Svogūnų dėžė gali nepastebimai pareikalauti daugiau darbo laiko nei beveik bet kurios kitos daržovės paruošimas restorane. Šis svogūnų paruošimo restorane laiko pavyzdys parodo, kur prabėga minutės, kiek jos kainuoja ir kodėl prasidėjus vakarienės piko metui pjaustymo vienodumas svarbus ne mažiau nei greitis.
Tikslas – neskubinti virėjo ruošiant produktus. Reikia sukurti nuoseklią sistemą: pasirinkti tinkamo dydžio svogūnus, reikiamą pjaustymo būdą, aiškų išeigos tikslą ir įrangą, kuri kaskart duoda tokį patį rezultatą. Taip paruošimo vieta spėja pasiruošti aptarnavimui, o ne tik reaguoja į jo eigą.
Svogūnų paruošimo restorane laiko pavyzdys
Įsivaizduokime neformalų restoraną, kuriame geltonieji svogūnai kubeliais ruošiami sriubai, mėsainių pagardams, padažams ir mirepoix. Virtuvei iki pietų aptarnavimo reikia 40 svarų tinkamų naudoti 6 x 6 mm kubeliais supjaustytų svogūnų.
Sveiki svogūnai turi luobeles, šaknis, viršūnėles, o kartais tenka išmesti ir suminkštėjusius sluoksnius. Geltonųjų svogūnų praktinė išeiga dažnai siekia apie 85–90 %, priklausomai nuo jų kokybės ir apipjaustymo standartų. Norint gauti 40 svarų tinkamų naudoti kubeliais supjaustytų svogūnų, gali tekti pradėti nuo maždaug 46–47 svarų sveikų svogūnų.
Patyręs pagalbinis virėjas, pjaustydamas peiliu, gali nulupti, apipjaustyti, perpjauti pusiau, supjaustyti griežinėliais, skersai supjaustyti ir surinkti 8–12 svarų svogūnų per valandą, išlaikydamas gana vienodus kubelius. Tempas labai priklauso nuo svogūnų dydžio, peilio aštrumo, reikiamo tikslumo ir to, ar virėją pertraukia kiti paruošiamieji darbai.
Pjaustant 10 svarų per valandą tempu, 40 svarų paruoštų kubeliais svogūnų užtrunka maždaug keturias darbo valandas. Į šį įvertį neįskaičiuotas darbo vietos plovimas, peilių galandimas ar keitimas, pjaustymo lentelių nuvalymas ir netolygiai supjaustytų gabalėlių taisymas. Tikroje virtuvėje bendra trukmė gali lengvai priartėti prie keturių su puse valandos.
Dabar apsvarstykime presinį smulkintuvą su jam pritaikytomis 6 x 6 mm peilių grotelėmis. Svogūnus vis tiek reikia nulupti ir tinkamai apipjaustyti, tačiau pjaustymo etapas tampa vienu kontroliuojamu paspaudimu, o ne keliais peilio judesiais. Jei paruošusi įrankį komanda gali per valandą tolygiais kubeliais supjaustyti 25–35 svarus svogūnų, 40 svarų gali užtrukti apie 70–95 minutes aktyvaus darbo, neskaičiuojant valymo.
Tai nereiškia, kad kiekvienoje virtuvėje rezultatai bus vienodi. Svarbu svogūnų būklė, darbuotojų patirtis, įrankių našumas ir darbo vietos išdėstymas. Tačiau tai parodo veiklos skirtumą: sutaupius dvi ar tris valandas atliekant pasikartojančią užduotį, darbo laiko lieka maisto gamybai, prekių priėmimui, valymui ar paruošiamiesiems darbams, kurių neįmanoma standartizuoti.
Kodėl svogūnų paruošimo laikas – ne vien darbo sąnaudų klausimas
Akivaizdžiausia nauda – mažesnės darbo sąnaudos. Jei pagalbinis virėjas verslui kainuoja 20 USD už valandą, įskaičiavus darbo užmokestį, darbo užmokesčio mokesčius ir susijusias išlaidas, keturios valandos svogūnų pjaustymo kainuoja apie 80 USD. Sutrumpinus aktyvaus pjaustymo laiką iki 90 minučių, kiekvienai partijai galima sutaupyti apie 50 USD. Jei tokia partija ruošiama penkias dienas per savaitę, per metus susidaro reikšmingas skirtumas.
Tačiau darbas yra tik viena skaičiavimo pusė. Netolygiai supjaustyti svogūnai gaminasi nevienodai. Mažyčiai gabalėliai gali sudegti troškinimo keptuvėje, kol dideli gabalai lieka kieti ir neišvirę. Sriuboje ar padaže netolygus pjaustymas keičia tekstūrą nuo vienos partijos prie kitos. Mėsainių ruošimo linijoje jis turi įtakos porcijos išvaizdai ir tolygiam pagardų paskirstymui.
Vienodi 6 x 6 mm kubeliai suteikia virtuvei nuspėjamą atskaitos tašką. Svogūnai tolygiau suminkštėja, lengviau užtikrinti vienodas porcijas, o virėjai turi aiškų vizualinį standartą. Didelio masto veikloje toks vienodumas sumažina poreikį prieš patiekiant tikrinti kiekvieną paruoštų produktų gastronominę talpą.
Taip pat svarbu atsižvelgti į saugą. Pasikartojantis darbas peiliu sukelia nuovargį, ypač kai virėjas dėl laiko stokos turi apdoroti didelį kiekį produktų. Saugesnė darbo eiga leidžia rankas laikyti toliau nuo pjovimo briaunos ir sumažina atskirų pjūvių skaičių. Tinkamo mokymo poreikis niekur nedingsta, tačiau taip keičiasi pasikartojančios užduoties rizikos pobūdis.
Įrenkite svogūnų paruošimo vietą pagal reikiamą pjaustymo būdą
Greičiausias procesas ne visada yra geriausias. Smulkūs 3 x 3 mm kubeliai tinka vinaigretėms, pagardams, tartaro stiliaus patiekalams ir padažams, kuriuose svogūnai turi greitai susimaišyti su kitais ingredientais. Tankius svogūnus sunkiau stumti per mažesnes groteles, todėl darbuotojai turėtų dirbti nedidelėmis kontroliuojamomis partijomis, o ne mėginti jėga prastumti per didelius gabalėlius.
6 x 6 mm kubeliai daugeliui patiekalų yra įprastas restoranų standartas. Jie puikiai tinka mirepoix, čili troškiniui, sriuboms, įdarams, takams, mėsainių pagardams ir gaminamiems padažams. Jie pakankamai maži, kad greitai išvirtų, bet išlieka matomi ir aiškios formos.
12 x 12 mm kubeliai tinka rupesnei salsai, kebabams, keptoms daržovėms, sotiems troškiniams ir kaimiško stiliaus patiekalams. Didesnius gabalėlius galima paruošti greičiau, tačiau jiems reikia ilgesnio gaminimo laiko, be to, jie gali pasiskirstyti netolygiai ne visuose receptuose.
Prieš pradedant paruošiamuosius darbus, šefas arba virtuvės vadovas turėtų nurodyti, kaip svogūnai bus naudojami, o ne tiesiog įrašyti paruošimo lape „supjaustyti svogūnai kubeliais“. Darbo vietos pastaba, pavyzdžiui, „geltonasis svogūnas, 6 x 6 mm, 40 lb tinkamos naudoti dalies, uždengtos gastronominės talpos“, nepalieka vietos dviprasmybėms. Taip pat antram virėjui lengviau atlikti užduotį pagal tą patį standartą.
Matuokite visą darbo eigą, ne tik pjaustymą
Naudingas svogūnų paruošimo laiko matavimo bandymas apima kiekvieną pasikartojantį veiksmą: svogūnų paėmimą iš sausų produktų sandėlio, lupimą ir nupjovimą, supjaustymą į įrankiui paruoštus gabalėlius, smulkinimą kubeliais, produkto perkėlimą į talpyklas, įrangos valymą ir darbo vietos dezinfekavimą.
Apdorokite vieną realistiško dydžio partiją, pavyzdžiui, 10 svarų paruoštų svogūnų, ir naudokite laikmatį. Užfiksuokite visą praėjusį laiką ir aktyvaus darbo rankomis laiką. Kitą dieną pakartokite bandymą su kitu darbuotoju. Vienas bandymas gali klaidinti. Du ar trys bandymai parodo, ar procesas iš tiesų stabilus.
Naudokite paprastą skaičiavimą:
Reikalingas tinkamų naudoti svogūnų kiekis ÷ per valandą paruošiamas kiekis svarais = aktyvaus paruošimo valandos
Tada pridėkite fiksuotą pasiruošimo ir valymo laiką. Jei įrankiu galima greitai supjaustyti kubeliais, bet jį prastai išvalyti užtrunka 15 minučių, į šį laiką būtina atsižvelgti priimant sprendimą. Įranga turėtų pagerinti visą darbo eigą, o ne vien atrodyti greita per demonstraciją.
Pavyzdžiui, jei virtuvėje per valandą paruošiama 30 svarų, o reikia 40 svarų tinkamų naudoti supjaustytų svogūnų, pats pjaustymas užtruks 1,33 valandos. Pridėjus 20 minučių lupimui, apipjaustymui, pasiruošimui, perkėlimui ir valymui, numatytas paruošimo laikas bus apie 1 valandą ir 40 minučių. Numatyti nedidelę laiko atsargą, jei paruošimas turi būti baigtas iki griežto aptarnavimo pradžios termino.
Kas gali sulėtinti greitą svogūnų paruošimo procesą
Net ir gera įranga nepadės, jei procesas suplanuotas netinkamai. Per dideli svogūnai, bandomi spausti per tinklelį, gali sulėtinti darbą ir apkrauti pjovimo paviršius. Supjaustykite svogūnus tokiais gabalais, kurie telpa į įrankio darbinę zoną. Prieš pjaustydami pašalinkite storus šaknų galus ir pažeistus sluoksnius, užuot bandę juos prastumti.
Atšipę ar pažeisti ašmenys taip pat keičia rezultatą. Vietoj tvarkingų kubelių virtuvėje gali atsirasti suspaustų gabalėlių, perteklinio skysčio arba tinklelyje įstrigusių produktų. Laiku išvalius tinklelius ir pakeitus susidėvėjusias dalis, apsaugomas ir darbo našumas, ir maisto kokybė. Todėl taisoma sistema su originaliomis atsarginėmis dalimis pranašesnė už vienkartinius maisto ruošimo įrankius.
Svarbi ir surinkimo dėžė. Kai supjaustyti svogūnai krinta tiesiai į uždarą talpą, virėjui nereikia nuolat nubraukti produktų nuo pjaustymo lentos ar gaudyti gabalėlių po visą darbo vietą. Nedidelis sutaupytas judėjimo laikas kaupiasi per visą pamainą, ypač maitinimo įmonių, centrinių virtuvių ir restoranų virtuvėse, kur apdorojamos kelios daržovės.
Švedijos Alligator savo paruošimo sistemą kuria vadovaudamasi šiuo principu: tikslūs ašmenų tinkleliai, kontroliuojamas surinkimas ir keičiamos dalys, padedančios ilgainiui išlaikyti nuoseklius rezultatus. Restoranui naudinga ne vien tai, kad svogūnai paruošiami greičiau. Tai darbo eiga, kurios galima išmokyti, nuosekliai laikytis, kurią galima išvalyti ir prižiūrėti.
Nustatykite standartą, kurio komanda gali nuosekliai laikytis
Restorano svogūnų paruošimo laiko pavyzdys naudingas tik tada, kai tampa standartu. Savo virtuvėje stebėkite išeigą, siekiamą pjaustymo dydį, svarus per valandą ir bendrą darbo laiką. Pjaustymą peiliu palyginkite su įranga ir darbo vietos išdėstymu, kurį iš tiesų naudojate, o ne su idealizuota demonstracija.
Tada įvertinkite rezultatą per aptarnavimą. Jei svogūnai išverda tolygiai, porcijos atrodo vienodai, paruošiamųjų darbų sąrašas užbaigiamas anksčiau, o komandai tenka mažiau skubotų darbų peiliu, vadinasi, procesas veikia. Geriausias paruošimo proceso patobulinimas yra tas, kuris suteikia virėjams daugiau kontrolės, kai pradeda spausdintis užsakymai.