Steidzīgas vakariņas reti neizdodas receptes dēļ. Problēma parasti sākas uz dēlīša: sīpols ripo, burkāni sanāk nevienādi, tomātu sula izplūst pa visu darba virsmu, un panna ir gatava, pirms dārzeņi sagatavoti. Profesionāls sagatavošanas process šo problēmu atrisina, uztverot sagatavošanu kā atkārtojamu sistēmu, nevis atsevišķu sīku uzdevumu virkni.
Mājas pavāram tas var nozīmēt, ka vakariņas, kas ceptas uz cepešpannas, tiek ieliktas krāsnī, pirms bērni paspēj pajautāt, kas tik ilgi. Restorāna vai ēdināšanas komandas gadījumā tas nozīmē, ka katra porcija izcepas paredzami un katrs šķīvis sākas ar vienāda izmēra gabaliņiem. Princips ir viens un tas pats: organizējiet darbu, izvēlieties griezuma veidu jau pirms darba sākšanas un izmantojiet aprīkojumu, kas nodrošina vienmērīgu rezultātu.
Sāciet ar gatavo ēdienu, nevis dārzeni
Profesionālās virtuvēs sagatavošanu nesāk ar jautājumu: “Ko griezt pirmo?” Vispirms domā par ēdienu. Gatavošanas metode, pasniegšanas veids un gatavošanas laiks nosaka gabaliņu izmēru. Šāds lēmums novērš vilcināšanos un bieži sastopamu problēmu: dārzeņi izskatās gandrīz vienādi, taču izcepas dažādā ātrumā.
Mazi, 3 x 3 mm gabaliņi noder, ja vēlaties, lai garša ātri un vienmērīgi sadalītos. Piemēram, mirepoix stila pamati, salsas sastāvdaļas, omletes pildījumi, smalki sagriezti sīpoli vai dārzeņi, kam ātri jākļūst mīkstiem. 6 x 6 mm režģis ir universāls ikdienas palīgs zupām, ēdieniem, kas gatavoti vokpannā, kartupeļu un citu sastāvdaļu sacepumiem, salātiem un vakariņām darba dienās. Lielāki, 12 x 12 mm gabaliņi piemēroti biezām sautējumu porcijām, cepeškrāsnī gatavotiem ēdieniem uz paplātes un ēdieniem, kuros dārzeņiem jāsaglabā stingrāka tekstūra.
Vienādi gabaliņi nav tikai glītākam izskatam. Vienāda izmēra gabaliņiem karstuma iedarbībai pakļautā virsma ir līdzīga, tāpēc tie apbrūnē, kļūst mīksti un gatavojas paredzamākā laikā. Tas nozīmē mazāk pārceptu malu un mazāk jēlu vidu. Turklāt porcijas ir vieglāk sadalīt gan maltīšu sagatavošanai paredzētos traukos, gan 80 viesu apkalpošanai.
Pielāgojiet griezumu sastāvdaļai
Ne visas sastāvdaļas uzvedas vienādi, kad tās griež ar režģveida asmeni. Stingri dārzeņi, piemēram, kartupeļi, burkāni, sīpoli, cukīni, saldie pipari un nomizoti sakņaugi, ir īpaši piemēroti spiežamajam dārzeņu griezējam. Ar to var tīri sagriezt arī mīkstus tomātus, ja tie ir gatavi, bet vēl stingri, ar vienu pārliecinošu spiedienu, nevis lēnu spiešanu.
Ļoti lieli vai neregulāras formas dārzeņi pirms griešanas ātri jāsadala, lai tie ietilptu griešanas zonā. Tas nenozīmē, ka process nav izdevies. Tas ir sagatavošanas solis, kas ļauj sagriezt dārzeni vienā kontrolētā kustībā. Sastāvdaļām ar cietu mizu vai serdi vispirms izgrieziet neēdamo daļu. Sagatavošanas rīks darbojas vislabāk, ja sastāvdaļas izmērs un novietojums atbilst asmeņiem.
Veidojiet profesionālu sagatavošanas procesu, ņemot vērā kustību secību
Ātrai sagatavošanas vietai jāsamazina liekās kustības. Jums nevajadzētu sagriezt sīpolu, doties pāri virtuvei pēc bļodas, atgriezties pēc cita dārzeņa un pēc tam meklēt lāpstiņu. Virziet sastāvdaļas vienā virzienā: nemazgāti produkti, nomazgāti produkti, griešanas rīks, savākšanas trauks, gatavošanas trauks vai uzglabāšanas trauks.
Novietojiet rīku uz stabilas un sausas darba virsmas. Nomazgātās sastāvdaļas lieciet vienā pusē rokas stiepiena attālumā, bet otrā pusē novietojiet komposta bļodu vai trauku atgriezumiem. Ja gatavojat vairākas sastāvdaļas, izmantojiet savākšanas trauku kā vietu, kur nonāk sagrieztie dārzeņi. Tā tie neatrodas uz darba virsmas, mazāk šļakstās un tos ir viegli pārlikt pannā, bļodā vai uzglabāšanas traukā.
Šāds iekārtojums ir īpaši svarīgs, ja receptes gatavošanas process jau rit pilnā sparā. Ja ķiploki jau čurkst eļļā, sīpoliem jābūt gataviem. Ja zupa jau lēni vārās, dārzeņiem jābūt vienādi sagrieztiem, lai tos varētu pievienot reizē. Savākšanas trauka ietilpība un slēgts griešanas ceļš ir praktiskas priekšrocības, nevis liekas papildu funkcijas. Tās uztur kārtību sagatavošanas zonā, kamēr darbs turpinās.
Sagatavojiet sastāvdaļas pa partijām, ja tā prasa darba gaita
Gatavojot vienas vakariņas, ātrāk var būt vispirms sagatavot visus receptē vajadzīgos dārzeņus un tikai tad ieslēgt plīti. Gatavojot maltītes vairākām dienām, strādājiet pa sastāvdaļām: vispirms sagrieziet visus sīpolus, tad visus piparus un pēc tam visus burkānus. Tas samazina nepieciešamību mainīt darba paņēmienus un palīdz uzturēt vienmērīgu ritmu.
Tomēr ir arī kompromisi. Maigas sastāvdaļas, jo īpaši sagriezti tomāti, garšaugi vai ūdeņaini dārzeņi, parasti vislabāk sagatavojami īsi pirms gatavošanas vai pasniegšanas. Stingrākus dārzeņus var sagriezt iepriekš un uzglabāt hermētiski noslēgtos traukos. Piemērotākais darba process ir atkarīgs no receptes, tā, cik ilgi ēdiens stāvēs, un no tā, cik svarīga ir gatavā ēdiena tekstūra.
Izmantojiet spiešanas paņēmienu, nevis spēku
Ātrums nenozīmē steigu. To nodrošina pareiza rīka lietošana. Novietojiet sastāvdaļu plakaniski uz asmeņu režģa, ja iespējams, pa vidu, un stingri piespiediet taisni uz leju. Kontrolēta kustība uz leju ļauj asmeņiem vienā reizē sagriezt sastāvdaļu glītos kubiņos vai stienīšos.
Nesagrieziet augšdaļu un nemēģiniet ar spēku izspiest pārāk lielus gabalus. Ja sastāvdaļa šķiet par platu, vispirms sagrieziet to mazākās daļās. Ja tā ir īpaši cieta, piemēram, liels neapstrādāts saldais kartupelis, strādājiet ar viegli apstrādājamiem gabaliem, nevis izmantojiet rīku kā smagu cirvi. Pareizs paņēmiens saudzē gan asmeņu režģi, gan griezuma kvalitāti.
Ja rīku izmanto lielā apjomā, vienmērīgs darbs pasargā arī rokas. Atkārtota griešana ar nazi nogurdina, jo īpaši tad, ja ik dienu jāsagatavo sīpoli, burkāni, selerijas, kartupeļi un pipari. Spiežamais griezējs atkārtotu, precīzu griešanu ar nazi aizstāj ar kontrolētu, vienmērīgu kustību. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc profesionālas komandas novērtē standartizētu sagatavošanas aprīkojumu.
Alligator of Sweden izstrādā savus dārzeņu griezējus, balstoties uz šo principu: maināmi asmeņu režģi un no auksti velmēta 301 nerūsējošā tērauda izgatavoti griešanas režģi nodrošina vienmērīgus rezultātus biežākajos dārzeņu sagatavošanas darbos.
Uzturiet darba vietu tīru, kamēr strādājat
Tīrā darba vietā strādāt ir ātrāk nekā nekārtīgā. Pārtikas atgriezumi, izbiruši sagrieztie gabaliņi un mitri dvieļi traucē darbam. Iztukšojiet savākšanas trauku, kad tas ir pietiekami pilns, lai traucētu sagatavot nākamo sastāvdaļu, taču netērējiet laiku, to iztukšojot pēc katras spiešanas, ja vien receptē sastāvdaļas nav jātur atsevišķi.
Izmantojiet tīrīšanas režģi darba gaitā, nevis atliekiet visu tīrīšanu līdz beigām. Pēc katras partijas izlaidiet to caur asmeņu režģi, lai izņemtu iestrēgušos gabaliņus, pirms tie piekalst. Tas ir īpaši noderīgi pēc sīpolu, kartupeļu un tomātu griešanas, jo to atliekas var iestrēgt starp asmeņiem. Ātra notīrīšana palīdz saglabāt griešanas kvalitāti un samazina laiku, kas vajadzīgs pilnai mazgāšanai.
Pārtikas drošības labad turiet jēlu gaļu un citus proteīna produktus atsevišķi no dārzeņu sagatavošanas zonas un, ja pastāv savstarpējas piesārņošanās risks, starp uzdevumiem nomazgājiet rīkus. Dārzeņu griezējam virtuve jāpadara ātrāka, nevis jāveicina nedroši apiešanās paradumi. Trauku mazgājamajā mašīnā mazgājamas detaļas var atvieglot noslēdzošo mazgāšanu, taču vispirms pārbaudiet, vai katra detaļa ir droši ievietota un tajā nav iestrēgušas ēdiena atliekas.
Iekļaujiet izturību darba procesā
Profesionāls sagatavošanas process nebeidzas, kad ēdiens pasniegts. Tajā ietilpst arī sistēmas darbībai nepieciešamā aprīkojuma uzturēšana. Pēc mazgāšanas rūpīgi nosusiniet detaļas, glabājiet asmeņu režģus vietā, kur tie netiks bojāti, un, kad nepieciešams, nomainiet nolietotās vai bojātās detaļas ar oriģinālajām rezerves detaļām.
Tieši tāpēc lēti, vienreizlietojami sagatavošanas rīki ilgtermiņā bieži izmaksā dārgāk. Lēts griezējs var kalpot dažas vakariņas, bet pēc tam tā detaļas kļūst vaļīgas, griešanas virsmas notrulinās vai savākšanas trauks saplaisā regulāras lietošanas dēļ. Salabojama sistēma ar pieejamām rezerves detaļām ir ilgtermiņa ieguldījums un palīdz uzturēt nemainīgu darba procesu. Rosīgā mājas vai profesionālajā virtuvē pastāvīga kvalitāte ir vērtīgāka par īslaicīgu izdevīgu pirkumu.
Ātrāka virtuve sākas vēl pirms pirmā griezuma
Mērķis nav pārvērst katras vakariņas par restorāna maltīti. Mērķis ir novērst liekos šķēršļus ceļā no svaigām sastāvdaļām līdz gatavam ēdienam. Izvēlieties gabaliņu izmēru, iekārtojiet darba vietu, spiediet taisni uz leju un sakopiet, kamēr strādājat. Kad šie ieradumi kļūst automātiski, dārzeņu sagatavošana vairs nav tas gatavošanas solis, ko gribas atlikt, bet gan tas, ar kuru sākas vakariņu gatavošana.