Vos per kelias minutes tvirta cukinija gali tapti vandeninga ir suglebusi. Paprastai viską lemia pjaustymas. Žinodami, kaip supjaustyti cukiniją plonomis juostelėmis, paruošite plonas, vienodas juosteles, kurios iškeps vienu metu, lėkštėje atrodys dailiai ir tiks viskam – nuo šviežių salotų iki greitai keptų patiekalų keptuvėje.
Plonų juostelių pjaustymas – tai plonų, degtukus primenančių juostelių ruošimas. Tinkamas cukinijų juostelių dydis priklauso nuo patiekalo: plonos juostelės tinka žaliems patiekalams ir greitam apkepimui, o kiek storesnės lazdelės – kepimui maišant, skrudinimui orkaitėje ir maisto porcijoms į dėžutes. Svarbu ne vien greitis. Siekiama vienodo dydžio gabalėlių, kontroliuojamos tekstūros ir mažesnio atliekų kiekio.
Kaip atrodo plonų juostelių pjaustymas
Klasikinės plonos juostelės yra ilgos ir siauros, paprastai maždaug 1/8 colio pločio ir 2–3 colių ilgio. Cukinija minkštesnė už morkas ar bulves, todėl ne kiekviename recepte ją reikia pjaustyti taip smulkiai. Labai plonos juostelės greitai išskiria drėgmę ir gali suminkštėti, jei bus perkeptos.
Daugumai ruošiamų patiekalų pjaustykite maždaug 1/4 colio pločio lazdelėmis. Jos geriau išlaiko formą, tolygiau apskrunda ir yra pakankamai stambios, kad jas būtų galima sumaišyti su makaronais, vištiena, tofu ar padažu. Jei ruošiate žalių cukinijų salotas, juostelės turėtų būti plonesnės, nes jos lengviau lankstosi ir greičiau sugeria užpilą.
Svarbi ir pati cukinija. Rinkitės tvirtas, vidutinio dydžio cukinijas lygia odele, be minkštų vietų. Didelės cukinijos dažnai turi puresnį centrą ir stambesnes sėklas, todėl tvarkingas juosteles išpjauti sunkiau. Jei turite tik tokią, naudokite tvirtesnį išorinį minkštimą, o minkštą centrą atidėkite sriubai, blyneliams ar sultiniui.
Kaip supjaustyti cukiniją plonomis juostelėmis peiliu
Aštrus šefo peilis leidžia geriausiai kontroliuoti pjovimą, ypač jei norite ilgų, tradicinių plonų juostelių. Tačiau dirbant juo reikia daugiau dėmesio nei naudojant specialią pjaustyklę. Pjaustykite ant stabilios lentelės ir tokiu tempu, kurį galite kontroliuoti.
Pirmiausia nuplaukite ir nusausinkite cukiniją. Nupjaukite abu galus, tada skersai supjaustykite ją maždaug 2–3 colių ilgio dalimis. Trumpesnes dalis lengviau stabiliai laikyti, o lazdelės bus vienodesnės.
Padėkite vieną dalį ant plokščiojo galo. Pjaukite išilgai vienodo storio plokštelėmis. Dėkite po dvi ar tris plokšteles vieną ant kitos ir išilgai supjaustykite jas plonomis lazdelėmis. Pjaustykite vienodai, bet nesistenkite, kad gabalėliai būtų kuo plonesni. Labai skirtingo dydžio juostelės iškeps netolygiai.
Pasiekę sėklų centrą, spręskite pagal receptą. Jei ruošiate greitai apkepamą patiekalą ar kepate maišydami, pjaukite iki minkšto centro ir pasilikite jį kitam kartui. Tvirtesnės išorinės dalys išliks traškios ir geriau karamelizuosis. Jei verdate sriubą ar gaminate padažą, įdėkite ir centrą, jei nesvarbu, kad juostelės būtų nevienodos.
Keli peilio naudojimo įpročiai pastebimai pagerina rezultatą. Laikykite ranką, kuria prilaikote daržovę, sulenktą tarsi nagą, pirštų galiukus atlošę. Cukiniją pjaukite sąmoningai judindami peilį pirmyn ir žemyn, o ne spausdami jį tiesiai žemyn. Taip pat vienu metu nesudėkite per daug plokštelių. Mažesnę krūvelę supjaustysite keliomis sekundėmis lėčiau, tačiau ji bus kur kas stabilesnė.
Plonoms cukinijos lazdelėms pjaustyti naudokite mandoliną
Mandolina su julienne peiliuku praverčia, kai reikia daug plonų, vienodų cukinijos juostelių. Ji ypač tinka salotoms, daržovių lizdeliams, papuošimams ir receptams, kuriuose cukinija patiekiama žalia arba vos apdorota karščiu.
Nupjaukite cukinijos galą, kad jis būtų plokščias ir stabilus. Nustatykite norimą julienne antgalio storį, tada braukite cukinija per peiliuką, nuo pirmo iki paskutinio pjūvio naudodami rankos apsaugą. Niekada nebandykite paskutinio mažo gabalėlio pjaustyti pirštais. Išskirdama drėgmę cukinija tampa slidi, o mandolinos peiliukas skirtas greitai pjauti.
Mandolinos leidžia supjaustyti plonai ir dailiai, tačiau turi ir trūkumų. Juostelės dažnai būna trapesnės nei peiliu supjaustytos lazdelės, o pabaigoje gali likti nedidelis galiukas. Be to, peiliuką reikia kruopščiai nuplauti. Rinkitės šį būdą, kai svarbiausia plona tekstūra, o ne tvirtos juostelės, tinkamos kepti aukštoje temperatūroje.
Greitai ir tolygiai supjaustykite cukiniją lazdelėmis tiksliu pjaustytuvu
Ruošiant vakarienę darbo dieną ar maistą kelioms dienoms, spaudžiamoji daržovių pjaustyklė gali būti veiksmingiausias būdas supjaustyti cukiniją lazdelėmis. Techniškai tai labiau batonėlio, o ne klasikinio restorano julienne tipo pjūvis, tačiau rezultatas dažnai praktiškesnis: tiesūs, vienodi gabalėliai, išlaikantys formą gaminant.
Norėdami pagaminti ilgas lazdeles, pirmiausia nupjaukite cukinijos galus ir supjaustykite ją gabalais, telpančiais į peiliukų groteles. Kiekvieną gabalą supjaustykite plokštelėmis, kurios ant pjaustyklės gulėtų lygiai ir stabiliai. Tada paspauskite plokšteles per smulkias groteles. 3 x 3 mm grotelės supjausto plonomis, julienne stiliaus lazdelėmis, o 6 x 6 mm grotelės suteikia tvirtesnį pjūvį, tinkamą kepinti orkaitėje, ant kepimo skardos ir maišant keptuvėje.
Šis būdas ypač praktiškas, kai keliems ingredientams reikia vienodos formos. Supjaustykite cukiniją, papriką, agurką ir morkas panašaus dydžio lazdelėmis – jos išvirs ir atrodys lėkštėje tolygiau. Surinkimo dėžutėje paruoštos daržovės lieka vietoje, o ne pasklinda po pjaustymo lentą.
Alligator of Sweden keičiamų peiliukų grotelių sistema sukurta tokiam tiksliam ir pakartojamam paruošimui. Nerūdijančiojo plieno grotelėmis vienu kontroliuojamu paspaudimu supjaustoma daug gabalėlių. Dažnai daržoves ruošiantiems žmonėms privalumas – ne vien greitis. Taip išvengiama nevienodumo, atsirandančio pjaustant dešimtis atskirų gabalėlių peiliu.
Neleiskite, kad pjaustyti cukinijos šiaudeliais taptų vandeningi
Cukinijoje daugiausia vandens, o plonos juostelės turi didelį paviršiaus plotą. Tai naudinga, kai norite minkštos daržovės, tačiau karštoje keptuvėje gali tapti trūkumu. Sprendimas – suvaldyti drėgmę prieš gaminant ir gaminimo metu.
Žaliems patiekalams paruošti lengvai pasūdykite juosteles ir palikite jas kiaurasamtyje 10–15 minučių. Prieš gardindami švelniai nusausinkite. Traškioms salotoms šis žingsnis nebūtinas, bet jis praverčia, jei cukinija kurį laiką stovės arba bus maišoma su kreminiu padažu.
Kepdami cukiniją naudokite plačią keptuvę, įkaitintą iki vidutinės arba aukštos temperatūros, ir nepridėkite į ją per daug. Jei įmanoma, sudėkite cukiniją vienu sluoksniu ir trumpai kepkite. Plonoms juostelėms gali pakakti vos 1–2 minučių, o storesnėms lazdelėms gali prireikti 3–4 minučių. Pamaišykite tiek, kad nepridegtų, bet nuolat jų nevartykite, kol nespėjo apskrusti.
Nedėkite daug druskos į keptuvėje gaminamą patiekalą nuo pat pradžių. Druska ištraukia drėgmę, todėl, jei norite, kad cukinija išliktų tvirtesnė, ją pasūdykite baigdami gaminti. Jei ją maišysite su skystu padažu, pirmiausia iškepkite atskirai, o prieš patiekdami įmaišykite į padažą.
Pritaikykite pjaustymą prie recepto
Tinkamiausias julienne pjaustymo dydis priklauso nuo to, kas bus daroma toliau. Plonos, 3 x 3 mm dydžio juostelės puikiai tinka salotoms, suktinukams, šviežiems pavasariniams suktinukams ir greitai apkepamoms daržovėms. Dėl mažesnio paviršiaus ploto jos greitai suminkštėja ir jas lengva valgyti.
Vidutinio dydžio, maždaug 1/4 colio pločio lazdelės labiau tinka kepiniams kiniškoje keptuvėje, fritatoms, patiekalams su grūdais ir keptų daržovių mišiniams. Jos išlieka traškesnės ir rečiau ištirpsta padaže. Jei dalį makaronų keičiate cukinija, storesnės julienne lazdelės paprastai būna malonesnės tekstūros nei itin plonos juostelės.
Ruošdami maistą iš anksto, cukiniją nusausinkite ir laikykite popieriniu rankšluosčiu išklotame inde. Kad tekstūra išliktų kuo geresnė, sunaudokite per dvi ar tris dienas. Supjaustytą cukiniją patogu naudoti, tačiau ji negali neribotą laiką išlikti tokia pat tvirta kaip nepjaustyta daržovė.
Dažnos klaidos pjaustant cukiniją julienne būdu
Dažniausia klaida – pjaustyti buku peiliu. Bukas ašmenys ne švariai pjauna cukiniją, o ją suspaudžia, todėl lieka nelygūs kraštai ir išsiskiria daugiau drėgmės. Dar viena klaida – naudoti per didelę cukiniją nepašalinus sėklų šerdies. Išorinė minkštimo dalis ir vidurys kepa nevienodai.
Dar viena dažna klaida – aukštoje temperatūroje gaminti per plonas juosteles. Ant pjaustymo lentelės jos gali atrodyti dailiai, bet keptuvėje subliūkšta. Labai plonai pjaustykite tik tada, kai daržoves valgysite žalias arba gaminsite trumpai. Galiausiai nelaikykite vienodo dydžio vien estetikos klausimu. Būtent vienodo dydžio gabalėliai lemia, ar viena porcija bus minkšta ir lengvai apskrudusi, ar ją sudarys tiek neiškepusios lazdelės, tiek patižusios juostelės.
Tvarkingai julienne supjaustyti cukiniją lengviau, jei ji tvirta, darbo vieta stabili, o pjaustymo būdas parinktas pagal tai, ką gaminsite. Kai juostelės vienodos, toliau gaminti greičiau, paprasčiau nuspėti rezultatą ir daug lengviau viską atlikti tinkamai.