Zupa var pagatavoties vienmērīgi tikai tad, ja arī tās pamatā esošie dārzeņi ir sagriezti vienādi. Ja burkānu gabali ir divreiz lielāki par sīpolu un seleriju gabaliem, sīpols var izšķīst, pirms burkāni kļūst mīksti. Apgūstot, kā pagatavot kubiņos sagrieztu mirepoix maisījumu, var atrisināt šo ikdienas problēmu: visi gabaliņi kļūst mīksti līdzīgā ātrumā, vienmērīgāk piešķir ēdienam garšu un piešķir mērcēm, zupām un sautējumiem izsmalcinātāku nobeigumu.
Mirepoix ir vienkāršs maisījums - sīpoli, burkāni un selerijas -, taču precizitāte ir svarīga. Mērķis nav griezt kā restorānā tikai paša procesa dēļ. Svarīgi ir sagatavot sastāvdaļas tā, lai vakariņu gatavošanu varētu sākt ātrāk un katra porcija pagatavotos, kā gaidīts.
Kas ir kubiņos sagriezts mirepoix maisījums
Klasisko mirepoix gatavo no divām svara daļām sīpolu, vienas daļas burkānu un vienas daļas selerijas. Nelielai porcijai mājas virtuvē tas varētu būt viens vidējs sīpols, viens vidējs burkāns un divi selerijas kāti. Precīza proporcija ir elastīga. Nedaudz vairāk burkānu var uzlabot saldāku tomātu mērci, savukārt zupai, kurā dominē selerijas garša, var pievienot vēl vienu kātu.
Vārds “kubiņos” apzīmē griezumu, nevis noteiktu recepti. Standarta mirepoix maisījumu parasti gatavo no maziem, vienādiem, aptuveni 1/4 collas lieliem gabaliņiem. Šāds izmērs nodrošina pietiekami lielu virsmu, lai ātri iegūtu izteiktu garšu, bet gatavošanas sākumā dārzeņi vēl nepārvēršas putrā.
Ilgi gatavojamiem ēdieniem nedaudz lielāki kubiņi bieži ir labāka izvēle. Ātri pagatavojamai pannas mērcei, pildījumam vai viendabīgākai zupas pamatnei sagriez mazākos gabaliņos. Vienāds izmērs ir svarīgāks par centieniem ievērot vienu precīzu mēru.
Kā soli pa solim pagatavot kubiņos sagrieztu mirepoix maisījumu
Sāc ar stingriem dārzeņiem. Izvēlies sīpolu ar ciešu, sausu mizu, burkānu, kas neliecas, un kraukšķīgus selerijas kātus. Mīkstu seleriju un savītušos burkānus ir grūtāk vienmērīgi sagriezt, un pannā tie izdala vairāk mitruma.
Nomazgā burkānu un seleriju, pēc tam kārtīgi nosusini. Nomizo burkānu, ja miza ir cieta vai netīra. Nogriez sīpolam saknes un kāta galus, nomizo to un nogriez selerijas kātu apakšdaļu. Ja vēlies, tīrās selerijas lapas saglabā dekorēšanai vai buljonam, bet nepievieno tās pamata kubiņiem, jo tās gatavojas daudz ātrāk nekā kāti.
Ar nazi vispirms izveido stabilas, plakanas virsmas. Sagriez burkānus ērti apstrādājamos gabalos, tad sagriez katru gabalu plāksnēs, saliec tās kaudzītē, sagriez salmiņos un šķērsām sagriez salmiņus kubiņos. Platākus selerijas kātus pirms šķērsgriešanas pārgriez gareniski. Sīpolu pārgriez uz pusēm caur saknes galu, veic gareniskus iegriezumus virzienā uz sakni, bet negriez cauri tai, ja nepieciešams, izdari vienu vai divus horizontālus iegriezumus, pēc tam sagriez šķērsām kubiņos.
Šī metode darbojas, taču prasa uzmanību un laiku, jo īpaši tad, ja vakariņu gatavošanā jāapstrādā vairāki dārzeņi. Preses tipa dārzeņu griezējs maina darba gaitu. Sagrieziet katru dārzeni gabalos, kas ietilpst asmeņu režģī, novietojiet tos virsū un vienā kontrolētā kustībā nospiediet. Alligator dārzeņu smalcinātājs ar 6 x 6 mm režģi ir praktiska izvēle klasiski smalki sagrieztai mirepoix, jo tas sagriež vienmērīgus kubiņus, bet savākšanas trauks notur darba vietu kārtībā.
Nemēģiniet ar spēku izspiest caur dārzeņu griezēju pārāk lielus vai kokainus gabalus. Nogrieziet burkānu resnos galus, pārgrieziet ļoti platās selerijas kātus uz pusēm un vispirms noņemiet sīpola cietās ārējās kārtas. Piemērots izmērs pasargā asmeņu režģi un nodrošina vienmērīgāku rezultātu.
Izvēlieties ēdienam piemērotu kubiņu izmēru
3 x 3 mm kubiņi ir vispiemērotākie ēdieniem, kuros dārzeņiem gandrīz jāizkūst gatavajā ēdienā. Piemēram, maigām mērcēm, gaļas pildījumiem, ātri pagatavojamām mērču bāzēm vai izsmalcinātai zupas bāzei. Gabaliņi gatavojas ātri, tāpēc izmantojiet mērenu karstumu un bieži maisiet, lai tie neapbrūninātos, pirms kļuvuši mīksti.
6 x 6 mm kubiņi ir universāla izvēle ikdienai. Tie ir pietiekami mazi zupām, sautējumiem, risoto, čili, pīrāga pildījumam un boloņas mērcei, bet pietiekami lieli, lai pēc ilgākas vārīšanas saglabātu savu formu. Lielākajai daļai mājas pavāru šis izmērs nodrošina vislabāko ātruma, garšas un tekstūras līdzsvaru.
12 x 12 mm kubiņi ir piemēroti lauku stila ēdieniem, kuros dārzeņi paliek redzami, piemēram, biezai dārzeņu zupai vai sātīgam sautējumam. Šis izmērs noder arī tad, ja vēlaties mirepoix gatavot ilgāk, nezaudējot visu tās tekstūru. Kompromiss ir vienkāršs: lielākiem gabaliņiem pannā vajadzīgs vairāk laika, lai tie pilnībā kļūtu mīksti.
Gatavojiet mirepoix, nezaudējot tās garšu
Sagriešana kubiņos ir tikai puse darba. Mirepoix kļūst par garšas pamatu, kad to gatavo pietiekami lēni, lai tā mīkstinātos un atbrīvotu dabisko saldumu. Uzkarsējiet platu pannu vidējā vai vidēji zemā karstumā, pēc tam pievienojiet tik daudz eļļas, sviesta vai izkausētu tauku, lai viegli pārklātu pannas dibenu. Pievienojiet sagrieztos dārzeņus un nelielu šķipsniņu sāls.
Gatavojiet apmēram 8 līdz 12 minūtes, regulāri maisot, līdz sīpols kļūst caurspīdīgs un burkāni un selerijas mīkstinās. Jābūt vieglai čurkstēšanai, nevis intensīvai cepšanai. Ja dārzeņi iekrāsojas pārāk ātri, samaziniet karstumu. Apbrūnināšana dažos ēdienos noder, taču klasisko mirepoix bieži sautē, nevis dziļi karamelizē, lai tā garša paliktu saldena, tīra un līdzsvarota.
Pievieno ķiplokus, kaltētus garšaugus, tomātu pastu vai garšvielas pēc tam, kad mirepoix dārzeņi ir mīkstinājušies. Ķiploki ilgākas sākotnējās gatavošanas laikā var piedegt, savukārt tomātu pastai garša labāk atklājas, ja pēc dārzeņu mīkstināšanās to minūti vai divas apcep tieši uz pannas.
Ja panna sāk šķist sausa, pirms dārzeņi ir mīksti, pievieno nedaudz ūdens, buljona vai vīna. Tas palīdz atdalīt garšīgos gabaliņus no pannas dibena un dārzeņiem, lēni gatavojoties, ļauj tvaicēties.
Biežākās mirepoix kļūdas, kas aizkavē vakariņas
Visbiežākā kļūda ir nevienāda izmēra gabaliņi. Lieli burkānu gabaliņi kopā ar sīki sagrieztiem sīpoliem rada nevienmērīgu tekstūru un gatavojas atšķirīgi. Sagriez visus trīs dārzeņus vienāda izmēra kubiņos vai centies ar nazi veidot aptuveni vienādu izmēru gabaliņus.
Vēl viena problēma ir pārāk pilna panna. Ja gatavo lielu porciju, izmanto platāku pannu vai gatavo vairākās porcijās. Pārpildītā pannā uzkrājas tvaiks, kas ne vienmēr ir slikti, taču tas var aizkavēt liekā mitruma iztvaikošanu un garšu koncentrēšanos.
Nepievieno visas garšvielas pašā gatavošanas sākumā. Pievieno sāli pietiekami agri, lai veicinātu mitruma izdalīšanos, bet pagaidi ar izteiktām garšvielām, svaigiem garšaugiem un smalkām sastāvdaļām. Ilgi lēni sautējot, tās var zaudēt savu raksturīgo garšu.
Visbeidzot, neuztver mirepoix kā stingru noteikumu, ja recepte paredz citu dārzeņu pamatu. Cajun un kreolu virtuvē bieži izmanto svēto trīsvienību - sīpolus, selerijas un papriku. Dažos itāļu ēdienos izmanto soffritto, kurā var būt ķiploki, pētersīļi vai pancetta. Pamatprincips nemainās: sagriez sastāvdaļas vienādos gabaliņos, lai tās gatavotos vienlaikus.
Sagatavo vienreiz, gatavo ātrāk visu nedēļu
Sagriezti mirepoix dārzeņi hermētiskā traukā ledusskapī labi uzglabājas līdz četrām dienām. Lai saglabātu vislabāko tekstūru, glabā tos neapstrādātus un pagatavo tikai tik, cik nepieciešams. Ja traukā ir redzams mitrums, pirms aizvēršanas uzliec dārzeņiem papīra dvieli, lai tas to uzsūktu.
Lai ilgāk uzglabātu, sasaldē neapstrādātu mirepoix dārzeņu maisījumu iepriekš nomērītās porcijās. Izklāj sagrieztos dārzeņus uz paplātes un sasaldē, līdz tie ir stingri, tad pārliec saldētavai piemērotos traukos vai maisiņos. Tā neveidosies viens liels sasalušs klucis, un vajadzīgo sauju varēsi pievienot tieši zupas katlā vai pannā. Saldēti mirepoix dārzeņi izdala vairāk ūdens nekā svaigi, tāpēc pirms nākamo sastāvdaļu pievienošanas ļauj tiem gatavoties vēl dažas minūtes.
Pareizi sagriezti mirepoix dārzeņi ne tikai liek ēdienam izskatīties profesionāli. Tie ļauj kontrolēt garšu jau tās veidošanās sākumā. Sagriez dārzeņus vienādos gabaliņos, izvēlies ēdienam piemērotu izmēru un ļauj tiem pacietīgi mīkstināties - pārējai receptei būs daudz labāks pamats.