Ēdiena sagatavošanas laika piemērs viesu uzņemšanai ir noderīgs tikai tad, ja tajā ņemti vērā darbi, kuru dēļ virtuvē mēdz aizkavēties: mazgāšana, mizošana, griešana, sadalīšana porcijās, uzglabāšana, tīrīšana un iekavēto darbu atgūšana. Bufetē 100 viesiem atšķirība starp reālistisku sagatavošanas plānu un pārlieku optimistisku plānu var noteikt, vai apkalpošana sāksies mierīgi un organizēti vai arī pavāri aiz letes vēl griezīs dārzeņus.
Mērķis nav padarīt katru uzdevumu ātrāku par katru cenu. Mērķis ir izveidot atkārtojamu sistēmu, kas saglabā ēdiena kvalitāti, nodrošina komandas drošību un ļauj pagatavot vienādas porcijas, kas paredzami izcepas un izskatās uz šķīvja.
Ēdiena sagatavošanas laika piemērs viesu uzņemšanai 100 cilvēkiem
Apskatīsim neformālas pusdienu bufetes piedāvājumu 100 viesiem: cepta vista, rīsi ar garšaugiem, cepti sezonas dārzeņi, sakapāti salāti, maizītes un deserts. Ēdienkarte ir pārskatāma, taču dārzeņu sagatavošanas darbu ir daudz: sīpoli rīsiem, paprika un cukīni cepšanai, gurķi un tomāti salātiem, kā arī garnējums un papildu krājumi.
Pieņemsim, ka dienu pirms pasākuma strādā divi pavāri, kas veic sagatavošanas darbus, bet viens pavārs-vadītājs uz vietas pabeidz karsto ēdienu gatavošanu. Šis piemērs pievēršas dārzeņu sagatavošanai un aukstajiem ēdieniem, jo šajā darba daļā naža darbi bieži vien rada vislielāko laika nenoteiktību.
Praktisks sagatavošanas darbu grafiks varētu izskatīties šādi:
| Uzdevums | Produkta daudzums | Tradicionālās sagatavošanas ar rokām laika aplēse | Sistematizētās sagatavošanas laika aplēse |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| Nomazgājiet, sašķirojiet un sagatavojiet produktus | 90 mārciņas | 45 minūtes | 45 minutes |
| Sagrieziet sīpolus kubiņos rīsiem un mērcei | 18 mārciņas | 70 minūtes | 20 minūtes |
| Sagrieziet cukīni un papriku cepšanai | 35 mārciņas | 120 minūtes | 40 minūtes |
| Sasmalciniet gurķus un tomātus salātiem | 25 mārciņas | 85 minūtes | 30 minūtes |
| Sadaliet porcijās garšaugus, garnējumu un rezerves dārzeņus | 12 mārciņas | 35 minūtes | 25 minūtes |
| Dezinficējiet, notīriet un sagatavojiet darba vietas | - | 30 minūtes | 25 minūtes |
Rokas sagatavošanas darbu slejā kopā ir 385 minūtes jeb vairāk nekā sešas darba stundas, neņemot vērā pārtraukumus. Sistematizētajā pieejā kopā ir 185 minūtes jeb nedaudz vairāk par trim stundām. Šie skaitļi nenozīmē, ka katras ēdienkartes sagatavošanai būs vajadzīgs uz pusi mazāk laika. Tie parāda, kā griezumu, darbarīku un darba gaitas standartizēšana ļauj izvairīties no atkārtotām kustībām.
Diviem apmācītiem pavāriem trīs stundu dārzeņu sagatavošanas posms ir reāls, ja sastāvdaļas ir sagatavotas, griezējinstrumenti ir asi un katrs zina vajadzīgo griezuma izmēru. Ja strādā tikai viens pavārs, nesadaliet uzdevumu sarakstu vienkārši uz pusēm, cerot uz tādu pašu rezultātu. Strādājot vienatnē, biežāk jāmaina darba vietas, jāpārvieto trauki un starp sastāvdaļām jāveic papildu uzkopšana.
Vispirms aprēķiniet iznākumu, nevis laiku
Ēdināšanas pasākumu grafiki bieži izgāžas vēl pirms sagatavošanas sākuma, jo daudzumus nosaka pēc aptuvenā neapstrādāto produktu svara. No 10 mārciņu sīpolu kastes neiegūst 10 mārciņas lietojamu, kubiņos sagrieztu sīpolu. Mizas, sakņu gali, bojātie gabali un produktu izmēru atšķirības ietekmē lietderīgo iznākumu.
Šai ēdienkartei virtuvei var būt vajadzīgas 15 mārciņas gatavu, kubiņos sagrieztu sīpolu rīsiem, mērcei un nelielai rezervei. Ja lietderīgais iznākums ir 85 procenti, iegādājieties aptuveni 18 mārciņas. Iekļaujiet šo aprēķinu sagatavošanas plānā, pirms sadalāt darbu. Pretējā gadījumā pavārs var izpildīt rakstisko darbu sarakstu, bet tik un tā pietrūks kādas svarīgas sastāvdaļas.
Tāda pati pieeja jāievēro arī ceptiem dārzeņiem. Ja bufetē katram viesim paredzētas astoņas unces gatavu dārzeņu, virtuvei jāņem vērā atgriezumi un mitruma zudums cepšanas laikā. Lielā pasākumā nelielu novirzi var pieļaut. 100 cilvēku pasākumā, kur porcijām jābūt precīzām, to nevar.
Izvēlieties griezuma izmēru pēc ēdiena, nevis tikai izskata
Vienāda izmēra griezumi nav tikai noformējuma detaļa. Tie nosaka, cik ātri sastāvdaļas izcepas, cik labi tās saglabā formu un cik vienādu paredzēto porciju saņem katrs viesis.
Sīpoliem, kas kļūs mīksti rīsos vai mērcē, 6 x 6 mm kubiņi nodrošina tīru, vienmērīgu rezultātu, neļaujot sastāvdaļai pazust ēdienā. 12 x 12 mm kubiņi ir piemērotāki sātīgiem salātiem vai biezai dārzeņu zupai, kur tekstūrai jābūt redzamai. Garnēšanai un smalkai aromātisko sastāvdaļu sagatavošanai 3 x 3 mm griezums nodrošina smalkāku un precīzāku rezultātu.
Ceptiem dārzeņiem nepieciešama citāda pieeja. Sīki gabaliņi izcepas ātri, taču tvaika galdā var pārāk mīkstināties. Lielāki, vienāda izmēra gabali labāk saglabā formu un retāk izžūst ilgā pasniegšanas laikā. Pareizais griezuma izmērs ir atkarīgs no krāsns noslodzes, siltuma uzturēšanas aprīkojuma un tā, vai ēdiens tiks papildināts pa partijām.
Tieši šeit fiksēta griešanas sistēma attaisno savu vietu ēdināšanas virtuvē. Alligator smalcinātājs ar maināmiem režģiem palīdz pavāriem ar vienu spiedienu iegūt vienādus kubiņus, nevis liek katram darbiniekam simtiem porciju sagriezt vienādi ar nazi. Vienāds griezums vēlāk samazina nepieciešamību pārbaudīt paplātes, lai atrastu pārāk lielus gabalus, nepietiekami termiski apstrādātus gabalus vai nevienādas salātu porcijas.
Plānojiet sagatavošanas laiku, ņemot vērā darba vietas un darbu nodošanu
Sagatavošanas sarakstā jānorāda ne tikai sastāvdaļa un daudzums. Tajā jānorāda arī, kurš ir atbildīgs par uzdevumu, kurā traukā ievietot gatavo produktu, kad tas būs vajadzīgs un kur to uzglabāt. Tas palīdz novērst bieži sastopamu problēmu ēdināšanas jomā: gatavs ēdiens bez marķējuma, bez noteiktas vietas un bez skaidri norādīta atbildīgā.
Piemērā ar 100 viesiem pirmais pavārs var nomazgāt un sagatavot visus produktus, kamēr otrais sagatavo marķētas ēdienu paplātes, pārtikai drošus traukus un griešanas vietu. Kad pirmie produkti ir nožuvuši un sašķiroti, pirmais pavārs apstrādā sīpolus un garšaugus, bet otrais — papriku, cukīni, gurķus un tomātus. Abiem pavāriem neapstrādātu un tūlītējai lietošanai gatavu produktu apstrāde jānodala skaidri.
Darbs rit ātrāk, jo darbību nodošana ir ieplānota. Tas ir drošāk, jo neviens nesteidzas novākt griešanas dēlīti, kamēr cits sniedzas pēc naža. Arī savācējtrauks zem griešanas zonas ir svarīgāks, nekā sākumā varētu šķist. Tas uzreiz savāc gatavo produktu, samazina izbiruša ēdiena daudzumu darba vietā un atvieglo nomērītu porciju pārlikšanu marķētos traukos.
Atvēliet laiku darbiem, ko neviens neiekļauj sākotnējā plānā
Visprecīzākajā ēdināšanas sagatavošanas plānā ir paredzēta laika rezerve, taču tā nav attaisnojums neskaidriem aprēķiniem. Vispirms aprēķiniet tiešā darba ilgumu. Pēc tam reālistiski paredziet laiku produktu saņemšanai, kvalitātes pārbaudei, cimdu maiņai, virsmu dezinficēšanai, trauku marķēšanai, ceļam līdz aukstuma telpai un aprīkojuma tīrīšanai.
Lai pasākums noritētu labi organizēti, tiešajam sagatavošanās laika aprēķinam pieskaitiet 15 līdz 20 procentus. Ja ēdienkarte ir jauna, komanda nepieredzējusi, produkti neparasti mainīgas kvalitātes vai virtuve atrodas ārpus pasākuma norises vietas, pieskaitiet 25 līdz 30 procentus. Šis papildu laiks ir īpaši noderīgs, ja jāstrādā ar tomātiem, avokado, svaigiem garšaugiem vai citām smalkām sastāvdaļām. Daži produkti jāsagriež tuvāk pasniegšanas brīdim, pat ja pārējā ēdienkarte tiek sagatavota dienu iepriekš.
Plānotais 185 minūšu dārzeņu sagatavošanas posms ar 20 procentu rezervi kļūst par 222 minūtēm. Ieplānojiet to kā četras stundas diviem pavāriem — nevis tāpēc, ka komandai būtu jāstrādā lēni, bet tāpēc, ka grafiks bez laika rezerves nav grafiks. Tā ir laimes spēle.
Kas maina skaitļus
Šajā ēdināšanas sagatavošanas laika piemērā pieņemts, ka bufete ir vienkārša, ledusskapji darbojas uzticami un virtuvē ir pietiekami daudz darba virsmas produktu novietošanai. Mainoties jebkuram no šiem apstākļiem, mainās arī nepieciešamais darba laiks.
Vakariņām ar ēdiena pasniegšanu porcijās vajadzīga stingrāka porciju kontrole un vairāk pēdējā brīža komplektēšanas nekā bufetei. Ēdienkarte ar vairākām diētiskām variācijām nozīmē atsevišķus traukus, etiķetes un apstrādes darbības. Ja pasākuma vietā nav pilnvērtīgas sagatavošanas izlietnes, produktus var nākties mazgāt un iepakot citur. Ja pasākums notiek ārā karstā laikā, aukstuma uzturēšana un partiju papildināšana kļūst sarežģītāka nekā pati griešana.
Svarīga ir arī komandas prasme. Ātrs pavārs, kas strādā ar nazi, nelielu partiju var sagatavot ātrāk nekā nepieredzējis darbinieks. Taču ēdināšanas pakalpojumu apjomos mērķis nav noskaidrot, kurš ir ātrākais darbinieks. Mērķis ir izveidot procesu, ko vairāki cilvēki var konsekventi izpildīt, gūstot mazāk traumu un panākot mazākas atšķirības starp pannām.
Pārvērtiet piemēru par izmantojamu sagatavošanas lapu
Katram ēdienkartes ēdienam vispirms norādiet gatavā ēdiena daudzumu, pēc tam iegādājamo daudzumu, nepieciešamo griezumu, rīku, trauku, uzglabāšanas temperatūru un termiņu. Lietojiet praktiskus formulējumus: “Sagriezt kubiņos 18 mārciņas sīpolu, 6 x 6 mm, ievietot divās marķētās pannās rīsu pamatnei, pabeigt līdz plkst. 10.30.” Šī norāde ir skaidrāka nekā “sagatavot sīpolus”.
Pēc pasākuma salīdziniet plānoto laiku ar faktisko. Ja cukīni sagatavošana aizņēma divreiz ilgāk, nekā bija paredzēts, noskaidrojiet iemeslu. Vai produkti bija pārāk lieli? Vai griezējs nebija sagatavots? Vai cepeškrāsns grafika dēļ komandai nācās sadalīt porcijās, kamēr vēl tika griezti produkti? Laba sagatavošanas sistēma kļūst arvien labāka, veicot šādus pielāgojumus pēc katra pasākuma.
Vislabākais ēdināšanas sagatavošanas grafiks nodrošina pavāriem pietiekamu struktūru, lai strādātu ātri, un pietiekamu laika rezervi, lai pasargātu ēdienu. Kad visi dārzeņi ir sagriezti vajadzīgajā izmērā un katrai pannai ir paredzēta vieta, apkalpošana vairs nelīdzinās sacensībām, bet gan kontrolētam ražošanas procesam.