Dažniausiai jau žinote, kad svogūnas „laimi“ dar prieš pirmąjį kubelį nukritus ant lentelės. Jūsų akys pradeda degti, peilis sulėtėja, o tai, kas turėtų būti 30 sekundžių trukmės paruošimo žingsnis, virsta stabdymo ir pradžios užduotimi. Jei norite sužinoti, kaip pjaustyti svogūnus be ašarų, atsakymas yra dalinai chemija, dalinai technika ir dalinai tinkamų įrankių naudojimas.
Svogūnai išskiria dirginančias medžiagas, kai pažeidžiamos jų ląstelių sienelės. Kuo daugiau spaudimo, pjovimo ir paviršiaus kontakto sukuriate, tuo daugiau to garo pasiekia jūsų akis. Todėl tikslas nėra tik dirbti greičiau. Svarbu pjauti švariau, strategiškai tvarkyti svogūną ir sumažinti laiką, per kurį šios medžiagos gali išsisklaidyti ore.
Kodėl svogūnai verčia jus verkti iš pradžių
Pjaustydami svogūną, sulaužote tūkstančius mažų ląstelių. Tai sukelia fermentinę reakciją, kurios metu išsiskiria syn-Propanethial-S-oksidas – ore esanti medžiaga, dirginanti jūsų akis. Jūsų kūnas reaguoja gamindamas ašaras, kad ją išplautų.
Tai svarbu, nes ne visi svogūnų paruošimo būdai sukelia vienodą dirginimą. Nugludęs peilis daugiau traiško nei pjausto. Lėtas, nelygus pjovimas ilgiau palieka svogūną atvirą. Daugybiniai peilio judesiai padidina žalą ir išskiria daugiau problemą sukeliančių medžiagų. Praktikoje mažiau trinties ir mažiau pjūvių dažniausiai reiškia mažiau ašarų.
Taip pat svarbu, koks svogūnas. Saldūs svogūnai dažnai būna švelnesni, o geltoni ir balti svogūnai gali būti aštresni. Labai švieži svogūnai gali būti aštresni nei senesni, o didesni svogūnai natūraliai išskiria daugiau garų, nes tiesiog pjaustoma daugiau medžiagos.
Kaip pjaustyti svogūnus be ašarų geresniu paruošimu
Pradėkite dar prieš pirmąjį pjūvį. Keletas nedidelių paruošimo pakeitimų gali žymiai sumažinti deginimą.
Atšaldymas padeda, nes žema temperatūra sulėtina cheminę reakciją. Penkiolika–trisdešimt minučių šaldytuve pakanka daugumai namų virėjų. Nereikia užšaldyti, o iš tiesų užšaldymas gali suminkštinti tekstūrą ir apsunkinti švarų pjaustymą, kai svogūnas pradeda atitirpti.
Pirmiausia nukirpkite stiebo galą, bet šaknies galą laikykite nepažeistą kuo ilgiau. Šaknis padeda laikyti sluoksnius kartu, todėl mažiau slydimų ir mažiau tvarkymo pjaustant. Be to, ji dažnai turi koncentruotą kiekį tų medžiagų, kurios sukelia akių dirginimą, todėl nuolatinis pjovimas per ją jums nepadeda.
Geras oro srautas taip pat gali padėti. Viryklės gaubtas, šalia esantis ventiliatorius, nukreipiantis orą nuo veido, arba tiesiog darbas gerai vėdinamoje patalpoje gali pašalinti dalį garų nuo jūsų darbo vietos. Tai nėra stebuklas, bet gali tikrai padėti, jei ruošiate kelis svogūnus.
Peilio technika svarbesnė nei daugelis mano
Jei pjaustote rankomis, peilio aštrumas yra viena didžiausių kintamųjų. Aštrus peilis švariai perpjauja svogūną. Nugludęs traiško ir plyšo sluoksnius, išskirdamas daugiau dirgiklių ir padarydamas svogūną slidų.
Naudokite stabilų pjaustymo lentelę ir perpjaukite svogūną per pusę nuo stiebo iki šaknies. Nulupti, padėkite plokščiąja puse žemyn ir padarykite horizontalius bei vertikalius pjūvius, laikydami šaknies galą pritvirtintą. Tada perpjaukite skersai, kad gautumėte kubelius. Šis klasikinis metodas veikia, nes laikosi svogūnas kartu ir riboja nereikalingą judėjimą.
Venkite pjauti pirmyn ir atgal arba pjauti nelygiais kampais. Tokie įpročiai yra lėtesni, mažiau saugūs ir sunkesni svogūnui. Jie taip pat sukelia nelygius gabalėlius, kas veikia gaminimą. Maži fragmentai greičiau sudega, dideli gabalai lieka nepakankamai iškepti, o keptuvė dirba nelygiai.
Čia yra kompromisas. Gerai aštrus peilis meistriškose rankose yra tikslus ir lankstus, ypač jei reikia konkretaus pjūvio dydžio. Tačiau jei dažnai ruošiate svogūnus arba dirbate su didesniais kiekiais sriuboms, salsoms, maisto paruošimui ar aptarnavimui, rankinis pjaustymas vis dar yra daug darbo reikalaujantis ir ilgesnį laiką veikia jūsų akis.
Greitesnis svogūnų paruošimas dažniausiai reiškia mažiau ašarų
Čia svarbi proceso organizacija. Kuo ilgiau jūsų akys yra veikiamos, tuo stipresnis dirginimas. Todėl vienas efektyviausių būdų sumažinti ašaras yra sumažinti bendrą pjovimo laiką.
Tikslus pjaustytuvas tai gali padaryti sumažindamas daugybinį peilio kontaktą ir pagaminęs visą vienodų svogūnų gabalėlių partiją vienu paspaudimu. Tai ne tik patogumo teiginys. Tai keičia paruošimo mechaniką. Vietoje dešimčių peilio judesių svogūnas greitai ir nuosekliai praeina per fiksuotą peilio tinklelį. Mažiau tvarkymo, mažiau laiko ir mažiau garų kylant darbo metu.
Užimtuose namų ūkiuose tai gali būti skirtumas tarp baimės ruošiant svogūnus ir sklandaus vakarienės pradėjimo. Profesionaliose virtuvėse nauda dar aiškesnė: pakartojami pjūviai, greitesnis darbas ir mažesnis nuovargis ruošiant didelius kiekius.
Gerai suprojektuotas pjaustytuvas taip pat pagerina vienodumą. Vienodi svogūnų kubeliai kepa vienodu greičiu, tolygiau pasiskirsto padažuose ir įdarų mišiniuose bei atrodo tvarkingiau lėkštėje. Jei gaminate mirepoix, dedate svogūnus ant takų, maišote į mėsos pyragą ar ruošiate daržoves savaitei, vienodumas nėra tik estetika. Tai veikia rezultatą.
Kaip pasirinkti tinkamą įrankį svogūnų pjaustymui be ašarų
Jei jūsų tikslas yra pjaustyti svogūnus be ašarų, taip pat pagerinti greitį ir saugumą, atkreipkite dėmesį į keletą specifinių savybių.
Pirmiausia peilio sistema turėtų būti tvirta ir pakankamai aštri, kad pjautų švariai, o ne traiškytų. Peilio tinklo dydis taip pat svarbus. Mažesnis tinklas suteikia smulkesnius kubelius, o didesni tinklai tinka stambesnėms salsoms, troškiniams ar kepimui ant skardos. Tinkamai parinktas tinklas palaiko efektyvų darbą ir sumažina poreikį perpjauti.
Antra, surinkimo talpa yra naudingesnė nei atrodo. Kai pjaustytas svogūnas krenta tiesiai į indą, o ne pasklinda po lentelę, valymas tampa lengvesnis ir lieka mažiau nešvarumų. Tai svarbu, kai dirbate su keliais ingredientais.
Trečia, valymo dizainas yra svarbus. Svogūnų likučiai greitai tampa lipnūs. Įrankis su integruotu valymo tinklu ir indaplovėje plaunama konstrukcija yra lengviau prižiūrimas, todėl labiau tikėtina, kad jį naudosite, o ne grįšite prie peilio ir lentelės, kurią jau žinote kaip lėtesnę.
Čia Alligator natūraliai tinka virėjams, kurie nori tikslumo. Jo keičiamieji peilio tinklai, surinkimo sistema ir patvari nerūdijančio plieno konstrukcija sukurti vienam tikslui: greitesniam, vienodesniam paruošimui su mažiau peilio darbo ir mažiau rūpesčių.
Maži mitai, kurie neišsprendžia problemos
Keletas svogūnų triukų dažnai kartojami, bet jie yra mažiau patikimi nei žmonės tikisi.
Laikyti duoną burnoje daugiausia yra virtuvės folkloras. Tai suteikia ką pasijuokti, bet neišsprendžia chemijos. Kramtyti gumą yra panašu. Bėgantis vanduo šalia gali šiek tiek padėti, nes nuplauna dalį medžiagų, bet tai nepatikima ir gali paversti jūsų darbo vietą šlapia netvarka.
Apsauginiai akiniai veikia tiesiogine prasme, nes blokuoja garus nuo akių, bet dauguma namų virėjų nenori jaustis kaip plaukimo treniruotėje gamindami čili. Tai sprendžia simptomą, o ne procesą.
Geresnis požiūris yra paprastesnis: sumažinti ląstelių pažeidimus, sumažinti poveikio laiką ir naudoti įrankius, kurie pjausto švariai ir greitai.
Praktiškas darbo eiga svogūnų pjaustymui be ašarų
Daugumai virtuvių geriausia sistema yra paprasta. Trumpai atšaldykite svogūną. Jei pjaustote rankomis, naudokite aštrų peilį, o jei svarbus greitis ir kiekis – kokybišką pjaustytuvą. Laikykite šaknį nepažeistą kuo ilgiau. Dirbkite gerai vėdinamoje vietoje. Tada greitai pašalinkite svogūną nuo darbo vietos, kai jis supjaustytas.
Jei gaminate su svogūnais kelis kartus per savaitę, standartizuota darbo eiga sutaupo laiko ne tik su šiuo ingredientu. Jūs mažiau vargstate ruošiant ir daugiau laiko skiriate gaminimui. Tai geresnis sprendimas tiek savaitės vakarams, tiek maisto paruošimo sesijoms, tiek intensyviam virtuvės darbui.
Taip pat tai saugiau. Svogūnų ašaros nėra tik erzinančios. Ašaros, slidžios rankos ir skubotas pjovimas yra blogas derinys su šefų peiliu. Bet koks metodas, mažinantis dirginimą ir gerinantis kontrolę, yra praktiškas patobulinimas, o ne prabanga.
Kai kurie virėjai visada pirmenybę teiks rankiniam pjaustymui tam tikroms užduotims, ir tai yra pagrįsta. Tačiau jei vertinate greitį, vienodumą ir mažesnį poveikį medžiagoms, kurios daro svogūnų paruošimą nemaloniu, specializuotas pjaustytuvas yra sunkiai pranokstamas.
Geriausia svogūnų strategija yra ta, kuri leidžia jums judėti. Kai pjūvis švarus, darbo eiga greitesnė, o akys nedega, svogūnai vėl tampa ingredientu, o ne kova.