Maitinimo renginiui skirto maisto paruošimo laiko pavyzdys naudingas tik tada, jei jame atsižvelgiama į darbus, kurie iš tikrųjų lėtina virtuvės darbą: plovimą, lupimą, pjaustymą, porcijavimą, laikymą, valymą ir darbo atnaujinimą, kai kuri nors užduotis užtrunka ilgiau. Rengiantis švediško stalo tipo vaišėms 100 svečių, skirtumas tarp realistiško ir pernelyg optimistinio paruošimo plano gali nulemti, ar aptarnavimas prasidės ramiai ir tvarkingai, ar virėjai dar stovės prie linijos ir pjaustys daržoves.
Tikslas nėra bet kokia kaina paspartinti kiekvieną užduotį. Tikslas – sukurti nuoseklią sistemą, kuri užtikrintų maisto kokybę, pasirūpintų komandos saugumu ir leistų paruošti vienodas porcijas, kurias būtų galima nuspėjamai iškepti ir patiekti.
Maitinimo renginiui skirtas 100 svečių maisto paruošimo laiko pavyzdys
Įsivaizduokite neformalų pietų švediško stalo tipo vaišių patiekimą 100 svečių: kepta vištiena, ryžiai su žolelėmis, orkaitėje keptos sezoninės daržovės, pjaustytų daržovių salotos, bandelės ir desertas. Valgiaraštis nesudėtingas, tačiau daržovių paruošti reikia nemažai: svogūnus ryžiams, paprikas ir cukinijas kepimui orkaitėje, agurkus ir pomidorus salotoms, taip pat garnyrą ir atsargines porcijas.
Tarkime, du paruošimo virėjai dirba dieną prieš aptarnavimą, o vienas pagrindinis virėjas vietoje užbaigia karštųjų patiekalų gamybą. Šiame pavyzdyje daugiausia dėmesio skiriama daržovių ir šaltųjų patiekalų paruošimui, kur peilio darbas dažnai sudaro didžiausią kintamąją dalį.
Praktiškas gamybos grafikas galėtų atrodyti taip:
| Užduotis | Produkto kiekis | Numatoma tradicinio rankinio paruošimo trukmė | Numatoma sisteminio paruošimo trukmė |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| Nuplauti, išrūšiuoti ir paruošti produktus | 90 svarų | 45 minutės | 45 minutes |
| Supjaustyti svogūnus ryžiams ir padažui | 18 svarų | 70 minučių | 20 minučių |
| Supjaustyti cukinijas ir paprikas kepimui orkaitėje | 35 svarai | 120 minučių | 40 minučių |
| Supjaustyti agurkus ir pomidorus salotoms | 25 svarai | 85 minutės | 30 minučių |
| Suporcijuoti prieskonines žoleles, garnyrą ir atidėti daržovių | 12 svarų | 35 minutės | 25 minutės |
| Dezinfekuoti, išvalyti ir vėl paruošti darbo vietas | - | 30 minučių | 25 minutės |
Rankinio paruošimo stulpelyje iš viso yra 385 minutės, arba daugiau nei šešios darbo valandos, neskaičiuojant pertraukų. Sisteminio paruošimo atveju iš viso yra 185 minutės, arba kiek daugiau nei trys valandos. Šie skaičiai nereiškia, kad kiekvienam valgiaraščiui paruošti reikės perpus mažiau laiko. Jie parodo, kaip standartizavus pjaustymo būdą, įrankius ir darbo eigą galima išvengti pasikartojančių veiksmų.
Dviem patyrusiems paruošimo darbuotojams trijų valandų daržovių paruošimo etapas yra realus, jei ingredientai paruošti, peiliai aštrūs ir kiekvienas žino, kokio dydžio gabalėliais pjaustyti. Jei dirba tik vienas žmogus, neužtenka tiesiog perpus sumažinti darbų sąrašą ir tikėtis tokio paties rezultato. Dirbant vienam tenka dažniau keisti darbo vietą, daugiau kilnoti indus ir tvarkytis tarp skirtingų ingredientų.
Pradėkite nuo išeigos, ne nuo laiko
Maitinimo renginių planai dažnai sužlunga dar neprasidėjus paruošimo darbams, nes kiekiai apskaičiuojami pagal neapdorotų produktų pirkimo svorį. Iš 10 svarų svogūnų dėžės negausite 10 svarų tinkamų naudoti, kubeliais supjaustytų svogūnų. Tinkamą išeigą lemia lupenos, šaknų galai, pažeistos dalys ir produktų dydžio skirtumai.
Šiam meniu virtuvei gali prireikti 15 svarų paruoštų kubeliais supjaustytų svogūnų ryžiams, padažui ir nedidelei atsarginei partijai. Jei tinkama išeiga yra 85 procentai, nupirkite maždaug 18 svarų. Įtraukite šį skaičiavimą į paruošimo planą prieš paskirstydami darbus. Priešingu atveju virėjas gali užbaigti sąraše nurodytus darbus, bet vis tiek pritrūkti svarbaus ingrediento.
Ta pati logika galioja ir keptoms daržovėms. Jei galutiniame savitarnos meniu kiekvienam svečiui reikia po aštuonias uncijas virtų daržovių, virtuvė turi įvertinti apipjaustymo nuostolius ir kepant prarandamą drėgmę. Didelės apimties renginyje nedidelis nuokrypis gali būti priimtinas. Renginyje, kuriame dalyvauja 100 žmonių ir porcijos tiksliai apskaičiuotos, – ne.
Pjaustymo būdą rinkitės pagal patiekalą, o ne vien pagal išvaizdą
Vienodas pjaustymas svarbus ne vien dėl išvaizdos. Nuo jo priklauso, kaip greitai ingredientai iškeps, kaip gerai išlaikys formą ir ar kiekvienas svečias gaus numatytą porciją.
Svogūnams, kurie suminkštės ryžiuose ar padaže, 6 x 6 mm kubeliais supjaustyti – puikus pasirinkimas: gabalėliai bus vienodi, o ingredientas nepranyks patiekale. 12 x 12 mm kubeliais geriau pjaustyti sočioms salotoms ar tirštai daržovių sriubai, kur turi išlikti matoma tekstūra. Garnyrui ir smulkiems aromatiniams ingredientams tinka 3 x 3 mm pjaustymas – taip gaunami mažesni, tikslesni gabalėliai.
Keptoms daržovėms reikia kitokio sprendimo. Smulkūs gabalėliai greitai iškepa, bet garų šildymo inde gali pernelyg suminkštėti. Didesni, vienodo dydžio gabalėliai geriau išlaiko formą ir rečiau išdžiūsta per ilgą patiekimo laiką. Tinkamas pjaustymo būdas priklauso nuo orkaitės apkrovos, maisto laikymo įrangos ir nuo to, ar maistas bus papildomas partijomis.
Čia fiksuota pjaustymo sistema tampa nepakeičiama maitinimo įstaigos virtuvėje. Alligator smulkintuvas su keičiamomis grotelėmis leidžia virėjams vienu paspaudimu supjaustyti produktus vienodais kubeliais, užuot prašius kiekvieno darbuotojo šimtuose porcijų išgauti tokius pačius gabalėlius peiliu. Dėl vienodumo vėliau nebereikia tikrinti skardų ir ieškoti per didelių gabalėlių, neišvirusių kubelių ar nevienodų salotų porcijų.
Planuokite paruošimo laiką pagal darbo vietas ir perdavimus
Paruošimo darbų sąraše turėtų būti nurodyta ne tik sudedamoji dalis ir kiekis. Taip pat reikia nurodyti, kas atsakingas už užduotį, į kurį indą bus sudėtas paruoštas produktas, kada jo reikės ir kur jis bus laikomas. Taip išvengiama dažnos maitinimo renginių problemos: paruošto maisto be etiketės, paskirties vietos ir aiškaus atsakingo asmens.
100 svečių pavyzdyje Pirmas virėjas gali nuplauti ir paruošti visus produktus, o Antras virėjas paruošia paženklintas gastronomines skardas, maistui skirtus indus ir pjaustymo vietą. Kai pirmieji produktai nudžiūsta ir surūšiuojami, Pirmas virėjas ruošia svogūnus ir žoleles, o Antras virėjas pjausto paprikas, cukinijas, agurkus ir pomidorus. Abu virėjai turi aiškiai atskirti darbą su žaliais ir jau paruoštais valgyti produktais.
Darbas vyksta greičiau, nes perdavimai suplanuoti. Jis vyksta saugiau, nes niekas neskuba nuvalyti pjaustymo lentos, kol kitas žmogus tiesia ranką peilio link. Po pjaustymo vieta padėtas surinkimo indas taip pat svarbesnis, nei gali atrodyti. Jis iškart surenka supjaustytus produktus, neleidžia jiems išsibarstyti darbo vietoje ir palengvina pasvertų partijų perkėlimą į paženklintas skardas.
Skirkite laiko darbams, kurių niekas neįtraukia į pirminį planą
Tiksliausiame maitinimo renginiui skirtame paruošimo plane numatytas laiko rezervas, tačiau tai nėra priežastis naudoti miglotus įverčius. Pirmiausia apskaičiuokite tiesiogiai atliekamų darbų trukmę. Tada realistiškai įvertinkite laiką, reikalingą produktams priimti, jų kokybei patikrinti, pirštinėms pasikeisti, paviršiams dezinfekuoti, indams paženklinti, nueiti iki šaldytuvo ir išvalyti įrangą.
Gerai organizuotam renginiui prie tiesiogiai apskaičiuoto paruošimo laiko pridėkite 15–20 procentų. Jei meniu naujas, komanda nauja, naudojami neįprastai nevienodi švieži produktai arba dirbama ne vietoje esančioje virtuvėje, pridėkite 25–30 procentų. Šis papildomas laikas ypač naudingas, kai naudojami pomidorai, avokadai, šviežios žolelės ar kiti gležni ingredientai. Kai kuriuos produktus reikėtų pjaustyti prieš pat patiekiant, net jei likęs meniu paruošiamas išvakarėse.
185 minučių planuojamą daržovių paruošimo laiką padidinus 20 procentų, gaunamos 222 minutės. Dviem virėjams tam skirkite keturias valandas – ne todėl, kad komanda turėtų dirbti lėtai, o todėl, kad grafikas be laiko atsargai nėra grafikas. Tai – rizikingas spėjimas.
Kas keičia skaičius
Šiame maitinimo renginio pasiruošimo laiko pavyzdyje daroma prielaida, kad bus paprastas savitarnos stalas, veiks patikimas šaldytuvas, o virtuvėje bus pakankamai vietos produktams paruošti. Pasikeitus bet kuriai iš šių sąlygų, keičiasi ir darbo sąnaudos.
Patiekiant vakarienę porcijomis reikia atidžiau kontroliuoti porcijų dydį ir atlikti daugiau galutinio surinkimo darbų nei ruošiant savitarnos stalą. Meniu, kuriame numatyta keletas skirtingų mitybos variantų, reikia atskirų indų, etikečių ir produktų tvarkymo etapų. Jei renginio vietoje nėra tinkamos paruošimo plautuvės, produktus gali tekti nuplauti ir supakuoti kitur. Jei renginys vyksta lauke karštu oru, šaltai laikyti maistą ir nuolat papildyti atsargas būna sunkiau nei pjaustyti.
Svarbūs ir komandos įgūdžiai. Greitas peiliu dirbantis virėjas gali mažą partiją paruošti greičiau nei nepatyręs darbuotojas. Tačiau, ruošiant didelius kiekius maistą renginiui, tikslas nėra nustatyti, kuris žmogus greičiausias. Tikslas – sukurti procesą, kurį keli žmonės galėtų nuosekliai vykdyti, rečiau susižeisdami ir užtikrindami, kad skirtingose keptuvėse produktai būtų paruošti vienodai.
Paverskite pavyzdį praktišku pasiruošimo darbų sąrašu
Prie kiekvieno meniu patiekalo pirmiausia užrašykite galutinį kiekį, tada pirkimo kiekį, reikiamą pjaustymo būdą, įrankį, indą, laikymo temperatūrą ir terminą. Formuluokite konkrečiai: „Supjaustyti kubeliais 18 svarų svogūnų, 6 x 6 mm gabalėliais, sudėti į dvi paženklintas keptuves ryžių pagrindui, baigti iki 10.30 val.“ Ši formuluotė aiškesnė nei „paruošti svogūnus“.
Po renginio palyginkite planuotą ir faktinę trukmę. Jei cukinijoms paruošti prireikė dvigubai daugiau laiko nei tikėtasi, išsiaiškinkite kodėl. Ar jos buvo per didelės? Ar pjaustyklė nebuvo paruošta? Ar dėl orkaitės grafiko komandai teko porcijuoti produktus pjaustant? Gera pasiruošimo sistema tobulėja atliekant tokius pakeitimus po kiekvieno renginio.
Veiksmingiausias maitinimo renginio pasiruošimo grafikas suteikia virėjams pakankamai struktūros, kad jie galėtų dirbti greitai, ir pakankamą laiko rezervą, kad būtų išsaugota maisto kokybė. Kai kiekviena daržovė supjaustyta reikiamo dydžio gabalėliais, o kiekviena skarda turi paskirtį, darbas vyksta nebe tarsi lenktynėse, o kaip kontroliuojamas gamybos procesas.