Skubota antradienio vakarienė gali nepavykti dar prieš įkaitant keptuvę. Drėgna pjaustymo lentelė slysta, peilis pradingsta po daržovių likučiais, žalia vištiena užteršia salotoms skirtus ingredientus, ir staiga paprastas patiekalas tampa be reikalo rizikingas. Šiame maisto ruošimo saugos vadove daugiausia dėmesio skiriama įpročiams ir įrangos pasirinkimams, kurie padeda ruoštis greičiau, švariau ir kontroliuojamiau.
Maisto ruošimo sauga turi du tikslus: išvengti traumų ir užkirsti kelią per maistą plintančioms ligoms. Jie dažniau susiję, nei daugelis įsivaizduoja. Stabilus darbo paviršius, tvarkingai sudėti ingredientai, aštrūs ir tinkamai prižiūrimi įrankiai bei aiški valymo rutina sumažina trukdžius virtuvėje. Rezultatas – ne lėtesnis gaminimas, o labiau prognozuojamas procesas.
Maisto ruošimo saugos vadovas: pradėkite nuo darbo vietos
Paruoškite darbo vietą prieš atidarydami pakuotes ar pjaustydami produktus. Nuvalykite stalviršį, kad turėtumėte vieną aiškią ruošimo zoną, vieną vietą paruoštiems ingredientams ir netoliese esančią vietą atliekoms. Perkrauti stalviršiai skatina siekti virš ašmenų, maišyti nešvarius ir švarius įrankius bei pamiršti, kas lietė žalią maistą.
Pradėkite nuo švarių rankų. Prieš ruošdami maistą, po sąlyčio su žalia mėsa, paukštiena, jūros gėrybėmis ar kiaušiniais, taip pat palietę šiukšliadėžę, telefoną, augintinį ar veidą, plaukite rankas muilu ir šiltu tekančiu vandeniu bent 20 sekundžių. Rankų dezinfekantas gali būti naudingas, kai nesate šalia kriauklės, tačiau jis nepakeičia riebalų, purvo ar maisto likučių nuplovimo.
Pjaustymo lentelė turi neslysti. Jei ji linkusi judėti, po ja padėkite drėgną popierinį arba švarų virtuvinį rankšluostį. Net šiek tiek pasislinkusi lentelė įprastą pjaustymo judesį gali paversti įsipjovimu. Rinkitės pakankamai didelę lentelę, kad joje tilptų ingredientas ir jį laikanti ranka, neverčiant nė vieno iš jų priartėti prie krašto.
Šalia lentelės laikykite švarų dubenį arba indą paruoštoms daržovėms. Taip paruošti ruošiamus gaminti ingredientai atskiriami nuo lupenų ir pakuočių. Be to, lengviau vienodus kubeliais supjaustytus svogūnus, morkas, bulves ar paprikas perkelti tiesiai į keptuvę, neišbarstant maisto ant stalviršio.
Laikykite žalius produktus atskirai nuo paruoštų valgyti
Kryžminė tarša dažnai nematoma. Tas pats peilis, lentelė, rankšluostis ar ranka, lietę žalią vištieną, gali pernešti kenksmingas bakterijas ant agurkų, žolelių, duonos ar paruošto maisto. Kadangi salotos ir garnyrai paprastai vėliau nebekaitinami, jiems reikia skirti ypatingą dėmesį.
Paprasčiausia sistema – tinkama seka. Pirmiausia ruoškite daržoves, vaisius, žoleles ir kitus paruoštus valgyti ingredientus. Padėkite juos į šalį arba uždenkite. Tada ruoškite žalius baltyminius produktus, jei įmanoma, naudodami atskirą lentelę. Pradėję ruošti žalius baltyminius produktus, nelieskite šaldytuvo rankenų, prieskonių indelių, spintelių rankenėlių ir telefono, kol nenusiplovėte rankų.
Jei turite tik vieną lentelę, tarp skirtingų darbų ją kruopščiai nuplaukite karštu muiluotu vandeniu, tada leiskite išdžiūti arba nušluostykite švariu rankšluosčiu. Nepasikliaukite vien greitu nuvalymu. Paviršius, ant kurių lietėsi žalia mėsa, paukštiena, jūros gėrybės ar kiaušiniai, nuvalykite ir dezinfekuokite. Indų šluostes ir kempinėles dažnai keiskite, ypač jei jos skleidžia rūgštų kvapą arba ilgai lieka drėgnos.
Neplaukite žalios paukštienos. Skalaujant bakterijos gali patekti ant kriauklės, čiaupo, stalviršio ir netoliese esančių indų. Vietoj to paukštieną iškepkite iki saugios vidinės temperatūros. Su daržovėmis ir vaisiais yra kitaip: prieš pjaustydami nuplaukite sveikus vaisius ir daržoves tekančiu vandeniu, net jei vėliau juos lupsite. Švarus paviršius neleidžia nešvarumams ir mikroorganizmams patekti į minkštimą per peilio ašmenis.
Naudokite peilius kontroliuojamai, o ne jėga
Atšipęs peilis nėra saugesnis. Jį reikia stipriau spausti, jis lengviau slysta ir ne švariai pjauna, o traiško minkštus ingredientus. Peilius laikykite aštrius, sausus ir saugokite taip, kad rankos negalėtų pasiekti atvirų ašmenų. Neškite peilį nuleistą prie šono, smaigaliu žemyn, niekada neperneškite jo per judrią virtuvę ar nukreipto į kitą žmogų.
Ant lentelės prieš toliau pjaustydami apvalias daržoves nupjaukite vieną plokščią pusę. Riedančią bulvę, svogūną ar pomidorą suvaldyti sunkiau nei turintį stabilų pagrindą. Naudokite „letenėlės“ suėmimą: užrieskite pirštų galiukus į vidų ir ingredientą laikykite krumpliais, o ne ištiestais pirštais. Sulėtinkite tempą, kai ingredientas tampa toks mažas, kad ranka priartėja prie ašmenų. Tuo metu sustokite, pakeiskite padėtį arba pasirinkite kitą įrankį.
Tinkamai sukurtas daržovių smulkintuvas gali sumažinti pasikartojantį pjaustymą peiliu, kai ruošiate tam tinkamus produktus, pavyzdžiui, svogūnus, paprikas, morkas, salierus, bulves ir kietus vaisius. Saugumo pranašumas tas, kad rankos laikomos atokiau nuo pjovimo grotelių, o įrankis viską susmulkina vienu kontroliuojamu paspaudimu. Tai nėra leidimas skubėti. Padėkite įrankį ant stabilaus paviršiaus, saugokite pirštus nuo judančių dalių ir naudokite ingredientui tinkamą techniką.
Naudojant tokias sistemas kaip Alligator, svarbu pritaikyti produktų dydį prie ašmenų grotelių. Didesnes daržoves supjaustykite gabalėliais, telpančiais į pjovimo zoną, o ne bandykite jas jėga prastumti. Per didelė jėga gali sugadinti įrankį, destabilizuoti darbo paviršių ir lemti netolygius rezultatus. Tvirti, švieži produktai leidžia išgauti tvarkingiausius kubelius ir šiaudelius. Labai minkštus, pernokusius ar skaidulingus produktus gali būti geriau pjaustyti peiliu arba ruošti įrankiu, skirtu būtent tokiai užduočiai.
Vienodi gabalėliai naudingi ir saugumui, ir gaminimui
Vienodi gabalėliai dažnai laikomi tik pateikimo detalėmis, tačiau jie taip pat padeda kontroliuoti gaminimą. Kai morkos, bulvės ir svogūnai supjaustyti panašaus dydžio gabalėliais, jie išverda ar iškepa tolygiau. Mažesnė tikimybė, kad tarp pervirtų mažų gabalėlių liks neiškepusių didelių.
Pjūvio dydį rinkitės pagal receptą. Maži kubeliai greitai iškepa sriubose, padažuose, omletuose ir keptuvėje gaminamuose patiekaluose. Vidutinio dydžio gabalėliai puikiai tinka skrudintoms daržovėms ir maisto ruošimo kelioms dienoms dubenėliams. Didesni gabalėliai geresni, kai norite sotesnio kąsnio arba ilgesnio kepimo laiko. Tikslas nėra visus ingredientus būtinai supjaustyti vienodo dydžio gabalėliais. Svarbu pasirinkti pasikartojantį dydį, tinkantį gaminimo būdui.
Tai ypač naudinga ruošiant maistą kelioms dienoms. Porcijuoti, stebėti ir pašildyti porcijomis paruoštą maistą lengviau, kai ingredientai supjaustyti vienodai. Paruoštą maistą greitai atvėsinkite negiliuose induose, į šaldytuvą padėkite per dvi valandas, o jei patalpos ar lauko temperatūra viršija 90 °F, taikykite vienos valandos taisyklę. Šaldytuve palaikykite ne aukštesnę kaip 40 °F temperatūrą, o šaldiklyje – 0 °F ar žemesnę.
Valykite įrankius, kol likučiai netapo problema
Valymas yra ruošimo dalis, o ne darbas po visko. Maisto dalelės, įstrigusios aplink ašmenis, lankstus, pjovimo groteles ar surinkimo indus, gali išdžiūti ir tapti sunkiau pašalinamos. Be to, jos gali perduoti kitam ingredientui skonį, kvapą ar bakterijas.
Smulkintuvus, pjaustykles, tarkas ir mandolinas po naudojimo nuvalykite nedelsdami. Ypač laikykitės gamintojo priežiūros instrukcijų, kai naudojamos aštrios nerūdijančiojo plieno dalys. Jei pridedamos valymo grotelės ar šepetėlis, naudokite juos ir valykite nuo ašmenų krašto, o ne spauskite pirštus į angas. Niekada netikrinkite aštrumo nykščiu.
Plaunant įrankius juos apžiūrėkite. Patikrinkite, ar nėra sulenktų ašmenų dantukų, įtrūkusių plastikinių dalių, atsilaisvinusių vyrių ar nebesaugiai užsifiksuojančių surinkimo dėžučių. Pažeisto įrankio nenaudokite, kol jis nebus pataisytas arba į jį neįdėta tinkama atsarginė dalis. Patvari virtuvės įranga savo vertę įrodo ilgus metus tarnaudama kontroliuojamai, tačiau tik tada, kai jos pjovimo dalys ir saugos funkcijos išlieka tvarkingos.
Prieš padėdami įrankius laikyti, visiškai juos išdžiovinkite. Laikant drėgnas dalis gali atsirasti kvapų, o metalinės dalys ilgainiui gali būti pažeistos. Ašmenų groteles, mandolinos įdėklus ir aštrius priedus laikykite apsauginėje laikymo padėtyje arba dėkluose, o ne palaidus stalčiuje, kur ranka galėtų jų aklai pasiekti.
Susikurkite pasikartojančią maisto ruošimo rutiną
Saugiausios virtuvės nebūtinai yra didžiausios ar brangiausios. Tai virtuvės, kuriose kiekvienas veiksmas turi savo vietą. Nusiplaukite rankas. Stabilizuokite lentelę. Pirmiausia ruoškite paruoštus valgyti produktus. Žalius baltyminius produktus laikykite atskirai. Naudokite tinkamą įrankį ir nespauskite jo jėga. Panaudoję iškart nuvalykite.
Užimtuose namų ūkiuose ši rutina padeda apsaugoti ribotą laiką, kurį turite gaminti. Profesionaliose virtuvėse ji padeda greičiau perduoti paruoštus produktus, išlaikyti vienodas porcijas ir išvengti daugelio iš anksto numatomų trikdžių aptarnavimo metu. Bet kuriuo atveju maisto ruošimo sauga nereiškia, kad virtuvė turi atrodyti varžanti. Ji padeda kiekvieną pjaustymo, paspaudimo, perkėlimo ir valymo etapą atlikti patikimiau.
Kai kitą kartą ruošite maistą, pasirinkite vieną patobulinimą, pašalinantį neaiškumą: stabilesnę lentelę, švaresnę ingredientų ruošimo seką, aštresnį peilį arba geriau tinkantį įrankį. Maži kontrolės sprendimai susideda į virtuvę, kuri kasdien veikia greičiau ir atrodo saugesnė.