Pirmasis įpjovimas į svogūną penkių minučių vakarienės užduotį gali paversti miglotu, ašarų kupinu uždelsimu. Kodėl svogūnai verčia verkti nėra silpnų akių ar prastų peilio naudojimo įgūdžių paslaptis. Tai greita cheminė gynybinė reakcija, suaktyvėjanti, kai pažeidžiate svogūno ląsteles. Gera žinia ta, kad supratę, kas sukelia graužimą, galite išmintingiau pasirinkti temperatūrą, pjaustymo būdą, vėdinimą ir paruošimo įrangą.
Kodėl svogūnai verčia verkti: chemija
Nepjaustytas svogūnas savo cheminius komponentus laiko atskirtus mažytėse ląstelėse. Pjaustant griežinėliais, smulkinant ar traiškant svogūną, jo ląstelių sienelės plyšta. Fermentai susiduria su sieros turinčiais junginiais, todėl prasideda grandininė reakcija, kurios metu susidaro lakus dirgiklis, vadinamas sin-propanetial-S-oksidu.
Šis junginys greitai pasklinda ore. Pasiekęs akių paviršiuje esančią drėgmę, jis tampa lengvu dirgikliu. Akys reaguoja išskirdamos ašaras, kad jį nuplautų. Kitaip tariant, ašaros yra apsauginis refleksas, o ne ženklas, kad jūsų regėjimui kažkas negerai.
Kuo daugiau ląstelių pažeidžiate, tuo daugiau šių junginių vienu metu gali išsiskirti. Todėl bukas peilis dažnai problemą dar labiau pablogina. Užuot švariai įpjovęs, jis traiško ir plėšia svogūno ląsteles, į orą išskirdamas daugiau sulčių ir dirgiklio.
Kodėl vieni svogūnai graužia labiau nei kiti
Ne kiekvienas svogūnas sukelia vienodą ašarojimą. Ilgiau laikomi svogūnai, ypač geltonieji, baltieji ir raudonieji, paprastai turi daugiau sieros junginių, nes jie išvedami ir džiovinami siekiant ilgesnio laikymo. Saldžiuosiuose svogūnuose šių junginių paprastai būna mažiau, todėl jie gali mažiau graužti akis.
Reikšmės turi ir sezonas bei laikymo sąlygos. Svogūnų chemija priklauso nuo auginimo sąlygų, amžiaus ir nuo to, kaip jie buvo laikomi po derliaus nuėmimo. Labai šviežias, aitraus kvapo svogūnas gali labiau dirginti nei kurį laiką laikytas svogūnas. Pjaustymo aplinka taip pat keičia pojūtį: mažoje virtuvėje, kurioje nejuda oras, garai ilgiau išlieka prie jūsų veido.
Patikimiausi būdai pjaustyti svogūnus su mažiau ašarų
Nėra vieno metodo, kuris sustabdytų svogūnų garus kiekvienoje virtuvėje. Patikimiausias būdas - sumažinti garų susidarymą, nukreipti juos nuo veido ir greitai užbaigti paruošimą. Šie praktiški pakeitimai gerai veikia kartu.
Pradėkite nuo aštraus peilio
Aštrus šefo peilis švariau pjauna svogūną. Mažiau traiškymo reiškia mažiau plyštančių ląstelių ir mažesnį momentinį akių dirgiklio išsiskyrimą. Laikykite peilį aštrų, naudokite stabilią pjaustymo lentelę ir pjaustykite kontroliuojamais judesiais žemyn, o ne agresyviai pjaukite pirmyn ir atgal.
Tai taip pat yra saugumo klausimas. Aštriam įrankiui reikia mažiau jėgos, todėl jį geriau kontroliuojate. Jei ruošiate didelį kiekį sriubai, salsai, maisto paruošimui ar maitinimo paslaugoms, nuosekli technika tampa vis vertingesnė su kiekvienu svogūnu.
Atvėsinkite svogūną, o ne savo darbo eigą
Prieš pjaustydami visus svogūnus 30 minučių palaikykite šaldytuve. Vėsinimas sulėtina cheminę reakciją ir sumažina greitį, kuriuo dirginantys garai pasiekia akis. Jei reikia greitesnio sprendimo, gali padėti trumpas laikymas šaldiklyje, tačiau nepalikite svogūnų ten tiek ilgai, kad jie visiškai sušaltų. Atšildyti jie gali tapti minkšti ir vandeningi.
Kasdieniam paruošimui šaldytuvas paprastai yra geresnis pasirinkimas. Tai nereikalauja daug pastangų ir nekeičia svogūno savybių kepant karštoje keptuvėje, skardoje ar lėto virimo puode.
Pagerinkite oro cirkuliaciją prie pjaustymo lentelės
Atsistokite šalia gartraukio, atviro lango arba stalinio ventiliatoriaus, kuris nukreipia orą nuo jūsų veido. Tikslas nėra išpūsti garus po visą virtuvę. Nukreipkite oro srautą taip, kad jis nuneštų garus pro pjaustymo vietą ir nuo akių.
Ruošiant didesnį kiekį, tai gali pastebimai padėti. Nedideliu greičiu veikiantis gartraukis arba už kelių pėdų šone pastatytas ventiliatorius dažnai užtenka, kad oras būtų švaresnis, neišdžiovintų svogūno ir neišblaškytų nuopjovų.
Šakninį galą palikite nepažeistą iki galo
Pirmiausia nupjaukite stiebo galą, nulupkite svogūną, tada pjaustykite, kuo ilgiau palikdami šakninį galą pritvirtintą. Šakninė dalis padeda išlaikyti sluoksnius kartu, todėl lengviau kontroliuoti pjaustymą ir ant lentelės lieka mažiau palaidų svogūno dalių. Pjaustant junginiai vis tiek išsiskirs, tačiau svogūnas išliks stabilesnis ir jį bus lengviau efektyviai paruošti.
Supjaustę svogūną kubeliais ar griežinėliais, likusią šakninę dalį išmeskite. Šis būdas ypač naudingas pjaustant peiliu, nes padeda išgauti vienodus gabalėlius ir neleidžia slidžiams sluoksniams išsisklaidyti po lentelę.
Kai kiekis didelis, naudokite akių apsaugą
Vienam svogūnui gali pakakti šaldymo ir aštraus peilio. Tačiau jei restorano pamainos metu ruošiate dešimt svarų svogūnų, akiniai yra paprasčiausias sprendimas. Priglundantys akiniai sukuria fizinį barjerą tarp garų ir akių ašarų plėvelės.
Galbūt tai neatrodo žavingai, bet veikia. Profesionaliose virtuvėse pasikartojančios problemos sprendžiamos patikimomis sistemomis, o ne virtuvės folkloru. Jei svogūnai yra įprasta jūsų darbo dalis, apsauginiai akiniai yra praktiška paruošimo įrangos dalis.
Ar daržovių smulkintuvas gali padėti ruošti svogūnus?
Smulkintuvas nepakeičia svogūno chemijos, todėl negali garantuoti paruošimo be ašarų. Tačiau jis gali padidinti greitį, vienodumą ir kontrolę, todėl trumpiau stovėsite virš perpjauto svogūno. Jei pagal receptą reikia vienodų kubelių, naudokite spaudžiamą įrankį su surinkimo talpa, kad svogūnas iš pjaustymo grotelių patektų tiesiai į uždarą indą.
Svarbiausia - paruošti svogūną taip, kad jis atitiktų įrankį. Nulupkite jį, apipjaustykite iki pjaustymo vietai tinkamo dydžio ir spauskite tolygiai, o ne bandykite per groteles prastumti per didelius gabalus. Naudodami Alligator daržovių smulkintuvą, pasirinkę tinkamo dydžio groteles taip pat gausite vienodus svogūno gabalėlius mirepoix mišiniui, čili, bulvių salotoms ir greitai paruošiamiems padažams.
Vienodi gabalėliai svarbūs ne vien dėl išvaizdos. Vienodo dydžio svogūnas iškepa nuspėjamiau. Smulkūs kubeliai greitai suminkštėja padažuose, o didesni gabalai geriau išlaiko formą kepant daržoves, ruošiant kebabus ir troškinius. Vienodas dydis sumažina tikimybę, kad vieni gabalėliai sudegs, o kiti liks aitrūs ir žali.
Svogūnų pjaustymo gudrybės, kurios ne tokios naudingos, kaip atrodo
Vieni populiarūs patarimai yra nekenksmingi, bet nepatikimi. Laikant duoną burnoje, uždegus žvakę ar kramtant gumą neįmanoma patikimai sustabdyti garų patekimo į akis. Šios gudrybės gali atitraukti dėmesį, tačiau jos neišsprendžia chemijos ar oro cirkuliacijos problemos.
Pjaustant svogūnus po vandeniu galima sumažinti ore esančių garų kiekį, nes vanduo dalį jų sugeria, tačiau paprastai tai nėra vertas kompromisas. Šlapia lentelė yra mažiau stabili, svogūnas tampa slidus, o peilio naudojimas po vandeniu kelia nereikalingą riziką. Plaunant supjaustytą svogūną taip pat gali būti nuplaunamas skonis, kurio norėjote paruoštame patiekale.
Šalia tekantis vanduo taip pat veikia ne visada. Jis gali nukreipti dalį garų link kriauklės, bet dėl jo taip pat galite pasilenkti arčiau svogūno ir dirbti nepatogioje padėtyje. Geresnis vėdinimas, šaltesni svogūnai ir švarus pjaustymo būdas yra patikimesni sprendimai.
Parinkite būdą pagal užduotį
Greitai vakarienei trumpam atvėsinkite svogūną, naudokite aštrų peilį ir užtikrinkite gerą vėdinimą virtuvėje. Ruošdami salsos ar šaldomų patiekalų pagrindų kiekį, pirmiausia susiplanuokite darbą: nulupkite svogūnus, paruoškite indą nuopjovoms ir pjaustykite juos vieną po kito, kad perpjauti paviršiai būtų atviri kuo trumpiau. Komerciniam paruošimui pirmenybę teikite oro cirkuliacijai, akių apsaugai, stabiliai įrangai ir receptą atitinkančiam gabalėlių dydžiui.
Pažeidus ląsteles svogūnai visada ginsis. Tačiau švariau pjaustydami, naudodami vėsesnius produktus ir greičiau ruošdami maistą galite neleisti ašaroms užvaldyti pjaustymo lentelės ir grįžti prie vakarienės gaminimo.