Paruošiamųjų darbų virėjas gali paversti vieną dėžę svogūnų problema per aptarnavimą, jei kiekvienas kubelis bus skirtingo dydžio. Nevienodo dydžio gabalėliai iškepa skirtingu tempu, padažai praranda vientisą išvaizdą, o virtuvės komanda gaišta laiką taisydama darbą, kuris turėjo būti tinkamai atliktas dar paruošimo vietoje. Rankiniai smulkintuvai restoranams šią problemą sprendžia tiesiogiai: jie pasikartojantį darbą peiliu paverčia išmatuojamais, vienodais pjūviais ir neprideda dar vieno elektrinio įrenginio, kurį reikėtų valyti, laikyti ir prižiūrėti.
Restoranams geriausias rankinis smulkintuvas nėra tas, kuris lentynoje atrodo įspūdingiausiai. Tai įrankis, kuris išgauna reikiamo dydžio gabalėlius, atlaiko kasdienį krūvį, apsaugo rankas atliekant pasikartojančius paruošimo darbus ir greitai išardomas, kai laukia kita užduotis.
Kodėl vienodo dydžio kubeliai svarbūs ne tik dėl išvaizdos
Vienodo dydžio kubeliai padeda kontroliuoti gaminimą. Kai bulvės, svogūnai, paprikos, cukinijos ar pomidorai supjaustyti vienodais matmenimis, jie tolygiau skrunda, troškinasi ir verda. Tai svarbu ruošiant viską nuo pusryčių apkepo iki mirepoix, salsos, sriubos papuošimo ir komponuotų salotų.
Vienodumas taip pat padeda kontroliuoti porcijas. Restorane, kuriame gaminami dubenėliai, suktinukai ar lėkštėse patiekiami pagrindiniai patiekalai, ingredientai turi būti vienodai semiami ir sluoksniuojami. Dideli gabalai sukuria tuščiai atrodančias porcijas. Smulkūs trupiniai paverčia traškias daržoves drėgme keptuvės ar talpyklos dugne. Apibrėžta pjaustymo grotelė suteikia virtuvei patikimą atskaitos tašką dar prieš maistui pasiekiant kaitrą.
Greitis yra antrasis pranašumas, tačiau jį reikėtų suprasti teisingai. Rankinis smulkintuvas ne visada pakeičia įgudusio virėjo darbą peiliu. Smulkus brunoise pjaustymas, netaisyklingi kaimiški gabalėliai, žolelės ir gležni papuošimai vis dar reikalauja peilio. Tačiau kai reikia šimtų vienodų kubelių ar šiaudelių, spaudžiamasis smulkintuvas gali pašalinti didelę paruošimo darbų kliūtį.
Ko restoranams reikia iš rankinio smulkintuvo
Restoranų įranga pateisina užimamą vietą ant stalviršio dėl vienodų rezultatų. Naudingas rankinis smulkintuvas turėtų turėti standų korpusą, aštrias nerūdijančiojo plieno pjaustymo groteles, stabilų spaudimo mechanizmą ir dalis, pritaikytas reguliariam valymui. Lengvi, retkarčiais namuose naudojami įrankiai gali lankstytis veikiami spaudimo, ypač kai darbuotojai apdoroja kietas daržoves, pavyzdžiui, saldžiąsias bulves, morkas ar didelius svogūnus.
Ašmenų medžiaga svarbi, nes tikrosios užduoties imasi grotelės. Šaltai valcuoto nerūdijančiojo plieno grotelės išlaiko savo formą ir užtikrina švarius pjūvius, kai naudojami tinkamai paruošti ingredientai. Storos, bukos ar netinkamai išlygiuotos geležtės traiško daržoves, o ne jas pjauna. Dėl to išsiskiria daugiau sulčių, kraštai tampa nelygūs, o surinkimo dėžutėje lieka daugiau atliekų.
Tinkami grotelių dydžiai taip pat svarbesni už per didelę priedų kolekciją. Daugelyje restoranų virtuvių didžiąją dalį darbų atlieka trys praktiški dydžiai:
- 3 x 3 mm grotelės tinka smulkiai pjaustyti svogūnus, česnakus, aitriąsias paprikas ir ruošti tikslius papuošimus.
- 6 x 6 mm smulkintuvas yra universalus pasirinkimas mirepoix, salsai, salotų priedams ir kasdieniam daržovių paruošimui.
- 12 x 12 mm grotelės tinka didesniems kubeliams ir šiaudeliams ruošti iš skrudintų daržovių, sriuboms, bulvyčių tipo pjaustiniams ir sotesniems garnyrams.
Keičiamos grotelės suteikia virtuvei lankstumo ir nereikalauja kelių atskirų įrenginių. Ne mažiau svarbu, kad groteles būtų lengva pakeisti, nepadarant greito paruošimo darbo techninės priežiūros užduotimi.
Surinkimo dėžutės talpa ir darbo vietos eiga
Surinkimo dėžutė gali atrodyti kaip nedidelė detalė, kol paruošimo vieta nepasidengia smulkintais svogūnais. Pjaustomus produktus surenkant tiesiai po grotelėmis, darbo vieta išlieka švaresnė, o ingredientus lengviau perkelti į gastronominius indus, maišymo dubenis ar laikymo talpyklas.
Talpa turėtų atitikti ruošiamo kiekio dydį. Didesnė surinkimo dėžutė sumažina pertraukas ruošiant didelius kiekius, o kompaktiškas sprendimas gali būti tinkamesnis ankštoje šaltųjų patiekalų ar pagalbinėje darbo vietoje. Nė vienas variantas nėra visuotinai geresnis. Tinkamas pasirinkimas priklauso nuo vienu metu apdorojamo produkto kiekio ir turimos vietos ant stalviršio.
Parinkite įrankį pagal ingredientą
Rankiniai smulkintuvai geriausiai veikia, kai ingredientai parenkami ir paruošiami atsižvelgiant į groteles. Tai nėra vieno modelio ar prekės ženklo trūkumas. Tai pagrindinė pjaustymo mechanika: produktas turi tilpti į pjaustymo zoną ir būti pakankamai tvirtas, kad švariai prasiskverbtų pro geležtes.
Svogūnai yra vienas tinkamiausių ingredientų. Nulupkite svogūną, nupjaukite galus, kad jis būtų stabilus, ir supjaustykite į gabalus, telpančius į smulkintuvo angą. Vienu paspaudimu gaunami vienodi kubeliai, o rankos daug mažiau priartėja prie peilio geležtės. Virtuvėms, gaminančioms sriubas, padažus, mėsainių priedus ar didelius įdarų kiekius, toks vienodumas greitai tampa reikšmingas.
Kietesni pomidorai taip pat gali būti tinkami, kai reikia tvarkingų kubelių salsai ar brusketai. Labai prinokusius pomidorus reikia spausti švelniau ir naudoti aštresnes groteles, nes minkštas minkštimas gali susispausti. Tas pats principas taikomas avokadams, grybams ir virtoms bulvėms: rankinis smulkinimas gali būti įmanomas, tačiau viskas priklauso nuo tekstūros ir norimo rezultato.
Tankioms daržovėms reikia daugiau atsargumo. Morkas, žalius burokėlius ir saldžiąsias bulves prieš spaudžiant reikia supjaustyti patogaus dydžio gabalais, o darbuotojai niekada neturėtų jėga spausti įrankio, kuris nepritaikytas tam ingredientui. Per didelė jėga gali sugadinti geležtes, sulaužyti dalis ir sukelti išvengiamų traumų. Smulkintuvas turi pagreitinti paruošimą, o ne paversti jį jėgos išbandymu.
Saugumas padeda efektyviau organizuoti darbą
Saugus darbas su peiliu svarbus ne tik tam, kad būtų išvengta nelaimės. Jis taip pat padeda sumažinti nuovargį per ilgą pamainą. Pasikartojantis pjaustymas reikalauja susikaupimo, tvirtai valdyti įrankį ir turėti švarią pjaustymo lentą. Didėjant paruošiamų produktų kiekiui, net patyrę virėjai gali prarasti darbo našumą.
Tinkamai suprojektuotas rankinis smulkintuvas spaudžiant laiko rankas atokiau nuo pjaustymo grotelių. Užduotis iš pasikartojančių peilio mostų tampa kontroliuojamu judesiu aiškiai apibrėžtoje darbo zonoje. Tai gali padėti suvienodinti visos komandos paruošimo darbus, įskaitant naujesnius darbuotojus, kurie dar neturi greitų ir nuoseklių darbo peiliu įgūdžių.
Tačiau tai nepanaikina mokymų poreikio. Darbuotojai vis tiek turi suprasti, kaip saugiai sudėti ingredientus, tinkamai parinkti jų dydį, valyti įrankį ir kada sustoti, užuot spaudus ingredientą jėga. Geriausiais restorano įrankiais naudotis paprasta, tačiau su jais niekada nereikėtų elgtis neatsargiai.
Valymas lemia, ar įrankis bus naudojamas
Smulkintuvas, kuris paruošimo metu veikia greitai, bet yra sunkiai valomas, dažnai atsiduria sandėlyje. Tarp geležčių įstrigęs maistas lėtina indų plovimą, kelia higienos problemų ir atgraso darbuotojus nuo įrankio naudojimo kitoje pamainoje.
Ieškokite valymo grotelių arba stūmiklio, kuris vienu judesiu pašalina maistą nuo pjaustymo grotelių. Profesionalioje virtuvėje taip pat labai praverčia nuimamos dalys ir indaplovėje plaunamos medžiagos. Valyti reikėtų nedelsiant, kol krakmolas, daržovių skaidulos ar pridžiūvęs pomidorų minkštimas nesukietėjo aplink geležtes.
Patvarumas apima ir galimybę prižiūrėti įrankį. Restorane susidėvėjęs stūmiklis, surinkimo dėžutė, pjaustymo grotelės ar spyruoklė neturėtų automatiškai reikšti, kad reikia keisti visą įrankį. Originalios atsarginės dalys leidžia operatoriams prižiūrėti jau pažįstamą įrangą, mažinti nereikalingas atliekas ir apsaugoti pradinę investiciją. Garantija yra naudinga, tačiau lengvai gaunamos atsarginės dalys užtikrina ilgalaikį naudojimą po pirmojo intensyvaus sezono.
Paprastas pasiruošimas geresniam darbui
Greičiausias procesas paprastai būna geriausiai organizuotas. Pastatykite smulkintuvą ant stabilaus, sauso paviršiaus ir paruoškite talpyklą arba surinkimo dėžutę. Pirmiausia nuplaukite ir apipjaustykite daržoves, tada sugrupuokite ingredientus pagal jiems reikalingą grotelių dydį. Prieš keisdami 6 x 6 mm groteles į 12 x 12 mm groteles bulvėms ar didesnėms daržovėms, iš pradžių apdorokite visus 6 x 6 mm dydžio svogūnus ir paprikas.
Laikykite peilį netoliese tam, kad apipjaustytumėte ingredientus ir pritaikytumėte juos įrankiui, o ne tam, kad iš naujo atliktumėte pjūvius, kuriuos turėtų padaryti smulkintuvas. Po kiekvieno ingrediento išvalykite groteles, kol likučiai dar nepridžiūvo. Ši nedidelė disciplina išsaugo pjūvių kokybę ir gerokai palengvina galutinį plovimą.
Restoranams, derinantiems didelius kiekius, vienodumą ir darbo jėgos trūkumą, Alligator keičiamos grotelės sukurtos tokiam kontroliuojamam darbo procesui. Jos suteikia paruošimo komandai aiškų pjūvį, uždarą darbo zoną ir komponentus, skirtus toliau veikti, o ne tapti vienkartine įranga.
Tinkamas rankinis smulkintuvas nepakeis kiekvieno peilio darbo vietoje. Jis perims pasikartojančias užduotis, kurios lėtina patyrusius virėjus, ir grąžins laiką maisto gaminimui, prieskonių derinimui, patiekalų komponavimui bei tokio maisto patiekimui, kurio išvaizda tokia pat vienoda kaip ir skonis.