Maitinimo paslaugų pamaina gali būti sėkminga arba nesėkminga dar iki pirmojo padėklo išvežimo iš virtuvės. Kai reikia paruošti 150 salotų su tais pačiais kubeliais supjaustytais agurkais, kai svogūnų reikia trims meniu patiekalams ir kai paruošimo komanda dirba skubėdama iki patiekimo termino, maitinimo įranga turi būti ne vien dėl vietos lentynoje. Ji turi sumažinti ingredientų judinimą, padėti kontroliuoti porcijas ir kaskart užtikrinti tokį pat rezultatą.
Maitinimo įmonėms, renginių virėjams ir mėgstantiems namuose priimti daug svečių tinkamiausia įranga nebūtinai yra didžiausia ar brangiausia. Ji turi atitikti meniu, numatomą svečių skaičių, turimą darbo jėgą ir realiai turimą darbo vietą.
Pradėkite nuo paruošimo darbų siaurųjų vietų
Maitinimo įmonės paprastai gaišta ne todėl, kad virėjas nespėtų greitai gaminti. Laikas prarandamas atliekant pasikartojančius paruošimo darbus: lupant, pjaustant, pernešant, dalijant porcijomis, ženklinant ir valant tarp skirtingų ingredientų. Virtuvėje gali būti puikios orkaitės ir šilumos palaikymo spintos, bet vis tiek gali nespėti laiku, jei komanda daržoves pjausto peiliu, vienu judesiu po kito.
Peržvelkite meniu ir nustatykite, kurie patiekalai kartojasi. Daržovių užkandžių padėklai, dubenėliai su grūdais, takai, sriubos, salotos, keptų daržovių garnyrai ir dekoracijos – visa tai lemia, kiek pjaustymo darbų reikės atlikti. Jei tas pats ingredientas naudojamas keliuose patiekaluose, paruošimo įranga tiesiogiai veikia darbo sąnaudas ir rezultatų vienodumą.
Vienodai supjaustyti gabalėliai svarbūs ne vien dėl išvaizdos. Vienodo dydžio gabalėliai iškepa nuspėjamiau, leidžia tiksliau paskirstyti porcijas ir geriau išlaiko formą švediško stalo patiekaluose bei vaišinant renginio metu. Vienodais kubeliais supjaustyti svogūnai padaže elgiasi kitaip nei mišrus stambių gabalų ir plonų skiltelių derinys.
Čia savo vertę parodo profesionalus daržovių smulkintuvas arba pjaustyklė. Užuot kiekvieną padėklą pjausčius peiliu ir pasikliovus įgūdžiais, vienu paspaudimu valdomas įrankis su fiksuotomis ašmenų grotelėmis leidžia išpjauti vienodus kubelius arba juosteles. Maitinimo komandai tai reiškia mažiau skirtumų tarp darbuotojų ir mažiau perdarymo prieš patiekiant.
Maitinimo įranga turi būti parenkama pagal meniu
Dažna klaida – įrangą rinktis vien pagal kategoriją. Didelis virtuvinis kombainas gali praversti gaminant tyreles, tačiau tai nebūtinai geriausias pasirinkimas pjaustant pomidorus kubeliais ar kietas bulves. Mandolina leidžia greitai pjaustyti griežinėliais, bet ją reikia naudoti atsargiai, be to, ji gali netikti dideliam kiekiui kubelių pjaustyti.
Įrenkite darbo vietą atsižvelgdami į reikiamą pjaustymo būdą, užduotį ir partijos dydį. 3 x 3 mm tinklelis praverčia, kai pagal receptą reikia smulkiais kubeliais supjaustyti ingredientus salsai, pagardams ar aromatiniam pagrindui. 6 x 6 mm tinklelis yra universalus kasdienis pasirinkimas svogūnams, paprikoms, agurkams ir salotų priedams pjaustyti. 12 x 12 mm tinklelis leidžia supjaustyti stambesniais kubeliais, kurie tinka keptoms daržovėms, sočioms salotoms ir troškiniams ruošti.
Tokio lygio pjaustymo dydžio kontrolė padeda maitinimo įmonei standartizuoti receptus ir kartu dirbti sparčiau. Be to, dėl jos lengviau tiksliai apskaičiuoti patiekalų savikainą. Kai porcijos atrodo vienodai, darbuotojai rečiau perpildo dubenis, padėklus ar švediško stalo indus.
Įrangai, kuri nepjausto maisto, taikykite tą patį principą. Izoliuoti maisto transportavimo indai turėtų atitikti jūsų naudojamų gastronominių indų dydžius. Serviravimo įrankiai turėtų tikti maisto indo gyliui. Laikymo indai turėtų efektyviai susidėti vienas ant kito šaldytuve. Netinkamo dydžio įranga sukelia papildomą perpilinėjimą, išsiliejimus ir nereikalingą judėjimą.
Pirmenybę teikite dažnai naudojamiems paruošimo įrankiams
Gerai įrengtai maitinimo virtuvei reikia maisto gaminimo, šilumos palaikymo, transportavimo ir serviravimo įrangos. Tačiau paruošimo įrankiai dažnai atsiperka greičiausiai, nes naudojami gerokai anksčiau, nei prasideda patiekimas. Pirmiausia rinkitės įrankius, kurie palengvina pasikartojančius darbus nepakenkdami maistui.
Šviežiems produktams rinkitės įrangą su aštriais, korozijai atspariais peiliais, stabiliu pagrindu ir surinkimo indu, kuriame laikomi ingredientai. Integruota surinkimo dėžė ypač naudinga, kai trūksta vietos. Produktas iškart patenka į indą, o ne pasklinda po pjaustymo lentą, todėl komandai reikia mažiau laiko ingredientams surinkti ir stalviršiams nuvalyti.
Alligator of Sweden įrankiai sukurti atsižvelgiant į šią praktišką darbo eigą: šaltojo valcavimo 301 nerūdijančio plieno peilių grotelės, nustatyti pjaustymo dydžiai, surinkimo dėžės ir valymo grotelės, kurios padeda greičiau ir tiksliau pakartotinai ruošti daržoves. Tikslas nėra pakeisti virtuvės darbuotojų sprendimus. Tikslas - kad pasikartojantys darbai būtų atliekami nuosekliai.
Greitis svarbu, bet saugumas svarbiau
Maistas maitinimo renginiams dažnai ruošiamas skubant, o skubant pasitaiko susižalojimų peiliu. Komandai, kuri prieš pristatymą stengiasi paruošti penkis kilogramus svogūnų, neturėtų tekti pjauti greičiau ir dėl to labiau rizikuoti.
Naudokite pjaustymo įrangą, kuri įprastai veikiant atskiria rankas nuo atvirų pjovimo briaunų. Presuojamas daržovių pjaustytuvas gali sumažinti tiesioginį darbą peiliu ir užtikrinti vienodą rezultatą. Geriausias pasirinkimas priklauso nuo ingrediento. Labai kietas arba per didelis daržoves gali tekti iš pradžių apipjaustyti, o minkštiems pomidorams reikia aštrių, švarių grotelių, kad jie nebūtų sutraiškyti.
Saugumas priklauso ir nuo įrankio aplinkos. Paruošimo įrangą statykite ant stabilaus, sauso paviršiaus. Laikykite indus po ranka, kad darbuotojams nereikėtų nešti neapdorotų ingredientų per virtuvę. Skirkite vieną zoną žalioms daržovėms plauti, o kitą - paruoštiems patiekti patiekalams ruošti. Šios smulkmenos padeda išvengti užteršimo ir užtikrina sklandų darbą.
Nepamirškite valymo. Sunkiai valoma įranga lėtina komandos darbą arba yra prastai išvaloma. Nuimamos dalys, valymo grotelės, kai tinka, indaplovėje plaunami komponentai ir lengvai gaunamos atsarginės dalys ilgainiui padeda užtikrinti saugesnę ir patikimesnę paruošimo zoną.
Pirkite, kad naudotumėte ilgai, o ne vieną užimtą savaitgalį
Vienkartinė įranga kainuoja kitaip. Nebrangi pjaustyklė, kuri sulinksta, greitai atšimpa arba kurios neįmanoma sutaisyti, tampa problema įtemptą renginių savaitę. Pakeisti visą įrankį dėl sugedusios vienos dalies – neefektyvus pirkimo sprendimas.
Patvarumą reikėtų vertinti praktiškai: pagal peilių medžiagą, vyrių tvirtumą, pagrindo stabilumą, valymo paprastumą, garantijos sąlygas ir originalių atsarginių dalių prieinamumą. Maitinimo įmonei atsarginės dalys yra veiklos draudimas. Jos prailgina įrangos tarnavimo laiką ir sumažina tikimybę, kad dėl nedidelio gedimo paskutinę minutę teks keisti paruošimo procedūras.
Tai nereiškia, kad kiekvienas įrankis turi būti komercinio dydžio ar itin tvirtas. Nedidelei maitinimo įmonei, kurios meniu nuolat keičiasi, universali rankinė įranga gali būti naudingesnė nei didelė mašina, kurią ilgai valyti. Didelės apimties įmonei, kasdien gaminančiai tokius pačius pjaustytus produktus, gali apsimokėti kiekvienai pagrindinei užduočiai skirti atskirą įrangą. Tinkamas pasirinkimas priklauso nuo naudojimo dažnumo ir darbo sąnaudų, o ne vien nuo pirkimo kainos.
Įrenkite vienos krypties paruošimo stotelę
Įranga veiksmingiausia, kai padeda užtikrinti aiškią darbo eigą. Ingredientai turėtų keliauti nuo priėmimo ir plovimo prie apipjaustymo, pjaustymo, surinkimo, porcijavimo ir laikymo šaldytuve, nekirsdami kelio per jau paruoštą maistą.
Laikykite kartu naudojamus įrankius kartu. Daržovių pjaustyklė, surinkimo dėžė, maisto indai, svarstyklės ir etiketės turi būti pakankamai arti, kad virėjas galėtų paruošti partiją neieškodamas reikmenų. Taip sumažėja nereikalingų žingsnių ir laikiniems renginio darbuotojams lengviau laikytis proceso.
Didelio našumo darbo vietoje nustatykite kelias standartines darbo taisykles:
- Vienu metu ruoškite tik vienos rūšies ingredientą, o prieš pereidami prie kito, viską išvalykite ir paruoškite iš naujo.
- Kiekvienam receptui naudokite tokio paties dydžio groteles, nebent specifikacijoje nurodyta jas keisti.
- Turėkite paruoštą antrą švarų surinkimo indą, kad galėtumėte nepertraukiamai ruošti produktus partijomis.
- Prieš kiekvieną didesnį paruošimo darbą patikrinkite, ar peilių grotelės nėra sulankstytos ir ar jose neįstrigo maisto.
- Fiksuokite įprastų ingredientų išeigą, kad laikui bėgant būtų galima tiksliau užsakyti produktus ir paskirstyti porcijas.
Geriausia įranga užtikrina nuspėjamus rezultatus
Maitinimo paslaugų klientai pastebi nuoseklumą, net jei negali jo įvardyti. Jie pastebi, kai kiekvienas vieno kąsnio užkandis atrodo apgalvotai paruoštas, kai savitarnos porcijos išlieka tvarkingos ir kai keptos daržovės iškepa tolygiai. Visi šie rezultatai prasideda prie paruošimo stalo.
Rinkitės maitinimo įrangą, kurios naudojimo lengva išmokyti, kuri pritaikyta dažnam naudojimui ir pakankamai specializuota, kad padėtų atlikti daugiausia laiko užimančias užduotis. Jos vertę įvertinkite pagal sutaupytas minutes, saugesnius judesius, mažesnę porcijų nelygumo tikimybę ir mažiau ant pjaustymo lentelės likusio maisto.
Prieš kitą didelį renginį išmatuokite, kiek laiko užtrunka viena įprasta paruošimo užduotis – nuo plovimo iki baigtos keptuvės. Šis vienas matavimas tiksliai parodys, kur geresnė įranga gali suteikti jūsų komandai daugiau kontrolės, kai aptarnavimo metu darbų padaugėja.