4:00 val. pasiruošimo sąrašas atrodo lengvai įgyvendinamas. Tada vėlai atvyksta daržovių siunta, dviem virėjams prireikia tos pačios pjaustymo lentelės, o aptarnavimas prasideda dar nebaigus supjaustyti svogūnų kubeliais. Geras restorano pasiruošimo darbo eigos vadovas nėra apie tai, kad žmonės bet kokia kaina dirbtų greičiau. Jis skirtas sukurti pakartojamą sistemą, kurioje ingredientai, įrankiai, pjaustymo dydžiai ir darbo jėga paruošiami tinkama tvarka.
Kai pasiruošimas organizuotas, virtuvės linija gauna vienodos kokybės produktus, virėjams rečiau tenka paskutinę minutę ką nors pjaustyti, o maisto švaistymą lengviau pastebėti. Rezultatas - ramesnė virtuvė, galinti aptarnauti didesnį srautą neaukojant patiekalų kokybės.
Pradėkite nuo meniu, o ne nuo pasiruošimo stalo
Geriausia pasiruošimo darbo eiga prasideda nuo prognozuojamų pardavimų ir receptų specifikacijų. Prieš kam nors plaunant pomidorą ar atidarant svogūnų maišą, virtuvės šefas arba virtuvės vadovas turėtų meniu paversti gamybos kiekiais. Atsižvelkite į rezervacijas, internetinius užsakymus, savaitės dienų tendencijas, įsipareigojimus dėl banketų ir naujausius pardavimus. Antradienio pietų pamainos ir šeštadienio vakaro aptarnavimo pasiruošimo planas neturėtų būti toks pats.
Sudarykite pasiruošimo sąrašą pagal patiekalą, partijos dydį, darbo vietą ir terminą. „Paruošti daržoves“ yra pernelyg neaišku. „Iki 15:30 val. sriubai ir mėsainių stočiai supjaustyti 12 svarų geltonųjų svogūnų 6 x 6 mm kubeliais“ virėjui suteikia aiškų tikslą, o vadovui - standartą, pagal kurį galima patikrinti darbą.
Čia svarbi recepto išeiga. Daržovių dėžė neprilygsta galutiniam tinkamam naudoti kiekiui, kai produktas apipjaustomas, nulupamas ar pašalinamos pažeistos dalys. Užrašykite dideliais kiekiais naudojamų ingredientų numatomą išeigą, kad užsakomi ir paruošiami kiekiai atitiktų tai, ką virtuvė iš tikrųjų sunaudoja. Taip kontroliuosite maisto savikainą ir neleisite šaldytuvui prisipildyti indų, kurių nepavyks parduoti iki suprastės jų kokybė.
Kurkite restorano pasiruošimo darbo eigą pagal srautą
Pasiruošimo virėjas neturėtų nuolat vaikščioti per virtuvę, kad vieną ingredientą nuplautų, supjaustytų, padalytų porcijomis, paženklintų ir padėtų į laikymo vietą. Toks judėjimas eikvoja laiką, sukelia spūstis ir didina kryžminės taršos riziką. Organizuokite darbą taip, kad maistas judėtų viena kryptimi: priėmimas, laikymas, plovimas, apipjaustymas, pjaustymas, porcijavimas, ženklinimas ir laikymas tinkamoje temperatūroje.
Sukurkite aiškios paskirties darbo vietas
Atskirkite žalius baltyminius produktus nuo paruoštų vartoti daržovių, o darbą su alergenams jautriais produktais laikykite atokiau nuo nekontroliuojamo ingredientų srauto. Daržovių ruošimo zonoje plautuvę, vietą nusausinti, pjaustymo įrangą, indus, etiketes ir prieigą prie šaldymo įrangos išdėstykite pakankamai arti, kad būtų galima dirbti nepertraukiama seka.
Tikslus išdėstymas priklauso nuo virtuvės. Nedidelė kavinė gali naudoti vieną lanksčiai pritaikomą pasiruošimo stalą, o didelio srauto restoranui gali reikėti atskirų šaltojo paruošimo, daržovių ir mėsos apdorojimo zonų. Principas nesikeičia: kiekvienoje darbo vietoje prieš virėjui pradedant darbą turi būti reikiama įranga ir laikymo vieta.
Mažiausiai pasirūpinkite, kad kiekvienoje pasiruošimo vietoje būtų švarūs ir stabilūs darbiniai paviršiai, tinkamo dydžio dezinfekuoti indai, aiški ženklinimo tvarka ir pakankamai įrankių, kad virėjams nereikėtų laukti vieniems kitų. Greitas įrankis yra greitas tik tada, kai jis pasiekiamas, švarus ir naudojamas kartu su indu, į kurį patenka paruoštas produktas.
Paruoškite ingredientus prieš pradėdami pjaustyti
Ingredientus išimkite tokia tvarka, kokia jie bus apdorojami, o ne visus iš karto. Taip šaldytuve laikomi produktai išlieka apsaugoti, o pasiruošimo stalas nevirsta atidarytų daržovių dėžių krūva. Plaukite ir džiovinkite tik tiek, kiek galite greitai apdoroti. Perteklinė drėgmė gali praskiesti padažus, pjaustant priversti daržoves slysti ir sutrumpinti kai kurių paruoštų ingredientų tinkamumo laiką.
Kiekvienai partijai recepto kortelę arba pasiruošimo specifikaciją padėkite ten, kur ją galėtų matyti virėjas. Tai ypač naudinga, kai tas pats ingredientas naudojamas keliomis formomis. Svogūnui salsai, karamelizuotų svogūnų garnyrui ir sriubos pagrindui gali reikėti trijų skirtingų pjaustymo būdų. Prieš pjaustant partija turi turėti paskirtį.
Prieš siekdami greičio suvienodinkite pjaustymo dydį
Vienodi pjaustymo dydžiai yra gamybos standartas, o ne vien išvaizdos detalė. Vienodo dydžio gabalėliai iškepa tuo pačiu tempu, juos galima tiksliau porcijuoti, o lėkštėje jie atrodo geriau. Be to, taip partijų receptai tampa labiau nuspėjami. 12 x 12 mm daržovės kubelis sriuboje, padaže ar kepimo skardoje elgiasi kitaip nei smulkus 3 x 3 mm kubelis.
Nustatykite pjaustymo standartus recepte ir padarykite juos matomus. Pavyzdžiui, sriubų pagrindui ar įdarams, kai svarbu greitas ir tolygus išvirimas, naudokite smulkius kubelius. Vidutinio dydžio kubeliai tinka salsoms, salotoms ir padažams, kuriuose turi išlikti ingredientų forma. Didesni kubeliai arba lazdelės tinka kepimui, užkandžių dėžutėms ir garnyrams, kuriuose forma turi išlikti gaminant ir patiekiant.
Pjaustymas peiliu išlieka vertingas formuojant specialias formas, ruošiant gležnas žoleles ir apdorojant ingredientus, kuriems netinka presinio tipo pjaustyklė. Tačiau kartotiniam daržovių paruošimui tikslus kubelių pjaustiklis gali sumažinti skirtumus tarp virėjų ir pagreitinti dideles partijas. Alligator smulkintuvas su keičiamomis 3 x 3, 6 x 6 ir 12 x 12 mm peilių grotelėmis leidžia virtuvei naudoti nustatytus dydžius, nematuojant kiekvieno pjūvio akimis.
Kompromisas paprastas: įrankiai turi atitikti ingredientą. Labai minkštus, pernokusiuos produktus gali reikėti apdoroti švelniau, o neįprastai dideles ar kietas daržoves prieš pjaustant reikia apipjaustyti iki tinkamo dydžio ir spausti kontroliuojama jėga. Nenaudokite pažeistų peilių ir neverskite produkto per juos, taip pat nenaudokite pjaustyklės vietoj pagrindinės produkto patikros.
Planuokite pasiruošimą pagal tinkamumo laiką ir aptarnavimo riziką
Ne visus pasiruošimo darbus reikia atlikti tuo pačiu metu. Restorano pasiruošimo darbo eiga turėtų pradėti nuo daug laiko reikalaujančių ir stabilių produktų, o trapius ir greitai gendančius produktus palikti arčiau aptarnavimo pradžios. Sultinius, padažus, ilgai troškinamus patiekalus, užpilus ir nuplautas nesmulkintas daržoves dažnai galima paruošti anksčiau. Pjaustytas žoleles, griežinėliais supjaustytus avokadus, padažu sumaišytus žalumynus ir gležnus garnyrus reikėtų ruošti mažesnėmis partijomis vėliau.
Tokia seka mažina švaistymą ir išsaugo šviežumą. Be to, komanda nepraleidžia pirmos valandos ruošdama patrauklų, bet mažo prioriteto garnyrą, kol dar nebaigtas pagrindinis padažas ar daržovių pagrindas.
Kiekvienai užduočiai pritaikykite paprastą prioriteto patikrą: Kas užtrunka ilgiausiai? Kas trukdo paruošti kitą receptą? Ko pirmiausia reikės aptarnavimo metu? Kas greičiausiai praranda kokybę? Atsakymai nulemia gamybos tvarką.
Partijos dydis turėtų atitikti paklausą, laikymo vietos talpą ir kokybės išlaikymo laiką. Pagaminus vieną didelę partiją sutaupoma pasiruošimo laiko, tačiau nuostoliai gali būti didesni, jei pusę jos teks išmesti. Mažesnės partijos reiškia daugiau veiksmų, bet gali pagerinti šviežumą ir sumažinti laikymo riziką. Produktams, kurių pardavimai neaiškūs, paruoškite bazinį kiekį ir nustatykite papildymo pamainos viduryje ribą.
Ženklinkite, laikykite ir perduokite be spėlionių
Paruoštas produktas naudingas tik tada, kai virtuvės linija gali jį iškart atpažinti. Ant kiekvieno indo turi būti nurodytas produkto pavadinimas, paruošimo data, tinkamumo naudoti data arba laikas, darbuotojo inicialai ir bet kokia jūsų veikloje būtina alergeno ar tvarkymo pastaba. Etiketės turi būti nukreiptos į išorę, o indai laikomi taip, kad pirmiausia būtų naudojamas seniausias tinkamas produktas.
Naudokite indus, atitinkančius darbo vietos tempą. Gilus indas gali tikti dideliam kiekiui kubeliais supjaustytų svogūnų laikyti šaldytuve, tačiau judrioje kepimo keptuvėje darbo vietoje gali būti patogesnis seklus ir lengvai valdomas indas. Perpildyti indai išsilieja, o porcijos tampa nevienodos. Per daug mažų indų sukuria nereikalingo plovimo ir netvarkos.
Perdavimas iš pasiruošimo zonos į aptarnavimą turi būti apgalvotas. Prieš atidarant virtuvės liniją virėjai turėtų patikrinti minimalius kiekius, atsargų vietas, įrankius ir specialių renginių poreikius. Jei kurio nors produkto trūksta, apie tai praneškite anksti ir sudarykite papildymo planą. Netikėtumai piko metu dažniausiai yra darbo eigos trūkumai, prasidėję prieš kelias valandas.
Matuokite tai, kas lėtina virtuvę
Pasiruošimo sistema gerėja tada, kai ji stebima, o ne laikoma savaime suprantama. Ieškokite pasikartojančių kliūčių: vienas plautuvas stabdo komandą, vienas virėjas laukia pjaustymo lentelės, indai paženklinti neteisingai arba garnyras kasdien ruošiamas iš naujo, nes niekas nežino teisingos išeigos. Stebėkite pasiruošimo užbaigimo laiką, atliekas, atvejus, kai patiekalo nebegalima užsakyti, ir produktus, kuriuos prieš aptarnavimą dažniausiai tenka ruošti paskubomis.
Tada spręskite po vieną kliūtį. Įsigykite antrą dažnai naudojamų įrankių komplektą, patikslinkite recepto išeigą, perkelkite indus arčiau pasiruošimo vietos arba pakeiskite pjaustymo specifikaciją, kad ji atitiktų gaminimo būdą. Patvari įranga su keičiamomis dalimis padeda tai įgyvendinti, nes susidėvėjusį komponentą galima pakeisti, užuot susidūrus su visišku įrangos gedimu.
Restoranui nereikia ilgesnio pasiruošimo sąrašo, kad pamaina vyktų geriau. Reikia aiškių standartų, receptui tinkamo pjaustymo ir tokios darbo eigos, kuri leistų kiekvienam virėjui atlikti kitą užduotį neieškant, nelaukiant ir nespėliojant.