Kartupeļu rīvējumam var būt problēmas vēl pirms tas nonāk pannā. Ja kartupeļu gabaliņi ir pārāk lieli, vidus paliek ciets, kamēr ārpuse pārāk ātri apbrūnē. Ja gabaliņi ir pārāk smalki, iegūst saspiestus, kunkuļainus gabaliņus, nevis kraukšķīgu tekstūru. Ja vēlaties uzzināt, kā sagriezt kartupeļus hash browniem, īstais mērķis ir vienkāršs: sagriezt tos vienmērīgā izmērā, lai tie gatavotos vienmērīgi un veidotu vienmērīgu, zeltainu garoziņu.
Tas ir svarīgi gan tad, ja gatavojat brokastis diviem, gan ja gatavojat pilnu branča servisu. Vienmērība ir tas, kas atšķir kraukšķīgus un strukturētus hash brown no tādiem, kas tvaiko, pielīp vai apdegas vietām.
Kāpēc griešanas izmēram ir nozīme hash browniem
Lielākā daļa cilvēku domā, ka hash browniem svarīga ir tikai temperatūra un eļļa. Tā nav. Griešanas izmērs kontrolē mitruma izdalīšanos, virsmas laukumu un gatavošanas laiku.
Mazs, vienmērīgs kubiņš rada vairāk atklātu malu, kas palīdz kartupeļiem ātri apbrūnēt. Tas arī atvieglo blīvas kārtas veidošanu pannā, neatstājot dažus gabaliņus nepietiekami izceptus un citus pārgatavotus. Ar nevienmērīgiem rokas griezumiem parasti rodas abas problēmas vienlaikus – neizcepti stūri vidū un tumši gabali ap malām.
Hash browniem ar kubiņu stilu vislabāk der mazi kubiņi. Jums vajadzīgi gabaliņi, kas ir pietiekami blīvi, lai ātri izceptos, bet pietiekami lieli, lai saglabātu tekstūru. Šī līdzsvara vieta ir tur, kur satiekas kraukšķīga ārpuse un maiga iekšpuse.
Labākais izmērs, kad griežat kartupeļus hash browniem
Ja dodat priekšroku klasiskajiem rīvētiem hash browniem, rīvēšana ir pareizā pieeja. Bet, ja vēlaties krodziņa stila kubiņus vai mājas kartupeļus ar ciešāku, kraukšķīgu apdari, smalks kubiņš ir labāka izvēle.
Kubiņš ap 6x6 mm ir universāls izmērs. Tas ātri izcepas, vienmērīgi apbrūnē un joprojām saglabā pietiekamu struktūru, lai kartupelis pannā būtu atšķirams. Mazāks griezums der, ja vēlaties ātrāku gatavošanu un vairāk garoziņas, bet lielāks griezums ir labāks, ja vēlaties kaut ko tuvāku brokastu kartupeļiem nekā īstiem hash browniem.
Šī ir viena no tām atkarībā no situācijas pieņemamām izvēlēm. Ja gatavojat uz pārpildītas plīts un vēlaties paredzamus rezultātus, mazāks, vienmērīgs kubiņš dod vairāk kontroli. Ja patīk mīkstāks vidus un nav iebildumu pret ilgāku gatavošanu, izvēlieties nedaudz lielāku.
Kuri kartupeļi vislabāk der
Russet kartupeļi ir standarts kraukšķīgiem hash browniem, jo tie satur vairāk cietes un mazāk mitruma. Tie labi apbrūnē un veido izteiktāku garoziņu. Yukon Gold kartupeļi arī var derēt, īpaši, ja vēlaties krēmīgāku iekšpusi un nedaudz bagātīgāku garšu, bet tie parasti satur vairāk mitruma.
Ja prioritāte ir maksimāla kraukšķīgums, sāciet ar russet kartupeļiem. Ja prioritāte ir maigāka garša ar mazāku trauslumu, Yukon Gold ir laba izvēle. Sarkanajiem kartupeļiem parasti šim stilam ir mazāk piemēroti, jo to vaskainā tekstūra neļauj iegūt sausu, kraukšķīgu apdari, ko lielākā daļa vēlas no hash browniem.
Kā sagriezt kartupeļus hash browniem ar nazi
Nazis vienmēr darbosies, bet tas ir lēnāks un nevienmērības risks ir lielāks. Sāciet ar kartupeļu nomazgāšanu un mizas nolobīšanu, ja vēlaties klasisku hash brown tekstūru. Ja patīk rustikālāka apdare, atstājiet mizu, bet kārtīgi noskrubējiet.
Atgrieziet plānu šķēlīti no vienas puses, lai kartupelis stāvētu stabils uz dēļa. Tas dod kontroli un samazina slīdēšanu. Sagrieziet kartupeli dēļos, tad sagrieziet dēļus stienīšos un visbeidzot pārgrieziet stienīšus, lai iegūtu maziņus kubiņus.
Galvenais ir katrā posmā saglabāt vienmērību. Ja dēļi ir dažāda biezuma, arī gala kubiņi būs nevienmērīgi. Tas nozīmē nevienmērīgu apbrūnēšanu pannā un mazāk vienmērīgu tekstūru uz šķīvja. Viena vai divu kartupeļu gadījumā tas var būt pieņemami. Lielākām porcijām vai maltīšu sagatavošanai tas ātri kļūst nogurdinoši.
Ātrāks veids, kā iegūt vienmērīgus kubiņus
Atkārtojamiem rezultātiem speciāls diceris ir efektīvāks rīks. Precīza režģa griezums kartupeli sagriež vienā spiedienā, dodot vienāda izmēra kubiņus visā porcijā. Šī konsekvence tieši uzlabo gatavošanas kvalitāti.
Šeit inženierijas sagatavošanas rīki pelna savu vietu. Ar pareizo asmeņu režģi var pāriet no vesela kartupeļa uz gataviem kubiņiem daudz ātrāk nekā ar nazi, samazinot roku nogurumu un minimizējot kontaktu ar asmeni. Aizņemtām mājsaimniecībām un profesionālām virtuvēm ātrums ir svarīgs, bet paredzamība ir vēl svarīgāka.
Ja izmantojat sistēmu ar maināmiem režģiem, izvēlieties izmēru, kas atbilst vēlamajam stilam. Hash browniem parasti vispiemērotākais ir smalks līdz vidēji smalks režģis. Piemēram, Alligator of Sweden veido savus griezējus ap šāda veida precizitāti – vienmērīgi griezumi, integrēta savākšana un drošāka sagatavošana ar mazāku netīrumu uz dēļa.
Vai pirms tam vajadzētu mērcēt sagrieztos kartupeļus?
Parasti jā. Pēc griešanas noskalojiet kartupeļus aukstā ūdenī vai īsi iemērciet, lai noņemtu lieko virsmas cieti. Tas palīdz novērst kunkuļošanos un uzlabo apbrūnēšanu.
Tomēr ir kompromiss. Skalošana nodrošina tīrāku, kraukšķīgāku apdari, bet tikai tad, ja kartupeļus pēc tam rūpīgi izžāvē. Jebkura ūdens paliekas uz virsmas pannā pārvēršas tvaikā, un tvaiks ir ienaidnieks kraukšķīgiem hash browniem.
Ja laika ir maz, pat ātra skalošana, kam seko rūpīga žāvēšana ar tīru virtuves dvieli vai papīra dvieļiem, ir labāka nekā šī soļa izlaide. Ja ir dažas minūtes vairāk, mērcējiet 5 līdz 10 minūtes, labi noteciniet un pilnībā izžāvējiet.
Neapstrādāti pret daļēji vārītiem kartupeļiem
Abi veidi darbojas, un katrs dod nedaudz atšķirīgu rezultātu.
Neapstrādāti sagriezti kartupeļi veido kraukšķīgāku ārpusi un spēcīgāku apbrūnēšanu, bet prasa stingrāku temperatūras un pannas pārpildījuma kontroli. Ja kubiņi ir pārāk lieli vai panna pārpildīta, tie var ilgi palikt cieti.
Daļēja vārīšana dažas minūtes pirms vai pēc griešanas paātrina gatavošanu un samazina risku, ka vidus paliks ciets. Kompromiss ir tāds, ka pārvārīšana var padarīt malas trauslas, kas noved pie lūšanas un mazāk izteiktas tekstūras pannā.
Ja strādājat ar ļoti maziem, vienmērīgiem kubiņiem, neapstrādāti kartupeļi bieži vien ir pietiekami. Ja griežat nedaudz lielākus gabalus vai gatavojat lielu porciju, īss daļējs vārījums var padarīt procesu vieglāku.
Pannas tehnika joprojām ir svarīga
Pat perfekti sagriezti kartupeļi var neizdoties aukstā vai pārpildītā pannā. Vispirms uzkarsējiet pannu, tad pievienojiet eļļu vai eļļas un sviesta maisījumu. Izklājiet kartupeļus salīdzinoši plānā, vienmērīgā kārtā un nekrītiet kārdinājumā tos pastāvīgi maisīt.
Hash browniem vajag kontaktu laiku, lai apbrūnētu. Ja tos pārvietojat pārāk agri, tie atbrīvojas pirms garoziņas veidošanās. Ļaujiet vienai pusei nostāties, tad pagrieziet vai apgrieziet pa daļām.
Sāliet pēc tam, kad virsma sāk krāsoties, īpaši, ja strādājat ar neapstrādātiem kartupeļiem. Sāls pievienošana pārāk agri var izvilkt mitrumu uz virsmas, kas palēnina apbrūnēšanu. Piparus, sīpolu vai papriku var pievienot vēlāk, kad kartupeļi jau sāk kļūt kraukšķīgi.
Biežākās griešanas kļūdas
Lielākā kļūda ir nevienmērīgs izmērs. Tas šķiet sīkums, bet ietekmē visu – no gatavošanas laika līdz tekstūrai. Otrs biežs jautājums ir pārāk liels griezums, jo tas šķiet vieglāk izdarāms. Lieli kubiņi var derēt mājas kartupeļiem, bet īstiem hash browniem tie bieži paliek blīvi vidū.
Vēl viena problēma ir kartupeļa saspiestība, nevis tīra griešana. Nabags nazis to izraisa, tāpat kā zemas kvalitātes griezēji, kas spiežas zem spiediena. Saspiestas virsmas izdala vairāk cietes un mitruma, kas var padarīt gatavos kartupeļus gumijotus, nevis kraukšķīgus.
Visbeidzot, neignorējiet žāvēšanu. Pat labākais griezuma izmērs neglābs mitru kartupeļu porciju.
Cik precīza sagatavošana patiesībā ir nepieciešama?
Vairāk nekā domā lielākā daļa pavāru, bet mazāk nekā pilnība. Jums nav vajadzīga laboratorijas līmeņa precizitāte. Jums vajadzīgi griezumi, kas ir pietiekami līdzīgi, lai gatavotos vienmērīgi.
Tāpēc speciāli sagatavošanas rīki ir kļuvuši par standartu daudzās nopietnās mājas virtuvēs un ēdināšanas iestādēs. Tie noņem lēnāko, vismazāk konsekvento procesa daļu un aizvieto to ar vienpakāpju atkārtojamību. Kad katrs kubiņš ir gandrīz identisks, panna darbojas paredzamāk, jūsu porcija gatavojas ātrāk un rezultāti uzlabojas ar mazāku piepūli.
Hash browniem tas ir viss darbs: mazi, vienmērīgi kubiņi, ja vajadzīgs noskaloti, rūpīgi izžāvēti un gatavoti karstā pannā bez pārpildīšanas. Ja šos gabaliņus iegūstat pareizi jau sākumā, pārējās brokastis kļūst vieglākas.