Jūs jūtat palēninājumu vēl pirms vakariņas ir uz plīts. Viens sīpols pārvēršas burkānos, selerijās, piparos, un pēkšņi 20 minūtes “ātras sagatavošanas” ir pazudušas – kopā ar jūsu pacietību. Ja vēlaties uzzināt, kā droši ātrāk sagriezt dārzeņus, atbilde nav steidzināt nazi. Tā ir sagatavošanas sistēmas izveide, kas samazina kustības, aizsargā jūsu rokas un nodrošina vienmērīgus griezumus katru reizi.
Ātrums sākas pirms pirmā griezuma
Lielākā daļa cilvēku zaudē laiku sagatavošanā, nevis pašā griešanā. Viņi izvelk dārzeņus no dažādiem atvilktnēm, mazgā pa ceļam, maina dēlīšus, divreiz noslauka galda virsmu un tad sāk griezt bez īsta plāna. Tas ir lēni pēc būtības.
Ātra sagatavošana sākas ar sagatavošanos. Nomazgājiet visu uzreiz. Apgrieziet un nomizojiet pa partijām. Saglabājiet stabilu griešanas virsmu un tuvumā trauku gataviem produktiem. Ja griežat vairākus dārzeņus vienam ēdienam, grupējiet tos pēc vajadzīgā griezuma veida, nevis pēc sastāvdaļas. Sagrieziet kubiņos visus, kas jāgriež kubiņos, un tad turpiniet tālāk.
Tas ir svarīgi, jo katra kustības maiņa prasa laiku. Kad jūsu dēlītis, bļoda un atkritumu trauks ir viegli sasniedzami, jūs pārtraucat šķērsot rokas. Profesionālās virtuvēs tā tiek darīts ar iemeslu. Mazāk kustību nozīmē ātrāku rezultātu un mazāk kļūdu.
Kā droši ātrāk sagriezt dārzeņus ar nazi
Nazis var būt ātrs, bet tikai tad, ja pamati ir stingri. Lielākais mīts mājas virtuvē ir, ka ātrums nāk no asmens ātrākas kustības. Patiesībā ātrums nāk no kontroles saglabāšanas.
Sāciet ar asu nazi. Nabadzīgs asmens bremzē sīpolus, slīd pa tomātu mizu un liek pielikt papildu spiedienu blīviem dārzeņiem, piemēram, saldo kartupeli vai burkāniem. Tieši šis papildu spiediens rada nedrošas situācijas. Ass asmens griež tur, kur jūs to virzāt, ar mazāku spēku un mazāk atkārtotām kustībām.
Jūsu roka, kas netur nazi, ir tikpat svarīga. Lietojiet ķepas satvērienu, ar pirkstu galiem paslēptiem zemē un pirkstu locītavām, kas vada asmens sānu. Sākumā tas var šķist lēnāk, ja neesat pie tā pieradis, bet tas kļūst daudz ātrāks, jo pārtraucat šaubīties. Aizsargāti pirksti ļauj kustēties pārliecinoši.
Turiet naža galu saskarē ar dēlīti, kad sastāvdaļa to atļauj, īpaši garšaugiem, sīpoliem un selerijām. Šī šūpošanās kustība ir efektīvāka nekā asmens pacelšana augstu katram griezumam. Bet tas ir atkarīgs no dārzeņa. Blīvi sakņu dārzeņi bieži reaģē labāk uz tīriem leju vērstiem griezumiem nekā šūpošanās kustību.
Ir arī ierobežojums, cik ātri nazis var kustēties, saglabājot precizitāti. Ja jums vajadzīgi vienmērīgi kubiņi cepšanai uz plāts, zupām, salātiem vai maltīšu sagatavošanai, katru gabalu rokas griešana vienādā izmērā prasa uzmanību. Šeit daudzi mājas pavāri izvēlas starp ātrumu un konsekvenci. Ne vienmēr var iegūt abus.
Vienmērīgi griezumi nav tikai izskata jautājums
Cilvēki bieži vien vienmērīgus griezumus uztver kā kosmētisku detaļu. Patiesībā tie ir veiktspējas detaļa.
Dārzeņi, kas sagriezti vienādā izmērā, gatavojas vienmērīgi. Tas nozīmē, ka jūsu kartupeļi gatavojas vienlaikus, pipari mīkstina vienmērīgi, un sīpoli neizjūk, kamēr burkāni paliek cieti. Vienmērīgums palīdz arī porciju sadalē un uzglabāšanā. Trauks ar kārtīgi sagrieztiem dārzeņiem labāk ietilpst, gatavojas paredzamāk un vienkārši rada mazāk berzes, kad pienāk laiks gatavot maltīti.
Tas ir viens no iemesliem, kāpēc augstas caurlaides sagatavošanas rīkiem ir vieta gan mājas, gan profesionālajās virtuvēs. Precīzs griezējs ar pareizo asmeņu režģi var vienā spiedienā radīt atkārtojamus kubiņus vai stienīšus. Tas pilnībā maina darba plūsmu. Tā vietā, lai pārvaldītu katru griezumu atsevišķi, jūs ielādējat, spiežat, savācat un turpināt.
Ikvienam, kas gatavo vairākas maltītes nedēļā, tieši šeit laika ietaupījums kļūst reāls.
Drošāks veids, kā iet ātrāk, ir samazināt asmens pakļautību
Ja jūsu mērķis ir patiešām droši ātrāk sagriezt dārzeņus, ir brīdis, kad labākā atbilde nav tikai labākas naža prasmes. Tā ir samazināt to reižu skaitu, kad jūsu rokas ir tuvu atklātam asmenim.
Labi izstrādāts dārzeņu griezējs dara tieši to. Jūs novietojat sastāvdaļu pareizajā pozīcijā, spiežat to cauri fiksētam nerūsējošā tērauda asmeņu režģim un savācat sagrieztos gabalus zemāk. Jūsu pirksti paliek prom no griešanas malas pašā griešanas procesā. Tas ir būtisks riska samazinājums salīdzinājumā ar atkārtotu naža darbu, īpaši, ja esat noguris, novērsts vai mēģināt sagatavot pilnu nedēļas maltīšu krājumu vienā reizē.
Tas arī novērš mainīgumu, kas palēnina cilvēkus. Ar nazi katrs griezums prasa izlīdzināšanu, atstatumu, spiedienu un rokas pozīciju. Ar precīzu griezēju rīks nosaka griezuma izmēru jūsu vietā. Tāpēc sistēmas ar maināmiem režģiem ir tik efektīvas. Mazāks režģis labi apstrādā smalkus sīpolus vai mirepoix. Vidējs režģis labi der ikdienas kubiņiem. Lielāks režģis noder, ja vēlaties lielākus gabalus vai stienīšus.
Daudziem pavāriem tas ir praktisks vidusceļš starp restorāna stila ražību un mājas virtuves drošību.
Savienojiet metodi ar dārzeni
Ne visi dārzeņi uzvedas vienādi, un ātrums uzlabojas, kad pārtraucat tos tā uzskatīt.
Sīpoli, pipari, gurķi, cukini un kartupeļi labi reaģē uz taisniem, atkārtojamiem griezumiem. Tie ir ideāli griezējam, ja vēlaties ātri tīrus kubiņus. Tomāti ir mīkstāki un prasa asu griešanas sistēmu, kas sagriezīs tīri, nevis saspiest. Burkāni un citi blīvi dārzeņi prasa stabilu rīku un kontrolētu spēku, neatkarīgi no tā, vai izmantojat nazi vai spiediena griezēju.
Lapu zaļumi ir citādi. Parasti nazis joprojām ir labāka izvēle salātiem, kāpostiem vai garšaugiem, jo mērķis ir šķēlēšana vai šifonāde, nevis kubiņu griešana. Ātrākā sagatavošana ne vienmēr ir viens rīks visam. Tā ir pareizā rīka izmantošana vajadzīgajam griezumam.
Šis kompromiss ir svarīgs. Ja tikai reizēm sagatavojat vienu sīpolu, nazis var būt pietiekams. Ja regulāri sagatavojat vairākus dārzeņus vienlaikus zupām, sautējumiem, wok ēdieniem, salātiem vai pusdienu kastēm, speciāls griezējs ātri atpelna vietu uz letes.
Mazās darba plūsmas izmaiņas, kas rada lielu atšķirību
Jums nav nepieciešama profesionāla līnijas iekārtojums, lai sagatavotos kā tāda. Dažas darbības izmaiņas ievērojami uzlabos gan ātrumu, gan drošību.
Pirmkārt, stabilizējiet visu. Mitrs dvielis zem dēlīša novērš slīdēšanu. Savācējs vai bļoda zem griešanas zonas satur sastāvdaļas un samazina virsmas tīrīšanu. Mazāk nekārtības nozīmē mazāk pārtraukumu.
Otrkārt, pārtrauciet pārlieku apstrādi. Ja recepte prasa vidēja izmēra kubiņus, netērējiet papildu laiku, ķerot perfekti mazos kubiņus. Mērķa griezumam jāatbilst gatavošanas metodei. Mazāks nav automātiski labāks.
Treškārt, strādājiet apjomā, kad tas ir jēgpilni. Vienu burkānu griezt pa vienam ir lēni. Sagatavot visus dārzeņus divām vai trim maltītēm vienā reizē ir daudz efektīvāk, īpaši, ja tos var uzglabāt un izmantot vairākas dienas.
Visbeidzot, tīriet kā procesa daļu, nevis pēc tam. Rīki ar trauku mazgājamām daļām, tīrīšanas režģiem un noņemamām sastāvdaļām ietaupa laiku, ko citādi pavadītu asmeņu mazgāšanā ar rokām. Šo daļu bieži ignorē, bet tā ir svarīga. Sagatavošanas rīks ir ātrs tikai tad, ja tīrīšana neiznīcina priekšrocības.
Kas parasti palēnina cilvēkus
Lielākie šķēršļi ir paredzami. Nabadzīga naža lietošana, nepareiza dēlīša izmēra izvēle, darba vietas nekārtība un pārāk daudzu griezumu veidu mēģinājums ar vienu metodi visi rada aizkavēšanos. Tāpat arī nogurums. Kad rokas nogurst, ātrums samazinās un risks palielinās.
Ir arī problēma ar nekonsekvenci. Ja jūsu griezumu izmēri svārstās, jūs tērējat papildu laiku gabalu koriģēšanai, dārzeņu pagriešanai un pārgriešanai. Vienmērīgas griešanas sistēmas šo problēmu gandrīz pilnībā novērš.
Tāpēc veiktspējai orientēta sagatavošana ir mazāk par talantu un vairāk par atkārtojamību. Labākā darba plūsma ir tā, kas dod vienādu rezultātu otrdienas vakarā un svētdienas maltīšu sagatavošanas sesijā.
Kad nazis ir pietiekams – un kad griezējs ir labāks
Nazis ir elastīgs, kompakts un būtisks daudziem virtuves darbiem. Tas apstrādā apgriešanu, šķēlēšanu, smalkošanu un detaļu darbus, ko nekas ar fiksētu režģi nevar aizstāt. Ja jums patīk naža darbs un sagatavojat tikai nelielu daudzumu, tas joprojām ir labs risinājums.
Bet, ja jūsu prioritāte ir ražība, drošība un vienmērīgi sagriezti dārzeņi, speciāli izstrādāts griezējs ir vienkārši efektīvāks. Tas īpaši attiecas uz ģimenēm, lielapjoma gatavotājiem un ēdināšanas komandām, kas strādā ar lielu daudzumu sīpolu, piparu, kartupeļu vai tomātu. Precīza sistēma kā Alligator ir veidota tieši šim darbam: ātri, konsekventi rezultāti ar mazāk nekārtības un mazāku roku pakļautību asmenim.
Galvenais ir pārtraukt mērīt virtuves ātrumu pēc tā, cik ātri var kustēties jūsu rokas. Patiesais ātrums nāk no kontrolētām kustībām, mazāk atkārtotiem griezumiem un rīka iestatījuma, kas atbilst jūsu patiesajam sagatavošanas apjomam.
Ja vēlaties ātrāku dārzeņu sagatavošanu, nepievienojot vakariņām stresu, uztveriet griešanu kā operāciju, nevis sacensības. Drošākās virtuves parasti ir arī ātrākās, jo viss tajās ir iekārtots tā, lai darbotos no pirmās reizes.