Sīpolu kaste restorāna sagatavošanas darbu sarakstā var nemanāmi prasīt vairāk darbaspēka nekā gandrīz jebkurš cits dārzenis. Šis restorāna sīpolu sagatavošanas laika piemērs parāda, kur pazūd minūtes, cik tās maksā un kāpēc griezuma vienmērīgums ir tikpat svarīgs kā ātrums, kad sākas vakariņu steiga.
Mērķis nav likt pavāram steigties ar sagatavošanu. Mērķis ir izveidot atkārtojamu sistēmu: pareiza izmēra sīpoli, pareizais griezums, skaidrs iznākuma mērķis un aprīkojums, kas ikreiz nodrošina vienādu rezultātu. Tā sagatavošanas zona spēj būt soli priekšā apkalpošanai, nevis reaģēt uz tās vajadzībām.
Restorāna sīpolu sagatavošanas laika piemērs
Iedomājieties vienkāršu restorānu, kas gatavo kubiņos sagrieztus dzeltenos sīpolus zupai, burgeru piedevām, mērcēm un mirepoix. Virtuvei pirms pusdienu apkalpošanas jābūt sagatavotām 40 mārciņām lietojamu 6 x 6 mm sīpolu kubiņu.
Veseliem sīpoliem ir miza, saknes, gali un reizēm arī mīkstās kārtas, kas jāizmet. Dzelteno sīpolu praktiskais iznākums bieži ir aptuveni 85% līdz 90% atkarībā no kvalitātes un apgriešanas standartiem. Lai iegūtu 40 mārciņas lietojamu sīpolu kubiņu, komandai var būt jāsāk ar aptuveni 46 līdz 47 mārciņām veselu sīpolu.
Ar nazi pieredzējis pavārs, kurš gatavo produktus, var nomizot, apgriezt, pārgriezt uz pusēm, sagriezt šķēlēs un šķērsām sagriezt 8 līdz 12 mārciņas sīpolu stundā, iegūstot pietiekami vienādus kubiņus. Darba ražīgums ievērojami mainās atkarībā no sīpolu lieluma, naža asuma, vajadzīgās precizitātes un tā, vai pavāra darbu pārtrauc citi sagatavošanas uzdevumi.
Ja darba ražīgums ir 10 mārciņas stundā, 40 mārciņu gatavu sīpolu kubiņu iegūšanai vajadzīgas aptuveni četras darba stundas. Šajā aplēsē nav iekļauta darba vietas nomazgāšana, nažu asināšana vai nomaiņa, dēlīšu novākšana vai nevienādu gabaliņu pārgriešana. Reālā virtuvē kopējais laiks var viegli pietuvoties četrarpus stundām.
Tagad apskatīsim preses tipa smalcinātāju ar saskaņotu 6 x 6 mm asmeņu režģi. Sīpoli joprojām ir jānomizo un atbilstoši jāapgriež, bet griešanas posmā pietiek ar vienu kontrolētu spiedienu, nevis vairākām naža kustībām. Ja pēc sagatavošanas komanda stundā spēj iegūt 25 līdz 35 mārciņas vienmērīgi sagrieztu sīpolu, 40 mārciņas aktīva darba var aizņemt aptuveni 70 līdz 95 minūtes, neskaitot tīrīšanu.
Tas nenozīmē, ka visur tiks sasniegti vienādi rezultāti. Sīpolu stāvoklis, darbinieku pieredze, instrumentu jauda un sagatavošanas zonas iekārtojums ir svarīgi faktori. Taču šis piemērs parāda ietekmi uz darba organizāciju: ietaupot divas līdz trīs stundas vienam regulāri veicamam uzdevumam, var atvēlēt darbaspēku gatavošanai, preču pieņemšanai, tīrīšanai vai sagatavošanas darbiem, kurus nevar standartizēt.
Kāpēc sīpolu sagatavošanas laiks nav tikai darbaspēka izmaksu jautājums
Acīmredzamākais ieguvums ir darbaspēka izmaksas. Ja pavārs, kurš gatavo produktus, uzņēmumam pēc darba algas, darbaspēka nodokļu un saistīto izmaksu samaksas izmaksā 20 USD stundā, tad četras stundas, kas veltītas sīpolu sagatavošanai, izmaksā aptuveni 80 USD. Samazinot aktīvo griešanas laiku līdz 90 minūtēm, katrā partijā var ietaupīt aptuveni 50 USD. Ja šādu partiju gatavo piecas dienas nedēļā, gada laikā ietaupījums kļūst ievērojams.
Taču darbaspēka izmaksas ir tikai viena aprēķina daļa. Nevienāda izmēra sīpolu gabaliņi gatavojas nevienmērīgi. Sīkas drumslas var piedegt sautēšanas pannā, kamēr lielie gabaliņi paliek cieti un nepietiekami gatavi. Zupā vai mērcē nevienādi griezumi maina ēdiena tekstūru no vienas partijas uz nākamo. Burgeru līnijā tie ietekmē porcijas izskatu un to, cik vienmērīgi sadalītas piedevas.
Vienādi 6 x 6 mm kubiņi nodrošina virtuvei paredzamu sākumpunktu. Tie palīdz sīpoliem vienmērīgāk izsautēties, ļauj precīzāk sadalīt porcijās un sniedz pavāriem skaidru vizuālo standartu. Liela apjoma virtuvēs šāda vienveidība mazina vajadzību pārbaudīt katru sagatavoto gastronomisko pannu pirms darba sākuma.
Jāņem vērā arī drošība. Atkārtots darbs ar nazi izraisa nogurumu, īpaši tad, ja pavārs laika trūkuma apstākļos apstrādā lielu daudzumu. Drošā darba procesā rokas tiek turētas tālāk no asmens, turklāt jāveic mazāk atsevišķu griezienu. Tas neatceļ vajadzību pēc atbilstošas apmācības, taču maina ar bieži atkārtotu uzdevumu saistīto risku.
Iekārtojiet sīpolu sagatavošanas darba vietu atbilstoši vajadzīgajam griezumam
Ātrākais process ne vienmēr ir labākais. Smalki 3 x 3 mm kubiņi ir noderīgi vinegretēm, čatnijiem, tartara stila ēdieniem un mērcēm, kurās sīpolam ātri jāsaplūst ar pārējām sastāvdaļām. Blīvu sīpolu ir grūtāk izspiest cauri mazākam režģim, tāpēc darbiniekiem jāstrādā nelielās, kontrolētās partijās, nevis jāmēģina izspiest pārāk lielus gabalus.
6 x 6 mm kubiņi ir ikdienā ierasts restorānu standarts daudziem ēdieniem. Tie labi der mirepoix, čili, zupām, pildījumiem, tako, burgeru piedevām un gatavotām mērcēm. Tie ir pietiekami mazi, lai ātri pagatavotos, bet saglabā redzamu formu.
12 x 12 mm gabaliņi der biezākai salsai, kebabiem, ceptiem dārzeņiem, sātīgiem sautējumiem un lauku stila ēdieniem. Lielākus gabaliņus var apstrādāt ātrāk, taču tiem vajadzīgs ilgāks gatavošanas laiks, un tie ne vienmēr vienmērīgi sadalās visos ēdienos.
Pirms sagatavošanas sākuma šefpavāram vai virtuves vadītājam jānosaka griezuma izmērs un pielietojums, nevis sagatavošanas lapā vienkārši jāieraksta “sīpoli kubiņos”. Darba vietas norāde, piemēram, “dzeltenais sīpols, 6 x 6 mm, 40 lb izmantojamā daudzuma, nosegtās gastronomiskās pannās”, novērš neskaidrības. Tā arī atvieglo uzdevumu otram pavāram, kuram tas jāpaveic pēc tāda paša standarta.
Novērtējiet visu darba procesu, ne tikai griešanu
Lietderīgā sīpolu sagatavošanas laika pārbaudē jāiekļauj visas regulāri atkārtojamās darbības: sīpolu saņemšana no sausās noliktavas, mizošana un apgriešana, sagriešana gabalos, kas ir piemēroti izmantotajam rīkam, smalcināšana kubiņos, produkta pārlikšana traukos, aprīkojuma tīrīšana un darba zonas sanitārā apstrāde.
Uzņemiet laiku, pagatavojot vienu reālistisku partiju, piemēram, 10 mārciņas gatavu sīpolu. Pierakstiet gan kopējo pagājušo laiku, gan aktīvo darba laiku. Pēc tam citā dienā atkārtojiet pārbaudi ar citu darbinieku. Viena pārbaude var būt maldinoša. Divi vai trīs mēģinājumi parādīs, vai process patiešām ir stabils.
Izmantojiet vienkāršu aprēķinu:
Nepieciešamais lietošanai gatavā sīpola daudzums ÷ gatavo kilogramu skaits stundā = aktīvās sagatavošanas stundas
Pēc tam pieskaitiet fiksēto laiku darba vietas sagatavošanai un uzkopšanai. Ja instruments ātri sagriež dārzeņus kubiņos, bet tā tīrīšana ir apgrūtinoša un aizņem 15 minūtes, lēmumā jāņem vērā arī šis laiks. Aprīkojumam jāuzlabo visa darba plūsma, nevis tikai jārada ātruma iespaids demonstrācijas laikā.
Piemēram, ja virtuvē stundā sagatavo 30 mārciņas un vajag 40 mārciņas lietošanai gatavu kubiņos sagrieztu sīpolu, griešana aizņem 1,33 stundas. Pieskaitiet 20 minūtes mizošanai, apgriešanai, darba vietas sagatavošanai, pārvietošanai un uzkopšanai, un plānotais sagatavošanas laiks būs aptuveni 1 stunda un 40 minūtes. Ieplānojiet nelielu rezervi, ja sagatavošanai jābūt pabeigtai pirms noteiktā darba sākuma laika.
Kas var palēnināt ātru sīpolu apstrādes procesu
Pat labs aprīkojums nevar novērst nepārdomātu darba procesu. Pārāk lieli sīpoli, ko spiež caur režģi, var palēnināt darbinieku un noslogot griešanas virsmas. Sagrieziet sīpolus gabalos, kas ietilpst instrumenta darba zonā. Pirms apstrādes noņemiet resnos sakņu galus un bojātās ārējās kārtas, nevis mēģiniet tos izspiest cauri.
Arī neasi vai bojāti asmeņi ietekmē rezultātu. Tā vietā, lai iegūtu glītus kubiņus, virtuvē var rasties saspiesti gabaliņi, lieks šķidrums vai režģī iestrēdzis produkts. Savlaicīgi notīrot režģus un nomainot nodilušās detaļas, tiek saglabāts gan ātrums, gan pārtikas kvalitāte. Tāpēc remontējamai sistēmai ar oriģinālajām rezerves daļām ir priekšrocība salīdzinājumā ar vienreizlietojamiem sagatavošanas piederumiem.
Svarīga ir arī savākšanas tvertne. Kad kubiņos sagriezts sīpols nonāk tieši tvertnē, pavāram nav atkārtoti jānoslauka produkts no griešanas dēlīša vai jāvāc gabaliņi pa visu darba vietu. Nelieli laika ietaupījumi summējas visas maiņas laikā, īpaši ēdināšanas uzņēmumu, centrālo virtuvju un restorānu virtuvēs, kur apstrādā vairākus dārzeņu veidus.
Alligator of Sweden izstrādā savu sagatavošanas sistēmu, balstoties uz šo principu: precīzi asmeņu režģi, kontrolēta savākšana un nomaināmas detaļas, kas laika gaitā nodrošina nemainīgu rezultātu. Restorānam ieguvums nav tikai ātrāka sīpolu sagatavošana. Tā ir darba plūsma, ko var apgūt, atkārtot, tīrīt un uzturēt.
Nosakiet standartu, ko komanda var atkārtot
Restorāna piemērs sīpolu sagatavošanas laikam ir noderīgs tikai tad, ja tas kļūst par standartu. Savā virtuvē uzskaitiet iznākumu, vēlamo griezuma izmēru, kilogramus stundā un kopējo darba laiku. Salīdziniet griešanu ar nazi ar aprīkojumu un darba vietas iekārtojumu, ko tiešām izmantojat, nevis ar idealizētu demonstrāciju.
Pēc tam novērtējiet rezultātu darba laikā. Ja sīpoli gatavojas vienmērīgi, porcijas izskatās vienādas, sagatavošanas saraksts tiek izpildīts agrāk un komandai ir mazāk sasteigtu griešanas darbu ar nazi, process darbojas, kā paredzēts. Labākais sagatavošanas darba uzlabojums ir tāds, kas pavāriem sniedz lielāku kontroli, kad sāk drukāties pasūtījumu biļetes.