Kiirel teisipäevaõhtusöök võib untsu minna juba enne, kui pann kuumaks läheb. Niiske lõikelaud libiseb, nuga kaob köögiviljajääkide alla, toore kana mahl satub salati koostisosadele ja äkki kaasneb lihtsa toidukorraga tarbetu risk. See toidu ettevalmistamise ohutuse juhend keskendub harjumustele ja köögitarvikute valikutele, mis muudavad ettevalmistuse kiiremaks, puhtamaks ja paremini kontrollitavaks.
Toidu ettevalmistamise ohutusel on kaks eesmärki: vigastuste ja toidust põhjustatud haiguste ennetamine. Need kattuvad sagedamini, kui enamik inimesi arvab. Stabiilne tööpind, korrastatud koostisosad, teravad ja hästi hooldatud tööriistad ning selge puhastusrutiin vähendavad kõik köögis takistusi. Tulemuseks ei ole aeglasem toiduvalmistamine, vaid ettearvatavam toiduvalmistamine.
Toidu ettevalmistamise ohutuse juhend: alusta tööjaamast
Sea töökoht valmis enne pakendite avamist või toiduainete lõikamist. Korista töötasapind, et sul oleks üks kindel ettevalmistusala, üks koht ettevalmistatud koostisosade jaoks ja läheduses paik jäätmete jaoks. Ülerahvastatud töötasapinnad soodustavad teradest üle küünitamist, määrdunud ja puhaste tööriistade segamini ajamist ning selle unustamist, milline ese on toorest toitu puutunud.
Alusta puhaste kätega. Pese käsi seebi ja sooja voolava veega vähemalt 20 sekundit enne ettevalmistamist, pärast toore liha, linnuliha, mereandide või munade käsitsemist ning pärast prügi, telefoni, lemmiklooma või näo puudutamist. Kätepuhastusvahendist võib olla kasu valamust eemal olles, kuid see ei asenda rasva, mustuse ega toidujääkide mahapesemist.
Lõikelaual peab olema hea haarduvus. Kui laud kipub liikuma, aseta selle alla niiske paberrätik või puhas köögirätik. Isegi veidi liikuv laud võib muuta tavalise viilutamisliigutuse lõikehaavaks. Vali piisavalt suur laud, kuhu mahuvad nii koostisosa kui ka seda suunav käsi, ilma et kumbki peaks servale liiga lähedal olema.
Hoia laua kõrval puhast kaussi või kogumisnõud valmis lõigatud köögiviljade jaoks. See eraldab kasutusvalmis koostisosad koortest ja pakenditest. Samuti on nii lihtsam tõsta ühtlase suurusega kuubikuteks lõigatud sibulad, porgandid, kartulid või paprikad otse pannile, ilma et toit mööda töötasapinda laiali pudeneks.
Eralda toored toiduained valmis söömiseks mõeldud toiduainetest
Ristsaastumine on sageli nähtamatu. Sama nuga, lõikelaud, rätik või käsi, millega on käsitsetud toorest kana, võib kanda kahjulikke baktereid kurkidele, maitsetaimedele, leivale või küpsetatud toidule. Kuna salateid ja garneeringuid tavaliselt hiljem ei kuumutata, vajavad need erilist tähelepanu.
Kõige lihtsam süsteem on tööjärjekord. Valmista kõigepealt ette köögiviljad, puuviljad, maitsetaimed ja muud kohe söömiseks mõeldud koostisosad. Pane need ära või kata kinni. Seejärel tegele toore valgulise toiduga, kasutades võimaluse korral eraldi lõikelauda. Kui alustad toore valgulise toidu ettevalmistamist, väldi külmiku käepidemete, maitseainepurkide, kapinuppude ja telefoni puudutamist, kuni oled käed ära pesnud.
Kui sul on ainult üks lõikelaud, pese seda toimingute vahel põhjalikult kuuma seebiveega ja lase kuivada või kasuta puhast rätikut. Ära looda kiirele üle pühkimisele. Puhasta ja desinfitseeri pinnad pärast seda, kui need on kokku puutunud toore liha, linnuliha, mereandide või munadega. Vaheta nõudepesulappe ja käsnu sageli, eriti kui need lõhnavad hapult või jäävad pikaks ajaks niiskeks.
Ära pese toorest linnuliha. Loputamisel võivad bakterid pritsida valamule, kraanile, töötasapinnale ja lähedal olevatele nõudele. Selle asemel küpseta linnuliha ohutu sisetemperatuurini. Köögiviljade ja puuviljade puhul on olukord teine: loputa terveid puu- ja köögivilju enne lõikamist voolava vee all, isegi kui kavatsed need koorida. Puhas välispind aitab vältida mustuse ja mikroorganismide kandumist viljalihasse noa kaudu.
Kasuta nuge kontrollitult, mitte jõuga
Nüri nuga ei ole ohutum nuga. See nõuab rohkem survet, libiseb kergemini ja muljub pehmeid koostisosi, selle asemel et neid puhtalt lõigata. Hoia noad teravad ja kuivad ning säilita neid nii, et käed ei ulatuks katmata teradeni. Kanna nuga enda kõrval, tipp allapoole suunatud, mitte kunagi läbi sagiva köögi ega teise inimese poole.
Laual töötades lõika ümaratele köögiviljadele enne edasist viilutamist tasane külg. Veerevat kartulit, sibulat või tomatit on raskem kontrollida kui stabiilse põhjaga koostisosa. Kasuta küünishaaret: kõverda sõrmeotsad sissepoole ja juhi koostisosa sõrmenukkidega, mitte sirgete sõrmedega. Aeglusta, kui koostisosa muutub nii väikeseks, et käsi on tera lähedal. Siis tuleb peatuda, asendit muuta või kasutada muud tööriista.
Õigesti kujundatud köögiviljahakkija võib vähendada korduvat noaga töötamist toiduainete puhul, milleks see sobib, näiteks sibulate, paprikate, porgandite, selleri, kartulite ja kõvema viljaliha puhul. Ohutuseelis tuleneb sellest, et käed jäävad lõikevõrest eemale, samal ajal kui tööriist lõikab koostisosa ühe kontrollitud vajutusega. See ei anna põhjust kiirustada. Aseta tööriist stabiilsele pinnale, hoia sõrmed liikuvatest osadest eemal ja kasuta koostisosale sobivat tehnikat.
Selliste süsteemide nagu Alligator puhul on oluline sobitada toiduaine suurus lõikevõrega. Lõika suuremad köögiviljad tükkideks, mis lõikealale mahuvad, selle asemel et neid jõuga läbi suruda. Liigne jõud võib tööriista kahjustada, muuta tööpinna ebastabiilseks ja anda ebaühtlase tulemuse. Kõvad ja värsked köögiviljad annavad kõige puhtamad kuubikud ja kangid. Väga pehmeid, üleküpseid või kiulisi toiduaineid võib olla parem lõigata noaga või käsitseda selleks mõeldud tööriistaga.
Ühtlase suurusega tükid on kasulikud nii ohutuse kui ka toiduvalmistamise seisukohalt
Ühtlase suurusega tükke käsitletakse sageli esitluse detailina, kuid need mõjutavad ka toiduvalmistamise kontrolli. Kui porgandid, kartulid ja sibulad on lõigatud sarnase suurusega, küpsevad need ühtlasema kiirusega. Nii on väiksem tõenäosus, et läbiküpsetamata suured tükid satuvad kokku üleküpsenud väikestega.
Vali lõikesuurus retsepti järgi. Väiksemad kuubikud küpsevad kiiresti suppides, kastmetes, omlettides ja panniroogades. Keskmise suurusega tükid sobivad hästi ahjuköögiviljade ja portsjoniteks jagatud einete jaoks. Suuremad tükid on paremad siis, kui soovid toekamat suutäit või pikemat röstimisaega. Eesmärk ei ole sundida iga koostisosa ühte suurusesse, vaid kasutada toiduvalmistamisviisiga sobivat korduvat suurust.
See on eriti kasulik mitmeks päevaks toitu ette valmistades. Portsjoniteks jagamine, jälgimine ja uuesti kuumutamine on lihtsam, kui koostisosad on ühtlaselt lõigatud. Jahuta küpsetatud toit madalates anumates kiiresti, pane see kahe tunni jooksul külmkappi ning rakenda ühe tunni reeglit, kui ruumi- või välistemperatuur on üle 90°F. Hoia külmiku temperatuur 40°F või madalamal ja sügavkülmiku temperatuur 0°F või madalamal.
Puhasta tööriistad enne, kui jäägid probleemiks muutuvad
Puhastamine on ettevalmistamise osa, mitte järelmõte. Terade, hingede, lõikevõrede või kogumisnõude ümber kinni jäänud toiduosakesed võivad kuivada ja muutuda raskemini eemaldatavaks. Samuti võivad need kanda järgmisele koostisosale üle maitset, lõhna või baktereid.
Puhasta hakkijad, viilutajad, riivid ja mandoliinid kohe pärast kasutamist. Järgi tootja hooldusjuhiseid, eriti teravate roostevabast terasest osade puhul. Kasuta ettenähtud puhastusvõret või harja ning puhasta tera servast eemale, mitte surudes sõrmi avadesse. Ära kunagi kontrolli teravust pöidlaga.
Vaata tööriistad pesemise ajal üle. Kontrolli, ega terahambad pole kõverdunud, plastosades pole pragusid, hinged poleks lõdvad ja kogumiskarbid lukustuksid endiselt kindlalt. Kahjustatud tööriista ei tohi kasutada enne, kui see on parandatud või sellele on paigaldatud õige varuosa. Vastupidav köögivarustus teenib oma väärtuse aastatepikkuse kontrollitud kasutamisega, kuid ainult siis, kui selle lõikeosad ja turvaelemendid on töökorras.
Lase tööriistadel enne hoiulepanekut täielikult kuivada. Niiskete osade säilitamine soodustab lõhnade teket ja võib aja jooksul metallosi mõjutada. Hoia teravõresid, mandoliinilõikureid ja teravaid tarvikuid kaitstud hoiukohtades või anumates, mitte sahtlis lahtiselt, kus käsi võib neisse pimesi ulatuda.
Koosta korratav ettevalmistusrutiin
Kõige ohutumad köögid ei ole tingimata kõige suuremad või kallimad. Need on köögid, kus igal tegevusel on oma koht. Pese käsi. Stabiliseeri lõikelaud. Valmista kohe söömiseks mõeldud toidud kõigepealt ette. Hoia toores valguline toit eraldi. Kasuta õiget tööriista ilma seda jõuga sundimata. Puhasta kohe pärast kasutamist.
Kiire elutempoga majapidamistes kaitseb see rutiin toiduvalmistamiseks kuluvat piiratud aega. Professionaalsetes köökides toetab see kiiremat töö üleandmist, ühtlaseid portsjoneid ja vähem ennetatavaid katkestusi teeninduse ajal. Mõlemas keskkonnas ei tähenda toidu ettevalmistamise ohutus köögi muutmist piiravaks. See tähendab iga lõike-, vajutus-, tõste- ja puhastussammu muutmist usaldusväärsemaks.
Järgmine kord, kui toitu ette valmistad, vali üks täiendus, mis vähendab ebakindlust: stabiilsem lõikelaud, puhtam koostisosade töötlemise järjekord, teravam tera või paremini sobiv tööriist. Väikesed kontrollmeetmed kogunevad köögiks, mis töötab iga päev kiiremini ja tundub turvalisem.