Cepeptu dārzeņu panna var no kraukšķīgiem un karamelizētiem kļūt par daļēji piedegušu un daļēji cietu ēdienu viena vienkārša iemesla dēļ: gabaliņi bija dažāda izmēra. Apgūt kā sagriezt dārzeņus vienādos gabaliņos nenozīmē apgūt restorāna līmeņa naža trikus. Tas nozīmē kontrolēt katra gabaliņa izmēru, lai tie visi pagatavotos vienādā tempā, izskatītos pārdomāti un būtu vieglāk sadalāmi porcijās.
Vienmērīga sagatavošana arī paātrina maltīšu gatavošanu darba dienu vakaros. Ja sīpolu, paprikas, cukīni un kartupeļu gabaliņi ir vienāda izmēra, jums nav jāšķiro pannas saturs vai jāizņem mazākie gabaliņi, pirms lielākie ir gatavi. Tas pats princips attiecas uz zupām, salātiem, pannas ēdieniem, ātri apceptiem ēdieniem un profesionālu mise en place sagatavošanu.
Kāpēc vienādi dārzeņu gabaliņi ir svarīgi
Izmērs nosaka gatavošanas ātrumu. Smalki kubiņi mērcē ātri kļūst mīksti. Lielāki kubi sautējumā saglabā formu. Plānas šķēles ātri apbrūnē, taču var izžūt, ja pārāk ilgi atstātas pannā. Ja vienā sastāvdaļā ir dažāda izmēra gabaliņi, jūs sagaidāt, ka viens gatavošanas laiks paveiks divus dažādus uzdevumus.
Vienādi gabaliņi arī uzlabo garšvielu sadalījumu. Līdzīga virsmas platība nozīmē, ka sāls, eļļa, garšaugi un marinādes izplatās paredzamāk. Arī gatavais ēdiens izskatīsies kārtīgāk. Tas ir svarīgi, kad pasniedzat ēdienu viesiem, gatavojat maltītes nedēļai vai rosīgā virtuvē gatavojat šķīvi pēc šķīvja.
Tomēr ir viens noderīgs izņēmums: dažās receptēs apzināti izmanto dažāda izmēra gabaliņus. Lauku stila dārzeņu zupai var būt piemērotāki lielāki burkānu un kartupeļu gabaliņi kopā ar smalki sakapātu seleriju un sīpolu. Mērķis nav padarīt katru dārzeni identisku. Mērķis ir sagriezt katru sastāvdaļu vienādā izmērā atbilstoši tās paredzētajai lomai.
Sāciet ar stabilu griešanas vietu
Precizitāte sākas vēl pirms nazis pieskaras dārzenim. Izmantojiet griešanas dēlīti, kas neslīd. Ja nepieciešams, palieciet zem tā mitru papīra dvieli vai plānu neslīdošu paklājiņu. Kustīgs dēlītis vienkāršu griezumu padara neprecīzu un mazāk drošu.
Lielākajai daļai cieto dārzeņu izmantojiet asu pavāra nazi. Neass asmens saspiež tomātus, saplēš garšaugus un prasa papildu spiedienu, tādēļ nazi ir grūtāk kontrolēt. Mizojot, apgriežot un veicot precīzus darbus, turiet pa rokai mazāku dārzeņu nazi, taču neizmantojiet to atkārtotai lielu dārzeņu kapāšanai.
Nomazgājiet dārzeņus, rūpīgi nosusiniet un apgrieziet tikai tik, cik nepieciešams. Slideni pipari, sīpoli un kabači var izslīdēt. Apaļiem dārzeņiem, piemēram, kartupeļiem, sīpoliem un burkāniem, vispirms izveidojiet plakanu malu. Šī stabilā virsma ir pamats katram nākamajam griezumam.
Kā ar nazi sagriezt dārzeņus vienādos gabaliņos
Visdrošākā griešanas metode ir darboties pa posmiem: izveidot stabilas šķēles, pārvērst tās plāksnītēs, sagriezt plāksnītes salmiņos un pēc tam salmiņus kubiņos. Katrs posms sniedz vizuālu atskaites punktu nākamajam.
Vispirms izveidojiet plakanu virsmu
Apaļam kartupelim nogrieziet plānu gabaliņu no vienas puses un novietojiet to ar griezuma pusi uz dēlīša. Sīpolu pārgrieziet uz pusēm caur saknes galu, nomizojiet un griešanas laikā atstājiet sakni neskartu. Burkānam nogrieziet galus un, ja tas ripo, pirms plakano malu veidošanas sagrieziet to īsākos gabalos.
Šis mazais solis neļauj dārzenim šūpoties. Tas arī ļauj turēt nazi vertikāli, kas ir būtiski vienāda biezuma gabaliņiem.
Izmantojiet vadlīniju griezumus, nevis minēšanu
Pirms sākat, izlemiet vēlamo izmēru. Lai iegūtu 1/2 collas kubiņus, sagrieziet apmēram 1/2 collas biezas plāksnītes. Pēc tam izveidojiet 1/2 collas biezus salmiņus un sagrieziet tos šķērsām ar 1/2 collas atstarpēm. Nemēģiniet labot izmēru pēdējā posmā. Precizitāti nodrošina vienādu atstarpju atkārtošana visā procesā.
Turiet pirkstu galus saliektus zem plaukstas kā naga pozīcijā, bet ar pirkstu locītavām vadiet asmens sānu. Pēc katra griezuma vienmērīgi pavirziet sastāvdaļu nedaudz atpakaļ. Ātrums nāks vēlāk. Sākumā par prioritāti izvirziet atkārtojamas atstarpes un kontrolētu kustību.
Ikdienas gatavošanai lineāls nav nepieciešams, taču vizuāli orientieri palīdz. Pievērsiet uzmanību naža asmens platumam, pirksta biezumam vai iepriekš sagrieztam gabaliņam. Pēc dažām šķēlēm salieciet gabaliņus rindā un salīdziniet tos. Labojiet neprecizitātes laikus, nevis tikai tad, kad viss dārzenis jau sasmalcināts.
Pieskaņojiet griezumu receptei
Smalki kubiņi ir noderīgi aromātiskām sastāvdaļām, salsai, omletēm un ātrām mērcēm. Vidēji kubiņi labi der ceptiem dārzeņiem, iesmiņiem un maltīšu sagatavošanas bļodām. Lielāki gabaliņi ir piemērotāki sautējumiem, sātīgām zupām un dārzeņiem, kam nepieciešama ilgāka cepšana, neizžūstot.
Plānas, vienādas šķēles ir ideāli piemērotas gratēniem, salātiem un ātrai sautēšanai. Žuljēna stila salmiņi ātri pagatavojas un ir piemēroti ātri apceptiem ēdieniem vai kāpostu salātiem. Pareizais griezums ne vienmēr ir pats mazākais. Izvēlieties izmēru, kas nodrošina ēdienam vajadzīgo tekstūru un gatavošanas laiku.
Izmantojiet režģa griezēju vienādiem kubiņiem un salmiņiem
Griešana ar nazi ir elastīga, taču tai ir savi ierobežojumi, ja gatavojat vairākus kilogramus dārzeņu vai katru reizi nepieciešams vienāds rezultāts. Īpaši izstrādāts dārzeņu griezējs ar asmeņu režģi novērš lielu daļu minējumu par atstarpēm. Sagatavojiet sastāvdaļu tā, lai tā ietilptu griešanas zonā, novietojiet to uz režģa un ar vienu kontrolētu kustību izspiediet cauri.
Šī pieeja ir īpaši praktiska sīpoliem, kartupeļiem, gurķiem, paprikai, āboliem un cietiem vārītiem dārzeņiem. Tā mājas pavāriem nodrošina ātru ceļu uz vienmērīgu sagatavošanu, bet ēdināšanas uzņēmumu komandām - uzticamu veidu porciju standartizēšanai dažādās maiņās.
Režģa izmēram jāatbilst maltītei. 3 x 3 mm režģis ir piemērots smalki sagrieztiem sīpoliem, ķiplokiem, garnējumam un smalki kubiņos sagriežamām sastāvdaļām. 6 x 6 mm režģis ir daudzpusīgs ikdienas izmērs mērcēm, salātiem un dārzeņu pildījumiem. 12 x 12 mm režģis veido lielākus kubiņus un salmiņus cepšanai, zupām un sātīgām piedevām.
Alligator of Sweden izmanto maināmus nerūsējošā tērauda asmeņu režģus šajos izmēros, ļaujot vienai sagatavošanas sistēmai apstrādāt visu - no smalkiem kubiņiem līdz lielākiem kubiem. Savākšanas tvertne arī notur sagrieztās sastāvdaļas vienuviet, kas var samazināt nekārtību uz dēlīša, gatavojot maltītes.
Režģa griezējs nav labākais rīks katram dārzenim. Ļoti mīksti, pārgatavojušies tomāti var saspiesties, nevis tīri sagriezties, bet gari dārzeņi vispirms var būt jāsagriež īsākos gabalos. Blīvi saldie kartupeļi un lieli burkāni var prasīt lielāku spiedienu vai iegūt no iepriekšējas daļējas sagriešanas. Izmantojiet rīku tā paredzētās jaudas robežās un izmantojiet nazi, ja konkrētajam darbam tas ir piemērotāks.
Biežākie iemesli, kāpēc dārzeņu gabaliņi sanāk nevienādi
Ja jūsu griezumi atšķiras vairāk, nekā gaidīts, problēma parasti ir procesā, nevis prasmēs. Pievērsiet uzmanību šīm četrām problēmām:
- Sākšana ar nestabilu sastāvdaļu. Apaļi dārzeņi ripo, maina naža leņķi un veido ķīļveida gabaliņus.
- Biezuma maiņa starp posmiem. Nevienādas plāksnītes vienmēr kļūs par nevienādiem salmiņiem un kubiņiem.
- Pārāk ātra pēdējo šķērsgriezumu veidošana. Pēdējie griezumi bieži kļūst ātrāki un platāki, uzmanībai mazinoties.
- Neasa asmens vai bojāts griešanas režģis. Abi saspiež sastāvdaļas un samazina tīru atdalīšanos.
Izveidojiet efektīvu sagatavošanas secību
Ja jāsagriež vairāki dārzeņi, organizējiet darbu pēc formas un rīka, nevis pabeidziet vienu sastāvdaļu pilnībā pirms ķeraties pie nākamās. Sāciet ar tīriem, sausiem dārzeņiem, ko ēdīsiet neapstrādātus, un pēc tam pārejiet pie dārzeņiem, kas tiks termiski apstrādāti. Vispirms sagatavojiet cietos dārzeņus, pēc tam mīkstos, bet sīpolus vai izteikti aromātiskas sastāvdaļas atstājiet beigām, ja vēlaties izvairīties no garšas pārnešanas uz visu pārējo.
Gatavojot vakariņas uz vienas pannas, blīvos dārzeņus, piemēram, kartupeļus, burkānus un ķirbi, sagrieziet nedaudz mazākus nekā ātri gatavojamos dārzeņus, piemēram, cukīni, sēnes vai papriku. Tie joprojām pagatavosies vienmērīgāk, jo to blīvums atšķiras. Vienmērīgums nozīmē gatavošanas laika izlīdzināšanu, nevis aklu visu gabaliņu veidošanu vienādos izmēros.
Gatavojot maltītes iepriekš, izvēlieties vienu vai divus standarta izmērus un atkārtojiet tos dažādās receptēs. Vidēja izmēra kubiņus var izmantot ceptu dārzeņu bļodās, brokastu hašā, zupās un uz iesmiņiem. Pazīstami izmēri samazina lēmumu pieņemšanu un palīdz strādāt ātrāk, nezaudējot kvalitāti.
Praktiskais standarts, uz ko tiekties
Perfekti identiski gabaliņi nav nepieciešami. Labs standarts ir tāds, ka lielākajiem un mazākajiem gabaliņiem partijā jābūt pietiekami līdzīgiem, lai tie pagatavotos vienādā tempā. Ja atšķirība ir pamanāma no otra dēlīša gala, tā, visticamāk, būs pamanāma arī pannā.
Sāciet ar stabilu dēlīti, izveidojiet plakanu malu un atkārtojiet vienu izvēlēto izmēru no šķēles līdz plāksnītei, salmiņam un kubiņam. Kad šī darba secība kļūs automātiska, vienmērīga dārzeņu sagatavošana vairs nebūs nogurdinošs pienākums, bet gan uzticams pirmais solis labākas maltītes pagatavošanā.