Keptos daržovės skardoje iš traškių ir karamelizuotų gali tapti pusiau sudegusiomis ir pusiau kietomis dėl vienos paprastos priežasties: gabalėliai buvo skirtingo dydžio. Išmokti tolygiai pjaustyti daržoves nereiškia mokytis restorano lygio darbo peiliu gudrybių. Tai reiškia kontroliuoti kiekvieno gabalėlio dydį, kad jie iškeptų vienodu tempu, atrodytų tvarkingai ir juos būtų lengviau porcijuoti.
Tolygus paruošimas taip pat pagreitina kasdienį maisto gaminimą. Kai svogūnų, paprikų, cukinijų ir bulvių gabalėliai yra vienodi, nereikia raustis keptuvėje ar išimti mažesnių gabalėlių anksčiau, kol didesni dar neiškepę. Tas pats principas taikomas sriuboms, salotoms, patiekalams skardoje, kepiniams maišant keptuvėje ir profesionaliam mise en place paruošimui.
Kodėl svarbu tolygiai pjaustyti daržoves
Dydis lemia kepimo greitį. Smulkūs kubeliai padaže greitai suminkštėja. Didesni kubeliai troškinyje išlaiko formą. Plonos riekelės greitai apskrunda, bet gali išdžiūti, jei keptuvėje paliekamos per ilgai. Kai vienas ingredientas supjaustytas skirtingo dydžio gabalėliais, tikitės, kad vienas kepimo laikas atliks du skirtingus darbus.
Tolygiai supjaustyti gabalėliai taip pat padeda geriau paskirstyti prieskonius. Panašus paviršiaus plotas reiškia, kad druska, aliejus, žolelės ir marinatai pasiskirsto nuspėjamiau. Be to, paruoštas patiekalas atrodys tvarkingiau. Tai svarbu vaišinant svečius, ruošiant maistą visai savaitei ar intensyvioje virtuvėje gaminant lėkštę po lėkštės.
Yra viena naudinga išimtis: kai kuriuose receptuose sąmoningai naudojami skirtingo dydžio gabalėliai. Kaimiškai daržovių sriubai gali tikti didesni morkų ir bulvių gabalėliai kartu su smulkiai sukapotais salierais ir svogūnais. Tikslas nėra visas daržoves supjaustyti vienodai. Tikslas - kiekvieną ingredientą supjaustyti vienodo dydžio gabalėliais pagal jo paskirtį.
Pradėkite nuo stabilios pjaustymo vietos
Tikslumas prasideda dar prieš peiliui paliečiant daržovę. Naudokite neslystančią pjaustymo lentelę. Jei reikia, po ja padėkite drėgną popierinį rankšluostį arba ploną neslystantį kilimėlį. Judanti lentelė paprastą pjūvį paverčia netiksliu ir mažiau saugiu.
Daugumai kietų daržovių naudokite aštrų šefo peilį. Atšipęs peilis traiško pomidorus, plėšo žoleles ir reikalauja didesnio spaudimo, todėl jį sunkiau kontroliuoti. Šalia laikykite mažesnį skutimo peilį lupimui, apipjaustymui ir smulkiems darbams, tačiau nenaudokite jo dideliems produktams kartotinai kapoti.
Nuplaukite daržoves, gerai jas nusausinkite ir nupjaukite tik tai, ko reikia. Drėgnos paprikos, svogūnai ir cukinijos gali slysti. Apvalioms daržovėms, pavyzdžiui, bulvėms, svogūnams ir morkoms, pirmiausia suformuokite plokščią kraštą. Šis stabilus paviršius yra kiekvieno tolesnio pjūvio pagrindas.
Kaip peiliu tolygiai pjaustyti daržoves
Patikimiausias pjaustymo peiliu būdas - dirbti etapais: supjaustyti stabiliomis riekelėmis, tas riekeles paversti plokštelėmis, plokšteles supjaustyti juostelėmis, o juosteles - kubeliais. Kiekvienas etapas suteikia vizualų atskaitos tašką kitam.
Pirmiausia suformuokite plokščią paviršių
Jei pjaustote apvalią bulvę, nupjaukite ploną gabalėlį iš vieno šono ir padėkite nupjautą pusę ant lentelės. Svogūną perpjaukite per šaknies galą, nulupkite ir palikite šaknį sveiką, kol pjaustote. Morkai nupjaukite galus ir, jei ji ritinėjasi, prieš formuodami plokščius kraštus supjaustykite ją trumpesniais gabalėliais.
Šis nedidelis žingsnis neleidžia daržovei svyruoti. Be to, jis leidžia laikyti peilį vertikaliai, o tai būtina vienodo storio gabalėliams.
Naudokite orientacinius pjūvius, o ne spėliokite
Prieš pradėdami nuspręskite, kokio dydžio gabalėlių norite. Jei norite 1/2 colio kubelių, supjaustykite maždaug 1/2 colio storio plokšteles. Tada padarykite 1/2 colio storio juosteles ir supjaustykite jas skersai kas 1/2 colio. Nebandykite koreguoti dydžio paskutiniame etape. Tikslumas pasiekiamas viso proceso metu kartojant vienodą atstumą.
Laikykite pirštų galiukus sulenktus į vidų, tarsi letenėlę, o krumpliais nukreipkite peilio šoną. Po kiekvieno pjūvio pastumkite ingredientą atgal nedideliu, tolygiu atstumu. Greitis ateis vėliau. Iš pradžių svarbiausia kartojamas atstumas ir kontroliuojamas judesys.
Kasdieniam paruošimui liniuotė nebūtina, tačiau vizualūs orientyrai padeda. Įvertinkite peilio ašmenų plotį, piršto storį arba jau supjaustytą gabalėlį. Po kelių pjūvių išrikiuokite gabalėlius ir palyginkite juos. Koreguokite anksti, o ne tada, kai visa daržovė jau supjaustyta.
Pritaikykite pjūvį pagal receptą
Smulkūs kubeliai tinka aromatinėms daržovėms, salsai, omletams ir greitiems padažams. Vidutinio dydžio kubeliai puikiai tinka keptoms daržovėms, iešmeliams ir patiekalams dubenėliuose, ruošiamiems iš anksto. Didesni gabalėliai geriau tinka troškiniams, sotioms sriuboms ir daržovėms, kurias reikia ilgiau kepti, kad jos neišdžiūtų.
Plonos, vienodo storio riekelės idealiai tinka apkepams, salotoms ir greitam kepimui keptuvėje. Šiaudeliai, supjaustyti julienne stiliumi, greitai iškepa ir tinka kepiniams maišant keptuvėje ar kopūstų salotoms. Tinkamas pjūvis ne visada yra pats smulkiausias. Pasirinkite tokį dydį, kuris suteiks patiekalui reikiamą tekstūrą ir kepimo laiką.
Naudokite tinklinę pjaustyklę vienodiems kubeliams ir šiaudeliams
Pjaustymas peiliu yra lankstus, tačiau turi ribas, kai reikia paruošti kelis kilogramus daržovių arba kiekvieną kartą gauti tokį patį rezultatą. Speciali daržovių pjaustyklė su ašmenų tinkleliu pašalina didelę dalį spėliojimo dėl atstumų. Paruoškite ingredientą taip, kad jis tilptų į pjaustymo vietą, padėkite jį ant tinklelio ir vienu kontroliuojamu judesiu spustelėkite.
Šis būdas ypač praktiškas pjaustant svogūnus, bulves, agurkus, paprikas, obuolius ir kietas virtas daržoves. Namų virtuvės šeimininkams jis suteikia greitą būdą tolygiai paruošti produktus, o maitinimo paslaugų komandoms - patikimą būdą standartizuoti porcijas skirtingose pamainose.
Tinklelio dydis turėtų atitikti patiekalą. 3 x 3 mm tinklelis tinka smulkiai pjaustytiems svogūnams, česnakams, garnyrui ir smulkiems kubeliams. 6 x 6 mm tinklelis yra universalus kasdienis dydis padažams, salotoms ir daržovių įdarams. 12 x 12 mm tinklelis suformuoja didesnius kubelius ir šiaudelius, tinkamus kepti, sriuboms ir sotiems garnyrams.
Alligator of Sweden naudoja keičiamus nerūdijančiojo plieno ašmenų tinklelius, todėl viena paruošimo sistema gali būti naudojama nuo smulkių kubelių iki didesnių kubelių. Surinkimo dėžutė taip pat neleidžia supjaustytiems ingredientams išsibarstyti, todėl ruošiant maistą galima sumažinti netvarką ant lentelės.
Tinklinė pjaustyklė nėra geriausias įrankis kiekvienai daržovei. Labai minkšti, pernokę pomidorai gali susispausti, o ne švariai persipjauti, o ilgas daržoves pirmiausia gali tekti supjaustyti trumpesniais gabalėliais. Tankioms saldžiosioms bulvėms ir didelėms morkoms gali reikėti didesnio spaudimo arba iš dalies jas supjaustyti prieš spaudžiant. Naudokite įrankį pagal jo paskirtį ir galimybes, o ten, kur geriau tinka peilis, rinkitės peilį.
Dažnos priežastys, kodėl daržovių gabalėliai būna nevienodi
Jei jūsų gabalėlių dydis skiriasi labiau, nei tikėjotės, problema dažniausiai susijusi su procesu, o ne gebėjimais. Atkreipkite dėmesį į šias keturias problemas:
- Pradedama nuo nestabilaus ingrediento. Apvalūs produktai ritinėjasi, keičia peilio kampą ir suformuoja pleišto formos gabalėlius.
- Keičiamas storis skirtinguose etapuose. Nelygios plokštelės visada taps nelygiomis juostelėmis ir kubeliais.
- Paskutiniai skersiniai pjūviai atliekami skubant. Silpstant dėmesiui, paskutiniai pjūviai dažnai tampa greitesni ir platesni.
- Naudojamas atšipęs peilis arba pažeistas pjaustymo tinklelis. Abu traiško ingredientus ir trukdo švariai atskirti gabalėlius.
Susikurkite veiksmingą paruošimo tvarką
Kai reikia supjaustyti kelias daržoves, organizuokite darbą pagal formą ir įrankį, o ne pjaustykite po vieną visą ingredientą. Pradėkite nuo švarių, sausų daržovių, kurios bus valgomos žalios, tada pereikite prie daržovių, skirtų termiškai apdoroti. Kietas daržoves paruoškite prieš minkštas, o svogūnus ar stipraus aromato ingredientus palikite pabaigai, jei nenorite, kad jų skonis persiduotų visiems kitiems produktams.
Ruošdami vakarienę skardoje, tankias daržoves, pavyzdžiui, bulves, morkas ir moliūgus, supjaustykite šiek tiek mažesniais gabalėliais nei greitai iškepačias daržoves, pavyzdžiui, cukinijas, grybus ar paprikas. Jos vis tiek iškeps tolygiau, nes jų tankis skiriasi. Tolygumas reiškia kepimo laiko suvienodinimą, o ne aklą kiekvieno gabalėlio pjaustymą vienodais matmenimis.
Ruošdami maistą iš anksto, pasirinkite vieną ar du standartinius dydžius ir kartokite juos skirtinguose receptuose. Vidutinio dydžio kubeliai tiks keptų daržovių dubenėliams, pusryčių bulvių ir daržovių mišiniui, sriuboms ir iešmeliams. Įprasti dydžiai sumažina sprendimų skaičių ir padeda dirbti greičiau, neaukojant rezultato.
Praktiškas standartas, kurio verta siekti
Visiškai identiški gabalėliai nebūtini. Geras standartas yra toks: didžiausi ir mažiausi vienos partijos gabalėliai turi būti pakankamai panašūs, kad iškeptų tuo pačiu tempu. Jei skirtumas matomas iš kito lentelės galo, tikriausiai jis bus pastebimas ir keptuvėje.
Pradėkite nuo stabilios lentelės, suformuokite plokščią kraštą ir kartokite vieną pasirinktą matmenį nuo riekelės iki plokštelės, juostelės ir kubelio. Kai ši eiga taps automatinė, tolygus daržovių paruošimas nebebus varginantis darbas, o taps patikimu pirmuoju žingsniu į geresnį maisto gaminimą.