Sriuba išvirs tolygiai tik tiek, kiek tolygiai išvirs jos pagrindo daržovės. Jei morkų gabalėliai yra dvigubai didesni už svogūnų ir salierų gabalėlius, svogūnai gali suvirti dar prieš suminkštėjant morkoms. Išmokę kaip paruošti kubeliais pjaustytą mirepoix, išspręsite šią kasdienę problemą: visi gabalėliai suminkštės panašiu greičiu, skonis pasiskirstys tolygiau, o padažai, sriubos ir troškiniai bus glotnesni.
Mirepoix sudėtis paprasta – svogūnas, morka ir salieras, tačiau svarbu tikslumas. Tikslas nėra vien dėl vaizdo pademonstruoti restoraninio lygio pjaustymo įgūdžius. Tai pakartojamas paruošimo būdas, padedantis greičiau pradėti ruošti vakarienę ir užtikrinantis, kad kiekviena porcija išvirtų taip, kaip tikitės.
Kas yra kubeliais pjaustytas mirepoix
Klasikinis mirepoix gaminamas iš dviejų dalių svogūnų, vienos dalies morkų ir vienos dalies salierų pagal svorį. Nedidelei porcijai namuose tai galėtų būti vienas vidutinio dydžio svogūnas, viena vidutinio dydžio morka ir du saliero stiebai. Tiksli proporcija nėra griežta. Saldesniam pomidorų padažui gali tikti kiek daugiau morkų, o sriubai, kurioje salierai turi ryškiau jaustis, galima įdėti dar vieną stiebą.
Žodis „kubeliais pjaustytas“ nusako pjaustymo būdą, o ne griežtai nustatytą receptą. Įprastas mirepoix paprastai ruošiamas iš smulkių, vienodų, maždaug 1/4 colio dydžio gabalėlių. Toks dydis suteikia pakankamai paviršiaus skoniui greitai atsiskleisti, tačiau verdant daržovės iš pradžių nevirsta koše.
Ilgai verdamiems patiekalams dažnai geriau rinktis šiek tiek stambesnius kubelius. Greitai ruošiamam padažui keptuvėje, įdarui ar švelnesniam sriubos pagrindui daržoves pjaustykite smulkiau. Svarbiau, kad gabalėliai būtų vienodi, nei siekti vieno tikslaus dydžio.
Kaip žingsnis po žingsnio paruošti kubeliais pjaustytą mirepoix
Pradėkite nuo tvirtų daržovių. Rinkitės svogūną sausa, tvirtai prigludusia odele, nelinkstančią morką ir traškius saliero stiebus. Minkštą salierą ir suglebusias morkas sunkiau tolygiai supjaustyti, be to, kepant jos išskiria daugiau drėgmės.
Nuplaukite morką ir salierą, tada gerai nusausinkite. Jei morkos odelė stora ar nešvari, nulupkite ją. Nupjaukite svogūno šaknies ir stiebo galus, nulupkite jį, o nuo saliero stiebų nupjaukite pagrindą. Jei norite, švarius saliero lapus pasilikite papuošti patiekalą ar sultiniui, bet nedėkite jų į pagrindinį kubelių mišinį, nes jie išverda daug greičiau nei stiebai.
Peiliu pirmiausia suformuokite stabilius, plokščius paviršius. Morkas supjaustykite patogaus ilgio gabalais, tada kiekvieną gabalą supjaustykite plokštelėmis, sudėkite jas vieną ant kitos, supjaustykite lazdelėmis, o šias skersai – kubeliais. Platesnius salierų stiebus prieš pjaustydami skersai perpjaukite išilgai. Svogūną perpjaukite pusiau per šaknį, padarykite išilginius pjūvius, neįpjaudami iki pat šaknies, jei reikia, pridėkite vieną ar du horizontalius pjūvius, o tada pjaustykite skersai, kad gautumėte kubelius.
Šis būdas veikia, tačiau reikalauja dėmesio ir laiko, ypač kai ruošiant vakarienę reikia pjaustyti kelias daržoves. Presuojamas pjaustytuvas pakeičia darbo eigą. Supjaustykite kiekvieną daržovę gabalėliais, telpančiais į pjaustymo groteles, sudėkite juos ant grotelių ir vienu kontroliuojamu judesiu nuspauskite. Alligator daržovių smulkintuvas su 6 x 6 mm grotelėmis puikiai tinka klasikiniam smulkių mirepoix kubelių pjaustymui: jis supjausto vienodais kubeliais, o surinkimo indas padeda palaikyti tvarką darbo vietoje.
Nebandykite per jėgą spausti per stambius ar sumedėjusius gabalėlius per bet kokį pjaustytuvą. Nupjaukite storus morkų galus, perpjaukite labai plačius salierų stiebus pusiau ir pirmiausia pašalinkite kietus išorinius svogūnų sluoksnius. Tinkamo dydžio gabalėliai apsaugo pjaustymo groteles ir padeda tolygiau supjaustyti.
Pasirinkite patiekalui tinkamą kubelių dydį
3 x 3 mm kubeliai geriausiai tinka, kai daržovės turi beveik ištirpti paruoštame patiekale. Pavyzdžiui, švelniuose padažuose, mėsos įdaruose, greitai paruošiamuose tirštuose padažuose ar gurmaniškos sriubos pagrinde. Gabaliukai greitai išverda, todėl naudokite vidutinę kaitrą ir dažnai maišykite, kad nesukrustų dar nespėję suminkštėti.
6 x 6 mm kubeliai – kasdienis universalus pasirinkimas. Jie pakankamai maži sriuboms, troškiniams, rizotui, čili troškiniui, pyrago su įdaru įdarui ir Bolonijos padažui, tačiau pakankamai dideli, kad ilgiau troškinami dar išlaikytų savo formą. Daugumai namų virėjų šis dydis geriausiai suderina greitį, skonį ir tekstūrą.
12 x 12 mm kubeliai tinka kaimiško stiliaus patiekalams, kuriuose daržovės lieka matomos, pavyzdžiui, tirštai daržovių sriubai ar sočiam troškiniui. Toks pjaustymo būdas taip pat praverčia, kai norite ilgiau gaminti mirepoix ir išsaugoti dalį tekstūros. Kompromisas paprastas: didesniems gabalėliams keptuvėje suminkštėti reikia daugiau laiko.
Kaip gaminti mirepoix, kad išsaugotumėte jo skonį
Supjaustyti kubeliais – tik pusė darbo. Mirepoix tampa skonio pagrindu, kai pakankamai lėtai gaminamas, kad suminkštėtų ir išskirtų natūralų saldumą. Įkaitinkite plačią keptuvę ant vidutinės arba vidutiniškai silpnos kaitros, tada įpilkite tiek aliejaus, įdėkite sviesto arba lydytų taukų, kad dugnas būtų lengvai padengtas. Sudėkite kubeliais supjaustytas daržoves ir įberkite nedidelį žiupsnelį druskos.
Virkite apie 8–12 minučių, reguliariai maišydami, kol svogūnas taps permatomas, o morka ir salieras suminkštės. Turėtų lengvai čirškėti, o ne intensyviai kepti. Jei daržovės per greitai pradeda ruduoti, sumažinkite kaitrą. Kai kuriems patiekalams apskrudinimas naudingas, tačiau klasikinis mirepoix dažniausiai troškinamas ant silpnos kaitros, o ne stipriai karamelizuojamas, kad išliktų saldaus, švaraus ir subalansuoto skonio.
Kai mirepoix suminkštės, dėkite česnaką, džiovintas žoleles, pomidorų pastą ar prieskonius. Česnakas gali sudegti, jei kepamas ilgiau, o pomidorų pasta įgauna geresnį skonį, kai suminkštėjus daržovėms minutę ar dvi kepa tiesiogiai liesdamasi su keptuve.
Jei daržovėms suminkštėjus keptuvė atrodo sausa, įpilkite šlakelį vandens, sultinio arba vyno. Skystis padės atlipinti nuo dugno gardžius apskrudusius gabalėlius ir daržovėms švelniai troškintis, kol suminkštės.
Dažnos mirepoix ruošimo klaidos, dėl kurių vakarienė vėluoja
Dažniausia klaida - nevienodo dydžio gabalėliai. Jei morkos supjaustytos stambiai, o svogūnai - labai smulkiai, tekstūra ir kepimo rezultatas bus nevienodi. Visas tris daržoves supjaustykite vienodo dydžio kubeliais arba stenkitės, kad peilio pjūviais gauti gabalėliai būtų panašių matmenų.
Dar viena problema - per pilna keptuvė. Jei gaminate didelį kiekį, naudokite platesnę keptuvę arba kepkite dalimis. Prikimštoje keptuvėje kaupiasi garai. Tai ne visada blogai, tačiau gali sulėtinti drėgmės pertekliaus išgaravimą ir skonių koncentraciją.
Nedėkite visų prieskonių iš pat pradžių. Pasūdykite pakankamai anksti, kad išsiskirtų drėgmė, bet stiprius prieskonius, šviežias žoleles ir švelnius ingredientus dėkite vėliau. Ilgai troškinami jie gali prarasti savo savybes.
Galiausiai nelaikykite mirepoix griežta taisykle, jei recepte nurodytas kitoks daržovių pagrindas. Kajunų ir kreolų virtuvėje dažnai naudojama šventoji trejybė: svogūnai, salierai ir paprikos. Kai kurių itališkų patiekalų pagrindas yra soffritto, į kurį gali būti dedama česnako, petražolių ar pancettos. Principas išlieka tas pats: supjaustykite daržoves vienodais gabalėliais, kad jos išvirtų vienodai.
Pasiruoškite iš anksto, visą savaitę gaminkite greičiau
Supjaustytą mirepoix galima laikyti sandariame inde šaldytuve iki keturių dienų. Kad tekstūra išliktų kuo geresnė, laikykite jį žalią ir gaminkite tik tiek, kiek reikia. Jei inde matyti drėgmės, prieš uždarydami uždenkite daržoves popieriniu rankšluosčiu, kad jis ją sugertų.
Jei norite laikyti ilgiau, užšaldykite žalią mirepoix, padaliję jį į išmatuotas porcijas. Išberkite gabalėlius ant padėklo ir užšaldykite, kol sutvirtės, tada perkelkite į šaldikliui tinkamus indus ar maišelius. Taip jie nesušals į vieną vientisą luitą, o saują galėsite iškart suberti į puodą sriubai ar keptuvę. Užšaldytas mirepoix išskiria daugiau vandens nei šviežias, todėl prieš dėdami kitus ingredientus skirkite jam kelias papildomas minutes.
Tinkamai supjaustytas mirepoix daro daugiau nei suteikia patiekalui profesionalią išvaizdą. Jis leidžia kontroliuoti procesą nuo pat tos akimirkos, kai prasideda skonių kūrimas. Supjaustykite daržoves vienodais gabalėliais, pasirinkite patiekalui tinkamą dydį ir leiskite joms pamažu suminkštėti - taip likusio recepto pagrindas bus tvirtesnis.