Parasti jau pirms pirmā kubiņa nokrišanas uz galda jūs zināt, ka sīpols uzvar. Jūsu acis sāk asarot, nazis palēninās, un tas, kas būtu jāizdara 30 sekunžu sagatavošanas laikā, pārvēršas par pārtrauktu un atsāktu darbu. Ja vēlaties uzzināt, kā sagriezt sīpolus kubiņos bez asarām, atbilde ir daļēji ķīmija, daļēji tehnika un daļēji pareizas aprīkojuma izmantošana.
Sīpoli izdala kairinošas vielas, kad tiek bojātas to šūnu sienas. Jo vairāk sasmalcināšanas, zāģēšanas un virsmas pakļaušanas jūs radāt, jo vairāk tvaiku nonāk jūsu acīs. Tāpēc mērķis nav tikai strādāt ātrāk. Jāgriež tīrāk, jāapstrādā sīpols stratēģiski un jāsamazina laiks, kurā šīs vielas var izplatīties gaisā.
Kāpēc sīpoli liek asarot
Griežot sīpolu, jūs pārtraucat tūkstošiem sīku šūnu. Tas izraisa enzīmu reakciju, kas atbrīvo sin-Propanetial-S-oksīdu, gaisā esošu savienojumu, kas kairina jūsu acis. Jūsu ķermenis reaģē, ražojot asaras, lai to izskalotu.
Tas ir svarīgi, jo ne visa sīpolu sagatavošana rada vienādu kairinājuma līmeni. Nabadzīgs nazis sasmalcina vairāk nekā griež. Lēna, nevienmērīga griešana ilgāk atstāj sīpolu pakļautu. Atkārtotas asmens kustības palielina bojājumus un atbrīvo vairāk kairinošo vielu. Praktiski runājot, mazāks berzes daudzums un mazāk griezumu parasti nozīmē mazāk asaru.
Tas arī ir atkarīgs no sīpola. Saldie sīpoli parasti ir maigāki, bet dzeltenie un balti sīpoli var būt asāki. Ļoti svaigi sīpoli var būt asāki nekā vecāki, un lielāki sīpoli dabiski izdala vairāk tvaiku, jo tiek griezts vienkārši vairāk materiāla.
Kā sagriezt sīpolus kubiņos bez asarām, izmantojot labāku sagatavošanu
Sāciet pirms pirmā griezuma. Dažas nelielas izmaiņas sagatavošanā var ievērojami samazināt kairinājumu.
Sīpola atdzesēšana palīdz, jo aukstums palēnina ķīmisko reakciju. Pietiek ar piecpadsmit līdz trīsdesmit minūtēm ledusskapī lielākajai daļai mājas pavāru. Nav nepieciešams to sasaldēt, un patiesībā sasalšana var mīkstināt tekstūru un apgrūtināt tīru griešanu, kad sīpols sāk atkausēties.
Vispirms nogrieziet kātu, bet saknes galu atstājiet neskartu pēc iespējas ilgāk. Sakne palīdz turēt kārtas kopā, kas nozīmē mazāk slīdēšanas un mazāku apstrādi, kamēr griežat. Turklāt tajā parasti ir koncentrēts daudzums vielu, kas izraisa acu kairinājumu, tāpēc atkārtota griešana cauri saknei jums nepalīdzēs.
Laba gaisa plūsma arī var palīdzēt. Izplūdes pārsegs, tuvumā esošs ventilators, kas pūš gaisu prom no jūsu sejas, vai vienkārši darbs labi vēdināmā telpā var novirzīt daļu tvaika no jūsu redzesloka. Tas nav burvju risinājums, bet var būt patiesa atšķirība, ja gatavojat vairākus sīpolus.
Nazis un tehnika ir svarīgāka, nekā daudzi domā
Ja griežat ar rokām, jūsu naža asums ir viens no lielākajiem mainīgajiem faktoriem. Ass asmens tīri pārgriež sīpolu. Nabadzīgs nazis sasmalcina un plēš kārtas, atbrīvojot vairāk kairinošo vielu un padarot sīpolu slidenu.
Izmantojiet stabilu griešanas dēli un pārgrieziet sīpolu uz pusēm no kāta līdz saknei. Noplēšat mizu, liekat plakano pusi uz leju un veicat horizontālus un vertikālus griezumus, atstājot saknes galu pievienotu. Tad pārgrieziet pāri, lai izveidotu kubiņus. Šī klasiskā metode darbojas, jo tā tur sīpolu kopā, ierobežojot nevajadzīgu kustību.
Jāizvairās no zāģēšanas turp un atpakaļ vai griešanas nevienmērīgos leņķos. Šīs ieradumi ir lēnāki, mazāk droši un kaitē pašam sīpolam. Tie arī rada nevienmērīgus gabaliņus, kas ietekmē gatavošanu. Mazāki fragmenti ātrāk apdegas, lielāki gabali paliek nepietiekami pagatavoti, un panna strādā nevienmērīgi.
Šeit ir kompromiss. Labi asināts nazis prasmīgās rokās ir precīzs un elastīgs, īpaši, ja nepieciešams konkrēts griezuma izmērs. Bet, ja bieži gatavojat sīpolus vai apstrādājat lielākus apjomus zupām, salsām, maltīšu sagatavošanai vai apkalpošanai, roku griešana joprojām ir darbietilpīga un ilgāk pakļauj jūs sīpolam.
Ātrāka sīpolu sagatavošana parasti nozīmē mazāk asaru
Šeit svarīga ir procesa izstrāde. Jo ilgāk jūsu acis ir pakļautas, jo sliktāks kļūst kairinājums. Tāpēc viens no efektīvākajiem veidiem, kā samazināt asaras, ir samazināt kopējo griešanas laiku.
Precīzs diceris to var izdarīt, samazinot atkārtotu asmens kontaktu un radot pilnu vienādu sīpolu gabaliņu partiju vienā spiedienā. Tas nav tikai ērtības apgalvojums. Tas maina sagatavošanas mehāniku. Tā vietā, lai veiktu desmitiem naža sitienu, sīpols ātri un vienmērīgi iziet cauri fiksētai asmens režģim. Mazāk apstrādes, mazāk laika un mazāk tvaika, kas paceļas, kamēr strādājat.
Steidzīgām mājsaimniecībām tas var būt atšķirība starp sīpolu sagatavošanas nepatiku un vakariņu gatavošanas plāna ievērošanu. Profesionālās virtuvēs vērtība ir vēl skaidrāka: atkārtojami griezumi, ātrāka izpilde un mazāks nogurums lielapjoma sagatavošanas laikā.
Labi izstrādāts smalcinātājs arī uzlabo konsekvenci. Vienmērīgi sagriezti sīpoli gatavojas vienmērīgi, izkliedējas vienmērīgāk mērcēs un pildījumos un izskatās tīrāk uz šķīvja. Ja veidojat mirepoix, pārklājat takos, iemaisāt sīpolus gaļas klaipā vai sagatavojat dārzeņus nedēļai, konsekvence nav tikai kosmētiska. Tā ietekmē rezultātu.
Izvēloties pareizo rīku asaru nesāpīgai sīpolu griešanai
Ja jūsu mērķis ir uzzināt, kā sagriezt sīpolus kubiņos bez asarām, vienlaikus uzlabojot ātrumu un drošību, pievērsiet uzmanību dažām konkrētām īpašībām.
Pirmkārt, asmens sistēmai jābūt stingrai un pietiekami asai, lai grieztu tīri, nevis sasmalcinātu. Asmens režģa izmēram arī ir nozīme. Mazāks režģis dod smalkāku kubiņu, bet lielāki režģi piemēroti rupjākām salsām, sautējumiem vai cepšanas sagatavošanai. Režģa atbilstība receptei uztur darba plūsmu efektīvu un samazina nepieciešamību pārgriezt.
Otrkārt, savācēja tilpums ir noderīgāks, nekā izklausās. Kad sagrieztais sīpols nokrīt tieši traukā, nevis izkliedējas pa dēli, tīrīšana ir vieglāka un paliek mazāk netīrumu. Tas ir svarīgi, ja strādājat ar vairākiem ingredientiem.
Treškārt, tīrīšanas dizains ir svarīgs. Sīpolu atliekas ātri kļūst lipīgas. Rīks ar integrētu tīrīšanas režģi un trauku mazgājamai mašīnai draudzīgu konstrukciju ir vieglāk uzturams, kas nozīmē, ka jūs to biežāk izmantosiet, nevis atgriezīsities pie naža un dēļa, kas jau ir lēnāks risinājums.
Šeit Alligator dabiski iederas pavāriem, kuri vēlas precīzu pieeju. Tā maināmie asmens režģi, savācēja sistēma un izturīgā nerūsējošā tērauda konstrukcija ir veidota ap vienu mērķi: ātrāku, vienmērīgāku sagatavošanu ar mazāku naža darbu un mazākām neērtībām.
Mīti, kas neatrisina problēmu
Dažas sīpolu viltības tiek atkārtotas bieži, bet tās ir mazāk uzticamas, nekā cilvēki cer.
Maizes turēšana mutē ir galvenokārt virtuves folklora. Tas dod ko pasmieties, bet neietekmē ķīmiju. Košļājamā gumija ir līdzīga. Tuvumā tekošs ūdens var nedaudz palīdzēt, novēršot daļu vielu, bet tas ir nenoteikts un var pārvērst jūsu darba vietu slapjā nekārtībā.
Aizsargbrilles tiešā nozīmē darbojas, jo tās bloķē tvaiku no acīm, bet lielākā daļa mājas pavāru nevēlas peldēšanas treniņa enerģiju, gatavojot čili. Tas risina simptomu, nevis procesu.
Labāka pieeja ir vienkāršāka: samazināt šūnu bojājumus, samazināt pakļaušanas laiku un izmantot aprīkojumu, kas griež tīri un ātri.
Praktiska darba plūsma asaru nesāpīgai sīpolu sagatavošanai
Lielākajai daļai virtuves labākais risinājums ir vienkāršs. Īslaicīgi atdzesējiet sīpolu. Ja griežat ar rokām, izmantojiet asu asmeni, vai arī kvalitātes diceru, ja svarīgs ir ātrums un apjoms. Sakni atstājiet neskartu pēc iespējas ilgāk. Strādājiet labi vēdināmā vietā. Tad ātri novāciet sīpolu no darba vietas, kad tas ir sagriezts.
Ja sīpolus gatavojat vairākas reizes nedēļā, šīs darba plūsmas standartizēšana ietaupa laiku ne tikai ar šo vienu sastāvdaļu. Jūs tērējat mazāk enerģijas sagatavošanas cīņā un vairāk laika patiesai gatavošanai. Tas ir labāks risinājums gan nedēļas vakariem, gan maltīšu sagatavošanas sesijām, gan lielapjoma virtuves darbam.
Tas ir arī drošāk. Sīpolu asaras nav tikai kaitinošas. Asarojošas acis, slidenas rokas un steidzīgi griezumi ir slikta kombinācija ar šefpavāra nazi. Jebkura metode, kas samazina kairinājumu un uzlabo kontroli, ir praktisks uzlabojums, nevis greznība.
Daži pavāri vienmēr priekšroku dos roku griešanai noteiktiem uzdevumiem, un tas ir saprotami. Bet, ja vērtējat ātrumu, vienmērīgumu un mazāku pakļaušanos vielām, kas padara sīpolu sagatavošanu nepatīkamu, speciāli izstrādāts diceris ir grūti pārspējams.
Labākā sīpolu stratēģija ir tā, kas ļauj jums turpināt darbu. Kad griezums ir tīrs, darba plūsma ir ātrāka un acis nesadeg, sīpoli atkal kļūst par sastāvdaļu, nevis cīņas objektu.