Ēdināšanas maiņas iznākumu var izšķirt vēl pirms pirmā šķīvja izvešanas no virtuves. Ja 150 salātiem nepieciešami vienādi kubiņos sagriezti gurķi, sīpoli vajadzīgi trim ēdieniem un produktu sagatavošanas komandai jāstrādā līdz pasniegšanas termiņam, ēdināšanas aprīkojumam jādara vairāk nekā tikai jāaizņem vieta plauktā. Tam jāsamazina produktu pārvietošana, jānodrošina porciju kontrole un jāgarantē vienāds rezultāts katru reizi.
Ēdinātājiem, pasākumu pavāriem un mājas viesību rīkotājiem, kas uzņem daudz viesu, piemērotākais aprīkojuma komplekts ne vienmēr ir lielākais vai dārgākais. Tam jāatbilst ēdienkartei, paredzamajam viesu skaitam, pieejamajam darbaspēkam un reāli izmantojamajai darba telpai.
Vispirms nosakiet, kur rodas sastrēgumi produktu sagatavošanā
Vairums ēdināšanas uzņēmumu netērē laiku tāpēc, ka šefpavārs nespēj ātri gatavot. Laiks zūd atkārtotā produktu sagatavošanā: mizojot, griežot, pārliekot, sadalot porcijās, marķējot un tīrot pēc katras sastāvdaļas. Virtuvē var būt lieliskas krāsnis un siltuma skapji, taču komanda tik un tā var atpalikt no grafika, ja dārzeņi tiek griezti pa vienam naža vēzienam.
Apskatiet ēdienkarti un noskaidrojiet, kuri produkti tiek gatavoti atkārtoti. Dārzeņu uzkodu plates, graudaugu bļodas, tako, zupas, salāti, ceptu dārzeņu piedevas un garnējumi rada lielu griešanas darba apjomu. Ja viena un tā pati sastāvdaļa ir iekļauta vairākos ēdienos, sagatavošanas aprīkojums tieši ietekmē darba laiku un rezultāta vienmērīgumu.
Vienādi griezumi ietekmē ne tikai izskatu. Vienāda izmēra gabaliņi izcepas paredzamāk, ļauj precīzāk sadalīt porcijas un labāk saglabā izskatu bufetē vai pasniegtā maltītē. Vienādi sagriezti sīpoli mērcē uzvedas citādi nekā rupju gabalu un plānu šķēlīšu sajaukums.
Šādā gadījumā komerciālas klases dārzeņu smalcinātājs vai griezējs ir īstajā vietā. Tā vietā, lai katrai paplātei paļautos uz pavāra naža prasmēm, ar spiežamu rīku, kam ir fiksēts asmeņu režģis, ar vienu kustību var sagriezt produktus vienādos kubiņos vai salmiņos. Ēdināšanas komandai tas nozīmē mazākas atšķirības starp pavāru sagatavotajiem produktiem un mazākas vajadzības visu pārstrādāt pirms pasniegšanas.
Ēdināšanas aprīkojums jāizvēlas atbilstoši ēdienkartei
Bieži tiek pieļauta kļūda, aprīkojumu izvēloties tikai pēc kategorijas. Liels virtuves kombains var noderēt biezeņu gatavošanai, taču tas ne vienmēr ir labākā izvēle tomātu sagriešanai kubiņos vai stingru kartupeļu kubiņu pagatavošanai. Mandolīna ļauj ātri sagriezt šķēlēs, taču ar to jāapietas uzmanīgi, turklāt tā var nebūt piemērota liela apjoma produktu sagriešanai kubiņos.
Izveidojiet darba staciju, ņemot vērā nepieciešamo griezuma veidu, uzdevumu un partijas lielumu. 3 x 3 mm režģis noder, ja receptei vajadzīgi smalki kubiņi salsai, piedevām vai aromātiskai pamatnei. 6 x 6 mm režģis ir universāls ikdienas izmērs sīpoliem, paprikai, gurķiem un salātu piedevām. 12 x 12 mm režģis ļauj sagriezt lielākus kubiņus ceptiem dārzeņiem, sātīgiem salātiem un sautējumiem.
Šāda griezuma izmēra kontrole palīdz ēdināšanas uzņēmumam standartizēt receptes, nezaudējot laiku. Tā arī ļauj precīzāk aprēķināt ēdienkartes izmaksas. Ja porcijas vizuāli izskatās vienādi, darbinieki retāk pārpilda bļodas, paplātes vai bufetes traukus.
Aprīkojumam, ko neizmanto ēdiena griešanai, ievērojiet to pašu principu. Izolētiem pārvadāšanas traukiem jāatbilst jūsu izmantoto gastronorm trauku izmēriem. Pasniegšanas piederumiem jābūt piemērotiem ēdiena trauka dziļumam. Uzglabāšanas traukiem efektīvi jāsakraujas pieejamajā aukstumiekārtu vietā. Aprīkojums, kura izmēri gandrīz atbilst, rada papildu pārlikšanu, izšļakstīšanos un liekas kustības.
Priekšroku dodiet bieži izmantotiem sagatavošanas instrumentiem
Labi aprīkotai ēdināšanas virtuvei vajadzīgs aprīkojums ēdiena gatavošanai, siltuma uzturēšanai, pārvadāšanai un pasniegšanai. Tomēr sagatavošanas instrumenti bieži atmaksājas visātrāk, jo tos izmanto jau ilgi pirms pasniegšanas sākuma. Vispirms pievērsiet uzmanību instrumentiem, kas atvieglo atkārtotus darbus, neapdraudot ēdiena kvalitāti.
Svaigiem produktiem izvēlieties aprīkojumu ar asiem, korozijizturīgiem asmeņiem, stabilu pamatni un savākšanas trauku, kurā sastāvdaļas neizbirst. Iebūvēts savākšanas trauks ir īpaši noderīgs, ja vietas ir maz. Produkts iekrīt tieši traukā, nevis izkaisās pa griešanas dēli, tāpēc darbiniekiem mazāk laika jātērē sastāvdaļu savākšanai un darba virsmu slaucīšanai.
Alligator of Sweden instrumenti ir izstrādāti, ņemot vērā šo praktisko darba procesu: auksti velmēta 301. markas nerūsējošā tērauda asmeņu režģi, noteikti griezuma izmēri, savākšanas trauki un tīrīšanas režģi, kas padara atkārtotu dārzeņu sagatavošanu ātrāku un labāk kontrolējamu. Mērķis nav aizstāt pavāra spriestspēju. Mērķis ir nodrošināt, lai atkārtojami darbi patiešām būtu izpildāmi vienmērīgi.
Ātrums ir svarīgs, bet drošība ir vēl svarīgāka
Ēdināšanas pasākumu produktu sagatavošana bieži notiek saspringtos apstākļos, un tieši tad gūst traumas ar nazi. Darbiniekiem, kuriem pirms piegādes jāsagriež desmit mārciņas sīpolu, nevajadzētu palielināt griešanas ātrumu, uzņemoties lielāku risku.
Izmantojiet griešanas aprīkojumu, kas parastas lietošanas laikā neļauj rokām nonākt saskarē ar atklātām griezējmalām. Dārzeņu smalcinātājs ar spiediena mehānismu var samazināt tiešu darbu ar nazi un vienlaikus nodrošināt vienmērīgu rezultātu. Labākā izvēle ir atkarīga no sastāvdaļas. Ļoti cietus vai lielus produktus var būt nepieciešams vispirms sagriezt mazākos gabalos, savukārt mīkstiem tomātiem vajadzīgs ass, tīrs režģis, lai tos nesaspiestu.
Drošību ietekmē arī instrumentu izvietojums. Novietojiet produktu sagatavošanas aprīkojumu uz stabilas, sausas virsmas. Turiet traukus pa rokai, lai darbiniekiem nebūtu jāpārnēsā neiesaiņotas sastāvdaļas pa virtuvi. Atvēliet vienu vietu svaigu produktu mazgāšanai un citu - gatavošanai pasniegšanai. Šīs nianses novērš piesārņojumu un palīdz darbam ritēt raiti.
Neaizmirstiet par tīrīšanu. Aprīkojums, ko ir grūti tīrīt, vai nu palēninās komandas darbu, vai arī netiks rūpīgi iztīrīts. Noņemamas detaļas, tīrīšanas režģi, trauku mazgājamajā mašīnā mazgājami komponenti, kur tas ir piemēroti, un viegli pieejamas rezerves daļas ilgtermiņā palīdz uzturēt drošāku un uzticamāku produktu sagatavošanas vietu.
Pērciet, domājot par ilgstošu lietošanu, nevis vienu saspringtu nedēļas nogali
Vienreizlietojamais aprīkojums ir dārgs citā ziņā. Lēts smalcinātājs, kas saliecas, ātri kļūst neass vai nav remontējams, sagādā problēmas saspringtā pasākumu nedēļā. Visa instrumenta nomaiņa viena salūzuša komponenta dēļ nav efektīvs pirkums.
Izturība jāizvērtē praktiski: asmeņu materiāls, eņģu izturība, pamatnes stabilitāte, tīrīšanas vienkāršība, garantijas nosacījumi un oriģinālo rezerves daļu pieejamība. Ēdināšanas uzņēmumam rezerves daļas ir darbības nepārtrauktības garantija. Tās pagarina aprīkojuma kalpošanas laiku un samazina risku, ka neliela kļūme pēdējā brīdī liks mainīt sagatavošanas darba kārtību.
Tas nenozīmē, ka katram instrumentam jābūt komerciāla izmēra vai īpaši izturīgam. Nelielam ēdināšanas uzņēmumam ar mainīgu ēdienkarti universāls manuālais aprīkojums var būt noderīgāks nekā liela iekārta ar ilgu tīrīšanas ciklu. Lielas noslodzes uzņēmums, kas ik dienu gatavo vienādus griezumus, var pamatoti izvēlēties katram svarīgākajam uzdevumam atsevišķu aprīkojumu. Pareizā izvēle ir atkarīga no lietošanas biežuma un darbaspēka izmaksām, nevis tikai no iegādes cenas.
Iekārtojiet sagatavošanas darba vietu tā, lai darbs ritētu vienā virzienā
Aprīkojums darbojas vislabāk, ja tas palīdz nodrošināt skaidru darba plūsmu. Sastāvdaļām jāpārvietojas no pieņemšanas un mazgāšanas uz apgriešanu, griešanu, savākšanu, porciju sadali un uzglabāšanu aukstumā, nekrustojoties ar jau gatavu ēdienu.
Turiet kopā instrumentus, ko izmantojat kopā. Dārzeņu smalcinātājam, savākšanas kastei, pārtikas tvertnēm, svariem un etiķetēm jābūt pietiekami tuvu, lai pavārs varētu sagatavot porciju, nemeklējot piederumus. Tas samazina liekas kustības un atvieglo procesa ievērošanu pagaidu pasākumu darbiniekiem.
Lielas noslodzes darba vietā ieviesiet dažus standartizētus darba noteikumus:
- Sagatavojiet pa vienam sastāvdaļu veidam, pēc tam notīriet un no jauna sagatavojiet darba vietu, pirms pārejat pie nākamā.
- Katrai receptei izmantojiet vienāda izmēra režģi, ja vien specifikācijā nav prasīts citādi.
- Turiet gatavībā otru tīru savākšanas trauku, lai varētu nepārtraukti gatavot vairākas porcijas pēc kārtas.
- Pirms katra lielāka sagatavošanas darba pārbaudiet asmeņu režģus, vai tie nav saliekti un tajos nav iesprūdis ēdiens.
- Pierakstiet, cik daudz iegūstat no biežāk izmantotajām sastāvdaļām, lai laika gaitā uzlabotu pasūtīšanu un porciju sadali.
Labākais aprīkojums nodrošina paredzamus rezultātus
Ēdināšanas pakalpojumu klienti pamana vienmērīgumu, pat ja nevar to nosaukt vārdā. Viņi pamana, kad katra uzkoda izskatās rūpīgi veidota, kad bufetes porcijas ir glītas un kad ceptie dārzeņi ir vienmērīgi pagatavoti. Šie rezultāti sākas pie sagatavošanas galda.
Izvēlieties ēdināšanas aprīkojumu, ar kuru ir viegli apgūt darbu, kas paredzēts atkārtotai lietošanai un ir pietiekami specializēts, lai atrisinātu jūsu apjomīgākos uzdevumus. Novērtējiet tā lietderību pēc ietaupītajām minūtēm, drošākām kustībām, mazāka nevienādu porciju skaita un mazāk pāri palikuša ēdiena uz griešanas dēļa.
Pirms nākamā lielā pasākuma hronometrējiet vienu ierastu sagatavošanas uzdevumu no mazgāšanas līdz brīdim, kad panna ir gatava. Šis viens mērījums parādīs, kur tieši labāks aprīkojums var dot jūsu komandai lielāku kontroli, kad apkalpošana kļūst saspringta.