Geras aptarnavimas neprasideda 18 val. Jis prasideda 9 val., kai kas nors pastebi, kad smulkintų svogūnų kiekis mažėja, delikatesų indeliai nesutampa, o du virėjai ruošiasi pjaustyti morkas skirtingais dydžiais. Čia tvirtas restorano paruošimo darbo eiga pateikia savo naudą. Tikslas paprastas: greitesnis paruošimas, saugesnis tvarkymas, nuoseklūs pjūviai ir mažiau netikėtumų, kai pradeda eiti užsakymai.
Daugelyje virtuvėse paruošimas žlunga dėl nuspėjamų priežasčių. Paruošimo sąrašas yra neaiškus, seka neteisinga arba įrankiai neatitinka apimties. Vienas virėjas pradeda ruošti baltymus, kol daržovės nėra nuplautos. Kitas rankomis pjausto mirepoix 40 minučių, nors tai turėjo užtrukti 10. Vieni šie dalykai atrodo nereikšmingi, bet aptarnavimo metu jų kaina pasireiškia kaip vėlavimai, atliekos ir nevienodos lėkštės.
Praktiška darbo eiga tai išsprendžia paversdama paruošimą pakartojama sistema. Ne popieriaus krūva. Ne teorinis modelis. Veikianti seka, kuri komandai nurodo, kas atliekama pirmiausia, kaip tai daroma, kur dedama ir kaip visi žino, kad tai atlikta teisingai.
Restorano paruošimo darbo eiga tikram pamainai
Naudosime neformalų restoraną, ruošiantį pietų ir vakarienės aptarnavimui. Meniu apima salotas, sumuštinius, keptas daržoves, sriubas ir keletą keptų patiekalų. Virtuvė turi paruošti smulkintus svogūnus, pjaustytus pomidorus, tarkuotą kopūstą, pjaustytas bulvytes, porcijuotą vištieną, kapotus prieskoninius augalus ir atsarginį padažų paruošimą.
Diena prasideda nuo paruošimo vadovo, kuris tikrina pardavimų istoriją, rezervacijas ir esamą inventorių. Šis žingsnis svarbus, nes paruošimas turi atspindėti numatomą apimtį, o ne spėjimus. Jei vakar buvo sunaudota 18 ketvirčių sriubos ir vakare numatyta privati šventė, komanda turėtų iš anksto pasiruošti pagal tą skaičių, o ne vytis jį vėliau.
Iš ten paruošimo lapas yra suskirstytas pagal stotį ir prioritetą. Didelės įtakos, ilgai trunkantys elementai eina pirmi. Sultiniai, troškiniai, padažai ir viskas, kas reikalauja atvėsimo ar kepimo laiko, dedami į viršų. Greitai paruošiami elementai, tokie kaip prieskoniai, papuošimai ir paskutinės minutės pomidorų pjaustymas, lieka vėliau, arčiau aptarnavimo. Tai atrodo akivaizdu, bet daugelyje virtuvių laikas prarandamas tvarkant greitus darbus pirmiausia, nes jie atrodo produktyvūs.
Išmanioji seka paprastai atrodo taip: priėmimas ir inventoriaus patikra, daržovių plovimas ir dezinfekavimas, pagrindinių daržovių pjaustymas partijomis, virimo komponentų pradžia, baltymų porcijavimas, šaltų patiekalų užbaigimas, ženklinimas ir saugojimas, tada aptarnavimo stočių papildymas. Kiekviena fazė remiasi ankstesne. Jei ši tvarka sutrinka, žmonės pradeda laukti vieni kitų.
1 žingsnis: Sudarykite paruošimo sąrašą atgal nuo meniu
Stipriausi paruošimo sąrašai yra pagrįsti meniu. Vietoj to, kad rašytumėte „paruošti svogūnus“ ar „paruošti salotas“, vadovas rašo pagal patiekalą. Cezario salotoms reikia romėnų salotų, plonai pjaustyto parmezano, krutonų ir padažo. Burgerių stočiai reikia pjaustytų pomidorų, pjaustytų svogūnų, lapinių salotų, marinuotų agurkėlių ir porcijuoto sūrio. Sriubai reikia smulkinto saliero, smulkinto svogūno, smulkintų morkų, sultinio ir prieskoninių žolelių.
Tai svarbu, nes susieja darbo jėgą su rezultatu. Virėjas mato ne tik ką paruošti, bet ir kodėl paruošimas reikalingas bei kiek reikia. Tai taip pat sumažina perprodukciją. Jei trys meniu patiekalai naudoja smulkintą svogūną, virtuvė gali paruošti vieną bendrą kiekį pagal vieną specifikaciją, o ne gaminti atskiras partijas su skirtingais pjūviais ir indais.
2 žingsnis: Standartizuokite pjaustymo dydžius prieš pradedant
Nuoseklumas nėra tik išvaizdos reikalas. 6 mm kubeliai ir grubus peilio kapojimas nevirsta vienodu greičiu, neišlaiko tokios pačios tekstūros ir nepateikiami vienodai. Jei viena bulvių partija pjaustoma storai, o kita plonai, fritiūrinė stotis tai iškart pajunta.
Dėl to stiprios virtuvės nustato pjaustymo specifikacijas prieš ištraukiant pirmą pjaustymo lentą. Maži kubeliai padažams, vidutiniai kubeliai sriubos bazei, didesni gabalai kepimui. Kai pjaustymo dydis standartizuotas, mokymas tampa lengvesnis, virimo laikas stabilizuojasi, o maisto savikaina tampa tikslesnė, nes atliekų kiekis yra prognozuojamas.
Čia taip pat įrangos pasirinkimas keičia darbo eigą. Didelės apimties daržovių paruošimui tikslus įrankis, kuris vienu paspaudimu gamina vienodus kubelius ar lazdeles, gali pašalinti daug nenuoseklumo iš proceso. Restorano aplinkoje tai reiškia mažesnę priklausomybę nuo vieno žmogaus peilio greičio ir pakartojamą rezultatą per pamainas. Alligator sukūrė stiprią reputaciją būtent dėl šios problemos – greito, vienodo paruošimo su keičiamomis grotelėmis, kurios atitinka ingredientą ir galutinį patiekalą.
Kodėl šis restorano paruošimo darbo eiga pavyzdys mažina chaosą
Darbo eiga naudinga tik tada, kai sprendžia tikras problemas. Restorano paruošime šios problemos dažniausiai yra darbo jėgos kamščiai, dubliuotas darbas, prastas perdavimas saugojimui ir perdarymas.
Paimkime dubliuotą darbą. Vienas virėjas smulkina svogūnus sriubai, kitas – burgerio papuošimui, bet pjūviai tokie panašūs, kad viena partija galėjo aptarnauti abu. Tai prarastas laikas. Arba prastas perdavimas. Linijos virėjas eina papildyti atsargas ir randa tris nepažymėtus pjaustytų pipirų indus be datos ir be numatytos stoties. Dabar kažkas turi sustoti ir išsiaiškinti.
Švari darbo eiga išvengia abiejų problemų, traktuoja paruošimą kaip gamybos liniją, o ne atskirų užduočių rinkinį. Ingredientai juda nuo priėmimo iki plovimo, pjaustymo, virimo ar saugojimo nustatyta tvarka. Indai pažymimi baigimo metu, o ne vėliau. Paruošimo lygiai tikrinami prieš ir po paruošimo, o ne laikomi savaime suprantamais.
3 žingsnis: Grupėkite panašius paruošimo darbus kartu
Geriausios virtuvės grupuoja užduotis pagal metodą. Pirmiausia nuplaukite visas daržoves. Tada pereikite prie pjaustymo. Tada virimo. Tada šalto surinkimo. Tai greičiau nei nuolat keisti stotis ir įrankių tipus.
Pavyzdžiui, jei komandai reikia smulkintų svogūnų, pipirų ir saliero sriubai, čili ir kepimo bazei, šie produktai turėtų būti apdorojami kartu, kol daržovių stotis yra paruošta būtent šiam darbui. Ta pati logika taikoma pjaustant pomidorus, tarkuojant kopūstą ar pjaustant bulves lazdelių pavidalu. Vienas paruošimas, viena dezinfekcijos ciklas, viena eiga.
Čia yra kompromisas. Kai kurie ingredientai laikosi geriau nei kiti. Pomidorai gali prarasti tekstūrą, jei pjaustomi per anksti. Prieskoniai gali patamsėti. Todėl grupavimas geriausiai tinka tvirtoms prekėms ir didelės apimties pagrindams, o jautrios daržovės lieka arčiau aptarnavimo laiko.
4 žingsnis: Priskirkite darbą pagal įgūdžius ir rezultatus
Ne kiekviena užduotis reikalauja greičiausio peilio meistro. Tai dažna planavimo klaida. Labai patyrę virėjai turėtų atlikti paruošimą, kuris labiausiai veikia galutinę kokybę, pavyzdžiui, mėsos pjaustymą, padažų balansavimą ar galutinį papuošimą. Pakartojamas daržovių pjaustymas, porcijavimas ir masinis paruošimas gali būti paskirstytas plačiau, jei įranga ir specifikacijos palaiko nuoseklumą.
Tai viena didžiausių sistemizuotos paruošimo stoties privalumų. Kai įrankis užtikrina pjaustymo dydį, mokymo laikas trumpėja. Naujesnis komandos narys gali pagaminti švarų, vienodą rezultatą, nepadarydamas paruošimo pamainos peilio įgūdžių testo. Tai geriau saugumui ir našumui.
Kaip turėtų atrodyti stoties paruošimas
Gera darbo eiga gyvuoja arba žūva stoties lygiu. Paruošimo virėjui neturėtų tekti penkis kartus eiti per virtuvę ieškant kambro, rankšluosčių, dezinfekanto ir atsarginių peilių. Viskas, ko reikia užduočiai, turi būti paruošta prieš atidarant pirmą dėžę.
Stipri daržovių paruošimo stotis apima nuplautas daržoves, aiškią atliekų dėžę, saugojimo indus, etiketes, rankšluosčius, dezinfekantą ir tinkamą pjaustymo įrankį pagal tikslinį dydį. Surinkimo dėžutės arba įmontuotos surinkimo sistemos padeda daugiau nei dauguma virtuvių supranta, nes jos sumažina darbo stalo netvarką ir pagreitina perkėlimą į saugojimą. Tai reiškia mažiau prisilietimų ir mažiau netvarkos užimto paruošimo metu.
Indaplovėje plaunami komponentai taip pat svarbūs komercinėje aplinkoje. Jei valymas yra varginantis, darbuotojai jį atidėlioja. Jei valymas paprastas, stotis greičiau pasiruošia kitai partijai.
5 žingsnis: Iškart ženklinkite, saugokite ir bendraukite
Paruošimas nėra baigtas, kai ingredientas yra supjaustytas. Jis baigtas, kai ingredientas yra tinkamai saugomas ir kitas žmogus gali jį naudoti neklausdamas. Tai reiškia datą, prekės pavadinimą, pjaustymo specifikaciją, jei reikia, ir paskirties stotį, kai tai aktualu.
Ši paskutinė dalis yra ta, kur daugelyje virtuvių tyliai prarandami pinigai. Puikiai paruoštas produktas paslepiamas už senesnių indų arba siunčiamas į netinkamą stotį. Rezultatas – skubus pakartotinis paruošimas, atsitiktinė perprodukcija arba sugadinimas.
Paprasta užbaigimo patikra išsprendžia daug šių problemų. Prieš aptarnavimą paruošimo vadovas apeina kiekvieną stotį, patikrina paruošimo lygius, etiketes ir įsitikina, kad atsarginiai produktai yra ten, kur turi būti. Penkios minutės čia gali sutaupyti valandą trikdžių vėliau.
Rodikliai, kurie parodo, ar darbo eiga veikia
Jums nereikia sudėtingos programinės įrangos, kad įvertintumėte paruošimo sistemą. Pradėkite nuo kelių pagrindinių rodiklių: paruošimo valandos per dieną, aptarnavimo atsargų trūkumas, daržovių atliekos ir pakartotiniai pjaustymai dėl netinkamo dydžio. Jei šie skaičiai gerėja, darbo eiga atlieka savo darbą.
Taip pat naudinga po aptarnavimo užduoti vieną tiesmuką klausimą: ko mums pritrūko ir ko paruošėme per daug? Šis atsakymas atskleidžia, ar problema yra prognozavime, vykdyme ar saugojimo tvarkoje.
Geriausias restorano paruošimo darbo eiga pavyzdys nėra tas, kuris turi ilgiausią kontrolinį sąrašą. Tai tas, kurį jūsų komanda gali pakartoti spaudžiant. Jei procesas gamina vienodus ingredientus, saugo darbo jėgą, palaiko stotis papildytas ir palengvina valymą, jis atlieka tai, ko profesionaliai virtuvei reikia.
Pradėkite nuo čia. Sutvirtinkite vieną stotį, vieną pjaustymo specifikaciją ir vieną perdavimą vienu metu. Virtuvė jausis greitesnė gerokai anksčiau, nei laikrodis tai įrodys.