dosledno pripravo, ne da bi večerjo spremenili v projekt z nožem? Odgovor je, da julienne obravnavate kot delovni tok, ne kot tekmovanje v talentu.
Uporabite nož, ko potrebujete prilagodljivost. Uporabite mandolino, ko so dolgi, enakomerni trakovi smiselni in lahko delate varno. Uporabite natančen rezalni sistem, ko sta hitrost, ponovljivost in količina najpomembnejši. Najboljše kuhinje ne sledijo eni metodi iz navade. Izberejo metodo, ki daje najčistejši rezultat z najmanj izgubljenega gibanja.
Če se vaša zelenjava kuha enakomerno, je pripravljalno območje pod nadzorom in rez izgleda enako vsakič, delate hitro na način, ki dejansko šteje.