Nuobodus peilis, riedantis saldžiųjų bulvių gabalas ir perpildyta pjaustymo lenta gali paprastą sriubą paversti lėtu ir varginančiu darbu. Šis šakninių daržovių pjaustymo vadovas skirtas virėjams, kurie nori švaresnių pjūvių, greitesnio paruošimo ir labiau nuspėjamų rezultatų – nesvarbu, ar gaminate fri vakarienei, ar ruošiate keptų daržovių padėklus aptarnavimui.
Šakninės daržovės yra tankios, nelygios ir dažnai slysta, kai nuluptos. Šis derinys reikalauja daugiau kontrolės nei minkštesni produktai. Kai griežinėliai labai skiriasi storumu, jie kepa nevienodai. Ploni gabalėliai išdžiūsta, storieji lieka kieti, o galutinis patiekalas praranda vientisumą. Geras pjaustymas nėra tik dėl išvaizdos. Tai veikia tekstūrą, kepimo laiką ir kaip efektyviai atliekate paruošimą.
Kodėl šakninės daržovės pjaustomos kitaip
Morkos, burokėliai, pastarnokai, ropės, ropaitės, salierai ir saldžiosios bulvės kiekviena šiek tiek skirtingai pasipriešina. Kai kurios yra ilgos ir siaurėjančios. Kitos – apvalios, gumbuotos ar nelygios apačioje. Dauguma yra pakankamai kietos, kad standartinis šefų peilis gali slysti, jei pirmasis pjūvis nėra stabilus.
Tai pirmoji taisyklė: prieš ką nors darydami sukurkite plokščią paviršių. Jei daržovė svyruoja, kontrolė jau yra prarasta. Nupjovus galą arba ploną šoną gaunate stabilų paviršių ir iš karto pagerinate saugumą.
Antra taisyklė – pritaikyti pjūvį prie kepimo būdo. Ploni griežinėliai tinka gratinams ir greitam kepimui keptuvėje. Lazdelės tinka fri ir kepimui orkaitėje. Maži kubeliai idealūs sriuboms, troškiniams ir maisto paruošimui, nes jie kepa tolygiai ir lengvai porcijuojami. Nėra vieno geriausio pjūvio – yra tik tas, kuris suteikia norimą rezultatą su mažiausiais nuostoliais ir didžiausiu pastovumu.
Šakninių daržovių pjaustymo vadovas pagal pjūvio tipą
Jei pjaustote rankomis, pradėkite nuo nuplautų, nusausintų daržovių ir nejudančios pjaustymo lentos. Drėgmė ant lentos – smulkmena, kuri sukelia didelių problemų su kietomis daržovėmis. Jei reikia, naudokite rankšluostį po lenta ir laikykite nepjaustomą ranką suspaustą.
Griežinėliai ir pusmėnuliai
Griežinėliai yra paprasčiausias pradinis pjūvis cilindrinėms daržovėms, tokioms kaip morkos, pastarnokai ir mažesnės saldžiosios bulvės. Jie naudingi, kai svarbesnis greitis nei pateikimas arba kai daržovė bus troškinta, glazūruojama ar kepama orkaitėje.
Svarbiausia – spaudimas ir ritmas. Nespauskite peilio tiesiai žemyn iš didelio kampo. Naudokite kontroliuojamą judesį į priekį ir žemyn, kad ašmenys atliktų darbą. Plačioms daržovėms pirmiausia perpjaukite išilgai per pusę, tada pjaustykite pusmėnulius. Tai suteikia daugiau kontakto su lenta ir geresnę kontrolę.
Ploni griežinėliai kepa greitai ir gali greitai apskrusti. Stori griežinėliai geriau išlaiko formą, bet reikalauja daugiau laiko. Jei kepate mišrias daržoves kartu, išlaikykite storį vienodą visame kiekyje, net jei tai reiškia, kad didesnes morkas pjaustote šiek tiek įstrižai, o mažesnes – tiesiai per vidurį.
Lazdelės ir batonai
Fri, žalių daržovių užkandžiams ir kepimui ant skardos dažnai geriausias pjūvis yra lazdelės. Pradėkite nuo daržovės suformavimo į bloką. Tai ypač naudinga su saldžiosiomis bulvėmis, ropaitėmis ir salierais, kurių natūrali forma per daug nelygi vienodam pjaustymui.
Turėdami plokščius paviršius, pirmiausia pjaustykite lenteles, tada jas sudėkite ir pjaustykite lazdelėmis. Šis dviejų žingsnių metodas yra lėtesnis nei atsitiktinis pjaustymas peiliu pradžioje, bet vėliau atsiperka tolygiu kepimu ir švaresniu tvarkymu. Jei lentelės nevienodos, galutinės lazdelės taip pat bus nevienodos.
Čia tikslus paruošimo įrankis daro matomą skirtumą. Naudojant fiksuotą pjaustymo sistemą ir tinkamą tinklelio dydį, tankios daržovės gali būti paverstos vienodomis lazdelėmis vienu paspaudimu, o ne keliais peilio judesiais. Namų virėjams tai reiškia mažiau laiko prie lentos ir mažiau nuovargio. Profesionalioje aplinkoje tai reiškia pastovų našumą, kurį galima pakartoti kiekvienoje pamainoje.
Kubeliai ir smulkūs kubeliai
Šakninės daržovės kubeliais yra pagrindinis pjūvis sriuboms, troškiniams, mišrainėms ir dideliam maisto paruošimui. Jos gerai laikosi, lengvai porcijuojamos ir tolygiai kepa, kai dydis vienodas.
Rankinis pjaustymas yra paprastas: suformuokite daržovę į kvadratą, pjaustykite plokšteles, tada juosteles, galiausiai kubelius. Problema ta, kad tankios daržovės sustiprina kiekvieną mažą netikslumą. Nedidelis juostelės pločio skirtumas tampa akivaizdus, kai keptuvė pilna.
Jei dažnai ruošiate šaknines daržoves, ypač dideliais kiekiais, speciali kubeliavimo sistema yra daugiau nei patogumas. Ji standartizuoja rezultatą. Mažesnis tinklelis tinka mirepoix tipo paruošimui ir greitam kepimui. Vidutinis tinklelis yra universalus dydis sriuboms ir kepimui keptuvėje. Didesnis tinklelis suteikia didesnius kubelius kepimui orkaitėje ir kepiniams. Tokia pakartojamumas svarbi, nes vienodo dydžio daržovės kepa vienodu tempu. Gaunate tolygesnį kąsnį ir mažiau perkeptų kraštų.
Tinkamo storio pasirinkimas
Dauguma pjaustymo problemų iš tiesų yra storio problemos. Per ploni šakniniai daržovės praranda struktūrą arba sudega kraštuose. Per storos – vidus kepa lėčiau nei išorė.
Kepimui orkaitėje dažniausiai geriausiai tinka vidutinio storio pjūviai, nes jie išlaiko drėgmę ir tuo pačiu apskrunda paviršiuje. Gratinams geriau plonesni griežinėliai, nes jie visiškai suminkštėja patiekale. Sriuboms mažesni kubeliai sutrumpina kepimo laiką ir suteikia tinkamą konsistenciją šaukštui. Maisto paruošimui dažnai geriau šiek tiek storesni gabalėliai, nes geriau išlaiko tekstūrą perkaitinant.
Taip pat priklauso nuo daržovės. Burokėliai ilgiau išlieka kieti nei baltos bulvės. Saldžiosios bulvės suminkštėja greičiau, kai šiluma prasiskverbia. Salierai gali būti pluoštiniai, jei nėra tiksliai pjaustomi ar kubeliuojami, kad tolygiai iškeptų. Praktinė taisyklė paprasta: pasirinkite vieną dydį vienam patiekalui ir laikykitės jo.
Saugumas svarbesnis su kietomis daržovėmis
Šakninės daržovės greitai parodo skuboto pjaustymo pasekmes. Kieti paviršiai didina slydimo riziką, o nepatogios formos sukuria sukimo momentą būtent tada, kai reikia stabilumo.
Keletas pakeitimų daro didelį skirtumą. Prieš lupdami nupjaukite plokščią pagrindą, jei tai suteikia daugiau kontrolės. Luskite tik tiek, kiek galite saugiai laikyti. Nepilkite nestabilių griežinėlių vienas ant kito. Ir jei jaučiate, kad verčiate pjūvį, sustokite. Didesnis spaudimas nereiškia geresnės kontrolės.
Yra priežastis, kodėl tiek daug virėjų perkelia tankių daržovių paruošimą į specialius pjaustytuvus ir smulkintuvus. Tinkamas įrankis sumažina tiesioginį ašmenų kontaktą ir pašalina daug rankinio pjaustymo kintamumo. Namų ūkiams, kurie ruošia daržoves kelis kartus per savaitę, arba virtuvėms, kurioms reikia pastovaus našumo spaudžiant laiką, tai nėra prabanga. Tai protingesnis darbo procesas.
Greitis neprarandant vienodumo
Greitas paruošimas naudingas tik tada, kai rezultatas vis tiek gerai iškepamas. Atsitiktiniai greiti pjūviai dažnai sukelia daugiau darbo vėliau, nes kompensuojate prie viryklės. Ištraukiate mažus gabalėlius anksti, didelius paliekate ilgiau, ir visas patiekalas praranda ritmą.
Vienodi pjūviai tai išsprendžia. Jie taip pat padeda porcijavimui ir pateikimui. Lėkštė tolygiai pjaustytų keptų morkų atrodo geriau, bet svarbiausia, kad jos iškepia vienodai. Puodas kubeliais pjaustytų šakninių daržovių sriubai skonis subalansuotas, nes nė vienas gabalas neperima tekstūros.
Čia svarbi inžinerija. Gerai sukonstruota paruošimo sistema su aštriais nerūdijančio plieno ašmenimis, stabiliu dizainu ir lengvai valomomis dalimis sukuria tą patį rezultatą vėl ir vėl. Todėl profesionalai ja pasitiki, o rimti namų virėjai taip pat. Alligator of Sweden savo reputaciją sukūrė būtent ant šios idėjos: tikslus paruošimas, kuris yra greitas, saugus ir pakankamai pastovus kasdieniam naudojimui.
Dažniausios klaidos pjaustant šaknines daržoves
Didžiausia klaida – pasirinkti pjūvį prieš pasirenkant patiekalą. Jei žinote, kaip daržovė bus kepama, pjūvis tampa akivaizdus. Antra klaida – ignoruoti stabilumą. Daržovė, kuri juda, turi būti nupjauta, kad būtų stabili prieš pjaustant.
Trečia klaida – per anksti skubėti. Efektyvus paruošimas kyla iš pakartojamų judesių ir kontroliuojamos aplinkos, o ne iš skubėjimo. Ketvirta – naudoti netinkamą įrankį dideliam kiekiui. Jei kiekvieną savaitę pjaustote svarus saldžiųjų bulvių peiliu, problema ne tik technika. Gali būti, kad jūsų procesas turi būti atnaujintas.
Ką paruošti iš anksto, o ką pjaustyti šviežią
Morkos, pastarnokai, ropės ir ropaitės gerai laikosi po pjaustymo, jei laikomos šaltai ir sandariai. Saldžiosios bulvės ir salierai gali patamsėti, todėl geriau juos pjaustyti arčiau kepimo laiko arba tinkamai laikyti po pjaustymo. Burokėliai yra tvirti, bet nešvarūs, todėl daugelis virėjų renkasi juos paruošti vienu susitelkusiu momentu, o ne kartoti dažnai ir tvarkytis su dėmėmis.
Jei ruošiate didelį kiekį iš anksto, pastovumas tampa dar vertingesnis. Indai geriau susideda, porcijos lengviau įvertinamos, o kepimas iš šaldytuvo vyksta greičiau, kai kiekvienas gabalas jau yra reikiamo dydžio.
Geras šakninių daržovių pjaustymo vadovas nesibaigia technika. Jis baigiasi geresne paruošimo įpročiu. Užtikrinkite stabilumą, pasirinkite pjūvį, atitinkantį patiekalą, ir pradžioje teikite prioritetą vienodumui prieš greitį. Kai tai taps jūsų standartu, greitesnis paruošimas ateis natūraliai – ir geresni patiekalai taip pat.