Steidzīgas otrdienas vakariņas var noiet greizi, vēl pirms panna ir uzkarsusi. Mitrs griešanas dēlītis slīd, nazis pazūd zem dārzeņu atgriezumiem, jēlas vistas sulas nonāk pie salātu sastāvdaļām, un pēkšņi vienkāršs ēdiens rada nevajadzīgu risku. Šajā ceļvedī par pārtikas sagatavošanas drošību aplūkoti paradumi un aprīkojuma izvēle, kas padara sagatavošanu ātrāku, tīrāku un kontrolētāku.
Pārtikas sagatavošanas drošībai ir divi uzdevumi: novērst traumas un novērst pārtikas izraisītas slimības. Tie pārklājas biežāk, nekā vairums cilvēku apzinās. Stabila darba virsma, sakārtotas sastāvdaļas, asi un labi uzturēti rīki, kā arī skaidra tīrīšanas kārtība samazina sarežģījumus virtuvē. Rezultāts nav lēnāka gatavošana. Tā ir paredzamāka gatavošana.
Ceļvedis par pārtikas sagatavošanas drošību: sāciet ar darba vietu
Sakārtojiet darba vietu, pirms atverat iepakojumus vai griežat produktus. Atbrīvojiet darba virsmu, lai jums būtu viena noteikta sagatavošanas zona, viena vieta sagatavotajām sastāvdaļām un tuvumā novietojams trauks atgriezumiem. Pārblīvētas darba virsmas veicina sniegšanos pāri asmeņiem, netīru un tīru rīku sajaukšanu un neskaidrību par to, kas ir saskāries ar jēlu pārtiku.
Sāciet ar tīrām rokām. Mazgājiet tās ar ziepēm un siltu tekošu ūdeni vismaz 20 sekundes pirms sagatavošanas, pēc saskares ar jēlu gaļu, putnu gaļu, jūras veltēm vai olām, kā arī pēc atkritumu, tālruņa, mājdzīvnieka vai sejas aizskaršanas. Roku dezinfekcijas līdzeklis var noderēt, ja atrodaties tālu no izlietnes, taču tas neaizstāj tauku, netīrumu vai pārtikas atlikumu nomazgāšanu.
Griešanas dēlītim ir nepieciešama saķere ar virsmu. Ja tas mēdz kustēties, apakšā novietojiet mitru papīra dvieli vai tīru virtuves dvieli. Dēlītis, kas kaut nedaudz izkustas, parastu griešanas kustību var pārvērst griezumā. Izvēlieties pietiekami lielu dēlīti, lai uz tā ietilptu sastāvdaļa un roka, ar kuru to pieturat, nevienu no tiem nenovietojot pārāk tuvu malai.
Blakus dēlītim novietojiet tīru bļodu vai trauku gatavo dārzeņu savākšanai. Tas nošķir gatavošanai paredzētās sastāvdaļas no mizām un iepakojuma. Tāpat būs vieglāk vienmērīgi sagrieztus sīpolus, burkānus, kartupeļus vai papriku pārvietot tieši uz pannu, neizkaisot ēdienu pa darba virsmu.
Atdaliet jēlus produktus no gataviem lietošanai produktiem
Krusteniskais piesārņojums bieži nav redzams. Tas pats nazis, dēlītis, dvielis vai roka, kas saskārusies ar jēlu vistu, var pārnest kaitīgas baktērijas uz gurķiem, zaļumiem, maizi vai pagatavotu ēdienu. Tā kā salātus un garnējumus parasti pēc tam termiski neapstrādā, tiem jāpievērš īpaša uzmanība.
Vienkāršākā sistēma ir noteikta secība. Vispirms sagatavojiet dārzeņus, augļus, zaļumus un citas gatavas lietošanai sastāvdaļas. Novietojiet tās malā vai pārklājiet. Pēc tam apstrādājiet jēlos olbaltumvielu produktus, ja iespējams, izmantojot atsevišķu dēlīti. Kad sākat gatavot jēlos olbaltumvielu produktus, nepieskarieties ledusskapja rokturiem, garšvielu burciņām, skapīšu rokturiem vai tālrunim, kamēr neesat nomazgājis rokas.
Ja jums ir tikai viens dēlītis, starp dažādiem darbiem rūpīgi nomazgājiet to ar karstu ziepjūdeni un pēc tam ļaujiet nožūt vai nosusiniet ar tīru dvieli. Nepaļaujieties uz ātru noslaucīšanu. Notīriet un dezinficējiet virsmas pēc tam, kad tās saskārušās ar jēlu gaļu, putnu gaļu, jūras veltēm vai olām. Trauku lupatiņas un sūkļus mainiet bieži, īpaši tad, ja tiem ir skābena smaka vai tie ilgstoši paliek mitri.
Nemazgājiet jēlu putnu gaļu. Skalošanas laikā baktērijas var nonākt uz izlietnes, krāna, darba virsmas un tuvumā esošajiem traukiem. Tā vietā pagatavojiet putnu gaļu līdz drošai iekšējai temperatūrai. Augļi un dārzeņi ir citādi: pirms griešanas noskalojiet veselus augļus un dārzeņus zem tekoša ūdens, pat ja tos mizosiet. Tīra ārējā virsma neļauj netīrumiem un mikroorganismiem ar asmeni nonākt mīkstumā.
Lietojiet nažus kontrolēti, nevis ar spēku
Truls nazis nav drošāks nazis. Tas prasa lielāku spiedienu, vieglāk slīd un mīkstas sastāvdaļas nevis tīri sagriež, bet saspiež. Uzturiet nažus asus un sausus, kā arī glabājiet tos tā, lai rokas nevarētu aizsniegt atklātas asmens malas. Pārnēsājiet nazi sev pie sāniem ar smaili uz leju, nekad nenesiet to pāri rosīgai virtuvei vai pavērstu pret citu cilvēku.
Uz dēlīša vispirms izveidojiet plakanu malu apaļiem dārzeņiem, pirms turpināt tos griezt. Kartupeļus, sīpolus vai tomātus, kas ripo, ir grūtāk kontrolēt nekā tos, kuriem ir stabila pamatne. Izmantojiet „naga” satvērienu: salieciet pirkstu galus uz iekšu un virziet sastāvdaļu ar pirkstu kauliņiem, nevis izstieptiem pirkstiem. Palēniniet tempu, kad sastāvdaļa kļūst tik maza, ka roka atrodas tuvu asmenim. Tad apstājieties, mainiet novietojumu vai izmantojiet citu rīku.
Pareizi izstrādāts dārzeņu smalcinātājs var samazināt atkārtotu darbu ar nazi, ja to izmanto piemērotiem produktiem, piemēram, sīpoliem, paprikai, burkāniem, selerijām, kartupeļiem un stingriem augļiem. Drošības priekšrocība ir roku turēšana tālāk no griešanas režģa, kamēr rīks vienā kontrolētā nospiešanas reizē veic griešanu. Tas nav iemesls steigties. Novietojiet rīku uz stabilas virsmas, turiet pirkstus tālāk no kustīgajām daļām un izmantojiet konkrētajai sastāvdaļai atbilstošu paņēmienu.
Izmantojot tādas sistēmas kā Alligator, svarīgi ir saskaņot produktu izmēru ar asmens režģi. Sagrieziet lielākus dārzeņus gabalos, kas ietilpst griešanas zonā, nevis mēģiniet tos izspiest cauri. Pārmērīgs spēks var sabojāt rīku, destabilizēt darba virsmu un radīt nevienmērīgu rezultātu. Stingri, svaigi produkti nodrošina tīrākus kubiņus un stienīšus. Ļoti mīkstus, pārgatavus vai šķiedrainus produktus var būt labāk sagriezt ar nazi vai apstrādāt ar šim darbam paredzētu rīku.
Vienmērīgi gabali ir drošības un gatavošanas priekšrocība
Vienmērīgi gabali bieži tiek aplūkoti kā noformējuma detaļa, taču tie ietekmē arī gatavošanas kontroli. Ja burkāni, kartupeļi un sīpoli ir sagriezti līdzīga izmēra gabalos, tie izcepas vienmērīgāk. Tā ir mazāka iespēja, ka kopā būs sajaukti nepietiekami izcepti lieli gabali un pārgatavojušies mazi gabali.
Izvēlieties griezuma izmēru atbilstoši receptei. Mazāki kubiņi ātri izcepas zupās, mērcēs, omletēs un ēdienos, kas gatavoti pannā. Vidēji gabali labi der ceptiem dārzeņiem un maltītes sagatavošanas bļodām. Lielāki gabali ir piemērotāki, ja vēlaties sātīgāku kumosu vai ilgāku cepšanas laiku. Mērķis nav visas sastāvdaļas ar varu sagriezt vienā izmērā. Mērķis ir izmantot atkārtojamu izmēru, kas atbilst gatavošanas metodei.
Tas ir īpaši noderīgi, gatavojot ēdienu vairākām dienām. Partiju sagatavošana kļūst vieglāk sadalāma porcijās, uzraugāma un uzsildāma, ja sastāvdaļas ir sagrieztas vienmērīgi. Atdzesējiet pagatavotu ēdienu nekavējoties seklos traukos, ievietojiet to ledusskapī divu stundu laikā un ievērojiet vienas stundas noteikumu, ja telpas vai āra temperatūra pārsniedz 90°F. Uzturiet ledusskapī 40°F vai zemāku temperatūru, bet saldētavā — 0°F vai zemāku temperatūru.
Notīriet rīkus, pirms atlikumi kļūst par problēmu
Tīrīšana ir sagatavošanas daļa, nevis darbs, ko atliek uz vēlāku laiku. Pārtikas daļiņas, kas iesprūdušas ap asmeņiem, eņģēm, griešanas režģiem vai savākšanas traukiem, var piekalst un kļūt grūtāk noņemamas. Tās var arī pārnest garšu, smaku vai baktērijas uz nākamo sastāvdaļu.
Tīriet smalcinātājus, griezējus, rīves un mandolīnas nekavējoties pēc lietošanas. Ievērojiet ražotāja kopšanas norādījumus, īpaši attiecībā uz asām nerūsējošā tērauda detaļām. Izmantojiet tīrīšanas režģi vai birsti, ja tādi ir paredzēti, un tīriet virzienā prom no asmens malas, nevis iespiediet pirkstus atverēs. Nekad nepārbaudiet asumu ar īkšķi.
Mazgāšanas laikā pārbaudiet rīkus. Pievērsiet uzmanību saliektiem asmens zobiņiem, plaisām plastmasas detaļās, vaļīgām eņģēm vai savākšanas traukiem, kas vairs droši nenofiksējas. Bojātu rīku nedrīkst izmantot, kamēr tas nav salabots vai aprīkots ar pareizo rezerves daļu. Izturīgs virtuves aprīkojums savu vērtību attaisno, gadiem ilgi nodrošinot kontrolētu lietošanu, taču tikai tad, ja tā griešanas detaļas un drošības funkcijas joprojām ir darba kārtībā.
Pirms uzglabāšanas ļaujiet rīkiem pilnībā nožūt. Mitru detaļu glabāšana veicina nepatīkamu smaku rašanos un laika gaitā var ietekmēt metāla daļas. Glabājiet asmens režģus, mandolīnas ieliktņus un asos piederumus aizsargātā uzglabāšanas stāvoklī vai traukos, nevis brīvi atvilktnē, kur roka tiem var akli uzgrābties.
Izveidojiet atkārtojamu sagatavošanas rutīnu
Drošākās virtuves ne vienmēr ir lielākās vai dārgākās. Tās ir virtuves, kurās katrai darbībai ir sava vieta. Nomazgājiet rokas. Stabilizējiet dēlīti. Vispirms sagatavojiet gatavus lietošanai produktus. Turiet jēlos olbaltumvielu produktus atsevišķi. Izmantojiet pareizo rīku un nelietojiet pārmērīgu spēku. Tīriet uzreiz pēc lietošanas.
Aizņemtām mājsaimniecībām šī rutīna palīdz izmantot ierobežoto laiku ēdiena gatavošanai. Profesionālās virtuvēs tā veicina ātrāku darbu nodošanu, vienmērīgas porcijas un mazāk novēršamu traucējumu apkalpošanas laikā. Abos gadījumos pārtikas sagatavošanas drošība nav virtuvē ieviesti ierobežojumi. Tā palīdz padarīt katru griešanas, nospiešanas, pārvietošanas un tīrīšanas soli uzticamāku.
Nākamreiz, kad gatavosiet maltīti, izvēlieties vienu uzlabojumu, kas novērš neskaidrību: stabilāku dēlīti, tīrāku sastāvdaļu sagatavošanas secību, asāku asmeni vai labāk piemērotu rīku. Nelieli kontroles pasākumi kopā veido virtuvi, kas ik dienu darbojas ātrāk un šķiet drošāka.